Россия, С.Красногвардейское Республика Адыгея
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 23.03.2025 16:04
Гусакова Елена Николаевна
Преподаватель, мастер производственного обучения
54 года
2 763
22 320 
Местоположение
Специализация
Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ. 03: « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Категория:
Прочее
23.09.2022 21:27
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ. 03: « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»»
Директор ГБПОУ РА «КАПТ»
______________А.К.Пчихачев
«____» ______________2017г.
Рабочая программа
по профессиональному модулю ПМ. 03: « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
по программе базовой подготовки
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника повар, кондитер
Форма обучения очная
| ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой комиссии «Промышленная экология и биотехнология» Протокол № ___от «___»____ 20__ г.
Председатель предметно-цикловой комиссии __________М.А.Джолова
| Составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО по профессии: 43.01.09 «Повар, кондитер»
|
| Составитель: ЯМ.А.Джолова | Преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ» |
| Рецензент: Е.Н.Гусакова Рецензент: Т.А.Боджокова
| Преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ» Директор ИП «Боджокова Т.А.»
|
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
| стр. |
| 1. | ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ | 4 |
|
| ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
|
| 2. | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО | 8 |
|
| МОДУЛЯ |
|
| 3. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ | 18 |
| 4. | КОНТРОЛЬИОЦЕНКАРЕЗУЛЬТАТОВОСВОЕНИЯ | 21 |
|
| ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) |
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля «Приготовление, оформление
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 года №1569.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента соответствующие ему профессиональные компетенции, и общие
компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, | |||||
|
| применительно к различным контекстам. |
|
| |||
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, | |||||
|
| необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | |||||
| ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и | |||||
|
| личностное развитие. |
|
|
|
| |
| ОК 04. | Работать | в | коллективе | и | команде, | эффективно |
|
| взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ||||
| ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на | |||||
|
| государственном языке с учетом особенностей социального и | |||||
|
| культурного контекста. |
|
|
|
| |
| ОК 06. | Проявлять |
| гражданско-патриотическую | позицию, | ||
|
| демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных | |||||
|
| общечеловеческих ценностей. |
|
|
| ||
| ОК 07. | Содействовать | сохранению |
| окружающей | среды, | |
|
| ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных | |||||
|
| ситуациях. |
|
|
|
|
|
| ОК 08. | Использовать средства физической культуры для сохранения и | |||||
|
| укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и | |||||
|
| поддержания необходимого уровня физической подготовленности. | |||||
| ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной | |||||
|
| деятельности. |
|
|
|
|
|
| ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и | |||||
|
| иностранном языке. |
|
|
|
| |
| ОК 11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной | |||||
|
| сфере. |
|
|
|
|
|
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения профессионального модуля должен:
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
уметь:
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
иметь практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
всего – 520 часов, в том числе:
на МДК 3.1 – 46 часов
в том числе - лекций 29 часов,
лабораторно – практических занятий 16 часов;
самостоятельных работ 1 час;
на МДК 3.2 -186 часов
в том числе - лекций 90 часов,
лабораторно – практических занятий 91час;
самостоятельных работ 5 часов;
Учебной практики по ПМ 3 - 144 часа;
Производственной практики по ПМ - 144 часа.
