Технологические карты блюд и кулинарных изделий в период действия летнего оздоровительного лагеря при МБОУ ООШ р.п. Чаадаевка имени Героя Советского Союза Н.Ф. Горюнова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

блюд и кулинарных изделий

для питания детей

в период действия

летнего оздоровительного лагеря

при МБОУ ООШ р.п. Чаадаевка

имени Героя Советского Союза

Н.Ф. Горюнова

Технологическая карта кулинарного блюда № 4

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Смесь сухофруктов	20	20
Вода	200	200
Сахар	20	20
Кислота лимонная	0,2	0,2
ВЫХОД:	200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200	0,04	0,00	24,76	94,20

Технология приготовления:

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

Требования к качеству:

Внешний вид: плоды иди ягоды не переваренные, уложенные в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром

Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов

Вкус: приятный, сладкий или кисло-сладкий, соответствует виду плодов или ягод

Запах: аромат использованных плодов и ягод

Технологическая карта кулинарного блюда № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1-го сорта	0,8	0,8
Сахар	15	15
ВЫХОД:	200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200	0,20	0,00	14,00	28,00

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Температура подачи 75С.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: золотисто-коричневый

Вкус: сладкий, чуть терпкий

Запах: соответственный чаю

Технологическая карта кулинарного блюда № 5

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (порциями)

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Масло сливочное	5	5	7	7	8	8	10	10	12	12
ВЫХОД:	5		7		8		10		12

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
5	0,04	3,63	0,07	33,05
7	0,06	5,08	0,10	46,27
8	0,06	5,81	0,11	52,88
10	0,08	7,26	0,14	66,10
12	0,10	8,71	0,17	79,32

Технология приготовления:

Масло сливочное нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные кусочки сливочного масла

Консистенция: мажущаяся

Цвет: соответствует виду масла, светло-желтый

Вкус: сладко-сливочный, без горечи

Запах: масла

Технологическая карта кулинарного блюда № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫР (порциями)

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто г	Нетто, г	Брутто г		Нетто, г	Брутто г		Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий)	9,7	9	10,7		10	13		12	16		15
ВЫХОД:	9			10			12			15

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
9	2,09	2,66	0,00	32,40
10	2,32	2,95	0,00	36,00
12	2,78	3,54	0,00	43,20
15	3,48	4,43	0,00	54,00

Технология приготовления:

Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы.

Требования к качеству:

Внешний вид: сыр прямоугольной или треугольной формы

Консистенция: мягкая

Цвет: соответствует виду сыра, светло-желтый

Вкус: соответствует виду сыра, без горечи

Запах: свойственный свежим продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 7

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Огурцы свежие	71,3	57	118,8	95
Масло растительное	3,6	3,6	6	6
ВЫХОД:	60		100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
60	0,46	9,34	33,64	22,57
100	0,76	6,09	2,38	67,3

Технология приготовления:

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом

Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая

Цвет: соответствует сорту огурцов

Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый

Запах: огурцов и растительного масла

Технологическая карта кулинарного блюда № 12

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры свежие	83	70
Лук репчатый	25	20
Масло растительное	10	10
ВЫХОД:	100

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
0,90	1,50	4,10	36.0

Технология приготовления:

Помидоры промывают проточной водой, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками. Лук очищают, срезают донце и шейку, мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Помидоры и подготовленный лук перемешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: помидоры и лук перемешаны, уложены горкой. Овощи имеют привлекательный вид

Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция помидоров – упругая, сочная

Цвет: соответствует сорту помидоров

Вкус: свойственный свежим помидорам, в меру соленый

Запах: свежих помидоров и лука в сочетании с растительным маслом

Технологическая карта кулинарного блюда № 6

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная свежая	59,2	47,3	62,7	55,2	98,6	78,9
Морковь	7,5	6	8,8	7	12,5	10
Лимонная кислота	0,3	0,3	0,35	0,35	0,5	0,5
Сахар	3	3	3,5	3,5	5	5
Масло растительное	3	3	3,5	3,5	5	5
ВЫХОД:	60		70		100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
60	1,56	3,00	1,86	41,40
70	1,82	3,50	2,17	48,30
100	2,6	5,00	3,10	69,00

