Создание поурочного плана по пм01

План

Практического учебного занятия

УП ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Дата

Группа

Количество обучающихся

Тема 3. Приготовление щей.

Цели урока:

Образовательная

- Создать условия для формирования у обучающихся компетенций, умений и навыков организации рабочего места в горячем цехе.

- Изучить технику безопасности при приготовлении борщей, в горячем цехе, при использовании теплового оборудования.

ПК 2.1.-2.8.

ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации щей разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Развивающая

- Способствовать развитию общих и профессиональных компетенций, умений и навыков в приготовлении щей и их кулинарного использования, выявление недостатков и пути их устранения.

Воспитательная

- Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса, мотивировать любовь к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию.

Метод урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием микро плакатов, информационных ресурсов.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений, компетенций и их первичное закрепление

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК., микро плакаты, карточки-задания, эл. котлы, эл. плиты, производственные столы, весы, ножи, доски, кастрюли, натуральные образцы.

Оборудование, инструменты, инвентарь.: Производственные столы, ванны. весы, ножи, доски разделочные, лотки, Функциональные емкости, сковороды, черпаки, бульонные чашки, мелкие ст. тарелки, лопатки.

Организация работы: 8:30-8:45

Проверка явки обучающихся-2-3 мин.

Проверка внешнего вида-3-5 мин.

Проверка ученической документации - ТБ на рабочих местах-5 мин.

Распределение по цехам-10-15 мин (согласно графику движения по цехам)

Текущий инструктаж с 8:45 до 14:00 ч

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за организаций рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении блюд по меню; контроль за правильностью расчета сырья в соответствии с ТК и сборником рецептур:

2. Практическая помощь обучающимся при приготовлении блюд по меню: Контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно индивидуальным заданиям.

3. Контроль за соблюдением обучающимися правил Т/Б, производственной санитарии, противопожарных мероприятий при эксплуатации электрического оборудования (котлы, сковороды), холодильного оборудования и другого оборудования.

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся: при первичной обработке овощей, мяса, костей приготовлении п.ф., блюд 1-х, 2-х, 3-х, холодных блюд, гарниров и работе на раздаче.

5. Оказание практической помощи

обучающимися выполняющим более сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения

6. Оказания практической помощи обучающимися при и организация раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

Что должен знать обучающийся

1 Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при работе в мясном и горячем цехах.

2. Санитарные требования к организации рабочего места повара в горячем цехе и правила эксплуатации оборудования горячего цеха.

4. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации рабочего места повара в горячем цехе.

5. Правила эксплуатации оборудования горячего цеха: эл. сковороды, плита, пищеварочный котел, пароконвектомат, холодильного оборудования, весоизмерительного оборудования; противопожарные мероприятия.

6. Технологию приготовления, оформления щей разнообразного ассортимента.

7. Требования качеству щам.

8.Знать оценку качества, условия, сроки хранения реализации.

Что должен уметь обучающийся

- Организовывать работу повара в суповом отделении горячего цеха;

- Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления щей разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

- подготавливать основные и дополнительные ингредиенты для щей

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления щей

- творчески оформлять и подавать щи разнообразного ассортимента;

- эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Должен владеть:

1. Правилами эксплуатации эл. оборудования горячего цеха.

2. Правилами работы набором ножей «поварская тройка»,

3. Инструментами, инвентарем, посудой.

4. Навыками работы со сборником рецептур, ТК, пользоваться технологическими схемами, техническими условиями.

Практический урок по теме: с 14-30 до 16-00

Вводный инструктаж 20 мин

1.проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин

2. инструктаж по охране труда 5-7 мин

3.прверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин

Проверка знаний по теме

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

1. Ассортимент щей который вы знаете?

2. Какие продукты входят в состав щей из свежей капусты с картофелем?

3. Как нарезаются овощи для щей из свежей капусты с картофелем?

4. В чем отличие технологии щей из свежей капусты и квашеной капусты?

5. Как подготавливают квашеную капусту для щей из квашеной капусты и щей по «Уральски»?

6. Что является жидкой основой для щей?

7. От чего зависит форма нарезки продуктов в щи?

8. Порядок закладки продуктов в щи из свежей капусты и из квашеной и почему?

9. Какой температурный режим необходимо соблюдать при варке щей?

1. Как определить готовность щей?

2. Когда добавляют пассированные овощи и томат в щи?

3. Что такое пассировка овощей и томата?

4. Как определить готовность пассированных овощей и томата?

5. С какой целью томат пасту разводят холодной водой?

6. Почему лавровый лист добавляют в щи за 1 минуту до окончания готовности?

Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

1. Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в горячем цехе) и необходимых продуктов для приготовления щей, Т/Б и санитарные требования при работе в горячем цехе.

2. Варка бульона.

3. Нарезка овощей для щей из свежей и квашеной капусты, щей суточных, щей по «Уральски», щей зеленых ( в соответствии с формой основного продукта)

4. Тушение квашеной капусты

5. Подготовка свино - копченостей

6. Отваривание рисовой крупы для щей по « Уральски»

7. Пассирование овощей и томата

8. Варка щей (закладку производим в соответствии с продолжительностью варки всех продуктов)

9. Доведение до готовности и вкуса

10. Подготовка посуды (глубокой порционной тарелки, полупорционной тарелки, подстановочной тарелки)

11. Оформление и подача.

12. Кулинарная характеристика

1. Дегустация

2. Сроки реализации и храния.

Закрепление темы: 15-20 мин.

- Практическим путем: (при работе в горячем цехе в рамках дуального обучения)

- Опрос по карточкам (карточки межпредметных связей)

- Фронтальный:

1. В чем отличие щей суточных от щей из квашеной капусты?

2. В чем особенность технологии приготовления щей по «Уральски»

3. Почему при варке щей их нельзя бурно кипятить?

4. Почему при варке щей при очередной закладке продуктов необходимо бульон быстро доводить до кипения и сразу же уменьшать температуру нагрева?

5. Какие требования к качеству предъявляется к щам разнообразного ассортимента ( все продукты должны быть сваренные, мягкие, сохранившими форму)

6. Когда добавляют в щи пассированный лук и коренья?

7. Почему при варке щей квашенную капусту закладывают в бульон после варки картофеля?

8. Когда доводим до вкуса первые блюда?

9. Как подготавливают к отпуску первые блюда?

10. Норма выхода и температура подачи?

11. Как нарезают мясо при отпуске щей с мясом?

12. Сколько сметаны кладут в щи при подаче?

13. Как еще можно подать сметану к щам?

14. По каким показателям проводится органолептическая оценка щей?

15. Что такое бракераж первых блюд?

16. Сколько зелени подают к первым блюдам?

4.Заключительный инструктаж: 20-30 минут

• Подведение итогов за день (Прилагается дневник итогов производственного обучения)

• Выставление оценок (Выводим оценку и ставим в журнал)

• Домашнее задание (Заполнить дневники, повторить пройденный материал и др.)

1. Работа с документацией:

Проверка дневников ДО и отчетов. Оформление журнала.

_____________________________________________________________________________

6. Рефлексия

Какие операции запомнились в данной теме?

Мастер п/о ______________________