Разработка урока учебной практики на тему: "Приготовление бисквитного теста и изделий из него"

М

Рисунок 1апро

инистерство образования и науки

Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Стахановский политехнический колледж»

РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

на тему:

«Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

Разработала

мастер п/о Кравченко Е.А.

Стаханов

2021 г.

Аннотация

Разработка содержит материалы для подготовки и проведения занятий учебной практики и для самостоятельной работы обучающихся.

Разработка составлена в соответствии с требованиями ГОС СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. На освоение программы профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» отведено 54 часа. В ходе проведения урока обучающиеся должны:

иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В ходе проведения учебной практики осваивается ПК 8.2 приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

При проведении заключительного инструктажа для более глубокого закрепления пройденного материала применяется современная педагогическая технология «Дебаты».

Изучение темы: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него», является одной из важнейших тем при обучении кондитеров. Трудностей по изучению темы нет, сырье доступно, все технологические операции уже отработаны обучающимися на предыдущих занятиях.

Задача мастера производственного обучения:

-воспитание у обучающихся сознательной трудовой и технологической дисциплины, ответственного отношения к труду, бережного отношения к оборудованию;

- закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии при соблюдении правил безопасности труда;

- накопление опыта самостоятельной работы по профессии;

- изучение нормативной, технической и технологической документации;

- развитие творческих способностей у обучающихся, при приготовлении изделий из бисквитного теста.

Умение красиво оформить готовое изделие – маленькое, но все же искусство. Важно не только приготовить удачное бисквитное тесто, но и красиво и изысканно его оформить, тогда от одного вида выпечки мгновенно поднимется настроение.

Вот почему, урок по теме «Приготовление бисквитного теста и изделий из него», является актуальным.

Особенности подготовки к уроку:

При подготовке мастера производственного обучения к уроку необходимо разработать технологические карточки, карточки задания, дать предварительное задание обучающимся для приобретения необходимого сырья в соответствии с темой и подготовиться к проведению дебатов между обучающимися по бракеражу готовых бисквитных рулетов.

Тема програми:Приготування страв дієтичного та дитячого харчування.Тема программы: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема уроку:Тема урока: Приготування, оздоблення та відпуск страв лікувального харчуваня.Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Мета уроку:-Цель урока:

методическаяМмОбучающая:

• Сформировать, отработать у обучающихся профессиональные навыки и Закріпити і удосконалити уміння і навички з приготуваннястрав лікувального харчування.умения по приготовлению бисквитного теста и изделий из него. Закрепить и усовершенствовать умения и навыки по приготовлению бисквитного теста и изделий из него.

• -Продовжити формування професійних умінь та навичок учнів з дотриманням якості виконання виробничих операцій.Продолжить формирование профессиональных компетенций обучающихся по приготовлению бисквитного теста и изделий из него, с соблюдением качества выполнения производственных операций.

• Продолжить формирование навыков работы с технической документацией, самостоятельной работы, самооценки.

Развивающая:

• -Розвивати уміння планувати свою діяльність, формувати абстрактне мислення, творчість.Развивать умение планировать свою деятельность, анализировать рабочую ситуацию и принимать самостоятельное решение, разрешать проблемные ситуации при выполнении работ, осуществлять текущий и итоговый контроль

• Развивать логическое мышление, внимание, наблюдательность у обучающихся.

Воспитательная:

• -Виховувати професійну самостійність, високу культуру праці.Воспитывать самостоятельность, профессионализм, высокую культуру труда.

• Воспитывать умение работать в группе, ответственности в выполнении заданий, сформировать интерес к профессии.

• Формировать у обучающихся стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства.

Методическая: деятельность мастера производственного обучения по развитию творческих способностей у обучающихся на уроке производственного обучения.

-Тип уроку :Тип урока:   Урок удосконалення умінь і формування навичок.формирования практических умений и навыков.

Метод урока: практический показ с последующим объяснением

Методы урока: словесные (объяснение, беседа, инструктирование), наглядные (показ трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, наблюдения обучающихся); практические (упражнения, самостоятельная работа обучающихся, решение производственно-технических задач).

МетодмеМе

Матеріально-технічне забезпечення:Материально-техническое обеспечение:

1. Технічні засоби навчання:1. Технические средства обучения: - мультимедійний проектор,комп'юмультимедийный проектор, ноутбук

-2. Обладнання:2. Оборудование: Електроплита,аерогриль, пароварка, міксер, ваги, блендер, м'ясорубка.электроплита, пекарский шкаф, весы, миксер.