Технология приготовления:

Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока. Затем заправляют сахарным сиропом (1:1), лимонной кислотой, растительным маслом, хорошо перемешивают и раздают.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: хрустящая, не жесткая, сочная

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свежей белокочанной капусты, моркови с ароматом растительного масла

Технологическая карта кулинарного блюда № 9

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
			Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Свекла свежая	69,1	54	80,6		63	115,2		90
Лук репчатый	3,6	3	4,2		3,5	6		5
Масло растительное	3	3	3,5		3,5	5		5
Кислота лимонная	0,6	0,6	0,7		0,7	1		1
ВЫХОД:	60			70			100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества			Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
60	0,82	2,75	4,68	47,82
70	0,96	3,21	5,46	55,79
100	1,37	4,58	7,80	79,70

Технология приготовления:

Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Свеклу нарезают соломкой, добавляют нарезанный соломкой и ошпаренный кипятком лук, заправляют лимонной кислотой и растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно-малиновый

Вкус: свойственный свекле и растительному маслу

Запах: свеклы, лука и растительного масла

Технологическая карта кулинарного блюда № 10

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла до 1 января	75,5	59,0	45,3	35,4
с 1 января	79	59	47,4	35,4
Зеленый горошек консервированный	52,4	34,0	31,4	20,4
Лук репчатый	6	5	3,6	3
Масло растительное	4	4	2,4	2,4
ВЫХОД:	100		60

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
60	1,00	2,51	4,92	46,26
100	1,67	4,18	8,20	77,10

Технология приготовления:

Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и нарезают мелкой соломкой. Добавляют нарезанный бланшированный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезанная свекла уложена горкой, заправлена растительным маслом

Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция мягкая, сочная

Цвет: темно-малиновый

Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, в меру соленый

Запах: свеклы и растительного масла

Технологическая карта кулинарного блюда № 11

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ЛУКОМ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры свежие	51	43,2	84,7	72
Лук репчатый	17,3	14,5	28,8	24,2
Масса бланшированного лука репчатого	-	13,8	-	23
Масло растительное	3,6	3,6	6	6
ВЫХОД:	60		100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества			Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
60	0,68	3,71	2,83	47,46
100	1,13	6,18	4,72	79,10

Технология приготовления:

Помидоры промывают проточной водой, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками. Лук очищают, срезают донце и шейку, мелко шинкуют, бланшируют. Помидоры и подготовленный лук перемешивают, заправляют растительным маслом и солью.

Салат можно отпускать и без лука, соответственно уменьшив выход.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: помидоры и лук перемешаны, уложены горкой. Овощи имеют привлекательный вид

Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция помидоров – упругая, сочная

Цвет: соответствует сорту помидоров

Вкус: свойственный свежим помидорам, в меру соленый

Запах: свежих помидоров и лука в сочетании с растительным маслом

Технологическая карта кулинарного блюда № 54

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ с мясом и сметаной

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Говядина б/к	41	37	41		37
Свекла	40	32	50		40
Капуста свежая	20	16	25		20
Картофель	21,4	16	26,7		20
Морковь	10	8	15,8		12
Лук репчатый	9,6	8	12		10
Томатное пюре	6	6	7,5		7,5
Масло сливочное	4	4	5		5
Сахар	2	2	2,5		2,5
Лимонная кислота	3,2	3,2	3,6		3,6
Вода	160	160	200		200
Сметана	5	5	5		5
ВЫХОД:	200/25/5			250/25/5

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества			Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200/5	1,46	3,93	10,19	82,00
250/5	1,82	4,91	12,74	102,50

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.

