Составление технологической карты,используя программу Ms Word в профессии «Повар, кондитер»

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области «Татарский политехнический колледж»

ПОРТФОЛИО ПРОЕКТА

Составление технологической карты, используя программу Ms Word в профессии «Повар, кондитер»

Выполнили: Штепа А.Г, Тимохина И.В.,

Галимулина Н.А

1 курс, 13 группа,

профессия «Хозяйка (ин) усадьбы»

Руководитель: Егорина Светлана Евгеньевна

преподаватель информатики

Татарск

2022

СОДЕРЖАНИЕ

Паспорт проекта …………………………………………………………….3 стр.

Введение ……………………………………………………………………..5стр.

Основная часть ……………………………………………………………....6стр.

Заключение …………………………………………………………………13стр.

Список литературы ………………………………………………………...14стр.

Приложения ………………………………………………………………..15стр.

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 . Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

•технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);

•технологические инструкции.

Актуальность темы связана с необходимостью использования технологических карт, так как легально без них не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа, будь то кафе, буфет, столовая или ресторан.

Цель: изучить программу Msword, разработать и составить технологическую карту

Задачи:1. Определить вид и форму конечного результата (технологическая карта)

2. Изучить имеющиеся литературные источники по данному вопросу.

3. Определить необходимый материал для выполнения проекта.

4. Распределить обязанности.

5. Наметить план, последовательность деятельности ( найти информацию, подготовить схему-рисунок, рассмотреть возможности программы)

Объект: технологическая карта

Предмет:создание технологической карты в MSWord

Реальная ситуация: на данный момент многие предприятия общепита создают технологические карты вручную, что отнимает большую часть времени и в дальнейшем, если произошла ошибка, при создании карты ее придется переделывать заново в том же объёме.

Идеальная ситуация: изучив программы в которых можно создавать технологические карты мы сократим затраты времени на ее создание и в дальнейшем в готовых технологических картах можно будет производить изменения нажав на несколько клавиш на клавиатуре компьютера.

Проблема заключается в том, что многие работники общепита плохо владеют компьютером или вообще не умеют работать с программами, в которых легко создать технологическую карту.

В своей работе мы использовали методы: анализа, сравнения и обобщения.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В общем случае технологическая карта - это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:

• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;

• рецепт приготовления;

• правила оформления и подачи.

Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями.

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта - ТК

Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

Технологическая карта должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

В практической части своей работы мы рассмотрели примеры готовых технологических карт, изучили возможности программы MSWordи создали свою технологическую карту.

На первом этапе разработки технологической карты мы выбрали блюдо, это «Салат Цезарь», далее определили разделы технологической карты:

1. область применения;

1. требования к сырью;

2. рецептура;

1. технологический процесс;

1. требования к оформлению, реализации и хранению;

1. показатели качества и безопасности;

1. пищевая и энергетическая ценность.

На втором этапе рассмотрели возможностипрограммыMSWord и приступили к созданию технологической карты.

Описание создания технологической карты.

1.Запустить программу MicrosoftWord. (Пуск-Программы-MicrosoftWord).

2. На рабочем поле установили начертание шрифта TimesNewRomanразмер шрифта 14 и приступили к набору текста.

3. Заголовок выделили полужирным шрифтом.

4.Создать таблицу (меню «Вставка» - «Вставить таблицу»), затем выбрать нужное количество строк и столбцов и нажать кнопу «ОК».

5.В появившейся таблице в первой яцейке указать наименование сырья и продуктов.

6.В следующей ячейке напечатать расход сырья на 1 порцию.

7.Затем в отдельных ячейках написать название продуктов необходимых для приготовленияданного блюда и заполнить вес нетто и вес брутто.

8. После заполнения таблицы устанавливаем курсор в нужное место и приступаем к набору текста (начертание шрифта TimesNewRoman размер шрифта 14), заполняем пункты «4. Технологический процесс», «5.Требования к оформлению реализации и хранению», «6.Показатели качества и безопасности».

9. В пункте «7.Пищевая и энергетическая ценность» технологической карты вставляем таблицу, состоящую из 3 строк и 4 столбцов и заполняем ее (начертание шрифта TimesNewRoman размер шрифта 14)

Без технологической карты легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.

Кроме того, технологическая карта важна в работе персонала, который не имеет прямого отношения к кулинарному отделу. Например, она позволяет администраторам и заведующему складом оперативно получить необходимую для их работы информацию:
1. Наименование блюд и порции для составления меню.

2. Список требуемого сырья для закупок.

Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление, которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала технологическая карта гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.

Именно поэтому важно уметь работать с программами и самому составлять технологические карты, а не прибегать к помощи сторонних организаций и тратить на это средства и время.

Салат Цезарь

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь, вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

1. РЕЦЕПТУРА

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Для соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпан сухариками, украшен половинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей и салата плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог: ___________________________ /