Тепловая обработка продуктов. Химический состав продуктов питания. Методическое пособие для проведения теоретических и практических занятий с учащимися старших технологических классов общеобразовательных школ, обучающихся по профессии «Повар»

МЕЖШКОЛЬНЫЙ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМБИНАТ

Клёцина Н.П.

Тепловая обработка продуктов.

Химический состав продуктов питания

Методическое пособие

Методическое пособие для проведения

теоретических и практических занятий

с учащимися старших технологических классов
общеобразовательных школ,

обучающихся по профессии

«5122 Повар»

г. Симферополь 2012

Утверждено на заседании методкомиссии профиля «Повар» МУПК (Протокол № 1 от 31.08.2012)

АВТОР:

Клёцина Надежда Петровна – председатель методкомиссии профессии «Повар» Межшкольного учебно-производственного комбината г. Симферополя, учитель высшей категории по профессии «Повар».

РЕЦЕНЗЕНТ:

Пашкова Татьяна Ивановна – заместитель директора по учебно-воспитательной работе Межшкольного учебно-производственного комбината г. Симферополя, учитель-методист высшей категории.

МУПК

пер. Маяковского 2-а, г. Симферополь

Пища всегда должна быть вкусной, и профессиональной уровень современного инженера – технолога ресторанного бизнеса определяется не способностью изобретать блюда, а умением правильно вести технологический процесс обработки продуктов и приготовлять вкусные кушанья. «То полезно и питательно, что приятно и вкусно».

И.П. Павлов

ТЕМА 1. ЗНАЧЕНИЕ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Большая часть продуктов подвергается тепловой обработке, которая имеет важное санитарное значение, придает блюдам особый вкус и аромат, повышает усвояемость продуктов.

Санитарное значение тепловой обработки. После первичной обработки в продуктах содержится еще значительно количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. Уже при 50^oС развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при более высокой температуре они погибают. Поэтому надо строго соблюдать установленные режимы тепловой обработки.

Спорообразующие микроорганизмы при кулинарной обработке погибают не полностью, но развитие их приостанавливается, однако в дальнейшем оно может возобновиться. Поэтому необходимо строго соблюдать сроки и условия хранения готовой пищи. При тепловой обработке не только погибают бактериальные клетки, но и разрушаются выработанные токсины.

Санитарное надежность тепловой обработки контролируется по:

• органолептическим показателям (изменение цвета мяса);

• измерение температуры в толще изделий;

• лабораторными методами.

Доброкачественные сырые продукты содержащие естественные яды:

• отдельные виды грибов;

• сырая фасоль;

• горох;

• позеленевший и проросший картофель.

Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней.

ТЕМА 1.1. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА УСВОЯЕМОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов.

Многие продукты при тепловой обработке:

• размягчаются;

• легче разжевываются;

• смачиваются пищеварительными ферментами;

• быстрее усваиваются.

Повышение усвояемости продуктов, содержащих белки (мясо, рыба, мучные продукты и др.) объясняется двумя причинами.

Во-первых, при нагревании белки изменяются (Денатурируют) и при этом теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести к обратному результату. Например, переваренные яйца, пережаренное мясо усваиваются хуже, чем правильно обработанные.

Во-вторых, Некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль др.) содержат ингибиторы вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти вещества разрушаются.

Крахмал, содержащийся во многих продуктах:

• картофель;

• крупы;

• макароны.

Крахмал при нагревании:

• набухает,

• превращается в клейстер

• легче подвергается действию амилаз-ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.

Жиры при нагревании:

• расплавляются;

• легче эмульгируют и усваиваются.

Новые вкусовые ароматические вещества, образующиеся при тепловой обработке продуктов:

• возбуждают аппетит;

• способствуют лучшему усвоению пищи.

Тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но может и значительно снизить ее.

При нагревании:

• могут разрушаться многие биологические активные вещества, и в том числе витамины,

• теряются ароматические и вкусовые вещества,

• длительное нагревание жиров снижает их ценность.

При жаренье:

• испаряется влага, и изделия могут потерять сочность.

При варке:

• в отвар переходят растворимые питательные вещества,

• разрушаются естественные пигменты некоторых продуктов и они теряют привлекательный вид.

Правильным выбором способов и режима тепловой обработки можно значительно уменьшить эти нежелательные явления или даже совсем избежать их.

ТЕМА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИЕМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Приемы тепловой обработки с использованием разных способов нагрева делятся на две группы:

• основные;

• вспомогательные.

Основные приемы делятся на две группы:

• варка;

• жаренье.

При варке на продукте не образуется обезвоженной корочки, а при жаренье она образуется. Кроме того, применяют различные комбинации этих двух способов.

Варка делится на следующие виды:

• с полным погружением в жидкость (способ нагрева – всесторонний контакт с нагретой жидкостью);

• с частичным погружением в жидкость – припускание (контакт с нагретой жидкостью и паром);

• атмосферного и повышенного давления (контакт с паром);

• СВЧ (сверхвысокочастотный) нагрев.

СВЧ – при электроконтактном способе электрический ток пропускают через пищевые продукты, которые обладая определенным электрическим сопротивлением нагреваются.

ВЧ-нагрев – производят с помощью электромагнитных колебаний с частотой 10-100 мГц. Высокочастотная энергия используется для приготовления и разогревания кулинарных изделий, расстойки и выпечки теста.

Жаренье делится на следующие виды:

• на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира (односторонний контакт с нагретым поверхностью);

• в жире (всесторонний контакт с нагретым жиром) в замкнутом объеме (контакт с подом, нагретым воздухом и радиационный нагрев);

• жаренье на открытом огне(контакт с нагретыми газами и радиационный нагрев).