2. Структура и содержание профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
2.1. Структура профессионального модуля
|
|
|
|
|
|
| Объем времени, отведенный на освоение |
| Практика |
| ||||
|
|
|
|
|
|
| междисциплинарного курса (курсов) |
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
| Коды |
|
|
|
| Обязательные аудиторные учебные | внеаудиторная |
|
|
| ||||
| профес- |
|
|
|
| (самостоятельная) |
|
|
| |||||
|
| Всего часов |
|
|
| занятия |
|
| производственная |
| ||||
| сиональ- |
|
|
|
|
| учебная работа |
|
| |||||
| Наименования разделов | (макс. учебная |
|
|
|
|
|
| часов |
| ||||
| ных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
| профессионального модуля* | нагрузка и |
|
|
| в т.ч., |
| в т.ч., | учебная, | (если |
| |||
| общих |
|
|
|
|
| ||||||||
|
| практики) |
|
|
| лабораторные | курсовая |
| курсовой | часов | предусмотрена |
| ||
| компете |
|
|
| всего, | работы и | всего, |
| ||||||
|
|
|
|
| проект | проект |
| рассредоточенная |
| |||||
| нций |
|
|
|
| часов | практические | часов |
|
| ||||
|
|
|
|
| (работа)*, | (работа)*, |
| практика) |
| |||||
|
|
|
|
|
| лекций | занятия, |
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
| часов |
| часов |
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| часов |
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 9 | 10 |
| ||
| ПК 3.1.- | Раздел модуля 1. Организация |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3.6 | процессов приготовления и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ОК | подготовки к реализации | 46 | 29 | 16 |
| 1 |
|
| - | - |
| ||
|
| холодных блюд, кулинарных |
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| изделий, закусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| разнообразного ассортимента |
|
|
|
|
| - |
| - |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
| ПК 3.1., | Раздел модуля 2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
| 3.2 | Приготовление и подготовка к |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| реализации бутербродов, | 186 | 91 | 90 |
| 5 |
|
| - | - |
| ||
|
| салатов, холодных блюд |
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| изакусок разнообразного |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ассортимента |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ПК 3.1- | Учебная и производственная | 288 |
|
|
|
|
|
|
|
| 144 | 144 |
|
| 3.6 | практика |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
| Всего: | 520 | 120 | 106 | * | 6 | * |
| 144 | 144 |
| ||
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
| Наименование разделов и тем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| профессионального |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| модуля (ПМ), | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная | Объем |
| ||||||||||
| междисциплинарных | (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | часов |
| ||||||||||
| курсов (МДК) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| 1 |
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
| 3 |
| |
| МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 46 |
| |||||||||||
|
| |||||||||||||
|
|
| ||||||||||||
| МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | 46 |
| |||||||||||
| разнообразного ассортимента |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
| Тема 1.1. | Содержание |
|
|
|
|
|
|
| Уровень освоения | 14 |
| ||
| Характеристика | 1. Классификация, | ассортимент | холодной | кулинарной продукции, | значение | в | 2 |
2 |
| ||||
| процессов приготовления, | питании. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
| подготовки к реализации | 2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. | 2 | 6 |
| |||||||||
| и хранения холодных | Характеристика, последовательность этапов. |
|
|
|
|
|
|
| |||||
| блюд, кулинарных изделий | 3. Иновационные | технологии, | обеспечивающие | оптимизацию | процесов | 2 | 6 |
| |||||
| и закусок | приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. |
|
|
| |||||||||
|
| Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых |
|
|
| |||||||||
|
| поверхностях. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
| Тема 1.2. | Содержание |
|
|
|
|
|
|
| Уровень освоения | 29 |
| ||
| Организация и | 1. Организация | работ по приготовлению холодных блюд и закусок на | 2,3 |
|
| ||||||||
| техническое оснащение |
| предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с |
| 5 |
| ||||||||
| работ по приготовлению, |
| бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест. |
|
|
| ||||||||
| хранению, подготовке к |
| Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной |
|
|
| ||||||||
| реализации холодных |
| эксплуатации. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| блюд, кулинарных | 2. | Санитарно-гигиенические | требования | к | организации работы | повара | по | 2,3 | |
| |||
| изделий, закусок |
| приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном |
|
| |||||||||
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
| питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью |
| 4 |
| ||||||||
|
|
| приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд. |
|
|
| ||||||||
|
| 3 | Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), | 2,3 |
|
| ||||||||
|
|
| упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое |
|
|
| ||||||||
|
|
| оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила |
| 4 |
| ||||||||
|
|
| безопасной эксплуатации. | Оборудование, | осуда, | инвентарь для реализации |
|
|
| |||||
|
|
| готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола» |
|
|
|
|
| ||
|
|
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| 16 |
| |||
|
|
| 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной |
|
| |||||
|
|
| продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, | 4 |
| |||||
|
|
| производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, |
| ||||||
|
|
|
|
| ||||||
|
|
| салатов, холодных блюд и закусок |
|
|
|
| |||
|
|
