ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОУ № 98 ФСИН России)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих
по профессии 16675 «Повар»
г. Курск, 2025 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа учебной дисциплины разработана для профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16675 «Повар», на основе Профессионального стандарта «Повар» утверждён приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09.03.2022 № 113н;
Приказа № 438 Министерства просвещения Российской Федерации от «26» августа 2020 г. «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 14 июля 2023 года N 534 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение».
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 Федеральной службы исполнения наказаний
Разработчики: Заместитель директора по учебно-производственной работе ФКП ОУ № 98 ФСИН России Аленин С.И.
Мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98 ФСИН России Нахват А.В.
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
Протокол № 11 от 10 июня 2025 г.
Председатель МК _________ /Нахват А.В./
СОДЕРЖАНИЕ
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | 21 |
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 23 |
| 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫЕ | 24 |
| 3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 25 |
| 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 29 |
| 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 30 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1 Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины (далее программа УД) – является частью ОППО по профессиональной подготовке по профессии 16675 «Повар».
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована при всех формах профессиональной подготовки квалифицированных рабочих по профессии 16675 «Повар» образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими право на реализацию основной профессиональной образовательной программы по данной профессии.
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» входит в состав дисциплин общепрофессионального цикла.
1.2 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
Владеть методами оценки качества пищевых продуктов;
Проводить органолептическую оценку качества пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий, кондитерской и шоколадной продукции;
Давать краткую товароведную характеристику основных групп товаров;
Соблюдать сроки хранения пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий, кондитерской и шоколадной продукции.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
классификацию и ассортимент пищевых продуктов;
кулинарные свойства пищевых продуктов;
требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, срокам и условиям их хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий, кондитерской и шоколадной продукции.
Результатом освоения программы дисциплины являются усвоенные знания и приобретенные обучающимися умения, которые направлены на формирование общих и профессиональных компетенций.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной деятельности | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 12 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 11 |
| Дифференцированный зачет | 1 |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Теоретические основы товароведения | 4 |
|
| Тема 1.1 Введение в товароведение | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Предмет, цели, задачи учебной дисциплины. Место дисциплины в подготовке квалифицированных рабочих по профессии 16675 «Повар», её содержание, связь с другими дисциплинами. Предмет и задачи товароведения как науки. Понятие о товаре. Классификация пищевых продуктов. Техника безопасности на уроках теоретического обучения. |
| Тема 1.2 Химический состав пищевых продуктов. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Роль пищи в организме человека. Понятие о химическом составе пищевых продуктов. Неорганические вещества: вода, зольные элементы. Вода. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма, влияние на сохраняемость продуктов. Минеральные вещества. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма человека. Макро-и микроэлементы. Углеводы. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма человека. Моносахариды, дисахариды, полисахариды. Пектиновые вещества. Свойства. Жиры. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма человека. Животные, растительные жиры. Свойства. Белки, ферменты. Содержание в пищевых продуктах. Значение для организма человека. Свойства. Прочие вещества пищевых продуктов. Содержание в пищевых продуктах. Значение для организма человека. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов, усвояемость пищевых продуктов. |
| Тема 1.3 Качество пищевых продуктов | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Понятие о качестве. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов: сырье, технологический процесс производства, тара и упаковочные материалы, транспортирование, режим хранения. Основные показатели качества: органолептические физико-химические, микробиологические. Методы определения качества. Понятие о балльной оценке качества товаров. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг». Понятие о сертификации, цели. Сертификаты качества. |
