Курсы для учителей от 800 ₽ (72 часа). Документы об окончании по почте БЕСПЛАТНО, комфортное обучение из дома

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до 07.07.2025

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 20.05.2025 11:04

Китайка Анастасия Викторовна

Преподаватель профессионального цикла пищевого профиля

31 год

4 153

13 493

Подписчики

Подписки

Местоположение

Молдова, Каменка

Специализация

Технология (мальчики)

Физкультура

Классному руководителю

Технология

Технология (девочки)

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Расчет сырья и количества продуктов

Категория: Технология

14.04.2022 19:32

Просмотр содержимого документа
«Расчет сырья и количества продуктов»

№ п/п	Номера рецептур		52						168						680/786						937						Итого
	наименование блюд и закусок		Салат витаминный						Борщ московский						Ромштекс с жареным картофелем						Компот из свежих фруктов
	наименование продуктов	количество порций	брутто*			нетто*			брутто			нетто			брутто			нетто			брутто			нетто
			1 (г)	200 (кг)	1 (г)		200 (кг)	1 (г)		200 (кг)	1 (г)		200 (кг)	1 (г)		200 (кг)	1 (г)		200 (кг)	1 (г)		200 (кг)	1 (г)		200 (кг)
]	Говядина 1 категории							44		8,8	32		6,4	157		31,4	116		23,2							40,2		29,6
2	Ветчина							25		5	20		4													5		4
3	Сосиски							20,5		4.1	20		4													4,1		4
4	Кости говяжьи							100		20	100		20													20		20
5	Кости ветчинные							25		5	25		5													5		5
6	Морковь		19	3,8	15		3	25		5	20		4													8.8		7
7	Капуста белокочанная							100		20	80		16													20		16
8	Помидоры		41	8,2	35		7																			8,2		7
9	Огурцы		25	5	20		4																			5		4
10	Сельдерей		12	2,4	10		2																			2,4		2
11	Картофель													400		80	300		60							80		60
12	Спекла							100		20	80		16													20		16
13	Лук репчатый							24		2,4	20		4													4,8		4
14	Петрушка							7		1,4	5		1													1,4		1
15	Яблоки		43	8,6	30		6													68		13.6	60		12	22,2		13
16	Лимон		1/5 шт.	40 шт.	1/5 шт.		40 шт.																			40 шт.		40 шт.
17	Вишня		11	2.2	10		2																			2.2		2
18	Яйца столовые												1/7 шт	29 шт.		6	1.2								29 шт.	1,2
19	Сметана		30	6	30		6	10		2	10		2													8		8
	И т.д.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (табл. 7).

Таблица 7

Наименование блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
Наименование блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд в день	к 11 ч	к 13 ч	к 15 ч
Треска отварная, картофель отварной, соус польский	125	30	70	25
Ромштекс с жареным картофелем	100	25	55	20
Гуляш с макаронами	400	100	250	50
Тефтели с гречневой кашей	150	30	90	30
Рагу из овощей	150	20	80	50
Блинчики с творогом и сметаной	75	20	40	15
Всего:	1000	225	585	190

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q_брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

	Q_нетто ∙ 100
Q_брутто =	–––––––––––––––
	100 – % отходов

Расчет сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

Q=q∙n/1000, (2.5)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану .

5. Контроль качества готовой продукции

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.