Применяют также различные комбинации основных приемов нагрева:

• тушение (припусканиев бульоне или в соусе обжаренных продуктов);

• брезирование (обжаривание припущенных продуктов);

• жаренье вареных продуктов;

• запекание вареных или припущенных продуктов.

Вспомогательные приемы тепловой обработки:

• пассерование;

• ошпаривание;

• опаливание.

ТЕМА 2.1. ВАРКА

Варка – это нагревание продуктов в жидкости (вода, бульон, молоко) или в атмосфере пара.

Различают варку:

• основным способом (с полным погружением продуктов в жидкость):

• припускание (с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов):

• паром.

Для варки основным способом используют:

• кастрюли;

• наплитные котлы;

• станционарные котлы.

Чтобы уменьшить потери питательных веществ, берут обычно столько жидкости, чтобы она лишь покрывала продукты (кроме варки макарон и не которых других продуктов. Большее количество жидкости берут только при необходимости извлечь из продуктов как можно больше растворимости веществ (варка почек, сморчков, рубцов) Варят продукты при слабом кипении.

Температура при варке в открытых котлах около 100^оС.

В отдельных случаях необходимо говорить блюда при пониженной температуре (75-80^оС). Для этого применяют варку на мармитах (водяных банях).

При температуре выше 100^оС (при повышенном давлении) продукты очень быстро доходят до готовности. С этой целью применяют оборудование:

• автоклавы;

• скороварки с герметически закрывающейся крышкой.

Так, например, соусы и супы, заправленные яично-молочной смесью, нельзя нагревать до кипения, их проваривают на мармите, чтобы белки не свернулись. При температуре выше 100^оС продукты очень быстро доходят до готовности.

ПРИПУСКАНИЕ

При припускании продукт помещают в посуду (сотенйники, низкие кострюли), наливают жидкости такое количество, чтобы она покрывала продукты примерно на 1\3 высоты, закрывают, потери питательных веществ уменьшаются.

ВАРКА НА ПАРУ

Для варки паром атмосферного давления используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. При этом продукты помещают на сетки, под них наливают воду, закрывают посуду крышкой, доводят до кипения и варят изделия паром.

Используют также специальные пароварочные шкафы. Варку паром повышенного давления применяют для продуктов на крупных предприятиях, используя для этого специальные пароварочные устройства.

ВАРКА В СВЧ-ПОЛЯХ

Варку в СВЧ-полях осуществляют в шкафах. Продукты помещают в камеру, они быстро нагреваются и доходят до готовности. Сроки обработки сокращаются в несколько раз, и уменьшается расход электроэнергии. Скорость нагрева зависит от диэлектрических свойств продукта. У разных продуктов она различна. Поэтому, чтобы продукты, входящие в состав сложных блюд, были одновременно готовы, надо подбирать их так, чтобы диэлектрические свойства их ненамного отличалась друг от друга.

В камеру СВЧ-аппаратов нельзя помещать металлическую посуду. Поэтому применяют посуду из керамики, фаянса, фарфора или жаропрочного стекла, без металлизированных рисунков. В таких шкафах удобно припускать птицу, крупнокусковые мясные и рыбные полуфабрикаты, выпекать бисквит, запекать яблоки.

ТЕМА 2.2 ЖАРЕНЬЕ

Разновидности жаренья:

• в малом количестве жира (основной способ);

• в большом количестве жира (во фритюре);

• на открытом огне;

• в закрытом пространстве.

ОСНОВНОЙ СПОСОБ

Жарение – это нагревание продуктов без жидкости, когда теплопередающей средой является жир.

Наиболее распространенным способом жаренья является жаренье на нагретых поверхностях сковород, листов и другой посуды (основной способ).

Чтобы продукты не присыхали к поверхностям посуды, её смазывают жиром(5-1% массы продуктов). Кроме того жир предохраняет продукты от прогорания и обеспечивает равномерный нагрев. Жир нагревают до 150-160^оС, а затем кладут на сковороду полуфабрикаты и жарят, переворачивая. На их поверхности появляется румяная ароматная корочка.

В последнее время стали применять жаренье на нагретых поверхностях жира. Так жарят блинчики на механических сковородах.

ЖАРЕНЬЕ ВО ФРИТЮРЕ

Жира в этом случае берут в 8-10 раз больше, чем продукта, и нагревают его до 180-190^оС. При жаренье во фритюре жир используется многократно. Соотношение между количеством жира и продукта может меняться в широких пределах, но должно быть не менее 4:1. Поэтому чтобы избежать нежелательных изменений его необходимо использовать наиболее стойкие жиры и не допускать их перегрева.

Во фритюре чаще всего жарят пирожки, рыбу, картофель, лук. Для фритюра используют растительное масло или смесь жиров в соотношении 1:1. Жарят в специальной аппаратуре - фритюрницах и электросковородах.

Готовность нагретого фритюра при отсутствии термометра определяют двумя способами:

1. На поверхности фритюра появляется легкий дымок;

2. Во фритюр опускают небольшое количество продукта, и если через 1 минуту он всплывает вверх, то можно начинать жарение. Масса загружаемых продуктов не должна превышать ¼ массы фритюра.

НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Многие национальные блюда жарят на открытом огне (цыплята, шашлыки, молодые барашки, рыба).

Для этой цели используют мангалы, в которых находится горящие дровяные угли лиственных пород, а подготовленные полуфабрикаты помещают над ними на решетках или вертелах.

Продукт жарят при температуре 180-200^оС. При этом изделия не только зажариваются, а пропитываются содержащимися в дыме фенолами, приобретают аромат копченостей.

