Тема занятия: Приготовление изделий из безопарного дрожжевого теста. Хворост. ПМ.02 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него» РО 2.2 Готовить дрожжевое тесто и изделия из него/производственное обучение

План учебного занятия 3

Тема занятия: Приготовление изделий из безопарного дрожжевого теста. Хворост.

Наименование модуля/

дисциплины: ПМ.02 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

РО 2.2 Готовить дрожжевое тесто и изделия из него/производственное обучение

Подготовил педагог: Рахматуллина Наиля Набиахметовна

« » 202 года

1. Общие сведения

Курс, группа: I курс

Тип занятия: выполнения комплексных работ

2. Цели, задачи

Сформировать профессиональные компетенции у студентов по подготовке сырья и приготовлению дрожжевого теста для хвороста.

• Закрепить приемы по подготовке сырья.

• Развить навыки самостоятельной практической деятельности и умения осуществлять текущий и итоговый контроль над собственной деятельностью.

• Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

3. Ожидаемые результаты

Оценивать качество сырья для приготовления теста, подготавливать к производству, замешивать дрожжевое тесто, работать со сборником рецептур, давать качественную оценку.

4. Необходимые ресурсы

Сборник рецептур, интернет – ресурсы. тест дрожжевое тесто https://multiurok.ru/tests/9436455/ ;

https://learningapps.org/display?v=p6inydhh325 Приготовление хвороста видеоролик https://youtu.be/n4i3ENQlf6k?si=6tOWpJdMEEvkCruS ; https://learningapps.org/display?v=p1q9y8uy325-

; О. Драбинская «Кондитер». Смартфоны. Мультимедийный проект. Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё.

5. Ход занятия

1. Организационный этап 5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены. Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.

2. Вводный инструктаж 40 – 60 мин

Мотивация: для того чтобы замесить дрожжевое тесто, нужно использовать качественное сырьё. Картинки муки, молока, маргарина, яиц. Назовите, пожалуйста, тему сегодняшнего урока.

Разгадайте ребусы: сдоба

хворост

Сообщение темы и цели урока

2.1. Проверка теоретических знаний. Конкурс: «А ну-ка, вспомни!» 

Необходимо ответить на вопросы, тем самым повторить пройденный материал, полученный ранее на уроках теоретического обучения

Тест дрожжевое тесто https://multiurok.ru/tests/9436455/

• Для замеса дрожжевого теста, какие продукты используют?

• Расскажите, как правильно выполнить активацию дрожжей?

• Найти слова для приготовления хвороста https://learningapps.org/display?v=p1q9y8uy325

2.2. Изучение технологической сущности

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста — мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто до­бавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из сле­дующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Муку перед употреблением просеивают.

Прессованные дрожжи перед употреблением разво­дят в теплой воде с температурой 30—35 °С, Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи про­цеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процежи­вают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес тес­та различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки.

• Дрожжи (сухие быстрорастворимые) — 15 г

• Вода (теплая) — 0,5 стак.

• Маргарин — 125 г

• Масло растительное (для жарки)

• Сахар — 2 ч. л.

• Соль — 0,5 ч. л.

• Мука пшеничная / Мука — 2,5 стак.

• Сахарная пудра 

Тесто выбродилось. После того, как тесто отдохнуло и поднялось, раскатаем его тоненько в пласт. Порежем на полоски. Из полосок сделаем хворостинки.

Демонстрация мастера

Мастер показывает, как правильно замешивать дрожжевое тесто для хвороста

1. Видеоролик приготовление хвороста https://youtu.be/n4i3ENQlf6k?si=6tOWpJdMEEvkCruS

Первичная проверка понимания изученного материала

Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы

1. Назовите какой вид разрыхлителя применяют при приготов­лении теста для хвороста.

2. Назовите сырье, используемое для приготовления дрожжевого теста для хвороста. Расскажите о его подготовке.

3. Из каких операций состоит процесс приготовления хвороста?

4. Какие виды теста используют для приготовления хвороста кроме дрожжевого?

Студент показывает процесс замеса теста. Отвечает на поставленные вопросы

Закрепление новых знаний и способов деятельности

Выдача заданий. Подготовить продукты. Замесить дрожжевое тесто. Разделать тесто на хворост. Жарка. Подача.

Текущий инструктаж

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки. Самостоятельная работа студентов по замесу теста.

Организация рабочих мест. Проверка рабочих мест студентов

Организация рабочих мест студентами. Подготовить сырьё и инвентарь

Соблюдение технологического процесса

Контроль соблюдения технологии замеса теста

Самостоятельное выполнение работы

Соблюдение правил техники безопасности

Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами

Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

Контроль и самоконтроль усвоения знаний и способов деятельности

1.Оценивает пищевую ценность сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

2. Учитывает показатели доброкачественности муки, сахара, крахмала.

3. Соблюдает температуру хранения сырья для кондитерского производства, правила товарного соседства.

4. Отсортировывает некачественное сырье.

5. Применяет рецептуры различных видов теста.

6. Понимает процессы, происходящие при замесе теста.

7. Использует способы разрыхления теста.

8. При замесе различных видов теста учитывает характеристику клейковины муки.

9. Соблюдает правила эксплуатации и технику безопасности при работе с взбивальной и тестомесильной машиной.

10. Составляет технологические карты на основании рецептур.

11. Замешивает дрожжевое тесто опарным и безопарным методами.

Студенты заполняют таблицу требование к качеству готового теста

Заключительный инструктаж

Приём и оценка выполняемых работ. Оценивание работ. Подведение итогов урока. Выставление оценок и комментирование. Студенты слушали рекомендации. Анализировали свои работы.

Рефлексия. «Чемодан, мясорубка, корзина». На доске вывешиваются рисунки чемодана, мясорубки, корзины. Чемодан – всё, что пригодится в дальнейшем. Мясорубка – информацию переработаю. Корзина – всё выброшу. Студентам предлагается выбрать, как они поступят с информацией, полученной на уроке.

Информирование о домашнем задании: Повторить замес безопарного дрожжевого теста.