Тема 2.1 «Организация процесса подготовки рыбы»

ТЕМА 2.1 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ РЫБЫ»

Лекция 1 «Значение рыбы в питании человека. Виды рыбы. Определение доброкачественности рыбы. Классификация»

 Учебный материал 1

Специалисты в области питания утверждают, что рыба считается диетическим продуктом и очень легко усваивается организмом человека. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы?

Пищевая ценность рыбы очевидна. Рыба – источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости.

Белки рыбы называют полноценными. В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей. Белок соединительной ткани – коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – плотин. Также в рыбе содержатся высококачественные и легкоусвояемые жиры.

Рыбные продукты могут удовлетворять потребности организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит: фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в незначительных количествах так же обнаружены: железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и др. элементы.

В рыбе содержатся: белки (13–23 %), жир (0,1-33 %), минеральные в-а (1–2 %), вода (50–80 %), витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.

Кулинарная ценность рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей.

Для приготовления блюд используют рыбу, которая классифицируется в зависимости от места обитания и образа жизни:

• пресноводную (речную) (карп, лещ, щука, угорь, окунь, судак, форель, осетровые и т.д.);

• морскую (морской окунь, лососевые, тунец, палтус, морской язык и другие виды);

• проходную (совершающие миграции для размножения (нереста) из морей в реки, реже из рек в моря) и полупроходную (рыбы, обитающие в прибрежьях морей и мигрирующих на нерестилища в низовья рек).

Вкусным мясом, но большим количеством костей отличаются лещ, карась и др. Морская рыба содержит меньше костей и обладает большей питательной ценностью. Наилучшим вкусом мяса и малым количеством костей отличаются лососевые и угорь.

Различают рыбу с белым (треска, морской окунь, морской язык, дорадо) и с темным (макрель, тунец, ставрида) мясом.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды (семейства) рыб. Наиболее распространенными являются следующие виды:

осетровые – осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь, шип. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом; черная икра

лососевые – лосось, семга, кета, горбуша, форель, чавыча, нельма, сиги, белорыбица. Их отличает жирное нежное мясо; красная икра

окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

тресковые – треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании, обладает резким специфическим запахом. Используют ее для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже – в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности: для удаления неприятного запаха камбалы при тепловой обработке у нее удаляют темную кожу.

Разные виды и семейства речной и морской рыбы представлены на рисунках 1, 2.

Рисунок 1 – Виды речной рыбы

Рисунок 2 – Виды морской рыбы

Рыба поступает на предприятия общественного питания:

– свежая (живая, свежеуснувшая, охлажденная, мороженая);

– соленая (очень редко).

Классификация рыбы:

• по видам: речная и морская.

• по размеру: мелкая (до 200 г), средняя (1-1,5 кг) и крупная (свыше 1,5 кг).

• по содержанию жира: тощая – до 2 % жира (треска, щука, судак, окунь, корюшка), средней жирности – от 2 до 5 %, жирная – от 5 до 15 % (угорь, миног, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др.).

• по способу обработки рыбу делят на три группы:

– чешуйчатая,

– бесчешуйчатая;

– осетровая (с костными пластинками (жучками) на поверхности).

Рыбы осетровых пород представлена на рисунке 1.

Рисунок 3 – Рыбы осетровых пород (без чешуи и с костными пластинками)

По анатомическому строению выделяют три группы рыбы: с костным скелетом (чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба), костно–хрящевым (рыба осетровых пород) и хрящевым скелетом (миноги и угри).

Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения. Основные показатели: вид, цвет, запах и консистенция.

Рыба, поступившая на предприятия питания должна быть доброкачественной:

– плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов бесчешуйчатых);

– целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника;

– хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый не глухой звук;

– цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб;

– для определения запаха вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы;

– запах мороженой рыбы можно определить путем ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа.

Допускается запах окислившегося жира на поверхности: у мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придает продукту неприятный привкус, допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо; рыба должна иметь упругую мякоть. Консистенция мороженой рыбы после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.

Лекция 2 «Подбор оборудования и инвентаря для обработки рыбы.

Техника безопасности при приготовлении, хранении»

 Учебный материал 1

В заготовочном рыбном цехе на участке для обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы вручную с помощью малого ножа.

Отдельное место организуют для приготовления полуфабрикатов.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Правила безопасной эксплуатации при работе с универсальной кухонной машиной перед началом работы заключаются в следующем:

– проверить техническое состояние привода;

– убедиться в надежном креплении к рабочему столу или станине–подставке;

– проверить наличие и исправность заземления;

– включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность направления вращения рабочего вала привода (должен вращаться против часовой стрелки).