б)3. посуд і інвентар :Посуда и инвентарь: Каструлі, сотейники, друшляк, шумівки, кондитерський мішок, лопатки, ножі, сито, дошки обробні, тарілки, блюда, соусники, ложки, вилки.чаша для взбивания, деревянные лопаточки, сито, кондитерские листы.

в)4. сировина:Сырье: мука, яйца, сахар, эссенция, фруктовая начинка, сахарная пудра.

3. Дидактичний матеріал:5. Дидактический материал:-   Інструкційно- технологічні картки, пам'ятки вимог з охорони праці, санітарії та инструкционно-технологические карты, требования охраны труда, санитарии и гигиены, папки групповой работы, карточки-задания, карточки оценивания.

Межпредметные связи:

• мультимедійний супровід уроку.-Міжпредметні зв'язки:-Технологія приготування їжі: Тема: «Приготування страв лікувального харчування.»МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

• -Товарознавство.Тема: «Хімічний складта харчова цінність свіжих овочів».Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.Тема: «Значеннясільскогосподарськоїптиці у харчуванні людини.» Тема: «Вкусовые и ароматические продукты», «Значение углеводов и витаминов для организма»

• -Організація виробництва підприємств харчування: Тема: «Організація роботи гарячого цеху.»Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема: «Организация работы кондитерского цеха», Обладнання: Тема: «Устаткування з електронагріванням..» тема: «Оборудование кондитерского цеха"

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема: «Правила хранения пищевых продуктов», «Санитарные требование к тепловой обработке продуктов», «Санитарные требования к реализации и хранению готовых мучных кондитерских изделий».

Литература:

- А.И. Драгилев «Производство мучных кондитерских изделий». - М.: Де Ли, 2000 г.

- Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», учебник - М.: изд. «Академия», 2010 г.

- Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпиенко «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»., учебник- К.: изд. «Виктория», 2002 г.

- Л.И. Токарев. «Производство мучных кондитерских изделий», учебник - К.: изд. «Пищевая промышленность», 2000 г.

- электронный образовательный ресурс «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», Академия, 2012 г.

Методическое сопровождение урока:

I. Организационный момент (45 мин):

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер производственного обучения интересуется о состоянии здоровья ребят и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку. Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям.

II. II. II. Вводный инструктаж (45 мин):

Мастер производственного обучения проводит в виде беседы инструктаж по охране труда и обучающиеся расписываются в журнале инструктажей.

Акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока. Цель урока интерпретируется в виде требований к обучающимся: мастер производственного обучения разъясняет, что обучающиеся уже должны знать в ходе изучения темы по теории и чему должны научиться, а в итоге урока что должны уметь и выполнять.

Мастер производственного обучения озвучивает основные формы организации учебной деятельности, порядок работы с папками групповой работы (Приложение 1), а также знакомит с системой оценивания, которая будет применена на уроке (оценка знаний будет проводится в карточке оценивания (Приложение 7) обучающимися и мастером производственного обучения).

Актуализация опорных знаний проводится фронтальным опросом обучающихся по теоретическим вопросам, затем им предлагается выполнить расчет сырья на 5 кг бисквита для рулета. Оценивание проводится в форме самоконтроля, обучающиеся самостоятельно заполняют карточку оценивания (Приложение 7). Заключительное задание - воспроизведение алгоритма приготовления бисквитного теста - озвучивание обучающимися этапов приготовления. При этом были поставлены проблемные вопросы, с которыми должны справиться обучающиеся.

Мастер производственного обучения распределяет обучающихся по группам и инструктирует по выполнению задания. Обучающиеся приступают к практическому выполнению задания согласно карточек-заданий (Приложение 3). Во время обхода рабочих мест обучающихся мастер производственного обучения наблюдает за действиями обучающихся, дает советы, или частично оказывает практическую помощь, применяя индивидуальный подход.

Самостоятельная работа обучающихся по приготовлению бисквитного теста для рулета:

1.Организация рабочего места: правильная расстановка оборудования, посуды, вспомогательного инвентаря и продуктов. Правильная организация рабочего места позволяет сократить затрачиваемое время на приготовление изделий, улучшает их качество.

5.1.2.Приготовление яично-сахарной смеси, взбивание, замес бисквитного теста.

3. Подготовка теста для выпечки: застелить кондитерский лист пергаментной бумагой, намазать бисквит слоем 3-5 мм.

