Рыбная котлетная масса

ФКП образовательное учреждение № 57, филиал №1.

Тема № _______ « » _________20_ года

Часы__________

Группа № _____

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё (котлет и биточков)

Основные цели занятия:

1. Ознакомить обучающихся с работой в рыбном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда при приготовлении котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё (котлет и биточков).

2. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из неё, работе с нормативно-технологической документацией.

3. Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы.

4. Воспитать аккуратность и самостоятельность в работе.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Для приготовления рыбной котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Массу готовят из трески, сома, судака, окуня. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

Используемые продукты, граммы:

Рыбное филе......................................................... 1000

Пшеничный хлеб без корок..........................250...300

Молоко............................................................300...350

Соль............................................................................20

Перец........................................................................... 1

Сырьё: рыба (сом, судак, треска, мерланг, окунь), хлеб, панировочные сухари, перец.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка, холодильный шкаф, весы, рабочий стол.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки (рис. 1 д, е), доски разделочные с маркировкой «РС», лопатка для формования котлет, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли.

Рис. 1

Ножи производственные, мясо и рыборазделочные:

а — для разруба мяса; б — нож-секач малый; в — нож-секач № 10; г — нож- рубак; д, е — из поварской тройки соответственно тяжелый и обыкновенный; ж — поварские с пластмассовой ручкой;

з — обвалочный; и — для выемки костей; к — для потрошения рыбы; л — с деревянной ручкой для разделки рыбы; м — с пластмассовой ручкой для разделки рыбы.

Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы

Операция № 1. Организация рабочего места. На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой «РС», большой нож поварской тройки для формования котлет, лопатку, лоток для укладки полуфабрикатов.

Операция №2. Подготовка мясорубки к работе. Собирают мясорубку, проверяют ее санитарно-техническое состояние и наличие заземления, а также проверяют наличие предохранительного кольца и толкателя (ни в коем случае не проталкивать продукты руками, необходимо использовать толкатель).

Операция № 3. Замачивание хлеба. Хлеб пшеничный без корок замачивают в молоке или воде.

Операция № 4. Нарезание рыбы. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки.

Операция №5. Пропускание через мясорубку (рыбы и хлеба). Рыбу (филе чистое) пропускают через мясорубку вместе с замоченным и отжатым хлебом.

Операция №6. Добавление воды или молока, соли, перца. В пропущенную через мясорубку массу добавляют молоко или воду, соль, перец.

Операция № 7. Перемешивание, выбивание. Полученную массу перемешивают до однородной консистенции. Выбивание обеспечивает пышность, сочность.

Операция №8. Охлаждение массы. После пропускания через мясорубку массу охлаждают в холодильнике, так как в теплой массе очень быстро размножаются микроорганизмы.

Операция № 9. Взвешивание массы по весу на 10 порций. Масса 1 порции полуфабриката рыбных котлет 86 г. Взвешиваем 860 г на 10 порций.

Операция № 10. Порционирование для котлет и биточков. В левую руку берут котлетную массу, а правой отделяют кусочки, делают контрольное взвешивание и укладывают в ряды на стол, посыпанный панировочными сухарями. Контролируют количество котлет и биточков путем подсчета по квадрату.

Операция № 11. Формование. Формуют котлеты, придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Биточкам придают округло-приплюснутую форму, диаметр 6 см, толщина 2 см.

Операция № 12. Панирование. Изделия панируют в панировочных сухарях, подравнивая их края, чтобы цвет не менялся (рекомендуют панировать в белой панировке).

Операция № 13. Укладывание в лотки. Панированные полуфабрикаты укладывают на посыпанный панировочными сухарями противень рядами, чтобы они сохранили свою форму.

Операция № 14. Охлаждение. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч при температуре 2...6°С.

Операция № 15. Уборка рабочего места. Убирают весы. Разбирают мясорубку. Инвентарь, посуду, инструменты, части мясорубки моют. Протирают рабочий стол.

Требования к качеству

Форма котлет — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5 см.

Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная.

Масса на разрезе однородная.

Запах — свойственный рыбе.

Обработка и использование рыбных пищевых отходов

Рыбными отходами называют пищевые и технические остатки, которые образуются в процессе механической кулинарной обработки рыбы. В зависимости от вида разделки рыбы отходы могут составлять от 10 до 33 %.

Пищевыми называют отходы, которые можно использовать при приготовлении блюд. К пищевым рыбным отходам относят головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, вязигу, хрящи и жир.

Крупные головы разрубают, удаляют жабры, глаза, промывают; кожу, кости, плавники промывают. Используют для варки бульонов и приготовления фаршей и салатов.

Икру осетровых и лососевых рыб удаляют сразу после добычи и консервируют промышленным способом.

Икру других видов рыб и молоки, богатые белками, жиром и витаминами, используют для осветления рыбных бульонов, приготовления холодных закусок, добавляют в котлетную массу. Икра некоторых видов рыб (маринки, османа, усача) ядовита, поэтому ее использовать в приготовлении блюд нельзя!!!

Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд — заливных и студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 ч, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Прозрачное желе в дальнейшем используют для приготовления заливных блюд.

Жир, оставшийся после разделки рыбы, промывают и добавляют в котлетную массу.

Вязига (хорда) осетровых рыб используется в кулинарии в предварительно высушенном виде. Ее нарезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набухания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. В таком виде вязигу кладут в начинку для расстегаев и кулебяк.

Производственные задания

1. Рассчитать количество рыбных котлет, которое можно приготовить по данным колонки № 1 Сборника рецептур из 9 кг крупного неразделанного сома. Также рассчитать, какое количество пшеничного хлеба понадобится.

2. Определить массу нетто трески, если ее масса брутто 200 г. Треска поступила потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей без реберных костей.

Мастер п/о _______________ Аннушкин В.Б.