В ЗАКРЫТОМ ПРОСТРАНСТВЕ

Жаренье в замкнутом объёме:

• в жарочных шкафах;

• духовках.

Так жарят целые тушки птицы, крупнокусковые мясные и рыбные полуфабрикаты и выпекают мучные изделия. Температура жарочных шкафов может колебаться от 180 до 270^оС.

Часто полуфабрикаты сначала обжаривают на сковородах, а затем поджаривают в жарочных шкафах.

В настоящее время широко применяется в жаренье с помощью инфракрасных лучей. Источниками их служат светлые и темные нагреватели.

Светлые нагреватели – это зеркальные (ЗС) и трубчатые (НИК-1000 и др.) лампы. Для кулинарных целях чаще всего используют трубчатые лампы. Их устанавливают в гриль-аппаратах. Под лампами на вертелах помещают обжариваемые продукты (шашлыки, тушки птицы, колбаски-купаты)

Темные источники ИКЛ – это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.

Первые используют шашлычных печах в грилях, а вторые – в плитах и приборах для запекания.

ТЕМА 2.3. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Для придания продуктам особого вкуса, аромата сочности для их размягчения комбинируют различные приемы обработки.

Тушение - продукты вначале обжаривают, а затем заливают соусами или бульоном, добавляют пряности и припускают.

Брезирование - продуты (тушки птиц, крупные куски мяса) припускают в жире с бульоном в сотейниках, затем обжаривают в жарочных шкафах. Иногда полуфабрикаты вначале варят, а затем обжаривают

(картофель, мозги, почки)

Запекание - вареные, припущенные, жареные, а иногда и сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают (запеченные блюда из мяса, овощей). Запекают изделия и без соусов (запеканки, макаронники)

ТЕМА 2.4. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К вспомогательным приемам тепловой обработки относятся:

• пассерование;

• ошпаривание;

• опаливание.

При пассеровании продукты прогревают с жиром или без него. Для заправки соусов и супов пассеруют муку. После этого она приобретает приятный аромат и теряет клейкость при разведении водой или бульоном.

При пассеровании томата и моркови красящие и ароматические вещества их растворяют в жире и в дальнейшем хорошо сохраняются.

Пассерование лука удаляет из него вещества, обладающие острым вкусом и раздражающим запахом, а эфирные масла растворяются в жире.

Цель пассерования:

• полуготовые овощи лучше сохраняют свою форму при дальнейшей варке;

• красящие вещества, эфирные масла, витамины переходят в жир;

• овощи меньше разрушаются при тепловой обработке.

Бланширование – кратковременная варка (1-2 мин) или ошпаривание продукта кипятком для:

• частичного или поверхностного размягчения;

• удаления постороннего запаха и горечи;

• удаления микроорганизмов с поверхности продуктов;

• облегчения очистки;

• предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение.

Ошпаривают осетровую рыбу и субпродукты для облегчения их очистки. Кроме того, ошпаривание (бланширование) предохраняет от потемнения очищенные грибы и некоторые другие продукты.

Опаливают на пламени газовых горелок тушки птицы, поросят и субпродукты для удаления остатков пуха и шерсти.

ТЕМА 3. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ИХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

В продуктах животного и растительного происхождения содержатся:

• белки;

• жиры;

• углеводы;

• минеральные соли;

• витамины и различные сложные органические соединения.

Они придают продуктам специфический вкус, аромат и цвет. В процессе тепловой обработки, содержащиеся в продуктах вещества, подвергаются различным изменениям.

ТЕМА 3.1. ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ

Белки являются сложным органическими соединениями, состоящими из различных аминокислот.

Качество и свойства белка зависят от входящих в его состав аминокислот. Одни аминокислоты образуются в организме человека в процессе обмена веществ, другие в организме не образуются и должны поступать пищей. Последние аминокислоты называются незаменимыми.

Белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты называются полноценными. Белки мяса, рыбы, яиц молока, а также некоторых зернобобовых продуктов являются полноценными. Белки соединительной ткани (коллаген и эластин) мяса и рыбы относятся к неполноценным, а также носят название белковоподобных веществ.

По растворимости в воде, растворимые в 5-12%-ном растворе поваренной соли и нерастворимые в воде и растворах соли.

Растворимость белков имеет существенное значение в процессе приготовления блюд. Так на пример, добавлять соль в мясной и рыбной бульоны следует только после их закипания, так как при этом в мясе и рыбе наиболее полно сохраняются растворимые белки. При температуре выше 70^о происходят коагуляция (свертывание) белков.

При температуре 35-40^о в белковой молекуле происходят сложные изменения, которые называются денатурацией белка.

В результате денатурации и коагуляции белки мяса и рыбы теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), последняя вместе с растворимыми в ней веществами выделяется, в связи с чем основном и происходят уменьшение веса мяса и рыбы после их тепловой обработки. Длительное нагревание белков и приводит к новым вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость. Поэтому продукты, которые содержат белки не следует переваривать.

Белки яиц при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (светрываются), причем частичная денатурация яичных белков возникает и при их взбивании. Денатурация не вызывает потерь молекулярной воды, поэтому вес яиц после их варки не изменяется. С добавлением в яйца сахара, молока или воды температура свертывания белков повышается.

Белки пшеничной муки при нагревании денатурируют, т. е. теряют способность поглощать большое количество воды и образовывать тесто.

Коллаген мяса при 70^о начинает переходить в новое вещество – глютин, которое растворяется в горячей воде, в результате чего мясо становится мягким.

На стойкость коллагена оказывает влияние вид, упитанность, возраст, пол животного. Наиболее устойчивый коллаген в говядине (особенно старых животных или рабочего скота), менее устойчивый – в свинине, баранине.