При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 52

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

со сметаной, с мясом или без

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина б/к	24,3	22,1	-	-
Капуста свежая	50	40	50	40
Картофель	32	24	32	24
Морковь	10	8	10	8
Лук репчатый	9,6	8	9,6	8
Масло растительное	4	4	4	4
Вода	160	160	160	160
Сметана	10	10	5	5
ВЫХОД:	200/15/10		200/5

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
200/15/10	5,78	6,52	6,35	111,42
200/5	1,44	4,96	6,12	78,96

Технология приготовления:

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду заклады­вают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности.

При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками. Бульон прозрачный, на поверхности видны блестки жира золотистого цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки

Консистенция: капуста – упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: бульона - желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 14

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ со сметаной

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Капуста свежая	20	16	25		20
Картофель	53,4	40	66,7		50
Морковь	10	8	12,5		10
Лук репчатый	9,6	8	12		10
Зеленый горошек	9,2	6	11,5		7,5
Масло растительное	4	4	4,8		4,8
Вода	150	150	187,5		187,5
Сметана	5	5	5		5
ВЫХОД:	200/10			250/5

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200	1,40	4,00	6,82	77,94
250	1,75	5,00	8,53	97,42
250/10	5,36	7,35	8,53	132,98

Технология приготовления:

Мелко нашинкованные морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, подготовленный в соответствии с требованиями СанПиНа горошек зеленый, соль и специи.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи

Консистенция: картофель, коренья – мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: супа - золотистый, жир на поверхности – светло - оранжевый, овощей – натуральный

Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 61

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Картофель	80	60	100		75
Пшеничная крупа	4	4	5		5
Морковь	10	8	12,5		10
Лук репчатый	9,6	8	12		10
Масло растительное	2	2	2,5		2,5
Вода	150	150	180		180
ВЫХОД:	200			250

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200	1,41	1,74	12,62	66,09
250	1,76	2,18	15,78	82,61

Технология приготовления:

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму

Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

Цвет: супа - золотистый, жир на поверхности – светло - оранжевый, овощей – натуральный

Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 63

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Картофель	80	60	100		75
Горох	16,2	16	20,2		20
Морковь	10	8	12,5		10
Лук репчатый	9,6	8	12		10
Масло растительное	4	4	5		5
Вода	140	140	175		175
ВЫХОД:	200			250

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200	4,53	4,37	20,93	134,30
250	5,66	5,46	26,16	167,88

Технология приготовления:

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Затем горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, горох лущеный в виде разваренных зерен

Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

Цвет: светло-желтый (горчичный)

Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 17

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Картофель	53,4	40	66,8		50
Морковь	10	8	12,5		10
Лук репчатый	9,6	8	12		10
Масло растительное	2	2	2,5		2,5
Вода	150	150	187,5		187,5
На клецки:
Мука пшеничная	15,4	15,4	19,3		19,3
Масло сливочное	1,8	1,8	2,3		23
Вода	24,2	24,2	30,3		30,3
Яйцо	4,4	4,4	5,5		5,5
Соль	0,45	0,45	0,5		0,5
ВЫХОД:	200			250

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200	2,91	3,90	14,94	123,36
250	3,64	4,88	18,68	154,20

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

Клецки: В воду кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помеши­вать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70С, добавляют в три приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, клецки проварены, одинакового размера

Консистенция: овощи и картофель мягкие, клецки – упругие, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 18

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

с ячневой крупой, с куриным мясом

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Цыпленок-бройлер	36,7	32
Капуста свежая	30	24
Картофель	26,6	20
Крупа ячневая	8	8
Морковь	10	8
Лук репчатый	9,6	8
Масло растительное	4	4
Вода	170	170
ВЫХОД:	-	200/20

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200/20	4,79	6,03	12,42	118,62

Технология приготовления:

Крупу ячневую промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую нарезанную шашками белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют пассерованные морковь и лук. Крупу рисовую закладывают одновременно с овощами. Суп можно отпускать со сметаной.