| 2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке | 6 |
| |||||
|
|
| умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки. |
| ||||||
|
|
|
|
| ||||||
|
|
| 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, |
|
| |||||
|
|
| бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического | 6 |
| |||||
|
|
| оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения |
|
| |||||
| Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1 |
|
|
|
| |||||
| 1. | Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным |
|
| ||||||
|
| преподавателем). |
|
|
|
|
|
| ||
| 2. | Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. |
|
|
|
| ||||
| 3. | Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной |
|
| ||||||
|
| и справочной литературы, нормативных документов. |
|
|
|
| ||||
| 4. | Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки | 1 |
| ||||||
|
| традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. |
|
|
|
| ||||
| 5. | Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, |
|
| ||||||
|
| инструментов и подготовка сообщений и презентаций. |
|
|
|
| ||||
| 6. | Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. |
|
|
|
| ||||
| 7. | Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. |
|
|
|
| ||||
| Дифференцированный зачёт 2 | |||||||||
|
ИТОГО по МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента |
| 46
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||
| МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 186 |
| |||||||
| Тема 2.1. | Содержание |
| Уровень |
|
| ||||
| Приготовление, |
|
|
| освоения |
|
| |||
| подготовка к реализации | 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных |
| 2,3 |
|
| ||||
| холодных соусов, | соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, |
|
|
|
| ||||
| салатных заправок | кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых |
|
| 13 |
| ||||
|
|
| соусов и заправок промышленного производства |
|
|
|
| |||
|
| 2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и |
| 2,3 |
|
| ||||
| дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии |
|
|
|
| |||||
| с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и |
|
|
|
| |||||
|
| соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные |
|
|
| |||||
| масла, специи и т.д.) |
|
|
| ||||||
| 3. Методы приготовленияотдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных | 2,3 |
|
| ||||||
| масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, |
|
|
| ||||||
| молочнокислых продуктов и т.д. |
|
|
| ||||||
| 4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, | 2,3 |
|
| ||||||
| условия и сроки хранения холодных соусов и заправок. |
|
|
| ||||||
| Тема 2.2. | Содержание | Уровень |
|
|
| Приготовление, |
| освоения |
|
|
| подготовка к реализации | 1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного | 2 |
|
|
| салатов разнообразного | ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов. |
|
|
|
| ассортимента | 2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества | 2 |
|
|
|
| и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка |
|
|
|
|
| ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные |
|
|
|
|
| варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила |
| 12 |
|
|
| подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, |
|
|
|
|
| приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки |
|
|
|
|
| хранения салатов |
|
|
|
|
| 3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, |
|
|
|
|
| способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и |
|
|
|
|
| способов обслуживания. |
|
|
|
|
| 4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира |
|
|
|
|
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
| 32 |
|
|
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат |
|
| |
|
| «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с | 16 |
| |
|
| ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества |
| ||
|
|
|
| ||
|
| (бракераж) готовой продукции |
|
|
|
|
| ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества |
|
| |
|
| сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). | 16 |
| |
|
| Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции. |
|
|
|
| Тема 2.3. | Содержание | Уровень |
|
|
| Приготовление, |
| освоения |
|
|
| подготовка к реализации | 1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. | 2,3 | 20 |
|
| бутербродов, холодных | 2. Ассортимент холодных закуок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение |
|
| |
|
|
|
| ||
| закусок | в питании. |
|
|
|
|
| 3. Правила выбора основныхгастрономических продуктов и дополнительных | 2,3 |
|
|
|
|
| ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических |
|
|
|
| ||
|
|
| требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости. |
|
|
|
| ||
|
| 4. | Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: |
|
|
|
| ||
|
|
| открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. |
|
|
|
| ||
|
|
| Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса |
|
|
|
| ||
|
|
| приготовления с использованием технологии Cook&Serve. |
|
|
|
| ||
|
| 5. | Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, |
|
|
|
| ||
|
|
| рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм |
|
|
|
| ||
|
|
| обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к |
|
|
|
| ||
|
|
| качеству, условия и сроки хранения. |
|
|
|
| ||
|
| 6. | Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, |
| 2,3 |
|
| ||
|
|
| укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача. |
|
|
|
| ||
|
| 7. | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, |
| 2,3 |
|
| ||
|
|
| гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа |
|
|
|
| ||
|
|
| предприятия питания и способа подачи блюд |
|
|
|
| ||
|
| 8. | Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на |
|
|
|
| ||
|
|
| блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола». |
|
|
|
| ||
|
| 9. | Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, |
|
|
|
| ||
|
|
| холодных закусок для отпуска на вынос. |
|
|
|
| ||
|