Нестойкий коллаген переходит в глютин после 5-10мин. нагревания, стойкий – после варки в течение нескольких часов.

Кислая среда ускоряет переход коллагена в глютин, поэтому при тушении мясных продуктов, как правило, добавляют белое вино, лимонный сок томат, острые соусы; мясо со стойким коллагеном подвергают маринованию в уксусе. Крайне нестоек коллаген рыб, который при нагревании быстро переходит глютин.

Эластин находится в сухожилиях; при тепловой обработке он не размягчается, а только сокращается объеме.

ТЕМА 3.2. ИЗМЕНЕНИЕ УГЛЕВОДОВ

Наибольшее распространение имеют следующие углеводы:

• крахмал;

• сахара;

• протопектин;

• клетчатка.

Крахмал- сложное органическое соединение, состоящее из амилозы, амилопектина, фосфорной кислоты других веществ.

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100^о происходит набухание амилопектина, в результате чего образуется студенистая масса, называемая клейстером.

Крахмал, содержащийся в продуктах, при варке их гидролизируется (под действием ферментов), в результате чего образуются сахара.

Частичный гидролиз происходит также при варке крахмала в кислой среде, например при приготовлении острых соусов с мучной пассеровкой.

При нагревании крахмал свыше 110^о без воды происходит его декстринизация. Последняя имеет место при жаренье продуктов, содержащих крахмал. В результате этого продукты приобретают характерную желтоватого-коричневую окраску.

Сахара при нагревании свыше 140-160^о распадаются и образуют новые вещества (изосахарозан, кармелан, кармелен), которые имеют темную-желтую или коричневую окраску, чем и объясняется окрашивание продуктов при жаренье. Процесс распада сахара называется карамелизацией.

Жженка - смесь продуктов карамелизации сахара (большинство из которых хорошо растворяется в воде, давая коричневые растворы), используется для подкраски супов и других изделий.

Протопектин (углевод, который содержится в клеточных оболочках растительных продуктов) при нагревании переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты становятся мягкими, и усвояемость их повышается.

Кислая среда замеляет переход протопектина в пектин, поэтому для сохранения формы плодов и овощей при тепловой обработке в воду добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты.

В природных условиях распад протопектина происходит под действием ферментов, образующихся в плодах и ягодах при их созревании.

Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных клеток. При тепловой обработке клетчатка полностью не разрушается.

ТЕМА 3.3. ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ

Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, поэтому жиры называются глицеридами. Все природные жиры почти без исключения являются триглициридами. Глицериды содержат как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты.

Жир убойных животных состоит в основном из насыщенных жирных кислот и имеет температуру плавления:

• свининой 36-46^о;

• говяжий 42-52^о;

• бараний 4-55^о.

Жир рыб и растительных продуктов (за исключением плодов тропических растений) состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, и при комнатой температуре находится в жидком состоянии.

При варке мяса рыбы жир всплывает на поверхность, некоторая часть его эмульгируется на поверхность, при этом, чем больше количество воды и интенсивнее кипение, тем больше образуются эмульгированного жира.

При наличии в бульонах кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на растворяющихся в воде глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятный салистый привкус.

Образование эмульгированного жира при варке – явление отрицательное, поэтому жир рекомендуется снимать с поверхности бульона и не допускать бурного кипения последнего.

При температуре выше 180^о происходит распад жира с образованием различных смолистых и газообразных веществ, резко ухудшающих вкусовые качество продуктов. Разложение жира начинается с появления дыма, поэтому этот процесс носит название дымообразования. Температура дымообразования для отдельных видов жира различна.

Жаренье продуктов необходимо производить при температуре, которая 5-10^о ниже температуры дымообразования данного жира.

При жаренье основным способом продукты, содержащие большое количество жира, выделяют его, а тощие поглощают поверхностным слоем, при этом количество поглощаемого жира зависит от вида продукта. Потери жира при жаренье основным способом возникают вследствие разбрызгивания его в окружающую среду образующимся внутри обжариваемого продукта паром, а также за счет частичного распада жира.

При жаренье продуктов во фритюре изменение жира происходит за счет длительного воздействия на него высоких температур, а также в результате загрязнения жира частицами попадающего него продукта, поэтому при жаренье продуктов во фритюре жир необходимо периодически процеживать.

Организм человека усваивает только те жиры, которые находятся в жидком состоянии, поэтому жиры, имеющие температуру плавления выше 37 ^о должны употребляться в пищу в растопленном виде, лучше всего усваиваются эмульгированные жиры, которые находятся в молоке, сливочном масле, майонезе.

ТЕМА 3.4. ИЗМЕНЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ

В состав минеральных солей входят элементы, необходимые для организма человека. Наиболее важными из них являются:

• калий;

• натрий;

• кальций;

• магний;

• железо;

• фосфор;

• йод.

Необходимо учитывать, что при кулинарной обработке плодов и овощей содержащиеся в них минеральные соли K, Na, CL растворяются в воде и переходят в раствор, а такие, как Ca, Mg, Fe, P, остаются в продуктах.

При разнообразном питании организм человека получает с пищей все необходимые минеральные соли.

ТЕМА 3.5. ИЗМЕНЕНИЕ ВИТАМИНОВ

Тепловая обработка продуктов почти не снижает активность витаминов A, D, E, K группы В, но значительно влияет на активность витамина С.

Витамины группы В и витамины группы С водорастворимы и легко переходят в отвар, витамины А, D, E, K растворимыми в жирах.

Витамин С разрушается от соприкосновения с кислородом воздуха, при тепловой обработке продуктов, а также под воздействием солей тяжёлых металлов и щелочной среды.

Главным источником витамина С являются овощи, плоды и ягоды.

