Статья НПК студенты, сборник

Выработка и исследование качества послойных йогуртов, выработанных термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи с экономическим обоснованием

Выполнила работу:

студентка группы ТМП-420

Коростелева Виктория Евгеньевна

Руководитель: Сметана Наталья Александровна

Дуракова Татьяна Егоровна

ПРЕДМЕТ И ОБЪЕКТ

• Предметом написания исследовательской работы является – опытно-экспериментальная выработка послойного йогурта с добавлением наполнителей, выработанного термостатным способом
• Объектом исследования работы будет: послойный йогурт с добавлением джема из жимолости и черемухи, выработанный термостатным способом

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

• Определить качество сырья
• Определить качество закваски
• Определить количество вносимого растительного наполнителя (джема из жимолости и черемухи)
• Определить качество готового послойного йогурта,, с добавлением джема из жимолости и черемухи, выработанным термостатным способом
• Определить сроки хранения готового продукта, с целью выявления влияния наполнителя на сроки хранения готового продукта
• Анализ цен и расчет себестоимости новой технологии с экономическими показателями

Послойный йогурт

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Сырье

Органолептические показатели

Цельное молоко

Кислотность, ºТ

Консистенция: жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Плотность, кг/м3

Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля жира,%

Цвет: белый, равномерный по всей массе.

18

1027

3,2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЗАКВАСКИ НА ОСНОВЕ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция

Однородная, без комочков, слегка

Вкус и запах

Характерный закваске,

Цвет

густоватая

Белый

Кислотность закваски, °Т

кисломолочный, без посторонних

Морфология закваски

74

запахов и привкусов

ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА джема из жимолости

• Определяем оптимальное количество джема из жимолости в количестве: 5%; 10%; 15%; 20%; 25%; влияющее на органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию

ОРГАНоЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Готового послойного йогурта С джемом из жимолости

Образец

Вкус и запах

№ 1 (5%)

Цвет

Консистенция

Кисломолочный, не выраженный вкус наполнителя

№ 2 (10%)

Кисломолочный приятный, слабо–выраженный вкус наполнителя

№ 3 (15%)

Комментарий

Белый, в прослойке цвет наполнителя

Кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя

№ 4 (20%)

Белый, в прослойке цвет наполнителя

Однородная, плотная

Средний 6ал

Однородная, плотная

Вкус кисломолочный, слабо–выраженный вкус наполнителя, консистенция однородная

Кисломолочный, умеренно выраженный вкус наполнителя, сладковат

Вкус кисломолочный;

Белый, в прослойке цвет наполнителя

№ 5 (25%)

Однородная, плотная

Кисломолочный, выраженный вкус наполнителя, слегка сладкий.

невыраженный вкус наполнителя, консистенция однородная, плотная

Белый, в прослойке цвет наполнителя

3,6

Однородная, плотная

Кисломолочный, выраженный вкус наполнителя, консистенция однородная, плотная

Кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя, консистенция однородная, плотная

Белый, в прослойке цвет наполнителя

3,8

Кисломолочный, сильно выраженный вкус наполнителя, слегка сладкий, консистенция однородная, плотная

Однородная, плотная

5

4,8

3,8

ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА джема из черемухи

• Определяем оптимальное количество джема из черемухи в количестве: 5%; 10%; 15%; 20%; 25%; влияющее на органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию

ОРГАНоЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Готового послойного йогурта С джемом из черемухи

Образец

Вкус и запах

№ 1 (5%)

Цвет

Консистенция

Кисломолочный, не выраженный вкус наполнителя

№ 2 (10%)

№ 3 (15%)

Кисломолочный, слабо– выраженный вкус наполнителя

Комментарий

Белый, в прослойке цвет наполнителя

№ 4 (20%)

Кисломолочный, умеренно выраженный вкус наполнителя

Средний бал

Белый, в прослойке цвет наполнителя

Однородная, плотная

№ 5 (25%)

Кисломолочный вкус и запах, выраженный привкус наполнителя

Однородная консистенция, вкус и запах кисломолочный, наполнитель не ощущается, цвет слабо шоколадный

Белый, в прослойке цвет наполнителя

Однородная, плотная

Кисломолочный вкус и запах, сильно выраженный привкус наполнителя

Белый, в прослойке цвет наполнителя

3,5

Однородная, плотная

Однородная консистенция, вкус и запах кисломолочный, слабый вкус наполнителя, цвет шоколадный

Однородная консистенция, вкус и запах кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя, цвет шоколадный

Белый, в прослойке цвет наполнителя

Однородная, плотная

4,1

Однородная консистенция, ощущается ярко выраженный вкус наполнителя, сладкий, цвет шоколадный

Однородная, плотная

5

Однородная консистенция, ощущается выраженный вкус наполнителя, шоколадный цвет

4,8

4,1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ послойного йогурта С ДОБАВЛЕНИЕМ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА послойного йогурта С ДОБАВЛЕНИЕМ джема из жимолости и черемухи

Приемка:

Фильтр, счетчик, пластинчатый охладитель, резервуар

ГОСТ 31449–2013 год

Очистка, взвешивание, охлаждение, резервирование

Кислотность,ºТ, плотность, кг/м3, МДЖ %

Подогрев

Т= (35–40)ºС

АППОУ

Нормализация в потоке

Сепаратор сливкоотделитель с приставкой для нормализации

Т= (35–40)ºС

Пастеризация

АППОУ

Т= (92–95)ºС

Гомогенизация

Гомогенизатор

Т= (92–95) о С

Охлаждение до температур заквашивания

АППОУ

Т= (40-42) ºС

Заквашивание закваской на основе термофильных стрептококков, перемешивание

Т= (40-42)ºС

Резервуар

Внесение наполнителя в тару. внесение заквашенной смеси

Т= (40-42)ºС

Автомат розлива

Сквашивание

Термостатная камера

Т= (40-42)ºС, (6-8) часов

Охлаждение

Камера хранения

Т= (4-6) ºС

Рецептура на 1 тонну готового продукта

Наименование

Количество, кг.