| Тема 1.4 Стандартизация пищевых продуктов | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Сущность, цели, объекты стандартизации. Нормативная база стандартизации. Понятие стандарта, виды стандартов. Маркировка товаров и штриховое кодирование. Требования к маркировке продуктов питания. Штриховые коды товаров. Общие сведения о штриховых кодах, назначение. |
| Раздел 2. Товароведение отдельных групп продуктов питания | 6 |
|
| Тема 2.1 Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Особенности химического состава плодов и овощей. Свежие овощи. Классификация. Свежие плоды. Классификация плодов, ягод. Переработанные плоды, овощи. Грибы. Показатели качества плодов и овощей. Кулинарное использование овощей, плодов, грибов. |
| Тема 2.2 Рыба и рыбные продукты | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Рыба. Химический состав, пищевая ценность, понятие о строении тела рыбы, классификация. Требования к качеству. Кулинарное использование рыбного сырья. |
| Тема 2.3 Мясо и мясные продукты | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Мясо и мясные продукты. Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса. Классификация мяса. Требования к качеству мяса. Субпродукты. Мясо птицы. Особенности химического состава, классификация. Изучение ассортимента, показателей качества. Колбасные изделия. Сырье, классификация, ассортимент, требования к качеству. Мясные копчёности. Классификация, ассортимент, требования к качеству. Мясные консервы. Классификация и ассортимент, маркировка, требования к качеству. |
| Тема 2.4 Молоко и молочные продукты | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Коровье молоко. Химический состав и пищевая ценность. Виды молока. Сливки. Требования к качеству молока, сливок. Молочные консервы. Изучение ассортимента, показателей качества кисломолочных продуктов, их пищевой ценности: сметана, творог, творожные изделия, диетические кисломолочные продукты (простокваша, кефир, кумыс, ацидофильные продукты). Сыры (пищевая ценность, классификация). Особенности производства твёрдых, мягких, рассольных и переработанных сыров. Изучение ассортимента, показателей качества сыров. |
| Тема 2.5 Яйца и яйцепродукты
| Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Яйца куриные. Строение. Химический состав, пищевая ценность яиц. Классификация. Требования к качеству. Недопустимые дефекты. Маркировка яиц, хранение. Яйцепродукты (меланж и яичный порошок). Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. |
| Тема 2.6 Пищевые жиры | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Классификация жиров. Растительные масла, их виды, краткая характеристика. Требования к качеству. Масло коровье. Сливочное масло. Особенности производства, виды и краткая характеристика ассортимента сливочного масла. Топленое масло. Особенности производства. Краткая характеристика. Качество коровьего масла. Животные топленые, кулинарные жиры, маргарин. Сырье, особенности производства, виды и ассортимент, качество, товарные сорта. Кулинарное использование пищевых жиров. Хранение. |
| Тема 2.7 Зерно и продукты его переработки | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Понятие зерномучных товаров. Виды зерновых культур. Химический состав и пищевая ценность зерна Строение зерновки. Мука. Понятие о видах, типах, сортах муки. Классификация и ассортимент муки. Сорта. Показатели качества муки, использование. Крупа. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент круп. Крупы из пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, кукурузы, риса, из бобовых культур. Общие требования к качеству крупы, использование. Макаронные изделия. Сырьё, классификация и краткая характеристика ассортимента (понятие о сортах, типах и видах макаронных изделий), показатели качества, использование. Хлеб и булочные изделия. Пищевая ценность хлеба. Сырьё: основное и дополнительное. Классификация, ассортимент хлеба. Требования к качеству. Хранение. |
| Дифференцированный зачет | 1 |
|
| Всего: | 12 |
|
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
| № п/п | Наименования профессиональных модулей, МДК, тем, подразделов | Количество часов |
| Раздел 1. | Теоретические основы товароведения. | 4 |
| Т. 1.1 | Введение в товароведение. | 1 |
| Т. 1.2 | Химический состав пищевых продуктов. | 1 |
| Т. 1.3 | Качество пищевых продуктов. | 1 |
| Т. 1.4 | Стандартизация пищевых продуктов. | 1 |
| Раздел 2. | Товароведение отдельных групп продуктов питания. | 7 |
| Т. 2.1 | Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. | 1 |
| Т. 2.2 | Рыба и рыбные продукты. | 1 |
| Т. 2.3 | Мясо и мясные продукты. | 1 |
| Т. 2.4 | Молоко и молочные продукты. | 1 |
| Т. 2.5 | Яйца и яйцепродукты. | 1 |
| Т. 2.6 | Пищевые жиры. | 1 |
| Т. 2.7 | Зерно и продукты его переработки. | 1 |
| Дифференцированный зачет | 1 |
| Всего часов: | 12 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Товароведение пищевых продуктов».
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
аудиторная доска с набором приспособлений для крепления плакатов, таблиц;
штатив для плакатов, таблиц;
комплект учебно-методической документации и учебно-наглядных материалов по программе дисциплины;
комплект заданий для текущего и итогового контроля результатов освоения дисциплины.
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением;
проектор;
экран;
телевизор;
видеоплеер;
видеофрагменты на DVD-носителях.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», Москва, 2024 г.
Дополнительные источники:
2. Иванникова Е.И. «Барное дело», 2023 г.
3. Новикова А.М. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами», Москва, ПрофОбрИздат», 2021 г.
