Тема 1.18 Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса. Сроки годности.

Тема 1.18 Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса. Сроки годности.

Сроки годности полуфабрикатов из мяса

После приготовления (не позднее 30 мин.) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 часа при температуре 0-4*С до температуры 6-8*С внутри продукта

Порционные полуфабрикаты располагаются в лотках полунаклонно, в один ряд

 Готовые полуфабрикаты замораживается по традиционной технологии при t = -18 ÷ -24 °С.

 Продолжительность замораживания не менее 3 час., температура внутри полуфабриката не менее -10*С

Сроки годности крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из говядины

ТУ 9214-345-00419779-06 с Изменениями № 1, 2 (взамен ТУ 9214-345-00419779-98):

Без применения вакуума
1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 2 до 3 суток,
- от минус 1ºС до плюс 1ºС - от 5 до 7 суток;
2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - 30 суток, 
- не выше минус 18ºС - не более 90 суток.

С применением вакуума
1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 5 до 7 суток, 
- от минус 1 до плюс 1ºС - от 10 до 15 суток; 
2. Замороженных: 
- не выше минус 10ºС - 30 суток.

Срок годности полуфабрикатов из свинины

ТУ 9214-456-00419779-03 с Изменениями № 1, 2, 3 (взамен ТУ 10.02.01.221-95):
1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
- от 2ºС до 6ºС охлажденных из парного сырья без применения вакуума - 3 суток, с применением вакуума - 7 суток;
- из охлажденного сырья без применения вакуума - 2 суток, с применением вакуума - 5 суток; 
- замороженных при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток, не выше минус 18ºС - не более 90 суток.

Сроки годности полуфабрикатов из телятины

при температуре от 2ºС до 6ºС составляют для:

-крупнокусковых бескостных - 48 ч;

-крупнокусковых мясокостных - 72 ч;

-порционных бескостных и мясокостных - 36 ч.

1. Крупнокусковых (от 500 до 5000 г) охлажденных:

-без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 2 суток;

-с применением вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток; 

-замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.

2. Мясокостных (от 500 до 2000 г) охлажденных:

-без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;

-замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 25 суток

Ягнятина охлаждённая (в подвешенном состоянии) при температуре —0°С, относительной влажности воздуха 85%, 8 суток.

• подмороженная (в штабеле и подвешенном состоянии) при температуре —0°С, относительной влажности воздуха 90%, 15 суток.

• замороженная (в штабеле). В морозильнике при температуре —18°С или ниже, относительной влажности воздуха 95 - 98% куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев. ГОСТ Р 54034- 2010

Поросята молочные

Замороженные: Хранить при температуре: не выше -18°C. Срок годности: 12 мес. с даты изготовления сырья.

Охлажденные: Хранить при температуре: +1 - 1°C. Срок годности: 14 сут. с даты изготовления сырья. СТО 97038630-002-2009

Голова свиная без ушей

Категория: вторая Пищевая ценность: 100 г. продукта содержат: белок 18,1 г., жиры 32,5 г., калорийность 450 ккал.

Замороженные: Хранить при температуре: не выше -18°C. Срок годности: 12 мес. с даты изготовления сырья.

Охлажденные: Хранить при температуре: +1 - 1°C. Срок годности: 14 сут. с даты изготовления сырья. ТУ 9212-460-00419779-99