Для максимального сохранения витамина С при кулинарной обработке овощей нельзя:

• хранить длительное время сырые измельченные овощи необходимо употреблять подсоленную воду, так как она содержит меньше кислорода;

• не варить пищу в плохо луженой посуде продукты погружать в кипящую воду;

• варку овощей производить в кислой среде;

• при варке продукты часто не перемешивать, чтобы не внести в воду кислород.

ТЕМА 3.6. ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Вкус и аромат многих продуктов зависит от наличия в них экстрактивных веществ - сложных органических соединений.

Несмотря на незначительное содержание экстрактивных веществ в продуктах (0,001-0,5%), организм человека крайне чувствителен к ним. Эти вещества возбуждающие действуют на органы пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи. Так, например, глютаминовая кислота, придающая специфический вкус мясу, обнаруживается органами вкуса в концентрации 1: 10 000, а запах ванилина ощущается органами обоняния при содержании его в 1 л воздуха 0,000 000 000 0005 г.

Экстративные вещества мяса и рыбы хорошо растворяются в воде, поэтому вываренные продукты теряют свои вкусовые качества и хуже усваиваются.

К экстративным азотистым веществам мяса и рыбы относятся креатин, карнозин, пуриновые основания, глютаминовая кислота и различные аминокислоты; к безазотистым – гликоген, инозит и различные органические кислоты.

ТЕМА 3.7. ВЕЩЕСТВА, ПРИДАЮЩИЕ ПРОДУКТАМ

РАЗЛИЧНУЮ ОКРАСКУ

Окраска продуктов зависит от наличия в них особых сложных веществ, которые относяться к различным группам органических соединений.

Хлорофилл. Хлорофилл содержится в растительных продуктах и придает им зеленую окраску. Помимо хлорофилла, во многих овощах содержится органические кислоты, которые при тепловой обработке продуктов вступают в реакцию с хлорофиллом и образуют новое вещество – феофетин.

Феофетин придает овощам желтовато-коричневую окраску. Во многих овощах содержатся летучие кислоты, которые при погружении овощей в кипящую воду улетучивают вместе с парами и, таким образом, не успевают воздействовать на хлорофилл, благодаря чему цвет овощей сохраняется лучше.

Антоцианы. Антоцианы придают растительным продуктам красно-жёлтую, красную, темно красную, пурпурную и лиловую окраску. Однако при тепловой обработке или высокой концентрации среды антоцианы изменяют свой первоначальный цвет.

Антоцианы свеклы при тепловой обработке приобретаются бурный цвет, причем этот процесс является необратимым. Для сохранения первоначального (красного) цвета создают кислую среду.

Антоцианы краснокочанной капусты в кислой среде приобретают красный, а в щелочной – зеленый цвет, причем процесс является обратимым. Антоцианы клюквы при соприкосновении с железом и алюминием дают соединения, окрашенные в синий цвет. Некоторые антоцианы растворимы в воде.

Каротиноиды. Картиноиды придают овощам желтый и оранжевый-красный цвет. Картониоды устойчивы к воздействию тепла и химическим изменениям среды. Они нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в жирах. Придавая им соответствующую окраску.

Ликопин. Красный цвет томатов (помидоров) зависит от присутствия в них ликопина. Он нерастворим в воде, но хорошо растворяется в жирах, окрашивая их в специфических красный цвет. Ликопин устойчив к химическим изменениям среды и к воздействию температуры.

Флавоны. Белый цвет овощей зависит от присутствия в них флавонов. Некоторые виды флавонов под действием тепловой обработке слегка желтеют, а в щелочной среде приобретают жёлтую окраску. С солями железа они образуют особые соединения, окрашенные в зеленый цвет, который затем переходит в коричневый цвет.

Тирозин. Тирозин содержится в картофеле. Под влиянием кислорода воздуха тирозин окисляется, что и вызывает потемнение очищенного картофеля.

Миоглобин. Миоглобин относится к белковым соединениям. Он придает сырому мясу характерный красный цвет. При 65^о миоглобин разрушается и утрачивает свою окраску.

Ксантофилы. Ксантофилы содержатся в яичном желтке и придают ему желтую окраску. При тепловой обработке данные органические соединения устойчивы, цвет их не изменяется.

ТЕМА 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА 1.1. ПОНЯТИЕ ПРО СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТ, ГОТОВОЕ БЛЮДО, КАЧЕСТВО СЫРЬЯ, ЧТО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат - это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедший одну или несколько кулинарных обработок, но не доведенные до готовности.

Полуфабрикаты высокой готовности - это вид полуфабрикатов, из которых при минимальном количестве операций получается готовое блюдо или изделие.

Кулинарные изделия - это пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие - это кулинарное изделие из теста, большинство мучных изделий с фаршем.

Кондитерские изделия - это изделия из теста с повышенным содержанием сахара и жира.

Блюдо - это пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная продукция - это совокупность блюд, изделий и полуфабрикатов.

Готовность - это совокупность физико-химических, структурно-механических показателей, определяющих готовность употребления пищи.

Кулинарная обработка - это воздействие на пищевые продукты, придание им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и употребления.

Механическая обработка - это кулинарная обработка продуктов механическим способом.

Тепловая обработка - это кулинарная обработка пищевых продуктов, занимающаяся нагревом до заданной степени готовности.

Отходы - это пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе обработки продуктов.

Потери - это уменьшение массы приготовленной пиши в процессе производства.

Рецептура - это нормативный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Технологический цикл производства кулинарной продукции.

1. Качество;

2. Пищевая ценность;

3. Органолептические показатели;

4. Усвояемость пищи;

5. Безопасность.

Качество - это совокупность свойств, которые готовы удовлетворить потребителя для полноценного питания.