4. Выпекание полуфабриката для рулета бисквитного.

5. Вызревание бисквитного полуфабриката.

6. Подготовка фруктовой начинки:

- протирание повидла через сито;

- прогревание повидла в течение 5 минут.

Мастер производственного обучения:

• Объясняет способы рациональной организации рабочего места;

• Обучающиеся демонстрируют раннее отработанные операции по этапному приготовлению бисквитного теста для рулета;

• Обучающиеся определяют качественные показатели бисквитного теста и рассматривают возможные дефекты вїх приготуванн его приготовлении;

• Отвечает на вопросы обучающихся.

III. Текущий инструктаж (4 ч):

Практический показ мастером производственного обучения:

1. Мастер производственного обучения смазывает готовый пласт бисквита фруктовой начинкой, показывает, как правильно свернуть бисквитную заготовку в рулет, сверху посыпать сахарной пудрой.

2. Готовый рулет нарезается на порции.

3. Определение качественных показателей готового бисквитного рулета с фруктовой начинкой.

4. Дегустация и бракераж готового бисквитного рулета совместно с обучающимися.

Задача мастера производственного обучения на этом этапе урока – напомнить обучающимся о соблюдении правил санитарии и гигиены, требований охраны труда.

Мастер производственного обучения создает положительный настрой на труд, но постоянно контролирует последовательность операций и правильность выполнения технологического процесса обучающимися, наблюдает за выполнением правил санитарии и гигиены, охраны труда.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин):

Когда все обучающиеся справятся с практическим выполнением задания и подсчитают баллы в карточке оценивания (Приложение 7), начинается презентация и бракераж рулета бисквитного. При этом обучающиеся докладывают: технологию приготовления рулета, правила отпуска, требования к качеству изделий, разбираются дефекты при приготовлении бисквитного теста и изделий из него, меры их устранения. Обсуждение качества готовых изделий проводится в форме образовательной технологии «Дебаты».

Технология «Дебаты» − это актуальный и эффективный подход к организации процесса изучения учебного материала. Данная педагогическая технология и её элементы способны мотивировать обучающихся к самостоятельному изучению материала и применению его в коммуникативных ситуациях, что является сегодня одной из основных целей обучения.

Суть данной технологии заключается в следующем:

- развитии логического и критического мышления;

- развитии концентрации внимания на определенной проблеме;

- организации совместной деятельности;

- осмыслении и подборе разнообразной информации;

- формировании и отстаивании собственной позиции;

- подготовке публичных выступлений;

- формировании грамотного диалогического общения и взаимообучения.

Проводится дегустация приготовленных изделий.

Слово для подведения итогов урока берет мастер производственного обучения. Он аргументирует оценку за практическую работу, суммируя общее количество баллов. Согласно критериев оценивания выставляется заключительная оценка. Мастер производственного обучения анализирует работу малых групп (как слаженно работала бригада), и индивидуальную работу каждого обучающегося разбирает положительные и отрицательные моменты в работе обучающихся.

Мастер производственного обучения возвращается к теме и цели урока. В ходе собеседования выясняется, что цель достигнута. Обучающиеся освоили профессиональные и общие компетенции по профессиональному модулю ПМ.08, по теме урока "Приготовление бисквитного теста и изделий из него". Усовершенствовали профессиональные навыки: по расчету сырья, приготовлению бисквитного теста, проведению бракеража, по устранению дефектов бисквитного теста, узнали много интересного и полезного, научились планировать свою деятельность и рабочее время.

Мастер производственного обучения объявляет оценки и благодарит обучающихся за хорошую подготовку к уроку.

V. Домашнее задание:

Мастер производственного обучения выдает домашнее задание с консультацией о порядке и способах его выполнения:

 1) повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления бисквитного теста пониженной калорийности и изделий из него».

2) составить технологические карты приготовления бисквита яблочного, рулета айвового, рулета яблочного. Література:

И, вдохновляя обучающихся на дальнейшую плодотворную учебную работу, мастер производственного обучения обращается к аудитории с заключительным словом:

Сегодня на уроке мы занимались приготовление бисквитного теста, которое является основой для многих тортов и пирожных. Мучные кондитерские изделия занимают особое место жизни человека, их любят все, поэтому их истинное назначение - украшать праздничный стол. В наши дни сладкий стол или вечеринки со сладким десертом для детей это поистине сказочно. Искусные кондитеры создают из теста, крема и прочих кондитерских материалов настоящие шедевры. Кондитер должен уделять внимание не только подготовке сырья, изготовлению полуфабрикатов и готовых изделий, но процессам, происходящим при замесе теста и выпечке изделий, а также обоснованию способов приготовления различных видов теста.

