РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины ОП. 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
для профессии 19.01.17. Повар, кондитер
Преподаватель химии и биологии: Л.В.Аленникова
Учебный год: 2017-2020
с. Ленинское, 2017 г
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее - ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее НПО) 19.01.17 Повар, кондитер. Профессии по ОК 016-94: повар 3 разряда, кондитер 3 разряда.
Организация-разработчик: ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Разработчик:
Аленникова Л.В., преподаватель ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Рекомендована методическим советом ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Заключение методического совета № __ от «____»_________20 г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 12
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОН. 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО: 19.01.17 Повар, кондитер. Профессии по ОК 016-94: повар 3 разряда, кондитер 3 разряда.
Программа дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании программ повышения квалификации и профессиональной подготовке по профессиям ОК 016-94: повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональный
цикл профессиональной подготовки.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств; классификацию - моющих средств, правила их применения, условия и сроки
хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Количество часов на освоение учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 74 часа, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов; самостоятельной работы обучающихся 24.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 01
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 74 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 50 |
| в том числе: |
|
| Лабораторно-практические занятия | 22 |
| контрольные работы | 4 |
| Самостоятельная работа обучающихся (всего) | 24 |
| в том числе: |
|
| внеаудиторная самостоятельная работа | 24 |
| Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
|
Количество
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы обучающихся | Количество часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Основные группы микроорганизмов | 28 |
|
| Тема 1.1. Основы микробиологии
| Содержание | 9/19 |
| 1. Вводный инструктаж по технике безопасности. Введение. Понятие о микроорганизмах. Основной метод исследования микроорганизмов. | 1 |
|
| Лабораторно - практическая работа № 1 Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории | 1 |
|
| Самостоятельная работа Зарисовать схематично микроскоп и подписать его основные части | 1 |
|
| Лабораторно - практическая работа № 2 Устройство микроскопа и правила работы с ним | 1 |
| Лабораторно - практическая работа № 3 Получение чистых культур | 1 |
| Лабораторно - практическая работа № 4 Способы приготовления препаратов для микрокопирования | 1 |
| Самостоятельная работа Зарисовать схематично формы бактерий, бактериальную клетку, формы клеток дрожжей, виды плесневых грибов. | 3 |
| 2. Морфология микроорганизмов. Классификация микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы. | 2 |
|
| Лабораторно-практическая работа №5 Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа №6 Окрашивание микроорганизмов по Граму | 1 |
|
| 3. Физиология микроорганизмов. | 1 |
|
| 4. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. | 1 |
|
| Самостоятельная работа Выучить способы пастеризации и стерилизации пищевых продуктов. Подготовить сообщение «Распространение микроорганизмов в природе» | 2 |
|
| 5. Распространение микроорганизмов в природе. | 2 |
|
|
| Лабораторно-практическая работа № 7 Санитарно-бактериологическое исследование воздуха | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 8 Санитарно-бактериологический анализ воды | 2 |
|
| 6.Микробиология основных пищевых продуктов. | 2 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 9 Микробиологическое исследование молока - проба на редуктазу | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 10 Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 11 Определение кислотности полуфабрикатов | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 12 Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 13 Определение состояния культуры дрожжей микроскопированием | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 14 Определение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 15 Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы прессованных дрожжей | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 16 Органолептическая оценка и определение подъемной силы сушеных дрожжей | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 17 Определение влажности, кислотности и подъемной силы жидких дрожжей | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 18 Органолептическая оценка и определение подъемной силы дрожжевого молока | 1 |
|
| Самостоятельная работа 1. Составить сравнительную характеристику микробиологии пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, овощей, плодов, зернопродуктов. Выучить способы приготовления питательных сред для выращивания микроорганизмов, описать характер на МПА, МПБ. | 1 |
|
| Контрольная работа № 1 по теме: «Основы микробиологии». | 1 |
|
| Раздел 2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления | 8 |
|
| Тема 2.1. Пищевые заболевания | Содержание | 7/1 |
|
| 1. Пищевые инфекционные заболевания | 1 |
|
| Самостоятельная работа Подготовить сообщение об иммунитете. | 1 |
|
| 2. Острые кишечные заболевания | 1 |
|
| Самостоятельная работа Подготовить презентацию по теме «Острые кишечные инфекции - дизентерия, брюшной тиф, холера, гепатит В, сальмонеллез». Выучить меры предупреждения острых кишечных инфекций на
предприятиях общественного питания. | 2 |
|
| 3. Зоонозы. | 1 |
|
| Самостоятельная работа Подготовить презентацию по теме «Зоонозы - бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур». Выучить меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного
питания. | 2 |
|
| 4. Пищевые отравления бактериального происхождения | 1 |
|
| Самостоятельная работа Подготовить презентацию по теме «Пищевые отравления бактериального происхождения - ботулизм, стафилокковое отравление» Составить памятку о предупреждении токсикоинфекций, ботулизма и стафилококкового отравления. | 2 |
|