Птицу отваривают отдельно и при отпуске кладут в порционную тарелку.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа в виде разваренных зерен

Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

Цвет: золотистый

Вкус: умеренно соленый, с привкусом птицы

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 19

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	106,6	80
Морковь	10	8
Лук репчатый	9,6	8
Томатное пюре	2	2
Масло растительное	2	2
Вода	150	150
На фрикадельки:
Говядина (котлетное мясо)	23,2	17,1
Лук репчатый	1,8	0,2
Вода	0,2	0,2
Яйцо	1,25	1,2
ВЫХОД:	200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200/20	5,30	4,14	12,35	108,00

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерован­ные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформо­ванные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки – упругие, сочные

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 20

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Макаронные изделия	48	48	56,5		56,5
Лук репчатый	13,3	12	15,6		14,1
Морковь	13,3	11	15,6		13
Зеленый горошек	16,5	11	19,4		13
Томатное пюре	10,6	10,6	12,5		13
Масло сливочное	5,6	5,6	6,6		6,6
ВЫХОД:	170			200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
170	49,58	1,18	33,12	145,03
200	58,33	1,39	38,97	170,63

Технология приготовления:

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 минут. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают. Массу прогревают и раздают.

Требования к качеству:

Внешний вид: компоненты блюда равномерно распределены, макароны и овощи не разварившиеся

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: светло-красный, с вкраплениями зеленого горошка

Вкус: умеренно соленый, с кисловатым привкусом, свойственный макаронным и овощам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 182

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манная	30,8	30,8
Молоко	100	100
Сахар	7	7
Масло сливочное	5	5
ВЫХОД:	200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200	6,24	6,10	19,70	158,64

Технология приготовления:

Смесь молока и воды смешивают с сахаром, доводят до кипения, всыпают при постоянном помешивании манную крупу и варят до загустения. Заправляют сливочным маслом и прогревают.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные

Консистенция: однородная, вязкая

Цвет: белый

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 181

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
КРУПА рисовая	17	17	23	23
Ягоды (малина, черная или красная смородина)	114	69	117	92
… или фрукты (яблоки, груши, сливы)	114	72	117	96
Вода	63	63	85	85
Сахар	8	8	11	11
Масло сливочное	5	5	5	5
ВЫХОД:	150		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
150	1,76	4,03	25,48	145,00
200	2,36	4,18	34,52	185,00

Технология приготовления:

Ягоды перебирают, промывают. Фрукты промывают и нарезают кубиками. Ягоды иди фрукты заливают водой и варят 3-5 минут, затем добавляют крупу и варят до готовности. В кашу добавляют сахар, масло сливочное и кипятят 2-3 минуты.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разварены; каша, уложенная горкой, хорошо сохраняет форму и не расплывается

Консистенция: вязкая, ягод или фруктов - мягкая

Цвет: красноватый или красный, с яблоками или грушами – светло-желтый

Вкус: каши с маслом, умеренно сладкий

Запах: каши из данного вида крупы с маслом

Технологическая карта кулинарного блюда № 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Яйцо куриное	1 шт.	40
ВЫХОД:	-	1 шт. (40 г)

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
1 шт. (40 г.)	5,10	4,60	0,30	63,00

Технология приготовления:

Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Затем обработанные яйца яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 3 л воды 40-50 г соли на 10 яиц) и варят после закипания в течение 10 минут.

Сваренное яйцо подают остывшим в скорлупе, не очищая.

Требования к качеству:

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, возможно наличие незатвердевшей капли в центре. Белок нежный, вязкий.