Профессия кондитер – очень сложная и в то же время очень интересная, творческая. Кондитер большой мастер своего дела, к работе он относится с любовью, воплощая в жизнь самые невероятные задумки.

Я желаю вам творческого вдохновения и новых открытий в нашей вкусной профессии.

Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструкта

Хід уроку:І.Організація уроку:Ход урока:

I. Организационный момент (45 мин):

• •  Перевірка наявності учнів –доповідь чергового;проверка явки обучающихся - доклад дежурного;

• •   Перевірка готовності учнів до занять:проверка готовности обучающихся к занятиям.

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер производственного обучения интересуется о состоянии здоровья обучающихся и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку.

• - наявність спеціальногоодягу –візуальний контроль,наличие спецодежды - визуальный контроль

Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям.

II. II. Вводный инструктаж (45 мин):

• Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструктапроведение инструктажа по охране труда - проблемная               бесіда,заповнення журналу ОП.беседа, заполнение журнала по Охране труда;

• акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока.

1.Мотиваціянавчальної діяльності1.Мотивация учебной деятельности

-значення лікувального харчування –слово майстра в/нСлайд № 11.1. Значение бисквитного теста и изделий из него в питании (сообщение мастера производственного обучения)

-повідомлення теми і мети уроку.1.2. Сообщение темы и цели урока  

1.3. Ознакомление с папкой групповой работы (Приложение 1) и карточкой оценивания (Приложение 7).

1.3 1.3.Ознакомление с папкой групповой работы и листом оценивания.

2. Актуалізація опорних знань учнів.2. Актуализация опорных знаний обучающихся

-фронтальнеопитування учнів2.1 Фронтальный опрос обучающихся:

1. Питання опитування:Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

Ответ: в бисквитном тесте механическое разрыхление, за счет взбивания массы

1. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?

Ответ: при использовании теплого способа яично-сахарную массу подогревают перед взбиванием

1. Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста?

Ответ: торты, рулеты бисквитные с различными начинками, пирожные

 1.Розподіл учнів по бригадах.2.2. Распределение обучающихся по малым группам.

 2.Видача карток2.3. Выдача карточек - завдань бригадам.- заданий (Приложение 3). Расчет сырья для приготовления 5 кг бисквита на рулет бисквитный с фруктовой начинкой (Приложение 2,4,5)– самостоятельная работа обучающихся.

 3. Організація робочих місць учнів –практична діяльність учнів2.4. Организация рабочих место обучающихся - практическая деятельность обучающихся.

 4.Самостійна робота учнів в бригадах та індивідуально -приготування учнями страв лікувального харчування– практичне2.5. Самостоятельная работа обучающихся в бригадах и индивидуальное приготовление обучающимися бисквитного теста - практическое    виконання завдання .выполнение задания:

• самоконтроль технологического процесса, технических требований, требований техники безопасности, санитарии и гигиены;

• самостоятельная работа, выполнение учебно-производственных заданий.

• этап процесса приготовления бисквитного теста- приготовление яично-сахарной смеси, взбивание яично-сахарной смеси, замес теста, выпекание бисквитного полуфабриката – самостоятельная работа обучающихся. 4.Організація робочого місця майстра–дії майстра в/н

5.Практичний показ майстром виробничого навчання приготування лікувальних страв згіднодоменю уроку.-дії майстра;3. Практический показ мастером производственного обучения этапов приготовления бисквитного рулета

3.1 Мастер производственного обучения смазывает готовый пласт бисквита фруктовой начинкой, показывает, как правильно свернуть бисквитную заготовку в рулет, сверху посыпать сахарной пудрой.

3.2 Готовый рулет нарезается на порции.

3.3Определение качественных показателей готового бисквитного рулета с фруктовой начинкой.

 6.4.Визначення якіснихпоказників страв тарозгляд можливих дефектів вОпределение качественных показателей бисквитного рулета с фруктовой начинкой и рассмотрение возможных дефектов при приготовлении.

7.Дегустація страв лікувального харчування.5.Дегустация бисквитного рулета.

Дегустация предназначена для определения вкусовых качеств, выявления брака.