Нормативные документы
1. ГОСТ 4.458-2019 Государственный стандарт «Система показателей качества продукции. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Номенклатура показателей».
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сан. Пин 2.3.2.560. – 2013г.
Интернет-ресурсы:
1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека
России
4. http://www.edic.ru
Электронные словари интернет-ресурсы:
Федеральный портал «Российское образование».
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Распознавать классификационные группы товаров | Практические работы по освоению принципов построения классификации потребительских товаров и продукции производственного назначения и составлению классификации продовольственных и непродовольственных товаров оптовой или розничной торговой сети по однородным группам фасетным или иерархическим методом классификации. Сравнение результатов выполненного задания с эталоном, оценка выполнения практической работы. Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы. |
| Анализировать стадии и этапы технологического цикла товаров | Практические работы по определению взаимосвязи стадий и этапов технологического жизненного цикла товаров (ТЖЦТ) с факторами обеспечения товароведных характеристик товаров и факторов, влияющих на сохранение качества товаров, их регламентации в стандартах и соответствующих им этапов и стадий ТЖЦТ. Сравнение результатов выполненного задания с эталоном, оценка выполнения практической работы. Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы. |
| Усвоенные знания: |
| Основные понятия товароведения | Устный опрос, тестирование, контрольная работа. Оценка выполнения практической работы по ознакомлению с понятиями основных терминов в товароведении, раскрытию их специфики и областей использования (ГОСТ Р 51303-2023 Торговля. Термины и определения). Оценка выполнения контрольной работы. |
| Объекты, субъекты и методы товароведения | Устный опрос, тестирование, контрольная работа. Оценка выполнения практической работы по изучению методов классификации и кодирования потребительских товаров, распознаванию разновидностей методов классификации и кодирования товаров, установлению их достоинств и недостатков. Оценка выполнения контрольной работы. Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы. |
| Общую классификацию потребительских товаров и продукции производственного назначения | Тестирование, контрольная работа. Оценка выполнения практической работы по освоению принципов построения классификации потребительских товаров и продукции производственного назначения. Оценка выполнения контрольной работы. |
| Классификацию продовольственных и непродовольственных товаров по однородным группам | Тестирование, контрольная работа. Оценка выполнения практической работы по составлению классификации продовольственных и непродовольственных товаров оптовой или розничной торговой сети по однородным группам. Оценка выполнения контрольной работы. |
| Виды, свойства, показатели ассортимента | Устный опрос, тестирование, контрольная работа. Оценка выполнения практической работы по изучению методики определения показателей ассортимента и решению ситуационных задач по расчёту основных показателей ассортимента товаров. Оценка выполнения контрольной работы. Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы. |
| Основополагающие характеристики товаров | Устный опрос, тестирование, контрольная работа. Оценка выполнения контрольной работы. |
| Товароведные характеристики товаров однородных групп (продовольственных или непродовольственных товаров) | Устный и письменный опрос. Оценка выполнения практической работы по определению взаимосвязи товароведных характеристик со стоимостью. |
| Классификацию ассортимента, оценку качества | Устный опрос, тестирование, контрольная работа. Оценка выполнения практической работы по анализу номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров, определению взаимосвязи оценки качества товаров с градациями качества и классами товаров по назначению. Оценка выполнения контрольной работы. Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы. |
| Количественные характеристики товаров | Устный опрос, тестирование, контрольная работа. Оценка выполнения контрольной работы. |
| Факторы, обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик | Устный и письменный опрос, контрольная работа. Оценка выполнения практической работы по изучению факторов, влияющих на формирование и сохранение качества товаров, их регламентации в стандартах и соответствующих им этапов и стадий ТЖЦТ. Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы. |
| Виды потерь, причины возникновения, порядок списания | Устный и письменный опрос, контрольная работа. Оценка выполнения практической работы по работе с нормативной документацией, регламентирующей порядок списания потерь, определению видов товарных потерь на примере розничной торговой организации, определению порядка списания количественных и качественных потерь и мер по их предупреждению и снижению. Оценка выполнения контрольной работы. Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы. |
В условиях реализации индивидуального учебного плана, обучающиеся получают лекционный материал для самостоятельного изучения. Назначаются консультации и контрольные точки для прохождения промежуточного тестирования и сдачи дифференцированного зачета, с обязательным назначением консультаций. Даты прохождения тестовых заданий и сдача дифференцированных зачетов составляются исходя из производственной занятости обучающегося.
1 819
34 597 