В процессе эксплуатации необходимо убедившись в исправности привода, присоединить сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции; рабочие органы устанавливать и снимать только после полной остановки машины; хвостовик сменного механизма вставить в горловину привода до упора; закрепить хвостовик зажимными винтами или эксцентриковым зажимом; при включенном двигателе загрузить предназначенные для обработки продукты порциями; запрещается опускать руки в загрузочное устройство или в рабочую камеру сменного механизма во время работы;

Лекция 3 «Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбных продуктов моря

 Учебный материал 1

Способы оттаивания рыбы

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы включает несколько операций. Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании, вымачивании, очистки, разделки и приготовления полуфабрикатов.

Способы оттаивания рыбы: на воздухе, в воде и комбинированный.

• на воздухе рыбу (крупных рыб, осетровых, филе) оттаивают при температуре 20 °С на стеллажах в течение 4–10 ч. Осетровых рыб оттаивают в течение 10–24 ч, филе в блоках – 24 ч (до температуры в толще –1 °С). Потери массы рыбы 2 %, филе – до 7 % сока.

• Оттаивание в воде. Рыбу оттаивают в воде при температуре не более 20 °С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. Происходит увеличение массы на 5–10%. Продолжительность оттаивания 2–3 ч. Оттаивание заканчивают при температуре в толще рыбы –1°С.

• Комбинированный способ (некоторые виды рыбы): выдерживают в подсоленной (10 г на 1 л) воде в течение 30 мин, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Вымачивание соленой рыбы

Поступающая на предприятия общественного питания в соленом виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки – не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают. Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вымачивают в целом виде, не очищая.

Вымачивают рыбу двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде закладывают в ванну, заливают холодной водой с температурой 10–12°С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Продолжительность вымачивания соленой рыбы – от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения.

Технологическая обработка нерыбных продуктов моря

К нерыбным продуктам моря относятся: крабы. креветки, лангусты и омары, кальмары, морской гребешок, мидии, трепанги.

К ракообразным относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы – самые крупные морские раки. Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16–18 мин (для крабов массой 900–1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть пан­циря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Креветки – это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креве­ток по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодильнике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10–11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.

Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Используют в натуральном виде.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Лангусты и омары – крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, сушеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком, его нарезают дольками.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10–12 мин).

Моллюски (кальмары) – головоногие моллюски массой до 350 г, к отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовлен­ных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки про­дуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2–3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18–20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ош­паривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70°С 4–5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке – мантия. Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15–20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, туше­ном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Нерыбные продукты моря представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 – Нерыбные продукты моря

Лекция 4 «Разделка чешуйчатой рыбы в целом виде,

на порционные куски, филе. Обработка бесчешуйчатой рыбы»

 Учебный материал 1

Обработка рыбы для использования в целом виде. Обрабатывают почти все виды рыб массой до 200 г (чехонь, мелкую форель, навагу, корюшку и др.), а также более крупную (судака, лососевых и др.) для приготовления банкетных и сложных блюд из рыбы. Рыбу очищают от чешуи вручную средним поварским ножом, теркообразным скребком или механическим скребком. Очищают в направлении от хвоста к голове, сначала с боков, затем с брюшка, срезают плавники (вырезают, исключая возможности укола о плавник, подрезая мякоть с двух сторон), начиная со спинного, удаляют голову (или оставляют, но без жабр), удаляют внутренности (вместе с головой или жабрами) и промывают.

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается примерно на 20 %. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.

Обработка рыбы на порционные куски (кругляши). Обрабатывают рыбу массой до 1,5 кг. Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и внутренностей, промывание, нарезание на порционные куски.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши). При такой обработке отходы составляют 35–40%. Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.

Обработка рыбы на филе (пластование). Пластование применяют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более. При этом способе рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают и пластуют. Начинать пластование можно как от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы можно получить четыре вида филе, используя разные способы разделки.

При первом способе подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику. В результате пластования получают два филе: одно – с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника) и другое – с кожей, реберными костями и позвоночной костью. Отходы при таком способе составляют до 43 %.

При втором способе у филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожей вверх и, начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, получают два филе с кожей и реберными костями. Количество отходов при этом способе увеличивается на 7– 10%.

При третьем способе пластования вначале получают филе с кожей и реберными костями, кладут его на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников, получают филе с кожей без костей. Отходы при этом способе составляют 48–49%.

При четвертом способе рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнять лишних операций. Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1– 1,5 см от хвостовой части и, осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей – чистое филе. При таком способе разделки отходы составляют 50–68 %.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Некоторые виды рыб с костным скелетом без чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработке. К бесчешуйчатой рыбе относят налима, угря, сома, миноги, зубатку, бельдюгу и др.

Налим, угорь. У налима и угря подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. Удаляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, хорошо промывают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.

Сом. С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь до побеления кожи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают. У крупного сома кожу можно удалить после пластования.

Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.

Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Технологические операции обработки бесчешуйчатой рыбы представлены на рисунке 5.

Рисунок 5. Технологические операции обработка бесчешуйчатой рыбы

14