Разработка лабораторно-практической работы

Лабораторная работа №5

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий.

Требования к качеству готовых блюд.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.

Блюда и гарниры из круп.

Подготовка круп к варке.

Крупы перед варкой перебирают.

Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито, для удаления мучели.

Промывают 2-3 раза меняя воду.

При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают (в жарочном шкафу) для ускорения варки.

Каши.

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке.

По консистенции каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Зависит от соотношения крупы и воды (таблица №1).

Привар – это разность готовой каши и крупы, использованной для приготовления.

Используют посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием.

Таблица №1

Рассыпчатые каши.

Правила варки:

1.Подбирают посуду с учетом привара данной каши.

2.Подготавливают крупу.

3.Доводят жидкость до кипения, кладут соль.

4.Засыпают крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.

5.Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.

6.Кладут сливочное масло или жир.

7.Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, закрывают крышкой.

8.Уменьшают нагрев и оставляют для уваривания.

9.Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Вязкие каши.

В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь.

Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чернослива).

Жидкие каши.

Считаются каши выход которых составляет 5…6кг из 1кг крупы.

Варят с большим количеством жидкости. Применяют в детском и диетическом питании.

Блюда и гарниры из макаронных изделий.

Макаронные изделия различные по форме, длине и объему. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, а также плоские лазане (широкие полоски), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателли (узкие ленты) и др.

Перед тепловой обработкой перебирают для удаления примеси, мелкие просеивают от мучелей.

Варка макаронных изделий.

Способ 1 (сливной).

В посуду с кипящей подсоленной водой (5…6 л на 1кг макарон) засыпают и варят до размягчения, периодически помешивая. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.

Сваренные макароны откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

Способ 2 (несливной).

В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий 2,2…3 л воды) засыпают макароны и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200…300%.

Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров

из круп и макаронных изделий.

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

Инструменты: ножи.

2.Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из круп и макаронных изделий должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, весы, лотки для укладки полуфабрикатов (котлет, биточков из круп), разделочные доски. Рядом с производственным столом устанавливают производственные ванны. Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Техническое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места. Для приготовления необходимо провести предварительную подготовку: крупы перебрать, промыть, макаронные изделия – наломать. Произвести тепловую обработку круп и макаронных изделий.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

- пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользить;

- электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;

- крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя;

- поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;

- иметь полотенце для прихватывания горячей посуды.

Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

- На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;

- использовать безопасные приемы работы с инструментами.

Требования к качеству круп и макаронных изделий.

Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.

Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира.

Вкус и запах макаронных изделий, без горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий.

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью на­бухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет — соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы — без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухши­ми и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (при температуре 60...70°С) она должна, держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах — свойственные данно­му виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускают­ся запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты из каш должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки — круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет — золотистый. Вкус и запах — соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки из каш должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет — свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах — характерные для данного вида каши.

Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные — могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий — белый с желтоватым оттенком, запеченных — золотистый. Вкус и запах — свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70...80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых.

После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каши, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч.

 Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. запеканка рисовая с творогом;

2. биточки манные с вареньем;

3. лапшевник;

4. макаронник.

Бригада №1

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче блюдо «Запеканка рисовая с творогом »

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___ Запеканка рисовая с творогом ____________________________________рецептура № 420

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества крупы рисовой и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.

Технология приготовления:

1.Приготавливают рассыпчатую рисовую кашу, добавляют изюм, охлаждают до 60 – 70⁰С, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, ванилин, растопленный маргарин и перемешивают.

2.Приготовленную массу выкладывают на смазанный жиром, посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной, запекают.

Оформление и подача:

При подаче нарезают на порции, подают с жиром или сметаной.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: в меру соленый, с привкусом творога.

Консистенция: на поверхности румяная корочка, без трещин, запеканка не рассыпается.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Характеристика вязкой каши.

2. Как подготавливают крупу к варке?

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче блюдо «Биточки манные с вареньем»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия _Биточки манные ____________________________________рецептура № 426

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества крупы манной и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, мойку.

Технология приготовления:

1.Варят вязкую кашу, охлаждают, вводят яйца. Формуют биточки, обжаривают с двух сторон до образования на поверхности румяной корочки.

Оформление и подача:

Отпускают с вареньем по 2 шт. на каждую порцию.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый, без привкуса гари.

Консистенция: изделия сохраняют форму при тепловой обработке, на поверхности румяная корочка, без трещин.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Характеристика жидкой каши.

2. Какую форму имеют котлеты из круп?

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче блюдо «Лапшевник»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 10 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ___Лапшевник_________________ __________________________________________рецептура № 452

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества макаронных изделий и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.

Технология приготовления:

1.Лапшу или макароны варят неоткидным способом.

2.Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром, соединяют с отварными макаронами, выкладывают на противень, смазанный жиром, посыпанный сухарями.

3.Поверхность лапшевика смазывают сметаной, сбрызгивают маслом, запекают.

Оформление и подача:

Нарезают на порции, отпускают со сметаной.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: в меру соленый, с привкусом творога, без привкуса гари.

Консистенция: макаронные изделия проварены до готовности, лапшевник сохраняет форму при нарезке на порции, макароны не разваливаются. На поверхности – подрумяненная корочка.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Перечислите отварные блюда из макаронных изделий?

2. Назовите способы варки макаронных изделий?

3. Определить привар макарон (г, %).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче блюдо «Макаронник»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Макаронник________________ __________________________________________рецептура № 451

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества макаронных изделий и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.

Технология приготовления:

1.Макароны варят в смеси молока и воды или в воде не откидывая.

2.В охлажденные до 60 – 700С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают

3.Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.

Оформление и подача:

При отпуске макаронник поливают жиром.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: в меру соленый, без привкуса гари.

Цвет: ровная золотистая корочка.

Консистенция макарон мягкая. Форма при нарезке на порции сохраняется.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Перечислите запеченные блюда из макаронных изделий?

2. Назовите ассортимент макаронных изделий?

3.Установите время запекания макаронника.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________