Разработка конструкта урока по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ СО «НТК»)

1

Образовательная программа

ОП СПО ППССЗ 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

2

Курс

2

3

Название учебной дисциплины

МДК01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

4

№ занятия в соответствии с учебной программой

1-2

5

Тема занятия

Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени.

6

Цель

Способствовать созданию условий для освоения знаний основных характеристик и пищевой ценности мяса, тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени.

7

Сроки

выполнения задания

8

Теоретический материал

ВНИМАТЕЛЬНО ИЗУЧИТЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ, ПРЕДСТАВЛЕННЫЙ НИЖЕ:

Классификация мяса и основные характеристики.

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных:

Различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, мясо кроликов, диких животных.

• Тушки ягнят – возраст до 1г

• Мясо поросят – молочных – получают от животных убойной массой от 3-6 кг.

По термическому состоянию

1. Остывшее мясо – мясо подвергнутое охлаждению после разделки туш до температуры не выше 12^о С, имеющего корочку подсыхания, упругую консистенцию.

2. Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 ^о С, имеющее корочку подсыхания, упругую кнсистенцию.

3. Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию от -3 до -5 ^о С и имеющее температуру в толще мышц бедра на глубине 1 см.

4. Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше - 8 ^о С в толще мышц, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

По упитанности

Мясо подразделяют на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на 1 и 2 категории.

Мясо тушек ягнят - 1 категория.

Свинину по упитанности подразделяют на 5 категорий:

- свинина 1 категории (беконная)

- свинина 2 категории ( мясная)

- свинина 3 категории ( жирная)

- свинина 4 категории (промпереработка)

- свинина 5 категории (мясо молочных поросят)

В химический состав молочного поросенка входят: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий,кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

Мраморное мясо

«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. В  ыведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны. Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность».

«мраморное» мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;

 «мраморное» мясо содержит легкоусвояемое железо;

«мраморное» мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;

 «мраморное» мясо обладает антиканцерогенными свойствами.

Охлажденное или замороженное сырье.

Блюдо из изначально замороженного мяса «студенистое». Заморозка разрушает органические структуры, содержащие в своем составе воду.

Основные характеристики мяса ягнят

Мясо от ягнят (молодых барашков) популярно во всем мире. Среди ягнятины различают мясо, молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Мясо, которое импортируется, например из Новой Зеландии, в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки. Ягнятина — ценный продукт питания. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее. В ягнятине содержание холестерина в несколько раз меньше, чем в говядине и свинине. Это мясо является хорошим источником цинка, что важно для иммунной системы и нормального деления клеток. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови. 400 г ягнятины содержат 38,3% дневной нормы цинка. Мясо богато витамином В12, который участвует в образовании красных кровяных телец и необходим для профилактики анемии.

Печень утиная и гусиная

Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра содержит 4,7 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 4% всей энергии из порции или 19 кКал. Калорийность — 462 кКал. жиры — 43,84 г, белки — 11,40 г, углеводы — 4,67 г, вода — 37,04 г, зола — 3,05 г. ...

9

Задание