Технология приготовления бисквитного теста с подогревом

дата:08.04.2020 группа П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ06 Подготовка сырья и замес теста. Тема урока: Технология приготовления бисквитное тесто с подогревом. Цель: Изучить технологию подготовки сырья и замеса теста.

СЫРЬЕ ДЛЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

• ЯЙЦА
• СОЛЬ
• САХАР
• КРАХМАЛ
• МУКА
• ЭССЕНЦИЯ (ВАНИЛЬНАЯ, РОМОВАЯ)

• 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
• Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
• Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Замес бисквитного теста

• Яйца с сахаром-песком соединяют. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

1

• _________
• _________

2

• _________
• _________

3

• _________
• _________

Закрепление новой темы Технология приготовления бисквитного теста с подогревом :

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему
• Начертить технологическую схему замеса бисквитного теста с подогревом

• Сапиева А 87773680693
• [email protected]
• [email protected]