Технологическая карта кулинарного блюда № 26

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

с маслом сливочным

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Яйца	3 шт	120	3,9 шт.		157
Молоко	45	45	55		55
Масло сливочное	5	5	5		5
ВЫХОД:	150/5			200/5

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
150/5	15,20	25,09	2,36	295,22
200/5	20,22	33,37	3,14	392,64

Технология приготовления:

Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратно нарезанные порционные куски в виде ромбов или квадратов

Консистенция: однородная, сочная, нежная, пористая

Цвет: цвет корочки от румяного до золотистого, срез – от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно соленый, с привкусом молока и сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

Технологическая карта кулинарного блюда № 78

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свежемороженая (минтай, треска, пикша)	118	91	134	103,1
Вода или бульон	27	27	30,6	30,6
Морковь	34	27	38,5	30,6
Лук репчатый	15	13	17	15
Томатное пюре	15	15	17	17
Масло растительное	8	8	9	9
Лимонная кислота	2	2	2,3	2,3
Сахар	4	4	4,5	4,5
ВЫХОД:	75/75		85/85

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
75/75	13,87	7,85	6,53	150,00
85/85	15,72	8,90	7,40	170,00

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы укладывают в посуду, сверху укладывают нашинкованные овощи, заливают водой, добавляют масло растительное, томат, уксус, сахар, соль, закрывают крышкой, тушат до готовности, добавляют лавровый лист, перец горошком.

Требования к качеству:

Внешний вид: неоднородная масса с запахом рыбы и тушеных овощей Консистенция: нежная, мягкая

Цвет: от светло-красного до темно-красного

Вкус: в меру соленый, сочный, не допускают привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта кулинарного блюда № 119

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ (САРДЕЛЬКИ) ОТВАРНЫЕ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Сосиски или сардельки	75	75	80		80	100		100
ВЫХОД:	75			80			100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества			Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
75	7,80	15,00	15,90	168,00
80	8,32	16,00	16,96	179,20
100	10,4	20,00	21,20	224,00

Технология приготовления:

Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают, затем кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут. При отпуске гарнируют и поливают соусом или жиром.

Гарниры – каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Требования к качеству:

Внешний вид: свежепрогретые целые колбасные изделия

Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные

Цвет: светло-розовый

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: колбасных изделий

Технологическая карта кулинарного блюда № 99

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	61	55,5	81,4	74
Хлеб пшеничный	13,5	13,5	18	18
Молоко или вода	18	18	24	24
Сухари	7,5	7,5	10	10
Масса полуфабриката	-	93	-	124
Масло растительное	1,5	1,5	2	2
ВЫХОД:	75		100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества
	Белки г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
75	10,65	8,55	9,75	160,50
100	14,20	11,40	13,00	214,00

Технология приготовления:

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия панируют в сухарях, обжаривают на разогретых свковородах, смазанных растительным маслом до образования румяной корочки. Затем запекают при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма котлеты – овально-приплюснутая с заостренным концом, шницеля - кругло-приплюснутая, шницеля – плоскоовальная

Консистенция: сочная, пышная, однородная

Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 47

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАГУ ИЗ ПТИЦЫ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Бройлер-цыпленок	145	103
Масса птицы готовой	-	75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	7	7
Мука пшеничная	3	3
ВЫХОД:	-	75/250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
18,60	21,30	26,70	375,00

Технология приготовления:

Цыплят нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают рагу вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству:

Цвет мяса светло-коричневый. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Технологическая карта кулинарного блюда № 49

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПТИЦА ОТВАРНАЯ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Бройлер-цыпленок	202	145
Лук репчатый	3,9	3,5
ВЫХОД:	-	120

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества
Белки г	Жирыг	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
18,24	11,68	0,00	182,40

Технология приготовления:

Подготовленные тушки птицы или окорочка кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отвар­ной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для от­варных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Требования к качеству:

Цвет от серо-белого до светло-кремового.

Внешний вид: аккуратно нарубленные куски, уложены рядом с гарниром и политы соусом.

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Запах: птицы в вареном виде.

Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Технологическая карта кулинарного блюда № 122

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Бройлер-цыпленок	193,3	138
Масло растительное	14	14
Томатное пюре	14	14
Лук репчатый	16,8	14,1
Мука пшеничная	5,6	5,6
Вода	140	140
Крупа рисовая	70	70
ВЫХОД:	100/200/100

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества
Белки г	Жирыг	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
32,66	38,63	54,52	569,25

Технология приготовления:

Птицу или окорочка рубят на куски, обжаривают с двух сторон до образования корочки, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф.

