Семинарское занятие на тему: "Рынок профессиональной посуды и аксессуаров"

Семинар № 3

Рынок профессиональной посуды и аксессуаров

Худакова Лариса Владимировна ,

к.пед.н., доцент

Цель: Ознакомиться с современными направлениями в оснащении предприятий питания профессиональной посудой и различных аксессуаров

Вопросы:

• Каковы отличия между профессиональной

посудой и бытовой?

2. Роль столового фарфора, отбор и его модные

тенденции?

3. Критерии выбора профессионального стекла?

4. «Теория бокалов» Георга Риделя.

5. Отличительные особенности барного стекла.

6. Основные требования к столовым приборам?

7. Профессиональная сервировка.

8. Особенности металлической и керамической посуды.

9. Бумажные аксессуары для ресторанов.

1. Отличие профессиональной посуды для предприятий от бытовой

Основное отличие посуды профессиональной для ресторанов – это имеющееся у неё качество

При изготовлении посуды предназначающейся для бытового использования, применяется упрощённая технология обжига, фильтрации сырья и глазурирования. При этом отличается так же и состав сырья.

.

Фарфор профессиональный обладает кардинальными технологическими отличиями производственного процесса.

Начиная с подбора глины, и, оканчивая упаковкой – производство соблюдается со всеми имеющимися особенностями, необходимыми такой посуде.

2. Роль столового фарфора. Модные тенденции. Отбор фарфора.

Фарфор (тур. farfur, fağfur, от перс. faghfur) - вид керамики, непроницаемый для воды и газа. В тонком слое просвечивается. При лёгком ударе деревянной палочкой издаёт характерный высокий чистый звук. В зависимости от формы и толщины изделия, тон может быть разным.

Родина фарфора – Китай.

Как же определить ценность фарфора?

По используемому сырью, форме и рисунку.

Чем качественнее каолин и тоньше помол пудры, тем выше класс готовой продукции. Судить об этом можно по цвету. Элитный фарфор характеризуется теплым оттенком цвета сливок.

Рисунок на фарфоровой посуде должен просматриваться изнутри.

Имя фарфорового дома – это не просто гарантия качества, но еще и многолетняя история, которая за ним стоит. Каждый крупный производитель имеет свои фирменные отличия, по которым и узнают его продукцию среди множества других. Философия бренда – еще один немаловажный фактор для выбора.

Имена и страны :

Royal Limoge , Франция. Столовый сервиз на 12 персон стоит до $12 тыс., чайный – от $2 тыс.

Spode , Великобритания. Цена сервиза на 12 персон может доходить до $50 тыс.

Villeroy&Boch, Германия. Стоимость сервиза на 12 персон составляет $500-$1500.

Wedgwood , Великобритания. Стоимость сервиза на 12 человек составляет до $10 тыс.

Покупка фарфорового сервиза – шаг, требующий подготовки. Неспешный разговор за чашкой чая всегда приятен. Если эта чашечка будет из фарфора, у вас появится дополнительная тема для беседы, а чаепитие приобретет церемонность, достойную королей.

3. Профессиональное стекло. Критерии выбора. Ведущие бренды

Рекомендации при выборе барного стекла

1. Обратите внимание на исходное сырье

2. Качество стекла можно проверить и визуальным способом.

3. Долговечность зависит от технологий изготовления и обработки стеклянного изделия.

4. Необходимо учитывать ценовую категорию заведения и ассортимент напитков в меню.

5. Определяющим фактором при выборе посуды для баров является соотношение цена-качество.

6. При выборе барного стекла необходимо учитывать его функциональное назначение.

7. Не последним критерием для рестораторов при покупке посуды является наличие широкого ассортимента бокалов в серии.

8. При выборе стекла не забывайте про размер столов в ресторане.

9. При выборе винных бокалов следует помнить, что вино, поданное в объемном бокале, часто побуждает гостя сделать заказ еще одной порции.

10. Бар в отличие от ресторана в большинстве случаев предполагает более демократичное общение и в отличие от "классических" заведений позволяет использовать оригинальную посуду самых необычных цветов и форм.

4. Теория бокалов Георга Риделя

Дом 'Riedel' - один их самых известных мировых производителей винных бокалов.

Георг Ридель, глава Дома 'Riedel', знает о бокалах, пожалуй, все. Эстетика, перспективы в бизнесе, законы вкуса и настроения потребителей – умение учесть все это и сделало 'Riedel' одним из наиболее успешных производителей.