Нормализованное молоко

800

Наполнитель

150

Закваска

50

Итого

1000

Мониторинг потребительского рынка города Белогорск по продукту послойного йогурта

Товар, ассортимент

Магазин

Йогурт с персиком

Йогурт со злаками

Вес, мл.

Мой

Цена, руб.

500

Йогурт с клубникой

Светофор

Йогурт клубника-банан

Амурский фермер

500

64

Производитель

Йогурт с лесными ягодами

52

ООО Хладокомбинат

500

Добро цен

Жир, %

ООО Хладокомбинат

50

420

Серышевский

2,5

БМК

500

72

2,5

ООО Эрман

73

2,5

ИП Мельниченко Д.В

1,2

2,5

Расчет калькуляции продукции

Статьи затрат

Послойный йогурт с джемом из жимолости

Сумма,

т.руб.

Стоимость сырья и основных материалов

Послойный йогурт с джемом из черемухи

Структура, %

Сумма,

90600

Стоимость вспомогательных материалов

Структура, %

Стоимость энергозатрат

2997,72

77,47

т.руб.

Оплата труда

9298,62

81600

2,56

2905,34

2997,72

7,95

75,72

Страховые взносы

2,78

Амортизация

871,60

9298,62

2,48

2905,34

8,63

118

Общепроизводственные расходы

0,75

Цеховая себестоимость

3486,413

2,70

0,10

871,60

Общехозяйственные расходы

110277,3

117,58

2,98

0,81

4358,02

Производственная себестоимость

0,11

3486,41

94,30

Расходы на продажу товаров

3,73

101277,28

3,24

114635,3

93,98

Полная себестоимость

2292,71

4358,02

98,02

4,04

116928

Себестоимость 1 тонны

105635,30

1,96

194,91

98,02

2112,71

100

1,96

107748,01

100

179,61

Сравнительный анализ цен по йогуртовой продукции

Опытно-экспериментальная выработка

Продукция

Послойный йогурт с джемом из жимолости

Светофор, Серышевский

Цена, руб.

Послойный йогурт с джемом из черемухи

233,90

Продукция

Цена, руб.

Йогурт с персиком

Отклонение

215,54

+,-

208

Йогурт с лесными ягодами

25,90

214

%

1,54

12,45

0,72

Сравнительный анализ себестоимости по йогуртовой продукции

Опытно-экспериментальная выработка

Продукция

Послойный йогурт с джемом из жимолости

БХК, ИП Мельниченко

Себестоимость, руб.

Послойный йогурт с джемом из черемухи

194,91

Продукция

Себестоимость, руб.

Йогурт с персиком

Отклонение

179,61

+,-

166,40

Йогурт с лесными ягодами

28,51

171,20

%

8,41

17,14

4,91

Основные экономические показатели производства

Показатели

Реализованная продукция

Единица измерения

Количество продукции всего

Себестоимость 1 т.

Индекс

т. руб.

Формула

ТП

Полная себестоимость продукции

т.

т. руб.

Прибыль от реализации

ВП

Послойный йогурт с джемом из жимолости

С

Прои труда

т. руб.

Послойный йогурт с джемом из черемухи

140338

численность

ПС

т. руб.

600

129322

n.руб.

П=ВП*С/1000

Пр

Рентабельность продукции

600

194,91

чел

ПТ

Пр.=РП-ПС

179,61

затраты на 1 р.

116948,40

ПТ=ТП\Ч

Ч

%

107768,40

23389,68

14033,81

Рп

21553,68

руб

10

12932,21

Рп=П\ПС*100

З1р

10

З1р=ПС\ТП

20

20

0,83

0,83

АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА послойного йогурта ТЕРМОСТАТНЫМ СПОСОБОМ

1. Автомоцистерна

2. Насос

3. Фильтр

4. Счетчик

5. Пластинчатый охладитель

6. Резервуар

7.Уравнительный бак

8.АППОУ

9. Сепаратор сливкоотделитель с приставкой для нормализации

10. Гомогенезатор

11. Резервуар с рубашкой 12. Фасовочный автомат

13. Термостатная камера

14. Камера хранения

Рисунок А – Аппаратурно-технологическая схема производства термостатного послойного йогурта с добавлением наполнителей

Заключение

• В процессе опытно-экспериментальной работы была проведена выработка послойного йогурта термостатным способом с добавлением растительных наполнителей (джема из черемухи и жимолости).
• 1. Определили оптимальное количество джема из жимолости и черемухи – наилучший результат по качественным характеристикам и дегустационной оценке получил образец №3 с добавлением джема из жимолости и черемухи в количестве 15%.
• 2. Исследовали качественные характеристики в процессе хранения послойного йогурта с добавлением джема из жимолости и черемухи, выработанного термостатным методом.
• В послойном йогурте с джемом из черемухи и жимолости на протяжении 11 суток кислотность остается в норме. Консистенция однородная, свойственная данному термостатному послойному йогурту. Свыше 11 суток кислотность повышается, вкус продукта становится не свойственный качественному продукту. Следовательно, максимальный срок хранения без герметичной упаковки в лабораторных условиях составляет 11 суток.