Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

Кулинария

Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

На этом уроке:

1

2

полезные свойства продуктов,

подготовка продуктов к приготовлению блюд,

3

4

посуда для приготовления блюд,

блюда из круп,

5

6

блюда из бобовых,

блюда из макаронных изделий,

7

подача готовых блюд.

Пищевая пирамида

Крупы

Все разновидности круп относятся к продуктам питания для человека, причем являются ценными по своему составу.

Это абсолютно натуральный продукт, который несет пользу для здоровья людей.

Крупы незаменимы в лечебно-профилактическом процессе, обязательны в детском питании, а также любимы всеми диетологами, так как широко используются именно в диетическом рационе.

Крупы

Пшено

Рис

Овсяная крупа

Гречневая крупа

Пшеничная крупа

Кукурузная крупа

Перловая крупа

Манная крупа

Рис

Рис – самый распространённый на земле злаковый продукт.

По типу зерна:

Длиннозёрный

Круглозёрный

Среднезернистый

Рис

По способу обработки:

Белый

(шлифованный)

Коричневый

(нешлифованный)

Пропаренный

Наибольшее распространение в мире получил шлифованный рис белого цвета – блюда из него получаются вкусными и красивыми.

Но наиболее полезным является коричневый рис. Этот рис не так сильно шлифуется, поэтому в зернах бурого риса сохраняются все питательные вещества и витамины.

Рис

В Россию рис попадал с древнейших дохристианских времён, главным образом за счёт близости торговых путей с Востока в Европу.

Но прижился рис в России только в XV веке.

Рис тогда называли сарацинской пшеницей , или сарацинским зерном .

В славянских землях это название переиначили на «сорочинское» .

Оно использовалось вплоть до 70-х годов XIX века, пока не сменилось привычным для нас словом «рис» .

Гречневая крупа

Гречневую крупу получают из гречихи.

Гречневая крупа

По своему составу гречка – лидер среди других круп по наличию микроэлементов и витаминов, белков, клетчатки и аминокислот.

В гречке содержится меньше углеводов, чем в других крупах, поэтому ее рекомендуют употреблять в целях профилактики ожирения.

Блюда из гречневой крупы способны заменить такие продукты, как картофель и хлеб.

Гречневая крупа

Гречневая каша – это русская национальная еда.

Италия и Греция:

Гречиху называют «турецким зерном».

Испания, Португалия, Бельгия, Франция:

Гречиху считают растением арабским или сарацинским.

Германия:

Гречиху считают «языческим» растением.

Гречневая крупа

По мнению жителей этих стран, как и американцев, гречка достойна быть лишь кормом для животных.

Гречневая крупа

Китай, Корея, Япония:

Гречневая крупа

Свое название гречневая крупа получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри.

Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница.

Пшено

Пшено получают из проса.

Пшено

Пшено – это полезный, питательный и диетический продукт, который полностью соответствует требованиям здорового питания.

Пшено бывает как желтым, так и серым, белым и даже красным.

Эту крупу когда-то называли «золотая крупа».

Пшенная каша считается традиционным блюдом восточных славян.

Бобовые

Чечевица

Соя

Горох

Фасоль

Бобовые

Человеку известно о бобовых культурах ещё с каменного века.

Современные исследования доказали, что среди всех огородных растений именно в зернобобовых содержится больше всего легкоусвояемого белка. Если бобовые правильно приготовить, то они очень хорошо усваиваются организмом.

Бобы играют важную роль в рационе вегетарианцев, так как, в отличие от мяса, содержащего помимо белков ещё и избыточное количество жира, бобы вместе с белками имеют нормализированную для организма долю жировых включений.

По отрывкам сочинений Плиния Старшего, археологам удалось получить сведения о том, что у древних римлян бобы пользовались особой популярностью, судя по тому, что они использовались в пищевых и даже в лечебных целях.

Макаронные изделия

В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения ЛЮБЫХ макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta – «тесто»).

А вот «макароны» - это всего лишь разновидность пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий.

Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды.

В любом случае паста, как правило, – это самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны – это всего лишь гарнир.

Макаронные изделия

Макароны в большинстве случаев изготавливаются из пшеничной муки, но могут быть произведены и из рисовой, ржаной и гречневой муки, а также кукурузного крахмала.

Группа А:

Произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы.

Группа Б:

Произведенные из муки высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы.

Группа В:

Произведенные из хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия

По форме:

Нитеобразные

Трубчатые

Фигурные

Лентообразные

Макаронные изделия

Фигурные:

7 мм) " width="640"

Макаронные изделия

Трубчатые:

Обыкновенные

(5,6 мм

Особые

(4 мм

Соломка

Любительские

(d

(d 7 мм)

Макаронные изделия

Нитеобразные:

Вермишель-паутинка

(d

Вермишель тонкая

(0,8 мм

Вермишель обыкновенная

(1,2 мм

Вермишель любительская

(1,5 мм

Макаронные изделия

Лентообразные:

Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.

Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные – от 15 до 50 см.

Cогласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.

Макаронные изделия

Всего в итальянской кулинарии насчитывается около 300 видов пасты, но точное ее количество вряд ли кто-то сумеет назвать.

Сухая:

Сухая паста хранится долго и продаётся в обычных магазинах.

Сырая:

Сырую пасту сразу используют для приготовления того или иного блюда.

Паста

Длинная

Короткая

Фигурная

Мелкая суповая паста

Предназначенная для запекания

Наполненная (начинённая) паста

Паста

Длинная:

Capellini

Vermicelli

Spaghettini

Spaghettoni

Mafaldine

Linguine

Pappardelle

Bucatini

Bavette

Fettuccine

Tagliatelle

Паста

Короткая:

Ditalini

Penne

Rigatoni

Ziti

Elbow macaroni

Паста

Фигурная:

Cavatappi

Lumache

Rotini

Conchiglie

Farfalle

Паста

Мелкая суповая паста:

Orzo

Anellini

Alphabet

Stellinу

Stortini

Подготовка продуктов к приготовлению блюд

Крупы

Нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зерна, если крупы мелкие и дробленые, то их необходимо просеять.

После этого крупы необходимо промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Не моют только манную крупу. Если речь идет о пшенной крупе, то ее промывают 6-7 раз, последний раз – в горячей воде.

Бобовые

Перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в холодной воде: горох замачивают на 6 часов, фасоль – на 8 часов. После этого опять промывают.

Макаронные изделия

Предварительно подготавливать не надо.

Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Кастрюли ёмкостью 1,5–2 литра

Сковороды и противни

Дуршлаг

Блюда из круп

Первые блюда (супы)

Гарниры к основным блюдам

Самостоятельные блюда (каши)

В составе сложных блюд

Блюда из круп

Для завтрака хорошо подходят различные каши. Каши варят на воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Чтобы получить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу, важно точно отмерить количество жидкости.

Норма жидкости для варки каш (на 100 г крупы)

Количество жидкости, мл

Вид каши

Гречневая: рассыпчатая

вязкая

150

320

210

370

570

Рисовая: рассыпчатая

вязкая

жидкая

Манная: вязкая

жидкая

370

570

Пшённая: рассыпчатая

вязкая

жидкая

180

320

420

Как приготовить рассыпчатую кашу:

1

2

необходимо взять ядровые зерна гречки, риса, пшена или перловой крупы,

налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости, довести ее до кипения и посолить,

3

4

плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпустить пар,

засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне,

5

если каша сварилась, а вода еще не выкипела, надо выпарить воду на большом огне, не закрывая крышку.

Как приготовить вязкую кашу:

1

2

необходимо сварить крупу на воде до полуготовности,

слить оставшуюся воду,

3

4

в конце варки добавьте соль и сахар по вкусу.

добавить горячее молоко и варить до готовности, постоянно помешивая, чтобы каша не пригорела,

Вязкие каши не только являются самостоятельным блюдом, но она может быть компонентом для других блюд: запеканок, биточков, клецек и т. д.

Если же при варке вязкой каши взять еще больше жидкости, то получится жидкая каша.

Подача каши

Каши подают к столу горячими.

Рассыпчатые и вязкие каши подают в мелких тарелках. Едят их вилкой или ложкой.

Жидкие каши подают в глубоких тарелках. Едят их ложкой.

В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.

Блюда из бобовых

Первые блюда (супы)

Салаты

Самостоятельные блюда

Блюда из бобовых

После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или бульоне, при слабом кипении:

фасоль надо варить 1,5–2 часа

горох – 1–1,5 часа

чечевицу около часа

Если вода выкипела, а бобовые еще твердые, то можно в кастрюлю подлить еще горячей воды.

Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, поскольку объем зерен при варке увеличивается в несколько раз.

Блюда из макаронных изделий

Для приготовления любого блюда из макаронных изделий, их отваривают.

Для супов макаронные изделия отваривают в бульоне.

Для гарниров макаронные изделия отваривают в воде.

Как приготовить макаронные изделия:

Важно помнить, что макаронные изделия опускают ТОЛЬКО в кипящую подсоленную воду и сразу перемешивают, чтобы макаронинки заварились и не склеились между собой.

После закипания нагрев уменьшают и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макарон определяют на вкус.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.

После этого макаронные изделия перекладывают в посуду, добавляют кусочек сливочного масла или немного растительного и перемешивают.

Макаронные изделия подают:

с мясными блюдами

с овощными блюдами

с тертым сыром

с творогом

Итоги урока:

1

крупы, бобовые, макаронные изделия

Итоги урока:

2

подготовка продуктов к приготовлению блюд

Итоги урока:

3

посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Итоги урока:

4

блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

Итоги урока:

5

подача блюд