Первоначально компания начала ориентироваться на бренды – так, к примеру, при производстве бокалов под вина бордо охватывались сразу и совиньон, и каберне, и мерло. Именно из-за близости сортов для всех этих вин вполне подходил один бокал.

Известно, что каждый производящий вино регион по-своему характерен. Так, несмотря на то, что многие вина сходны так называемыми первичными ароматами, они тем не менее расходятся во вторичных. Компания 'Riedel' ориентируется на ароматы вина, стараясь именно их представить как можно в более выигрышном свете.

Так, то, что можно назвать вкусом вина, и определяет бокал под него. Говоря о бокалах, уместно вспомнить о законах физики - различные формы сосудов позволяют направлять поток вина на разные рецепторы, а также подчеркнуть аромат.

Ценовой диапазон компании весьма широк, однако, независимо от цены, бокалы, которые прежде всего отличаются формой, непременно выполнят свою главную функцию – они смогут представить именно аромат вина, передать его вкусовые качества.

Кстати, сам Георг Ридель прекрасно знает, что готовность покупателя заплатить за бокал под вино всегда пропорциональна стоимости вина, которым он собирается этот бокал наполнить. Потому компания и старается охватить как можно более широкую покупательскую аудиторию, в которую войдут те, кто готов наслаждаться дорогим вином и всем антуражем, и те, кто не видит смысла в покупке ни того, ни другого.

В колекции 'Riedel' есть и так называемые универсальные бокалы, которые используются во время проведения дегустаций. Так, Георг Ридель уверен, что необходимости менять бокалы во время проведения дегустаций нет, ибо дегустация – это все-таки уже 'работа' с вином, в то время как философия компании – это создание бокалов не для работы, но для наслаждения вином.

Так, задача Дома – помочь покупателю получить как можно большее удовольствие от купленного вина.

Известно, что 'Riedel' активно работает в сфере ресторанного бизнеса. Обычный посетитель ресторана, как правило, заказывает один сорт вина, а потому, если сомелье в ресторане хорошо знает свое дело, он почти наверняка сумеет подобрать под заказанное вино и правильный бокал.

Еще одним потенциальным направлением для 'Riedel' является кофе. Здесь компания-производитель с колоссальным опытом видит для себя просто идеальное поле деятельности.

А вообще, 'Riedel' не берет на себя функции улучшить вкусовые качества, скажем, вина – оно всегда остается таким, каким его произвели. Но вот то, как дать вину раскрыться, в компании знают наверняка.

5. Барное стекло- отличительные особенности

Стекло - один из самых древних материалов. В наши дни стекло и изделия из стекла применяются в различных сферах деятельность. Особенно широко стекло применяется в изготовлении посуды. Стекло в баре – вещь незаменимая. Сколько ни мучиться, а без стаканов не получится. Многие рестораторы стараются сэкономить на стекле, заказывая дешевые варианты. Что иногда действительно выгодно, но в некоторых случаях, может нанести урон репутации заведения.

Бокал Мартини. Коктейльная рюмка.

90-160 мл.

Шампань флюте .

Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом Фраппе - на дробленный лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).

160-180 мл.

Фужер для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.

Коньячный бокал. Бренди глас. Баллон. Снифтер.

Харрикейн.

250-500 мл.

Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.

400-480 мл.

Бокал для тропических коктейлей.

Хайболл. Тумблер. Коллинз. Зомби.

150-300 мл.

Олд Фешн. Рокс. Виски стакан.

Для подачи mix-drink, long drink - напитки большого объема и soft drink - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).

100-320 мл.

Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks -в чистом виде со льдом. Mist-крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски.

Ликерная рюмка. Пони. Кордиал .

25-60 мл.

Стопка. Шот. Джиггер.

Для подачи ликеров в чистом виде.

40-60 мл.

Пус кафе.

Для подачи алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком.

50-120 мл.

Бокал для слоистых коктейлей.

Бокал для Айриш кофе.

240-280 мл.

Шампанское блюдце.

Для подачи горячих коктейлей.

120-200 мл.

Шерри. Мадерная рюмка. Порт глас.

Для подачи шампанского и игристых вин. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.

80-150 мл.

Для подачи крепленых вин, вермутов.

Маргарита.

200-250 мл.

Гоблит. Кубок.

Для подачи коктейлей "Маргарита", замороженных напитков.

200-300 мл.

