Швейцарский сыр

Schweizer Käse

Dawsit Aljona

Schweizer Käse

ist ein geschmackvolles Naturprodukt, das gerade in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung seinen festen Platz haben sollte.

Die Käseherstellung hat in der Schweiz jahrhundertelange Tradition. Die Schweiz ist ein Grasland. Rund 80% des Kulturlandes ist für den Ackerbau ungeeignet und wird vorwiegend mit Tierhaltung bewirtschaftet. Gesamthaft werden über 450 Schweizer Käsesorten hergestellt. Knapp die Hälfte der abgelieferten Milch wird zur Käse verarbeitet. Hohe Qualität, Naturbelassenheit und guter Geschmack sind Merkmale des Schweizer Käses, was auch auf die strengen Produktionsrichtlinien, Qualitätskontrollen und Umweltauflagen zurückzuführen ist.

Die Herstellung.

Die Herstellung von Käse hat in der Schweiz eine lange Tradition. Vielfach ist die Schweiz im Ausland in erster Linie für den Export von Käse und Schweizer Schokolade bekannt. In Deutschland wird teilweise der Begriff Schweizer Käse als Synonym für Emmentaler benutzt.

Die Käseherstellung hat sich im Laufe der Jahrtausende grundsätzlich nicht verändert, auch wenn heute mit Hilfe moderner Technologien viel Handarbeit gespart werden kann.

Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, wird er eingehend geprüft. Damit wird sichergestellt, dass ausschliesslich Käse von ausgezeichneter Qualität verkauft wird. Kontrolliert und taxiert( оценивать; расценивать) werden die Lochbildung, die Qualität des Teiges, der Geschmack und das Äussere (Form und Konservierung).

Schweizer Käse wird ohne den Einsatz künstlicher Zusatzstoffen hergestellt. Dazu haben sich die Käsehersteller im Rahmen eines Branchenkodex verpflichtet. Dieser trat im November 2002 in Kraft und wurde seither mehrmals erneuert .

Die Käseherstellung umfasst folgende fünf Schritte:

2. Vorkäsen;

1.Gerinnen(свертывание);

5.Qualitätskontrolle.

3. Erwärmen, Formen und Salzbad;

4. Gären und Reifen;

Käsesortiment

Alpkäse und Spezialitäten

Der Schweizer Alpkäse wird nur während der Sommermonate direkt in den Alpkäsereien hergestellt, und zwar aus Milch von Kühen, die auf der Alp sömmern. Schon die Milch der einzelnen Regionen hat ihren eigenen, typisch würzigen Geschmack, der von den kräftigen Alpenkräutern stammt, die in jeder Gegend anders wachsen.

Rezepte mit diesem Käse:

Appenzeller®

Appenzeller® Käse ist eine der ganz grossen Schweizer Käsespezialitäten. Der würzigste Käse der Schweiz wird seit über 700 Jahren nach alter Tradition handwerklich hergestellt. Seinen einzigartig würzigen Geschmack verdankt er der liebevollen, mindestens dreimonatigen Pflege mit der Kräutersulz, deren Zusammensetzung ein streng gehütetes Geheimnis ist.

Rezepte mit diesem Käse:

Der Berner Alpkäse AOP

• Der Berner Alpkäse AOP wird täglich während der Sömmerungszeit aus roher Alpmilch hergestellt. Der Berner Alpkäse AOP wird während mindestens zwei Wochen im Sömmerungsbetrieb gepflegt. Zum Zeitpunkt des Verkaufs weist er ein Mindestalter von 4.5 Monaten auf. Der Hobelkäse entstammt der Tradition der Haltbarmachung durch Trocknung.

Rezepte mit diesem Käse:

Emmentaler AOP

Seinen Namen hat der berühmte Käse vom Tal mit dem Fluss Emme im Kanton Bern erhalten. Dort kann die Käseherstellung bis ins 13. Jahrhundert zurückverfolgt werden. Emmentaler AOP wird heute in rund 200 Dorfkäsereien hergestellt aus frischer, unbehandelter Milch von Kühen, die Gras und Heu fressen. Für ein Kilogramm Käse braucht es etwa 12 Liter Milch. Jegliche Zusatzstoffe und gentechnisch veränderte Zutaten sind verboten.

Rezepte mit diesem Käse:

Schweizer Käsetypen

Extrahart- und Hartkäse:

Ein typischer Extrahartkäse ist der Sbrinz AOP, bei den Hartkäsen dürften der Emmentaler AOP und der Gruyère AOP die bekanntesten Vertreter sein. Alle diese Käse werden aus naturbelassener Rohmilch hergestellt, sind Vollfettkäse mit mindestens 45% F.i.T. und weisen eine lange Reifezeit auf.

Halbhartkäse:

Typische Vertreter der Halbhartkäse sind Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin fribourgeois AOP, Bündner Bergkäse oder Mutschli. Sie werden entweder aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch hergestellt und reifen in 3 bis 6 Monaten.

Weichkäse

Weichkäse wird meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt. Mit einem Wassergehalt von ungefähr 50% ist ihre Reifezeit mit einigen Wochen recht kurz. Generell unterscheidet man zwei Arten von Weichkäse.

Frischkäse

Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben unterschiedliche Fettgehaltsstufen.

Ziegen- und Schafskäse

Ziegen- und Schafskäse gibt es als Weich- und als Schnittkäse. Nicht nur wegen der intensiven und unverfälschten Aromen sind diese Käse populär geworden. Ziegenmilch ist aufgrund ihrer Eiweiss- und Fettstruktur bekömmlicher als Kuhmilch. Schafmilch wiederum zeichnet sich durch ihren Gehalt an Ortosäure aus, die gesundheitlich äusserst wertvolle Eigenschaften aufweist.

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