Тестовые вопросы по теме "Блюда из мяса"

Тест по теме «Блюда из мяса»

1. Удаление сухожилий, пленок и хрящей:

а) обвалка, б) жиловка и зачистка, в) обрезка.

2. Отделение мякоти от костей:

а) обвалка, б) жиловка и зачистка, в) обрезка

3. Часть, получаемая при разделке передней четвертины говядины:

а) тонкий край, б) вырезка, в) толстый край

4. Цель панирования полуфабрикатов из мяса:

а) предотвратить деформацию мяса,

б) уменьшить вытекание сока и испарение влаги,

в) разрыхлить соединительную ткань.

5. Ростбиф получают из мяса:

а) говядины, б) свинины, в) баранины.

6. Порционный полуфабрикат из говядины, который нарезают под прямым углом из средней части вырезки:

а) бифштекс, б) филе, в) лангет.

7. Мелкокусковой полуфабрикат из свинины, который нарезают в виде брусочков:

а) гуляш, б) плов, в) поджарка

8. Какое блюдо относится к мясу, жаренному крупным куском?
а) ромштекс, б) ростбиф, в) антрекот

9. Готовность панированных изделий определяют:

а) по образованию на поверхности прозрачных пузырьков,
б) по упругости и выделяющемуся мясному соку,
в) по запаху и цвету.

10. Вставить пропущенные слова.

10.1 Технология приготовления Бефстроганов: мясо, нарезанное __________ (1) длиной ________ (2) мм, кладут на ____________ (3) жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______ (4) мин. Обжаренное мясо соединяют с ___________ (5) репчатым луком, заливают _________ (6) соусом, добавляют ________ (7) и доводят до кипения.

10. 2 Технология приготовления Мясо отварное: подготовленное мясо массой ____ (1) кг, кладут в ___________ (2) воду, быстро доводят до кипения, снимают _______ (3) и варят ____________ (4) до готовности. Для ароматизации мяса за 30 – 40 мин до окончания варки кладут ______________ (5). Готовое мясо нарезают ____________ (6) на порционные куски и заливают ___________ (7), доводят до кипения и хранят на мармите.

10.3 Технология приготовления Свинина жареная. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают ___________ (1) на 10 мин, для того чтобы _________ (2). Подготовлен­ные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень, поливают бульоном или го­рячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой _______ (3) °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится ________ (4), температуру сни­жают до __________ (5)° С и продолжают жарить до готовности мяса.

Ключ:

10.1: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – сметанный, 7 – соус «Южный»

10.2 1- 2 кг, 2 – горячую, 3 – пену, 4 – без кипения, 5 – коренья и лук, 6 – поперёк волокон, 7 – горячим бульоном

10.3 1- в ки­пящую воду, 2 – кожа стала мягче, 3 – 220—250°С, 4 – корочка, 5 –170° С