Можно готовить блюдо и с перловой крупой, при этом закладка перловой крупы составляет 47 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо птицы сохранило свою форму, не разварилось

Консистенция: мягкая

Цвет: мяса – серый, овощей – от светло- до темно-оранжевого

Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Технологическая карта кулинарного блюда № 165

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РАССЫПЧАТАЯ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
КРУПА гречневая	60,6	60,6	80,8		80,8
*** или ячневая	48,5	48,5	64,6		64,6
*** или пшеничная	58,2	58,2	77,6		77,6
Масло сливочное	5,3	5,3	7		7
ВЫХОД:	150			200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
гречневая
150	7,46	5,61	35,84	230,45
200	9,94	7,48	47,78	307,26
ячневая
150	4,79	4,26	30,83	187,02
200	6,38	5,68	41,10	249,36
пшеничная
150	6,60	4,38	35,27	213,71
200	8,80	5,84	47,02	284,94

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо разваренные, хорошо отделяются друг от друга

Консистенция: мягкая, рассыпчатая

Цвет: каши гречневой – от светло-коричневого до коричневого, ячневой – сероватый, пшеничной – желтовато-серый

Вкус: умеренно соленый

Запах: каши из данного вида крупы с маслом

Технологическая карта кулинарного блюда № 164

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
КРУПА гречневая	24,3	24,3	36,5		36,5	40,1		40,1	43,7		43,7
*** или ячневая	21,5	21,5	32,3		32,3
*** или пшеничная	24,3	24,3	36,5		36,5				43,7		43,7
Масло сливочное	3,5	3,5	5,3		5,3	5,8		5,8	6,3		6,3
ВЫХОД:	100			150			165			180

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
гречневая
100	3,02	3,29	14,65	102,13
150	4,53	4,94	21,98	153,20
165	4,98	5,43	24,17	168,51
180	5,44	5,92	26,37	183,83
ячневая
100	2,14	2,76	13,86	90,79
150	3,21	4,14	20,79	136,19
200	3,85	4,97	24,95	163,42
пшеничная
100	2,77	2,80	14,89	97,79
150	4,16	4,20	22,34	146,69
180	4,99	5,04	26,80	176,02

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре подачи (60-70С) она хорошо держится на тарелке горкой, не расплываясь. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта кулинарного блюда № 202

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Макаронные изделия	34	34	51		51	61,2		61,2
Масло сливочное	3,5	3,5	5,3		5,3	6,3		6,3
ВЫХОД:	100			150			180

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
100	3,40	5,00	19,00	135,01
150	5,10	7,50	28,50	202,50
180	6,12	9,00	34,20	243,02

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин.

Сваренные макароны откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: макароны мягкие, на не разварившиеся, хорошо отделяются друг от друга

Консистенция: мягкая, рассыпчатая

Цвет: светло-кремовый

Вкус: умеренно соленый

Запах: отварных макаронных изделий с маслом

Технологическая карта кулинарного блюда № 131

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Картофель	171	127,5	205,2	153	228		170
Молоко	23,7	23,7	28,4	28,4	31,6		31
Масло сливочное	5,3	5,3	6,3	6,3	7		7
ВЫХОД:	150		180			200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
150	3,15	7,95	22,05	112,50
180	3,78	9,54	26,46	135,00
200	4,20	10,60	29,40	150,00

Технология приготовления:

Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид: протертая картофельная масса

Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля

Цвет: белый с кремовым оттенком без темных включений.

Вкус: слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла

.

Технологическая карта кулинарного блюда № 57

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	200	150	266,6	200
Масло сливочное	5,3	5,3	7	7
ВЫХОД:	150		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
150	3,81	5,76	30,68	98,80
200	5,07	7,66	40,80	131,40

Технология приготовления:

Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.