Пищевая ценность:

1. Энергетическая ценность;

2. Биологическая ценность;

3. Физиологическая ценность.

Органолептические показатели:

1. Внешний вид;

2. Цвет;

3. Вкус;

1. Запах;

2. Консистенция.

Определяются при помощи органов чувств.

Безопасность - это отсутствие риска, связанного с нанесением ущерба организму человека.

а) Химическая безопасность - может возникнуть при отравлении токсическими веществами, солями тяжелых металлов.

б) Санитарно-гигиеническая - может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях.

Технологические принципы:

1. Принцип безопасности;

2. Принцип взаимозаменяемости;

3. Принцип совместимости;

1. Принцип рационального использования сырья и отходов;

2. Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

ТЕМА 1.2. БЕЛКИ И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Главная роль белков в организме заключается в том, что они являются материалом для его построения. Поэтому особенно нуждаются в белках дети и подростки. Но взрослый, уже не растущий человек, теряя в секунду около 100 миллионов клеток (отмирающие красные и белые кровяные шарики, клетки кожных и слизистых покровов), нуждается в белке для их восстановления.

Белки представляют собой очень сложные вещества, состоящие из более простых, так называемых аминокислот. В настоящее время известно около 30 видов аминокислот, но в пищевых продуктах их находится лишь 20 – 22. Из этих аминокислот 10 человеческий организм может изготовить сам, а остальные 10 т.н. незаменимые он обязательно должен получать в нужных количествах с пищей. Так как животные белки содержат все эти жизненно необходимые аминокислоты, то их называют полноценными белками.

Пищевые белки ценятся по способности снабжать организм необходимым количеством аминокислот, по этому признаку их разделяют на полноценные и неполноценные.

К полноценным относят белки животного происхождения. Ими богаты молоко, творог, мясо, рыба, яйца.

К неполноценным относят белки растений. Их содержат такие продукты, как хлеб, картофель, соя, фасоль, горох, капуста, орехи.

Во многих растительных белках тех или иных незаменимых аминокислот не хватает, или, если они и имеются, то в недостаточном количестве. Поэтому большинство растительных белков называют неполноценными.

Если питаться исключительно каким-либо видом неполноценного белка, то это может привести к серьёзным нарушениям в состоянии здоровья. Поэтому учёные рекомендуют, чтобы в пище взрослых до 60%, но не менее 30%, составляли полноценные белки, т.е. белки животного происхождения. Особенно полноценны белки молока, сыра, яиц, мяса, рыбы.

Белки в пищевых продуктах находятся в двух состояниях – в виде геля и золя.

Гель характеризуется способностью сохранять форму.

Золь – текучесть.

Так, два продукта почти с одинаковым содержанием белка (мясо, яйцо) при варке изменяется по-разному.

Масса яйца не изменяется, а масса мяса – уменьшается. Это происходит потому, что белки яйца, находящихся в продукте в виде золя, при тепловой обработке подвергается коагуляции (свертыванию) и, превращаясь в гель, не выделяет воду.

Белки мяса находящиеся в виде обводненного геля и выделяют (выпресовуют) воду, с растворёнными в ней экстраактивными веществами, солями, белками.

ТЕМА 1.3. ВИДЫ ЖИРОВ И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Жиры - это сложные соединения из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой калорийностью и принимают активное участие в процессах обмена, входят в состав клеток и тканей как пластичный материал и используются организмом как источник энергии (1 г жира выделяет 9 ккалорий), витаминов (А, Д, Е, К), биологически активных веществ, некоторых гормонов, делают пищу сочной и вызывают чувство сытости.

Жиры способствуют поступлению из кишечного тракта ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов, жиры кожи и внутренних органов выполняют защитную роль, придают коже эластичность, предотвращают переохлаждение тела и защищают сердце и почки от механических повреждений. Жиры в организме могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Пищевая ценность жиров зависит от состава их жирных кислот. Есть насыщенные жирные кислоты - стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная, они малоценные (могут синтезироваться организмом), содержащиеся в бараньем, говяжьем и растительном (кокосовом) жире.

Ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линоленовая, линолевая - это биологически активные соединения, в организме не образуются, должны поступать с пищей. Содержатся в свином сале, оливковом масле, сливочном масле, рыбном жире.

В зависимости от того, какие жирные кислоты входят в состав жиров, это влияет на консистенцию жира, в зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми, мягкими и редкими.

Чем больше насыщенных кислот входит в состав жира, тем выше температура его плавления, такие жиры называют тугоплавкими (бараний и говяжий), а жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты и имеющие низкую температуру плавления, называют легко плавными (подсолнечное масло).

По происхождению жиры бывают:

• животные, которые добывают из жировой ткани животных и масло сливочное, которое делают из коровьего молока;

• растительные, - из семян и плодов растений;

• комбинированные - из масел с добавлением сливочного масла, животных жиров.

К животным топленых жиров относятся смалец, говяжий жир, костный, куриный, гусиный, утиный, вытапливают их из жировой ткани, костей (варят бульон и собирают с поверхности жир). Сливочное масло получают в процессе обработки сливок, а из сливочного масла производят топленое масло, которое содержит до 98% жира.

Масла получают из семян и плодов растений, в зависимости от способа очистки их разделяют на рафинированные, гидрированные и нерафинированные.

Рафинированные - это масла, из которых удалены ароматические вещества, они прозрачны и не имеют запаха.

Нерафинированные - это масла, прошедшие механическую очистку (фильтрацию, центрифугирования или отстаивания), но имеют интенсивную окраску.

Гидрированные - это масла, которые прошли механическую обработку и гидратацию (удаление белковых и слизистых веществ), они имеют менее интенсивную окраску и слабее выраженный вкус и запах.