| 5. Микотоксикозы. Пищевые отравления немикробного происхождения | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 19 Определение зараженности муки тягучей (картофельной) болезнью | 1 |
|
| Самостоятельная работа Составить сравнительную характеристику митоксикозов. Составить памятку о мерах предупреждения пищевых отравлений немикробного происхождения. | 2 |
|
| 6. Глистные заболевания. | 1 |
|
| Самостоятельная работа Составить памятку о профилактике глистных заболеваний на предприятиях общественного питания. | 1 |
|
| Контрольная работа № 2 по теме: «Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания». | 1 |
|
| Раздел 3 Основы гигиены и санитарии труда | 13 |
|
| Тема 3.1. Основы гигиены и санитарии труда | Содержание | 12/2 |
|
| 1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. | 1 |
|
| Самостоятельная работа Подготовить реферат по теме «Вредные привычки и борьба с ними» | 1 |
|
| 2. Вредные привычки. Инфекционные заболевания персонала. | 1 |
|
| Самостоятельная работа Подготовить презентацию об инфекционных заболеваниях: туберкулез; заболевания передающиеся половым путем; ВИЧ-инфекция, СПИД. | 1 |
|
| 3. Личная гигиена работников пищевой промышленности | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 20 Санитарно-бактериологические исследования смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования, посуды | 1 |
|
| Самостоятельная работа Выучить правила личной гигиены на предприятиях общественного питания. Описать порядок проведения предварительных и периодических
медицинских осмотров работников предприятий общественного питания. | 1 |
|
| 4. Способы борьбы с переносчиками инфекций. | 1 |
|
| Лабораторно-практическая работа № 21 Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов | 1 |
|
| 5. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий. Санитарные требования, предъявляемые к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции. | 1 |
|
| Самостоятельная работа 1. Выучить основные требования по планировке и устройству помещений предприятий общественного питания. | 1 |
|
| 6. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. | 2 |
|
| Самостоятельная работа Составить памятку санитарных требований к кулинарной обработки пищевых продуктов. Выучить санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд. | 2 |
|
| 7. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. | 1 |
|
| 8. Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей. | 1 |
|
| 9. Санитарно - эпидемиологический надзор и санитарно - эпидемиологическое законодательство. Контрольная работа № 3 по теме: «Основы гигиены и санитарии труда» | 1 |
|
| Итоговая аттестация в форме тестирования | 1 |
|
| Всего | 50 |
|
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии; лабораторий микробиологии.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- портреты ученых;
- плакаты, схемы по морфологии, физиологии и систематике микроорганизмов.
- схемы по превращению веществ в природе.
- учебно-методические материалы: инструкционные карты для проведения лабораторных работ, комплект индивидуальных заданий для обучающихся;
- комплекты контрольных вопросов и заданий для тестирования.
Приборы и оборудование:
микроскопы, термостат, автоклав, сушильный шкаф (печь Пастера), водяные бани, фильтровальные приборы, центрифуга, холодильник, прибор для получения дистиллированной воды.
весы и разновесы, микробиологические петли, мерная и лабораторная посуда в комплекте, препаровальные принадлежности.
Коллекции:
- бактериальные удобрения, антибиотики, кормовые дрожжи, микроэлементные удобрения, образцы разных комбикормов.
Фиксированные препараты:
- клубеньковые бактерии бобовых растений, микориза.
Красители основной природы:
- нейтральный красный, фуксин, гематоксилин, метиленовый синий, метиловый фиолетовый.
Красители кислой природы:
-кислый фуксин, эритрозин, флуоресцин.
Моющие и дезинфицирующие средства. Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000г.
2. «Концепция государственной политики в области здорового питания
населения РФ на период до 2005 года», одобренная постановлением Правительства
РФ (№ 917 от 10 августа 1998 г.)
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования: учеб. Пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 184 с.
Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности». Уч. для начального профессионального образования. М.: ИРПО, Изд. центр "Академия", 2008 г. - 160 с.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Рабочая тетрадь. Учебное пособие для начального профессионального образования/ Т. А. Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 96 с.
Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. - М.: Академия, 2005.
7. Ткаченко К.В. Микробиология: Конспект лекций. - М.: Эксмо, 2006
Дополнительные источники:
1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров / Учебник. Новосибирск: 1999 г.
2. Журналы "Пищевая промышленность", "Спрос", "Впрок".
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 01
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Умения: |
|
| соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; | Лабораторно-практические занятия, самостоятельная работа |
| производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; | Лабораторно-практические занятия, самостоятельная работа |
| готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; | Лабораторно-практические занятия |
| выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. | Лабораторно-практические занятия |
| Знания: |
|
| основные группы микроорганизмов; | Лабораторно-практические занятия, самостоятельная работа, контрольная работа, |
| основные пищевые инфекции и пищевые отравления; | Лабораторно-практические занятия, самостоятельная работа, контрольная работа |
| возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; | Лабораторно-практические занятия, самостоятельная работа, контрольная работа |
| санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; | Лабораторно-практические занятия, самостоятельная работа, контрольная работа |
| правила личной гигиены работников пищевых производств; | Лабораторно-практические занятия, самостоятельная работа, контрольная работа, итоговое тестирование |
| классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; | Лабораторно-практические занятия, самостоятельная работа |
| правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. | Лабораторно-практические занятия, контрольная работа, итоговое тестирование |
3
4 200
13 605 
