Рабочая программа производственной практики (по профилю специальности) пп.07 пм.07 выполнение работ по профессии 16675 повар

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

4

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

11

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

14

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

15

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 2.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК.3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Код

личностных результатов

Личностные результаты

Портрет выпускника СПО

ЛР.1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР.2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР.3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР.4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР.5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР.6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР.7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР.8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР.9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР.10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР.11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР.12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты

реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР.13

Умение применять регламенты, стандарты и нормативно – техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции, а также соблюдать требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

ЛР.14

Знание правил использования применяемого технического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними, а также соблюдать требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции

ЛР.15

Умение управлять изменениями в мире труда и профессий

Код профессиональных компетен

ций

Наимен-ования профессиональных модулей

Количест-во

часов

В том числе в форме практической подготовки

Виды работ

1

2

3

4

5

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 2.1

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 4.1

ПК 5.1

ПК 5.2

ОК 01-07

ОК 09-10

ЛР 1-15

ПМ.07

6

6

Ознакомление с предприятием.

Изучение требований охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организации питания.

8

8

Изучение производственной инструкции повара.

Организация рабочего места повара.

8

8

Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара.

8

8

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара.

6

6

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента под руководством повара.

6

6

Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации.

8

8

Участие в организации и контроле текущей деятельности бригады поваров.

Изучение технологий и методов управления текущей деятельностью основного производства организации питания. Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров.

8

8

Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара.

Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара.

8

8

Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения.

Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара

4

4

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий. Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий.

Составление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период.

2

2

Дифференцированный зачет

ВСЕГО 72 72

72

72

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• Правильная организация рабочего места в соответствии с требованиями;

• Правильная последовательность выполнения работ по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

• соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте.

Текущий контроль:

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

заданий по производственной практике;

Промежуточная аттестация:

экспертная оценка защиты отчетов по производственной практике

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:

овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

• точность и правильность ведения

• приемки сырья по качеству;

• использование основных методов проверки качества сырья в соответствии со стандартами;

• выбор соответствующего технологического

• оборудования инвентаря;

• использовании соответствующего технологического оборудования и инвентаря в соответствии с правилами по технике безопасности;

• точность и правильность взвешивания на весах;

• правильная организация технологического процесса и приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

• соблюдение рецептуры при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• точный расчет количества продуктов и сырья для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

ПК 2.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

• выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

• использование соответствующего технологического оборудования и инвентаря в соответствии с правилами по технике безопасности;

• точность и правильность взвешивания на весах;

ПК 3.1Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

• точность и правильность ведения приемки сырья по качеству;

• использование основных методов проверки качества сырья в соответствии со стандартами;

• выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

• использование соответствующего технологического

• оборудования и инвентаря в соответствии с правилами по технике безопасности;

• точность и правильность взвешивания на весах;

• правильная организация технологического процесса и приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

• соблюдение рецептуры при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• точный расчет количества продуктов и сырья для приготовления блюд, напит ков и кулинарных изделий;

владение профессиональной терминологией при презентации блюд, напитков и кулинарных изделий;

ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• точность и правильность ведения приемки сырья по качеству;

• использование основных методов проверки качества сырья в соответствии со стандартами;

• выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

• использование соответствующего технологического

• оборудования и инвентаря в соответствии с правилами по технике безопасности;

• точность и правильность взвешивания на весах;

• правильная организация технологического процесса и приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

• соблюдение рецептуры при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• точный расчет количества продуктов и сырья для приготовления блюд, напит ков и кулинарных изделий;

владение профессиональной терминологией при презентации блюд, напитков и кулинарных изделий;

ПК 4.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

• Правильная организация рабочего места в соответствии с требованиями;

• Правильная последовательность выполнения работ по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте.

ПК 5.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

• Правильная организация рабочего места в соответствии с требованиями;

• Правильная последовательность выполнения работ по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте.

ПК 5.2 Осуществлять приготовление, хранениеотделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий

• точность и правильность ведения приемки сырья по качеству;

• использование основных методов проверки качества сырья в соответствии со стандартами;

• выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

• использование соответствующего технологического

• оборудования и инвентаря в соответствии с правилами по технике безопасности;

• точность и правильность взвешивания на весах;

• правильная организация технологического процесса и приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

• соблюдение рецептуры при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• точный расчет количества продуктов и сырья для приготовления блюд, напит ков и кулинарных изделий;

владение профессиональной терминологией при презентации блюд, напитков и кулинарных изделий;

ОК. 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

– точность распознавания

сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

– оптимальность определения этапов решения задачи;

– адекватность определения потребности в информации;

– эффективность поиска;

– адекватность определения источников нужных ресурсов;

– разработка детального плана действий;

– правильность оценки рисков на каждом шагу;

– точность оценки плюсов и

минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

– оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

– точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

– адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

- актуальность используемой нормативно правовой документации по профессии;

- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК. 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

– оптимальность планирования профессиональной деятельности

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

– грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

– толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК. 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

- понимание значимости своей профессии

ОК. 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

- адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК. 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

– адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы