Рабочие программы по учебной практике

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«АНТРАЦИТОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЭКОНОМИКИ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

основной профессиональной образовательной программы

среднего профессионального образования по профессии

19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

Антрацит

2022

Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20____/ 20____ учебный год

Протокол №___ заседания МК от «_____» _____________20 _г.

Председатель МК __________ Т.В. Минда

Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20____/ 20____ учебный год

Протокол №___ заседания МК от «_____» _____________20 _г.

Председатель МК ______________ Т.В.Минда

Составители:

Пилюгина Н.А., мастер учебной и производственной практики ГОУ СПО ЛНР «Антрацитовский колледж информационных технологий и экономики»;

Шмыгленко Т.И., мастер учебной и производственной практики ГОУ СПО ЛНР «Антрацитовский колледж информационных технологий и экономики»;

Программа согласована: Савченко Раиса Михайловна, физическое лицо-предприниматель

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ практики

1. Место учебной практики УП.02. в структуре образовательной программы.

Программа учебной практики УП.02 является частью основной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих(далее-ППКРС) по профессии:19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда и изделия из теста с фаршем и без.

Цели и задачи учебной практики

Учебная практика имеет целью формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение практического опыта и реализуется в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности 19.01.17 Повар, кондитер.

С целью овладения указанными видами деятельности обучающийся в ходе данного вида практики должен:

Вид профессиональной деятельности: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

иметь практический опыт:

• подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

• подготовки сырья и приготовления блюд из яиц, творога;

• подготовки сырья и приготовления пресного и дрожжевого теста и изделий, и блюд из них.

уметь:

• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

• готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3 Количество часов на учебную практику:

Всего 2,1 недели, 66 час

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК):

профессиональных компетенций (ПК):

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ практики

3.1 Тематический план

3.2 Содержание практики

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1 Требования к документации, необходимой для проведения учебной практики:

- Положение о практике обучающихся, осваивающих образовательные программы среднего профессионального образования в ГОУ СПО ЛНР «Антрацитовский колледж информационных технологий и экономики», утвержденное приказом по колледжу № 101 от 01.09.2017 г.:

- программа учебной практики;

- тематический план;

- календарный график;

- рабочий учебный план,

- план –занятия:

- перечни учебно-производственных работ;

- КОС (комплексно-оценочные средства).

4.2 Требования к материально-техническому обеспечению:

Перед началом практики проводится организационное собрание, на котором обучающиеся получают разъяснения по прохождению практики, выполнению индивидуальных заданий, а также необходимых документов (дневник практики, программу практики, индивидуальное задание и др.).

Реализация рабочей программы УП.ПМ.02 предполагает наличие в образовательном учреждении мастерской «Учебно- кулинарного и учебно-кондитерского цеха»

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест

Оборудование учебной лаборатории и рабочих мест:

- рабочее место мастера учебной и производственной практики;

-производственные столы – 6 шт.;

-столами для инструментов и оборудования- 3 шт.;

-мойками для мытья посуды – 2 шт.;

-поварской тройки; набор; доски разделочные; наплитные котлы; сковороды; сотейники; противни; дуршлаги; сито для просеивания муки и круп; сита для протирания овощей веселки; терки; лопатки; лотки; миски; ложки и др.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

• производственные столы;

• моечные ванны;

• весоизмерительное оборудование;

• холодильный шкаф;

• электроплиты;

• электросковороды;

• электрофритюрница;

• электрошашлычница;

• жарочные шкафы;

• пекарские шкафы;

- мясорубка.

4.3 Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1.М.А. Богданова, З.М.Смирнова, Г.А.Богданов «Оборудование предприятий общественного питания». Москва. Экономика 1981г.

2.Л.Е.Винокурова, М.В.Васильчук Основы охраны труда. Киев 2021г.

3.В.С.Доцяк «Украинская кухня» Львов 1998г.

4. А.Г.Елисеев Учебник «Охрана труда» Киев1995г.

5. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Москва 2008г.

6.З.П. Матюхина, Е.П.Каралькова, С.П. Ащиулова Пищевые продукты. Москва Экономика 1982г.

7.М.М.Оносова, Т.Н.Бабарыкина, Л.С.Кучер. «Организация производства».

8.Е. Ш. Приданцева, Л.Н.Щелин. Справочник работника предприятия общественного питания. Москва. Экономика 1981г.

Информационные источники:

Интернет-ресурсы:

1. https://vse-kursy.com/read/228-top-15-kulinarnyh-kursov-chtoby-nauchitsya-vkusno-gotovit.html - кулинарные курсы для начинающих.

2. https://novikovschool.com/ -кулинарная школа и школа ресторанного менеджмента.

3. https://www.youtube.com/channel/UCcLwWtmp-3gEQSNSDzrv9IA - кондитерская Анны Красовской.

4.4 Требования к руководителям практики от образовательной организации (учреждения) и организации.

Требования к руководителям практики от образовательной организации (учреждения):

Заместитель директора по учебно-производственной работе:

• осуществляет общее руководство и контроль за учебной практикой;

• разрабатывает план-график проведения практики;

• рассматривает аналитические материалы по организации, проведению итогам практики;

• организует и руководит работой по созданию программ учебной практикой обучающихся по специальности 19.01.17 Повар, кондитер

• осуществляет методическое руководство и контроль деятельностью всех лиц, участвующих в организации и проведении практики;

• участвует в оценке общих и профессиональных компетенций обучающихся, освоенных им в ходе прохождения учебной практики, проводимой на базе образовательного учреждения;

• контролирует ведение документации по практике.

Мастер производственного обучения – руководитель учебной практики:

Мастера учебной практики должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение учащимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

4.5 Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности

Во время проведения учебной практики соблюдаются все требования по технике безопасности и пожарной безопасности согласно инструкциям по охране труда. Перед каждым занятием в учебной лаборатории проводится инструктаж на рабочем месте.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе прохождения практики, самостоятельного выполнения студентами заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессионального модуля обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций, обеспечивающих их умения.

Критерии оценивания результатов учебной практики

Рецензия

на рабочую программу

профессионального модуля

ПМ.02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Составитель (автор) программы: Шмыгленко Т.И мастер п/о ГОУ СПО ЛНР «Антрацитовский колледж информационных технологий и экономики»; Пилюгина Наталья Александровна мастер п/о ГОУ СПО ЛНР «Антрацитовский колледж информационных технологий и экономики».

Рабочая программа по ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога разработана в соответствии с государственным образовательным стандартом СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки ЛНР от 27.10.2016 № 408, зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики от 07.12.2016г. № 611/958.

Рабочая программа по ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога содержит вариативную часть в объеме 105 часов программы подготовки среднего профессионального образования по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих, ГОС СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

В структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих, профессионального модуля ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога относится к общепрофессиональному циклу и предусматривает присвоение рабочей профессии «Повар, кондитер».

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога

состоит из следующих разделов:

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля.

2. Структура и содержание профессионального модуля.

3. Условия реализации программы профессионального модуля.

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.

В паспорте программы сформулированы цели и задачи освоения профессионального модуля, направленные на овладение обучающимися общими компетенциями.

Данное количество часов, выделенное на освоении профессионального модуля, позволит:

- сформировать у обучающихся необходимые общие и профессиональные компетенции;

- получить необходимые знания и умения, которые можно применять в

дальнейшем на практике.

Тематический план профессионального модуля имеет следующие разделы:

Раздел 1. Подготовка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Раздел 2. Подготовка сырья и приготовление блюд из яиц и творога.

Раздел 3. Приготовление блюд и изделий из теста.

Тематический план имеет оптимальное распределение часов по темам по очной форме обучения, в соответствии с учебным планом.

Каждая тема программы раскрывает вопросы, позволяющие, в полном объеме, изучить необходимый теоретический материал. Проведение практических работ, предусмотренных рабочей программой, позволяют закрепить теоретические знания, приобретенные при изучении данной дисциплины.

Изучение данной дисциплины способствует эффективной и качественной подготовке квалифицированных рабочих, служащих в области общепита и сферы обслуживания.

Рабочая программа содержит минимум литературы, необходимой для изучения данной дисциплины.

В целом разработанная рабочая программа профессионального модуля

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога актуальна, соответствует требованиям программы подготовки специалистов среднего звена государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Разработанная программа профессионального модуля рекомендуется для использования в учебном процессе при подготовке обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рецензент:

Мастер п/о

_____________ Шмыгленко Т.И.

------------------ Пилюгина Н.А.

Должность, место работы: мастер производственного обучения ГОУ СПО ЛНР «АКИТЭ

Лист

дополнения и изменения в рабочей программе на учебный год

Дополнения и изменения в рабочей программе на __________ учебный год по учебной дисциплине / профессиональному модулю _________________________________

_____________________________________________________________________________

В рабочую программу внесены следующие изменения:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

или делается отметка о нецелесообразности внесения каких-либо изменений на данный учебный год

Дополнения и изменения в рабочей программе рассмотрены и одобрены на заседании МК преподавателей профессиональный дисциплин/ профессиональных модулей

«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ ). 

Председатель МК ________________ /___________________/

Изменения в рабочую программу вносятся в случаях:

- с учетом развития науки, техники, культуры, экономики, технологий и социальной сферы;

- изменения ГОС или других нормативных документов;

- требований работодателей к выпускникам;

- появления новых учебников, учебных пособий и других учебно-методических материалов;

- постановки новых лабораторных занятий, приобретения нового оборудования;

- разработки новых методик преподавания и контроля знаний обучающегося ;

- предложения преподавателей, ведущих занятия по данной дисциплине или по дисциплинам, которые

опираются на данную дисциплину, по результатам работы в семестре;

- предложения учебной части и предметной (цикловой) комиссии;

- предложения разработчика рабочей программы и прочего.

ДЛЯ ПРЕДСЕДАТЕЛЯ МК

Программа модуля ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога разработана с учетом требований нормативно-правовой и концептуальной базы системы среднего профессионального образования: ГОС, профессиональных стандартов, Закона «Об образовании ЛНР». Программа ориентирована на обучение в очной форме из числа лиц, поступающих на базе основное общее и среднего общего образования. Основой для разработки основной образовательной программы профессионального модуля явились государственный образовательный стандарт среднего профессионального по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки ЛНР от 27.10.2016 № 408, зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики от 07.12.2016г. № 611/958; а также результаты анализа трудовой деятельности, позволяющие обоснованно сформулировать перечень общих и профессиональных компетенций и критерии оценки их освоения, а также отобрать объем и содержание теоретического обучения и практик.

Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики

«Антрацитовский колледж информационных технологий и экономики»

Разработчики:

Шмыгленко Т.И. – мастер п/о ГОУ СПО ЛНР «АКИТЭ»

 Пилюгина Н.А. – мастер п/о ГОУ СПО ЛНР «АКИТЭ»

Программа рассмотрена и одобрена на заседании методического совета ГОУ СПО ЛНР «АКИТЭ» МК протокол № 1 от «31» августа 2022.

1