Сауэр.

Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.

...

Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).

Пивной бокал.

220-1000 мл.

Пивная кружка.

Для подачи пива и коктейлей с пивом.

250-1000 мл.

Бокал для красного вина.

Для подачи пива.

150-300 мл.

Для подачи красного вина.

Бокал для белого вина.

150-260 мл.

Чаша для пунша.

Для подачи белого вина.

100-180 мл.

Для подачи пунша.

6.Требования к столовым приборам

Приборы столовые из нержавеющей стали и с серебряным покрытием. Общие требования и методы контроля действующий настоящий стандарт устанавливает:

а) требования к характеристикам столовых приборов (ножи, вилки, ложки, приборы для резки, разливательные ложки и другие столовые предметы);

б) ограничения по химическому составу стали и цветных металлов, применяемых для изготовления столовых приборов;

в) методы испытания прочности столовых приборов, прочности крепления рукояток, твердости клинков, коррозионной стойкости частей из нержавеющей стали и методы испытания толщины и адгезии серебряного покрытия для изделий с серебряным покрытием.

Стандарт распространяется на столовые приборы, изготовленные из нержавеющей стали, а также нейзильбера, мельхиора или нержавеющей стали с серебряным покрытием.

Стандарт не устанавливает требований для столовых приборов, изготовленных из драгоценных металлов, алюминия, стали, не относящейся к нержавеющей, и столовые приборы, изготовленные из мельхиора, нейзильбера с золотым или хромовым покрытием, а также на столовые приборы с неметаллическими рукоятками. Согласно ГОСТ 28973-91.

7. Профессиональная сервировка

Профессиональная сервировка стола - это настоящее искусство со множеством правил. Каждая сервировка зависит от меню, времени или события, по поводу которого собирается трапеза. Вместе с тем, существует несколько простых правил, которые соблюдаются практически всегда и повсеместно.

Рекомендуемая последовательность сервировки стола:

1. Скатерть

2. Тарелки

3. Столовые приборы

4. Стеклянная посуда

5. Салфетки

6. Специи

7. Вазы с цветами

8. Холодные закуски и т.д.

Важно, помнить, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой.

8. Металлическая и керамическая посуда

В заведениях ресторанного хозяйства определенного типа (ресторан, кафе, бар) используется посуда из серебра, серебра с позолотой, мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали.

Посуда предназначена для приготовления и транспортирования блюд от производства до зала. Он обладает свойствами легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда определенной температуры.

Характеристика и назначение металлической посуды представлены в таблице.

9. Бумажные аксессуары для ресторанов

Бумажная продукция, представленная в зале, делится на 3 основные категории. Самая распространенная – салфетки . Кроме них, есть скатерти и подкладки под чашки и тарелки. Вся продукция предназначена для одноразового использования, поэтому ее важностью нередко «пренебрегают». И зря, ведь впечатление гостя Бумажные салфетки делятся по размеру и по количеству слоев. Они бывают одно-, двух- и трехслойные. Стандартные размеры – 25 на 25, 33 на 33 и 41 на 41 см.

Самые дешевые салфетки – однослойные, они являются лидерами продаж часто складывается именно из мелочей. Однослойные салфетки размером 25на25 используются в уличных палатках, заведениях фаст-фуда, ресторанах быстрого обслуживания, демократичных ресторанах, ресторанах выше среднего.

Салфетки размером 33на 33 и 41на41см используются в основном в ресторанах среднего и выше среднего уровня. Их используют для того, чтобы заворачивать приборы, кладут на тарелку и т.д. Самые ходовые цвета – те же, что у маленьких салфеток. «По наблюдениям, наиболее популярные в России цвета – белый, бордо, темно-синий, желтый, зеленый.

Второе место по популярности среди бумажной продукции для зала занимают скатерти .

В основном бумажные скатерти используются во время банкетов и праздников, или для бизнес-ланчей. Для банкетов используют скатерти в рулонах – к примеру, размером 125см на 25 м., приоритетный цвет – белый. Такой рулон может стоить около 800-1000 рублей.

Бумажные скатерти размером 85на85см (или 90на90 см) используются для того, чтобы накрывать ими текстильные скатерти во время бизнес-ланчей в ресторанах средней и выше средней категории, а также в отелях для завтраков.

Сегодня наиболее популярны яркие однотонные бумажные скатерти (желтого, синего, бордового цветов) – они лучше всего смотрятся на светлом текстиле.