ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №46
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №46)
СОГЛАСОВАНО Заместитель директора ФКП образовательного учреждения № 46 С.Н. Елистратова «___» __________ 20___ г. | | УТВЕРЖДАЮ Директор ФКП образовательного учреждения № 46 И.Б. Лисин «___» __________ 20___ г. М.П. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
ПП.01. Производственная практика
основной программы профессионального обучения
(профессиональной подготовки)
по профессии 16472 Пекарь
г. Владимир, 20___ г.
Программа практики ПП.01. Производственная практика по профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта «Пекарь», утвержденного приказом Минтруда России от 01.12.2015
№ 914н «Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь».
Организация-разработчик:
федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение № 46 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 46).
Разработчик(и) (по алфавиту):
Алексеева Ольга Владимировна, мастер производственного обучения, преподаватель ФКП образовательного учреждения № 46;
Пучкова Роза Николаевна, старший методист ФКП образовательного учреждения.
Рецензенты:
Пучкова Роза Николаевна, старший методист ФКП образовательного учреждения № 46;
Тютин Антон Юрьевич, заместитель начальника ФКУ ЛИУ-8 УФСИН России по Владимирской области.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ | |
| |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ | |
| |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ | |
| |
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ | |
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
1.1.Область применения программы практики
Программа практики ПП.01. Производственная практика является частью основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) (далее – ОППО) по профессии 16472 Пекарь.
Программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и в профессиональном обучении в составе программ повышения квалификации, переподготовки по профессии 16472 Пекарь.
1.2. Цель и планируемые результаты практики
В результате прохождения практики обучающийся должен приобрести
практический опыт:
ПО 1. Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места;
ПО 2. Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства;
ПО 3. Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства;
ПО 4. Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;
ПО 5. Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента;
ПО 6. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции;
ПО 7. Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса;
ПО 8. Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации;
ПО 9. Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию;
ПО 10. Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос.
В результате прохождения практики обучающийся должен
уметь:
У 1. Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе;
У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве;
У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции;
У 4. Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
У 5. Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции;
У 6. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;
У 7. Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;
У 8. Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
У 9. Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос.
1.3. Общий объем времени, предусмотренный для производственной практики 2,4 недели/96часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
№ п/п | Виды работ | Объем часов |
А | В | Г |
1. | Общие сведения о хлебопекарном производстве | 2 |
1.1 | Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест. | 2 |
2 | Сырье хлебопекарного производства | 6 |
2.1 | Прием и подготовка сырья к производству | 4 |
2.2 | Оценка качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям | 2 |
3 | Размножение и выращивание дрожжей | 8 |
3.1 | Подготовка прессованных, сушеных, замороженных дрожжей | 2 |
3.2 | Подготовка дрожжевой суспензии, активизация дрожжей, приготовление жидких дрожжей, приготовление опары, заквасок | 4 |
3.3 | Оценка качества опары, закваски | 2 |
4 | Приготовление теста | 24 |
4.1 | Работа на дозировочном, тестомесительном оборудовании, обслуживание оборудования | 8 |
4.2 | Замес теста вручную, замес различных видов теста для хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий на тестомесительном оборудовании | 8 |
4.3 | Определение готовности теста | 4 |
4.4 | Определение качества различных видов теста по органолептическим и физико-химическим показателям | 4 |
5 | Разделка теста | 16 |
5.1 | Разделка теста | 16 |
6 | Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | 24 |
6.1 | Выпечка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | 24 |
7 | Укладка и упаковка готовой продукции | 8 |
7.1 | Укладка и упаковка готовой продукции | 8 |
Дифференцированный зачет | 2 |
Квалификационный экзамен – практическая квалификационная работа | 6 |
ВСЕГО (недель/часов) | 2,4/96 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие базы практики
в ФКУ ЛИУ-8 УФСИН России по Владимирской области.
Оборудование базы практики и рабочих мест учебной базы практики:
рабочее место мастера производственного обучения;
посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
комплект учебно-методической документации (учебники, учебные пособия, технологические карты);
комплект учебно-наглядных средств обучения (учебные пособия, инструкционно-технологические карты);
хлебопекарные электрические печи для выпечки ржаного хлеба;
хлебопекарные электрические печи для выпечки пшеничного хлеба;
расстоечный шкаф;
тестомесильные машины;
дежа для замеса теста;
мукопросеивательные машины;
тара для разведения дрожжей и поднятия опары;
формы для выпечки хлеба;
стеллажи для складывания форм;
кронштейны для хлебных заготовок;
столы с гигиеническим покрытием;
инвентарь и приспособления для формования и деления хлебных заготовок;
лотки для готовой продукции;
стеллажи для готовой продукции;
весоизмерительное оборудование;
термометры и гигрометры.
3.2. Информационное обеспечение
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304 с., с цв. ил.;
Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб.заведений);
Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство / авт.-сост. Д.Д. Дарина. – М.: Астрель; СПб.: Полигон, 2011. – 208 с.: ил;
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие профессиональное образование.- М.:Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012.-333 с.: ил.
ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство»;
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия»;
ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;
ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;
ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;
ГОСТ 560-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»;
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;
СанПиН 2.3.2.560-96.Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
Дополнительные источники:
Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство / авт.-сост. Д.Д. Дарина. – М.: Астрель; СПб.: Полигон, 2011. – 208 с.: ил.
Интернет-ресурсы:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=22.0
https://www.inforvideo.ru/10.http://supercook.ru/11. http://www.millionmenu.ru/12.http://www.gastronom.ru/13/ http://s-l-s/ru/14. http://cheflab.org/15. http://www.restoran.ru/16./ http://knigakulinara.ru/books
tokoch.ru
hleb.net
gastronom.ru
krauhka.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯПРАКТИКИ
Результаты обучения (практический опыт, умения) | Основные показатели оценки результата |
В результате прохождения практики обучающийся должен приобрести практический опыт: ПО 1. Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места; ПО 2. Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства; ПО 3. Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства; ПО 4. Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения; ПО 5. Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента; ПО 6. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции; ПО7.Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса; ПО 8. Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации; ПО 9. Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию; ПО 10. Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос. | выполнение подготовки к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места; осуществление чистоты и порядка рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства; осуществление проверки простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства; выполнение упаковки и складирования пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований безопасности и условиям хранения; демонстрация приготовления хлебобулочной продукции стандартного ассортимента; демонстрация процеживания, протирания, замешивания, измельчения, формовки, фарширования, начинения хлебобулочной продукции; демонстрация порционирования (комплектации), раздаче хлебобулочной продукции массового спроса; осуществление помощи пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентация; осуществление приема и оформления платежей за хлебобулочную продукцию; демонстрация упаковки готовой хлебобулочной продукции на вынос. |
В результате прохождения практики обучающийся должен уметь: У 1. Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе; У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве; У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции; У 4. Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции; У 5. Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции; У 6. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; У 7. Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции; У 8. Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты; У 9. Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос. | проведение работ по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе; осуществление соблюдения стандартов чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве; осуществление применения регламента, стандарта и нормативно-технической документации, используемой при производстве хлебобулочной продукции; демонстрация отпускания готовой хлебобулочной продукции с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции; осуществление безопасного использования технологического оборудования для приготовления хлебобулочной продукции; осуществление соблюдения санитарно-гигиенических требований и требований охраны труда; осуществление аккуратного и экономичного обращения с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции; проведение расчетов с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты; демонстрация эстетичного и безопасного упаковывания готовой хлебобулочной продукции на вынос. |