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| 28 |
| |||
|
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов. | 8 |
| |||||
|
| Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов. закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из | 8 |
| |||||
|
| яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 |
| |||||
|
| Практическое занятие № Расчет количества сырья, выхода бутербродов |
|
| 6 |
| |||
| Тема 2.4. | Содержание |
| Уровень освоения |
|
| |||
| Приготовление, | 1. | Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок. |
| 2.3 |
|
| ||
| подготовка к реализации | 2. | Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие |
| 2.3 |
|
| ||
| холодных блюд из рыбы, |
| требованиям к качеству холодных блюд и закусок. |
|
|
|
|
| |
| мяса, птицых | 3. | Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного |
| 2.3 |
|
| ||
|
|
| водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), |
|
|
| 44 |
| |
|
|
| рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки |
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
| 4. | Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа |
| 2.3 |
|
| ||
|
|
| холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.) |
|
|
|
|
| |
|
| 5. | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, |
| 2.3 |
|
| ||
|
|
| гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа |
|
|
|
|
| |
|
|
| предприятия питания и способа подачи блюд |
|
|
|
|
| |
|
|
| 6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного | 2.3 |
|
| |||
|
|
| сырья, птицы для отпуска на вынос. |
|
|
| |||
|
|
| Тематика практических занятий и лабораторных работ | 30 |
| ||||
|
|
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 |
| ||||
|
|
|
| ||||||
|
|
|
| ||||||
|
|
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 |
| ||||
|
|
|
| ||||||
|
|
|
| ||||||
|
|
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. | 6 |
| ||||
|
|
| Оценка качества (бракераж) готовой продукции |
| |||||
|
|
|
| ||||||
|
|
| Практическое занятие. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд. | 6 |
| ||||
|
|
| Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом | 6 |
| ||||
|
|
| (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания |
| |||||
|
|
|
| ||||||
|
|
| 6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного | 2.3 |
|
| |||
|
|
| сырья, птицы для отпуска на вынос. |
|
|
| |||
|
|
| Тематика практических занятий и лабораторных работ | 30 |
| ||||
|
|
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 |
| ||||
|
|
|
| ||||||
|
|
|
| ||||||
|
|
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 |
| ||||
|
|
|
| ||||||
|
|
|
| ||||||
|
|
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. | 6 |
| ||||
|
|
| Оценка качества (бракераж) готовой продукции |
| |||||
|
|
|
| ||||||
|
|
| Практическое занятие. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд. | 6 |
| ||||
|
|
| Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом | 6 |
| ||||
|
|
| (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания |
| |||||
|
|
|
| ||||||
| Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1 |
|
| ||||||
| 1. | Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным |
|
| |||||
|
| преподавателем). |
|
| |||||
| 2. | Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. |
|
| |||||
| 3. | Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и |
|
| |||||
|
| справочной литературы, нормативных документов. |
|
| |||||
| 4. | Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки | 5 |
| |||||
|
| традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. |
|
| |||||
| 5. | Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, |
|
| |||||
|
| инструментов и подготовка сообщений и презентаций. |
|
| |||||
| 6. | Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. |
|
| |||||
| 7. | Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. |
|
| |||||
| 8. | Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. |
|
| |||||
| Учебная практика по ПМ.03 |
|
| ||||||
| Виды работ: |
|
| ||||||
| 1. | Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию. |
|
| |||||
|
|
|
| ||||||
| 2. | Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями |
|
| |||||
|
| 144 |
| ||||||
|
|
|
| ||||||
|
|
|
| ||||||
| 3. | Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом |
|
| |||||
|
| качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. |
|
| |||||
| 4. | Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение |
|
| |||||
до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
|
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03 | 144 |
|
Виды работ:
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями
Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продук ции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
| Всего
| 520 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета.
Технические средства обучения:
-компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет
Оборудование:
Плиты электрические
Холодильник
Зонт вытяжной
Комплект ученической мебели
Стол производственный
Миксер ручной
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные и другая посуда), приборы для дегустации
Кухонная посуда и инвентарь
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники для обучающихся:
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с
2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128 с
Анфимова Н.А. Кулинария. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с.
Шитякова Т.Ю. и др. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. -1-е изд. – М.: Академия, 2014. –
с.
Электронный образовательный ресурс: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (электронное приложение)» – М.: Академия, 2014.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. – М.: Академия, 2014. – 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 64 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. -3-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 64 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 512 с.