Отпускают картофель целыми клубнями, политыми сливочным или растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: очищенный картофель, клубни мягкие, не разваренные

Консистенция: плотная, рыхлая, на не разварившаяся

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый

Запах: вареного картофеля, сливочного масла

.

Технологическая карта кулинарного блюда № 58

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 321

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Картофель	73,2	57	87,8		68,4
Морковь	30	16,2	36		19,4
Лук репчатый	14,4	6	17,3		7,2
Капуста белокочанная	46,8	36	56,2		43,2
Масло растительное	6	6	7,2		7,2
Соус томатный	-	45	-		54
Вода или бульон	45	45	54		54
Масло растительное	0,9	0,9	1,1		1,1
Мука пшеничная	2,2	2,2	2,7		2,7
Томатное пюре	4,5	4,5	5,4		5,4
Морковь	4,5	3,6	5,4		4,3
Лук репчатый	1,1	0,9	1,3		1,1
Сахар	0,7	0,7	0,8		0,8
ВЫХОД:	150			180

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
150	2,85	6,75	10,90	136,50
180	3,42	8,10	13,08	163,80

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками или дольками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности кладут специи, лавровый лист. При отпуске рагу можно посыпать зеленью. В таком случае зелен подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 15.18.5).

Требования к качеству:

Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое. Цвет от светло- до темно-красного. Не допускают запах пареных овощей, прогорклый привкус муки.

Технологическая карта кулинарного блюда № 59

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста	258	200
Масло растительное	6,3	6,3
Морковь	4,5	4
Лук репчатый	8,6	8
Томатное пюре	10,8	10,8
Лимонная кислота	1,8	1,8
Мука пшеничная	2,2	2,2
Сахар	5,4	5,4
ВЫХОД:	180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
3,60	5,94	16,56	135,00

Технология приготовления:

Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами: капуста, лук и морковь – в виде соломки

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий

Запах: тушеной капусты, томата и овощей

Технологическая карта кулинарного блюда № 66

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С МОЛОКОМ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1-го сорта	0,36	0,36
Сахар	15	15
Молоко	100	100
ВЫХОД:	200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200	1,40	1,60	16,40	86,00

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Можно приготавливать чай на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а закладку сахара не производят.

Температура подачи 75С.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: серовато-белый

Вкус: сладкий, чуть терпкий, с привкусом молока

Запах: соответственный чаю с молоком

Технологическая карта кулинарного блюда № 67

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Какао-порошок	6	6
Сахар	20	20
Молоко	200	200
ВЫХОД:	200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
200	3,52	3,72	25,49	145,2

Технология приготовления:

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Можно приготавливать какао на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а закладку сахара уменьшают на 15% (17 г).

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-шоколадный

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом какао и кипяченого молока

Запах: аромат какао и кипяченого молока

Технологическая карта кулинарного блюда № 68

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кофейный напиток	3,3	3,3	3	3
Сахар	11	11	10	10
Молоко	100	100	90	90
Вода	120	120	108	108
ВЫХОД:	200		180

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Энерг. ценность, ккал
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
150	2,34	2,00	10,63	70,00
180	2,85	2,41	14,36	91,00

Технология приготовления:

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка, светло-коричневого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока

Технологическая карта кулинарного блюда № 70

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС ТОМАТНЫЙ

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Бульон или вода	-	1000
Масло сливочное	45	45
Мука пшеничная	45	45
Морковь до 1 января	75	60
с 1 января	80	60
Лук репчатый	34	20
Томатное пюре	150	150
Масло сливочное	15	15
Сахар	10	10
Соль	10	10
ВЫХОД:	1000

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества			Энерг. ценность, ккал
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
11,62	42,03	80,18	745,00

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая и удаляя комочки. Муку охлаждают до 60-70 ^оС, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения.

Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут.

В соус кладут тушеные овощи и варят 20-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности

Консистенция: вязкая, эластичная, нежная

Цвет: красный

Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату

Запах: продуктов, входящих в соус