К комбинированным жирам относят маргарин и кулинарные жиры.

Маргарин - подобен сливочного масла по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Основной составной частью является гидрогенизированный жир, масла, молоко, соль, сахар, красители и эмульгаторы.

Кулинарный жир - это смесь гидрогенизированного жира с рафинированными маслами и топлеными животными жирами.

Для полноценного питания следует использовать животные и растительные жиры в определенных соотношениях. В сутки человек должен употреблять 80-100 г жиров, преимущественно растительного масла, в зависимости от возраста и характера труда.

При недостатке в организме жира:

• нарушение центральной нервной системы,

• снижение защитных сил организма и нарушению роста,

• уменьшение продолжительности жизни,

• нарушение функции почек.

Избыток жира приводит к ожирению, нарушению функций печени, сердца, развивается атеросклероз.

ТЕМА 1.4. ВОДА, ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ, ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ

Большинство блюд украинской кухни - это сочетание разнообразных продуктов питания животного и растительного происхождения. Эти продукты содержат вещества, которые по химическому составу делятся на неорганические (вода, мин.вещества) и органические (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты). От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, цвет, вкус, запах и свойства продуктов питания, качество готовых блюд.

Жизнь без воды невозможна, так как в водной среде происходят все химические и физико-химические процессы, протекающие в организме человека.

Вода - имеет большое значение для человека и выполняет такие важные функции:

• является растворителем продуктов питания и обмена веществ;

• транспортирует растворенные в ней вещества;

• ослабляет трение между этими поверхностями в теле человека, прикасаются друг к другу;

• принимает участие в регуляции температуры тела за счет испарения;

• обеспечивает переваривание пищи;

• является средой, в которой живут клетки, основой всех жидкостей в организме человека (крови, лимфы, пищеварительных соков);

• с мочой выводит из организма ненужные и вредные продукты обмена веществ.

Вода составляет более, чем 2 / 3 нашей веса, потеря организмом более 10% воды угрожает жизнедеятельности, отсутствие воды в течение 2-5 дней приводит к гибели человека.

В сутки человеку нужны 2,5 - 3л воды, поступающей она в организм человека с пищей, жидкостью, которую мы пьем, чтобы утолить жажду, кроме того часть воды образуется в организме за счет окисления основных пищевых веществ - жиров, белков и углеводов.

В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода есть в клеточном соке, между клетками и на поверхности продукта, в ней растворены органические и минеральные вещества. Она создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов, поэтому продукты, содержащие большое количество свободной воды быстро портятся (мясо, рыба, фрукты, молоко).

При хранении овощей и фруктов количество свободной воды уменьшается вследствие испарения и перехода ее в связанную форму. Свободная вода легко удаляется из продуктов при высушивании, замораживании, размораживании, вызывая потери массы продуктов.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и удалить ее довольно сложно. Она находится в микрокапилляры, входящих в состав молекул, содержится в соединениях с различными веществами продукта.

Связанная вода не растворяет кристаллы, не активизирует биохимические процессы, замерзает при температуре 50-70^оС, тогда как свободная вода замерзает при температуре около 0^оС.

При кулинарной обработке продуктов вода может переходить из одного состояния в другое так, при варке картофеля или выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате клейстеризации крахмала и набухания белков.

При размораживании мяса и рыбы, наоборот, часть связанной воды переходит в свободное состояние.

Питьевая вода должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов, иметь освежающие свойства.

Вкус, запах и жесткость воды зависит от наличия в ней различных солей калия, магния, хлористого натрия, которые придают воде неприятный, горький или соленый привкус.

Для приготовления блюд необходимо использовать воду пониженной твердости, поскольку в жесткой воде плохо размягчаются бобовые, овощи, мясо, ухудшается вкус чая. Продукты, в которых влага является значительной, имеют низкую пищевую ценность и не могут долго храниться без консервантов, это ухудшает качество продуктов.

ТЕМА 1.5. ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ И ВИТАМИНОВ

В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Углеводы - это органические вещества, которые синтезируются зелеными растениями под действием солнечной энергии, поэтому они составляют значительную часть продуктов растительного происхождения. Углеводы основной источник энергии, они покрывают 54-56% потребности организма в энергии, они входят в состав клеток и тканей, крови, находятся в печени (в виде гликогена - животного крахмала), поэтому для восполнения энергетических затрат они должны постоянно поступать в организм с пищей.

Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде простых углеводов (моносахариды - глюкоза, фруктоза, галактоза и дисахариды - сахароза) и сложных (крахмал, содержащийся в зернах злаков, картофеля; клетчатка, содержащаяся в оболочках зерна, бобовых, в коже и ядер; пектины, гликоген, инулин, содержащийся в чесноке, клубнях топинамбура, корни цикория и заменяет в них крахмал).

Моно-и дисахариды легко усваиваются организмом и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных физических нагрузках.

Сложные углеводы не растворимы в воде, не сладкие, а клетчатка не переваривается в организме человека, выводит холестерин, способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Углеводы поддерживают уровень сахара в крови: когда низкий - человек теряет сознание, при избытке - сахарный диабет. При избытке углеводов в питании увеличивается масса человека, углеводы превращаются в жир.

Витамины - это низкомолекулярные органические соединения различной химической структуры, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов и незаменимые вещества для организма. Витамины регулируют окислительные процессы и процессы обмена.

Некоторые витамины в организме не синтезируются, поэтому должны поступать с пищей ежедневно (С, В1, Р), есть такие, которые синтезируются (В9, РР).

Отсутствие в организме определенного витамина вызывает болезнь "авитаминоз"; недостаток витаминов - гиповитаминозы, а избыточное потребление жирорастворимых витаминов - гипервитаминоз.