Интернет-ресурсы для преподавателя:
http://art-cooking.ru
http://supercook.ru/russian/rus-28.html 3.www.chefs.ru
4.www.povarenok.ru
5.www.supercook.ru
4.3. Организация образовательного процесса
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Охрана труда».
Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.
Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики.
Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Преподаватели – должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС
СПО Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности – повара или кондитера
Наставники - представители организации, на базе которой проводится
практика (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности – повара или кондитера.
Специфические требования, дополняющие условия реализации образовательной программы СПО:
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.
4.5. Общие требования к организации образовательного процесса Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» является освоение учебной практики и междисциплинарного курса «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
4.6. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
-наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессио-
нальные Оцениваемые знания и умения, действия Методы оценки Критерии оценки компетенци
и
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
| ПК 3.1.-3.6. | Знания: |
|
|
| Текущий контроль | Полнота ответов, |
| ||||||||||
|
| Требования охраны труда, пожарной безопасности и | при провдении: | точность формулировок, |
| |||||||||||||
|
| производственной санитарии в организации питания. |
| устного | не менее 70% правильных |
| ||||||||||||
|
| Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации |
| опроса; | ответов. |
| ||||||||||||
|
| технологического оборудования, производственного инвентаря, |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила |
| -тестирования; | Не менее 75% правильных |
| ||||||||||||
|
| ухода за ними. |
|
|
|
| ответов. |
| ||||||||||
|
| Организация работ по приготовлению холодных блюд, | -оценки результатов | Актуальность темы, |
| |||||||||||||
|
| кулинарных изделий, закусок. |
|
| внеаудиторной | адекватность |
| |||||||||||
|
| Последовательность выполнения технологических операций, | (самостоятельной) | результатов |
| |||||||||||||
|
| современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных | работы (докладов, | поставленным целям, |
| |||||||||||||
|
| изделий, закусок. |
|
|
| рефератов, | полнота ответов, |
| ||||||||||
|
| Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и | теоретической части | точность формулировок, |
| |||||||||||||
|
| управления опасными факторами (система НАССР) и |
| проектов, учебных | адекватность |
| ||||||||||||
|
| нормативно-техническая | документация, | используемая | при | исследований и т.д.) | применения |
| ||||||||||
|
| приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. |
|
| профессиональной |
| ||||||||||||
|
| Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. |
|
| терминологии |
| ||||||||||||
|
| Требования к личной гигиене персонала. |
|
| Промежуточная |
|
| |||||||||||
|
| Правила безопасного хранения чистящих, моющих и | аттестация |
|
| |||||||||||||
|
| дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего | в форме |
|
| |||||||||||||
|
| использования. |
|
|
| дифференциированного |
|
| ||||||||||
|
| Правила утилизации отходов. |
|
| Зачета | Полнота ответов, |
| |||||||||||
|
| Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения | в виде: | точность формулировок, |
| |||||||||||||
|
| пищевых продуктов. |
|
|
| -письменных | не менее 70% правильных |
| ||||||||||
|
| Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, |
| ответов, | ответов. |
| ||||||||||||
|
| используемых для порционирования (комплектования) готовых |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. |
|
| -тестирования. |
|
| |||||||||||
|
| Способы и правила порционирования (комплектования), |
|
| Не менее 75% правильных |
| ||||||||||||
|
| упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, |
| ответов | ||||||||||||||
|
| закусок. |
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
| Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, |
|
| ||||||||||||||
|
| кулинарных изделий, закусок |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
| Умения: |
|
|
|
| Текущий контроль: |
| ||||||||||
|
| Выбирать, рационально размещать на рабочем месте | - защита отчетов по | Правильность, полнота | ||||||||||||||
|
| оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии | практическим/ | выполнения заданий, | ||||||||||||||
|
| с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | лабораорным занятиям; | точность формулировок, | ||||||||||||||
|
| Проводить текущую уборку рабочего места повара в | - оценка заданий для | точность расчетов, | ||||||||||||||
|
| соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами | внеаудиторной | соответствие | ||||||||||||||
|
| чистоты. |
|
|
|
| (самостоятельной) | требованиям | ||||||||||
|
| Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую | работы: |
| ||||||||||||||
|
| документацию, соблюдать санитарные требования. |
|
| ||||||||||||||
|
| Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. |
|
| ||||||||||||||
|
| Владеть | техникой | ухода | за | весоизмерительным | - экспертная оценка |
| ||||||||||
|
| оборудованием. |
