Тема 2.4 Предварительная обработка рыбы

Тема 2.4 Предварительная обработка рыбы

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание) её очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, некоторые из них необратимые. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть её из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объём воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания. Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются. Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от1 до – 5⁰С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20⁰С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса её увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 литр воды). Концентрация солей в воде и мышечных волокнах уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 часа. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1⁰С. Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу или брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 200С продолжительность оттаивания осетровых пород 10-24 часа, а филе в блоках – 24 часа (до температуры в толще мышц -1⁰С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

Вымачивание солёной рыбы. При хранении в тканях солёной рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие её качество. Поэтому удельный вес солёной рыбы в питании сравнительно невелик. Поступающая на предприятия солёная рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5 – 2% соли, а для варки - не более 5% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут вхолодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники, пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из солёной рыбы. Вымачивать можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания невелика, диффузия проходит быстро и через 1 час прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в тканях диффузия замедляется, поэтому воде можно менять реже. Воду меняют через 1,2, 3, 6 часов. Через 12 часов концентрация соли обычно снижается до 5%.Затем проводят пробную варку, и если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 часа. Недостаток этого способа заключатся в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в анну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание продолжается 8-12 часов, после чего проводят пробную варку. Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и рёберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке и молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению тканей при вымачивании. Молоко придаёт сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь в воде.