6. Ответы на вопросы обучающихся (если они есть)

7. Объяснение приемов самоконтроля и контроля мастера производственного обучения (Приложение 6)

III.ІІІ.Поточний інструктаж III. Текущий инструктаж (4ч)

5. Обхід Обход майстром виробничого навчання робочих місць учнівз метою:мастером производственного обучения рабочих мест обучающихся с целью:

• ;контроля правильности организации рабочего места;

• - контролю дотримання правил охорони праці;контроля соблюдения правил охраны труда;

• - контролю послідовності операційі правільності виконання технологічного процесу;контроля последовательности операций и правильности выполнения технологического процесса;

• -наданняоказаниепрактичної допомоги учням практической помощи обучающимся..

 III.IV. Заключний інструктаж:Заключительный инструктаж (30мин):

1.Презентаціяучнямистрав лікувального харчування.– демонстрація1.Презентация обучающимися готовых рулетов бисквитных с фруктовой начинкой- демонстрация результатів роботирезультатов работы

2.Підведення підсумків уроку:2.Подведение итогов урока:

• -аналіз роботибригад таіндивідуальної роботикожного учняанализ работы малых групп и индивидуальной работы каждого обучающегося, подведение итогов работы после проведения дебатов –-слово майстра, бригадира. слово мастера производственного обучения, обучающихся

• -аналіз типовихпомилокв роботі –слово майстраанализ типичных ошибок в работе - слово мастера производственного обучения

• -в иставлення та коментар оцінок.выставление и комментарии оценок–сло – оценивание мастером производственного обучения

• -аналіз досягнень метиуроку-заключне слово майстра.Слайд №23анализ достижений цели урока - заключительное слово мастера производственного обучения

ІV.3. Домашнє завдання: Повторититеоретичний матеріал з теми: «Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму.»Домашнее задание:

 1) повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления бисквитного теста пониженной калорийности и изделий из него».

2) составить технологические карты приготовления бисквита яблочного, рулета айвового, рулета яблочного.

Приложение 1Література:

Папка

групповой работы

по теме:

"Приготовление бисквитного теста и изделий из него"

Приложение 2

Технологическая карта

«Бисквитный полуфабрикат для рулета»

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» с.118

Технология приготовления

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45ºС. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20ºС. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко – со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затекло и не осело. Если замес производится во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15с. Эссенцию добавляется в конце взбивания яично-сахарной массы.

Кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220ºС в течение 10-15 мин.

Требования к качеству

Внешний вид – бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм;

Вкус – сладкий;

Запах – эссенции;

Цвет – верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета;

Консистенция – мякиш пористый, эластичный, желтого цвета, влажность 20%.

Приложение 3

Карточка - задание

для малой группы

По теме: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

1.Рассчитайте сырье для приготовления 5 кг бисквитного теста для рулета_________________________________________________

2.Организуйте рабочее место кондитера с учетом соблюдения требований:

• безопасности труда

• санитарии и гигиены

• рационального использования сырья и рабочего времени

3.Приготовьте малой группой:

2 кг бисквитного п/ф_______________________________________

4. Отпустите рулет бисквитный

5. Проведите бракераж бисквитного п/ф, рулета бисквитного

Приложение 4

Технологическая карта

«Рулет бисквитный»

Технология приготовления

Яйца с сахаром соединяют и , помешивая, подогревают на водяной бане до 45ºС. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20ºС. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко – со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затекло и не осело. Если замес производится во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15с. Эссенцию добавляется в конце взбивания яично-сахарной массы.

Кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220ºС в течение 10-15 мин.

Требования к качеству

Внешний вид – бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм;

Вкус – сладкий;

Запах – эссенции;

Цвет – верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета;

Консистенция – мякиш пористый, эластичный, желтого цвета, влажность 20%.

Приложение 5

Технологическая карта

«Рулет фруктовый»

Технология приготовления

Готовят и выпекают бисквит для рулета. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Требования к качеству

Внешний вид – форма продолговатая, поверхность овальная, посыпанная сахарной пудрой; на разрезе видна фруктовая прослойка в виде спирали;

Вкус – сладкий, фруктовой начинки;

Запах – эссенции, фруктовой начинки, готового бисквита;

Цвет –верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета, посыпана сахарной пудрой;

Консистенция – мякиш пористый, упругий, как правило, желтого цвета.

Приложение 6

Типичные ошибки

при приготовлении бисквитного теста.

Приложение 7

Карточка оценивания

обучающийся __________________________________________

Критерии оценивания

оценка"5"- 24-28 баллов

оценка "4"- 20-24 баллов

оценка "3"- 15-20 баллов