|
|
|
| демонстрируемых умений, |
| ||||||||||
|
| Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и | выполняемых действий в | -Адекватность, | ||||||||||||||
|
| раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный | процессе | оптимальность выбора | ||||||||||||||
|
| инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. | практических/лабораторн | способов действий, | ||||||||||||||
|
| Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, | ых занятий, | методов, техник, | ||||||||||||||
|
| травмоопасных частей технологического оборудования. | учебной и | последовательностей | ||||||||||||||
|
| Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, | производственной | действий и т.д. | ||||||||||||||
|
| инструментов |
|
|
|
| практики | -Точность оценки | ||||||||||
|
| Выбирать оборудование, производственный инвентарь, |
| -Соответствие | ||||||||||||||
|
| инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по |
| требованиям | ||||||||||||||
|
| приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. |
| инструкций, регламентов | ||||||||||||||
|
| Подготавливать к работе, проверять технологическое |
| -Рациональность | ||||||||||||||
|
| оборудование, производственный инвентарь, инструменты, |
| действий и т.д. | ||||||||||||||
|
| весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и |
|
| ||||||||||||||
|
| регламентами, стандартами чистоты. |
|
| Промежуточная |
| ||||||||||||
|
| Соблюдать правила техники безопасности, пожарной | аттестация: |
| ||||||||||||||
|
| безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, | - экспертная оценка |
| ||||||||||||||
|
| оборудование | для упаковки, | хранения готовых холодных блюд, | выполнения практических | -Адекватность, | ||||||||||||
|
| кулинарных изделий, закусок. |
|
|
| заданий на | оптимальность выбора | |||||||||||
|
| Рационально организовывать рабочее место с учетом | Зачете по МДК; | способов действий, | ||||||||||||||
|
| стандартов чистоты. |
|
|
| - экспертная оценка | методов, техник, | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
| Действия: |
|
|
|
| отчетов по учебной и | последовательностей | ||||||||||
|
| Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении | производственной | действий и т.д. | ||||||||||||||
|
| работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, | практике | -Точность оценки | ||||||||||||||
|
| закусок |
|
|
|
|
| -Соответствие | ||||||||||
|
| подготовка | к | работе, | проверка | технологического |
| требованиям | ||||||||||
|
| оборудования, производственного инвентаря, инструментов, |
| инструкций, регламентов | ||||||||||||||
|
| весоизмерительных приборов |
|
| Итоговый контроль: | -Рациональность | ||||||||||||
|
| Подготовка |
| рабочего | местадля | порционирования | - экспертная оценка | действий и т.д. | ||||||||||
|
| (комплектования), | упаковки на вынос готовых холодных блюд, | сформированности ПК и |
| |||||||||||||
|
| кулинарных изделий, закусок |
|
| ОК на | Правильное выполнение | ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| заданий в полном объеме | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| экзамене квалификационном |
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
| Раздел модуля 2. |
|
|
|
|
|
| |||||||||||
| ПК 2.1, | Знания: |
|
|
|
| Текущий контроль | Полнота ответов, | ||||||||||
| 2.2,2.3 | Правила выбора основных продуктов и дополнительных | при провдении: | точность формулировок, | ||||||||||||||
|
| ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. | /устного | не менее 70% правильных | ||||||||||||||
|
| Критерии оценки качества основных продуктов и | опроса; | ответов. | ||||||||||||||
|
| дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления |
|
| ||||||||||||||
|
| холодных блюд, кулинарных изделий, закуок. |
| -тестирования; | Не менее 75% правильных | |||||||||||||
|
| Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, |
| ответов. | ||||||||||||||
|
| продуктов. |
|
|
|
| -оценки результатов | Актуальность темы, | ||||||||||
|
| Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. | внеаудиторной | адекватность | ||||||||||||||
|
| Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к | (самостоятельной) | результатов | ||||||||||||||
|
| качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных | работы (докладов, | поставленным целям, | ||||||||||||||
|
| изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе | рефератов, | полнота ответов, | ||||||||||||||
|
| региональных, вегетарианских, для диетического питания. | теоретической части | точность формулировок, | ||||||||||||||
|
| Температурный режим и правила приготовления холодных | проектов, учебных | адекватность | ||||||||||||||
|
| блюд, кулинарных изделий, закусок. |
| исследований и т.д.) | применения | |||||||||||||
|
| Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации |
| профессиональной | ||||||||||||||
|
| технологического оборудования, производственного инвентаря, |
| терминологии | ||||||||||||||
|
| инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных | Промежуточная |
| ||||||||||||||
|
| блюд, кулинарных изделий, закусок. |
| аттестация |
| |||||||||||||
|
| Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. | в форме |
| ||||||||||||||
|
| Ассортимент, характеристика, кулинарное использование | дифференциированного |
| ||||||||||||||
|
| пряностей, приправ, специй. |
|
| Зачета по МДК | Полнота ответов, | ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| 32 | ||||||||||
|
| Техника порционирования, варианты оформления холодных | в виде: | точность формулировок, | ||||||||||||||
|
| блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи. | - устных | не менее 70% правильных | ||||||||||||||
|
| Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, | ответов, | ответов. | ||||||||||||||
|
| прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, |
|
| ||||||||||||||
|
| кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том | -тестирования. |
| ||||||||||||||
|
| числе региональных. |
| Не менее 75% правильных | ||||||||||||||
|
| Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных |
| ответов | ||||||||||||||
|
| изделий, закусок. |
|
| ||||||||||||||
|
| Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, |
|
| ||||||||||||||
|
| закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. |
|
| ||||||||||||||
|
| Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, |
|
| ||||||||||||||
|
| кулинарных изделий, закусок. |
|
| ||||||||||||||
|
| Правила маркирования упакованных холодных блюд, |
|
| ||||||||||||||
|
| кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток |
|
| ||||||||||||||
|
| Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, |
|
| ||||||||||||||
|
| закуски на день принятия платежей. |
|
| ||||||||||||||
|
| Правила торговли. |
|
| ||||||||||||||
|
| Виды оплаты по платежам. |
|
| ||||||||||||||
|
| Виды и характеристика контрольно-кассовых машин. |
|
| ||||||||||||||
|
| Виды и правила осуществления кассовых операций. |
|
| ||||||||||||||
|
| Правила и порядок расчета потребителей при оплате |
|
| ||||||||||||||
|
| наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. |
|
| ||||||||||||||
|
| Правила поведения, степень ответственности за правильность |
|
| ||||||||||||||
|
| расчетов с потребителями. |
|
| ||||||||||||||
|
| Правила общения с потребителями. |
|
| ||||||||||||||
|
| Базовый словарный запас на иностранном языке. |
|
| ||||||||||||||
|
| Техника общения, ориентированная на потребителя |
|
| ||||||||||||||
|
| Требования охраны труда, пожарной безопасности и |
|
| ||||||||||||||
|
| производственной санитарии в организации питания. |
|
| ||||||||||||||
|
| Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации |
|
| ||||||||||||||
|
| технологического оборудования, производственного инвентаря, |
|
| ||||||||||||||
|
| инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила |
|
| ||||||||||||||
|
| ухода за ними. |
|
| ||||||||||||||
|
| Организация работ по приготовлению холодных блюд, |
|
| ||||||||||||||
|
| кулинарных изделий, закусок. |
|
| ||||||||||||||
|
| Последовательность выполнения технологических операций, |
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
| ||||||||||||||
|
| современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| изделий, закусок. |
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
| Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| управления опасными факторами (система НАССР) и |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
| нормативно-техническая | документация, | используемая | при |
|
|
|
| |||||||||
|
| приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
| Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
| Требования к личной гигиене персонала. |
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
| Правила безопасного хранения чистящих, моющих и |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| использования. |
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
| Правила утилизации отходов. |
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
| Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| пищевых продуктов. |
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
| Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
| используемых для порционирования (комплектования) готовых |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
| холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. |
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
| Способы и правила порционирования (комплектования), |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
| упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| закусок. |
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
| Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| кулинарных изделий, закусок |
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
| Умения: |
|
|
|
| Текущий контроль: |
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| - защита отчетов по | Правильность, полнота | ||||||||||
|
| Действия: |
|
|
|
| практическим/ | выполнения заданий, | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| лабораорным занятиям; | точность формулировок, | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| - оценка заданий для | точность расчетов, | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| внеаудиторной | соответствие | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| (самостоятельной) | требованиям | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| работы: |
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| демонстрируемых умений, | -Адекватность, | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| выполняемых действий в | оптимальность выбора | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
2
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