Витамины содержатся почти во всех продуктах питания, а некоторые продукты витаминизируют в процессе производства (масло сливочное, молоко, кондитерские изделия).

В зависимости от растворимости витамины делят на водорастворимые (С, Р, группа В, РР) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Витамин С содержится только в овощах, плодах и ягодах (шпинат, черная смородина, лимоны, апельсины, мандарины, сладкий перец, капуста, томаты, зеленый лук, зелень петрушки и укропа), он разлагается от воздействия солнечного света, кислорода воздуха, высокой температуры , его недостаток вызывает цингу.

Витамины группы В содержатся в ржаном и пшеничном хлебе, дрожжах, печени, почках, молоке, яичном желтке, фасоли, горохе. Недостаток витаминов группы В влияет на нервную систему, приводит к поражению кожи, замедлению роста, малокровие.

Витамин В12 способствует образованию красных кровяных телец, отсутствие его в организме вызывает злокачественную анемию.

Витамин А содержится в рыбьем жире, печени, желтках яиц, молоке, мясе. В продуктах растительного происхождения желто - оранжевого цвета содержится провитамин А - каротин, который превращается в организме человека в витамин А. Недостаток витамина А влияет на зрение и состояние кожи.

Витамин Д содержится в печени трески, сельди, печени говяжьей, сливочном масле, яйцах, молоке. Недостаток вызывает развитие рахита у детей, у взрослых изменения в костях.

Витамин Е (токоферол) содержится в масле и зародышах злаков, влияет на процессы размножения. Недостаток его вызывает изменения в половой и нервной системах.

Витамин К содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы, участвует в процессе свертывания крови. Недостаток его замедляет свертывание крови, под кожей появляются кровоизлияния.

ТЕМА 1.6. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

В организме имеется много разных солей, в состав которых входят такие вещества, как кальций, натрий, магний, фосфор, сера, хлор, железо, медь, цинк, йод и многие другие.

Без минеральных солей не возможны никакие жизненные процессы. Нарушение поступления в организм тех или иных солей влечёт за собой часто серьезные нарушения в здоровье человека.

Соли натрия, калия и хлора поддерживают неизменным солевой состав крови и постоянный уровень осмотического давления, от которого значительно зависит количество удерживаемой в крови и тканях воды. Соли натрия задерживают воду в организме, а соли калия способствуют её выведению.

Соли калия и кальция играют важную роль в работе сердца. Соли кальция и фосфора входят в состав костной ткани. Недостаток в пище солей железа вызывает малокровие, а недостаток солей йода нарушает процесс обмена веществ, приводит к заболеванию щитовидной железы.

Минеральные соли мы получаем с пищей, особенно с овощами и частично с напитками.

Богатыми источниками кальция считаются: молоко, сыр, яичный желток, капуста, фасоль, морковь, салат, грибы и т.д. много солей кальция, фосфора и железа мы получаем с хлебом, овощами, фруктами.

ТЕМА 1.7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ.

СОЛЁНЫЕ И КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ.

СУТЬ ПРОЦЕССА СОЛЕНИЯ.

СОРТА ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ СОЛЕНИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.

Овощи и плоды содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняются. Для сохранения этих продуктов на длительный срок прибегают к различным способам консервирования: квашению, солению, маринованию, сушке, консервированию в герметически укупоренной таре с применением высоких температур, замораживанию и др.

Квашеные и солёные овощи и грибы

Квашение и соление – наиболее распространённые способы консервирования овощей. Они основаны на том, что часть содержащихся в продуктах сахаров превращается под действием молочно- кислых бактерий в молочную кислоту: C₆H₁₂O₆=2CH₃-CHOH-COOH, которая подавляет развитие других видов микроорганизмов.

Другая часть сахара под влиянием дрожжей расщепляется на этиловый спирт и углекислоту. Спирт, вступая в соединение с кислотами, даёт эфиры, которые сообщают готовой продукции аромат. Молочнокислое брожение вызывают микроорганизмы, находящиеся на плодах о овощах. Однако для получения продукта высокого качества часто применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. При квашении некоторое количество поваренной соли. Соль придаёт вкус готовой продукции и является антисептиком.

Квашением консервируют капусту, огурцы, томаты, яблоки, груши, сливы. Квашение огурцов, арбузов, томатов и грибов в практике называют солением, а плодов (яблоки) – мочением.

Готовят овощные смеси – борщ и щи – из квашеных овощей.

Квашеная капуста. Для квашения употребляют поздние и средние сорта белокочанной капусты. Применяют поточно-механизированный способ квашения.

Квашеная капуста может быть шинкованной, рубленой, квашеной головками вместе с шинкованной Ии квашеной для приготовления капусты провансаль.

Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта. В основу деления квашеной капусты на сорта положены органолептические и физико-химические показатели.

Капуста 1-го сорта должна быть нашинкована полосками правильной формы не шире 5 мм или нарублена частицами не более 12 мм; иметь сочню, упругую, хрустящую консистенцию, соломенно-жёлтый цвет, кисловато-солоноватый приятный вкус без горечи. Содержании соли в капусте 1-го сорта 1,2 – 1,8%, кислот – 0,7 – 1,3%. Приправы и пряности должны быть равномерно распределены.

Ко 2-му сорту относят квашеную капусту, содержащую соли от 1,2 до 2% и общей кислотности от 0,7 до 1,8%. Капуста 2-го сорта может быть менее плотной и иметь несколько мутный и с сероватым оттенком рассол.

Количество капусты после свободного стекания сока ( к общему весу капусты с соком) должно составлять, %: в шинкованной – 88 – 90, рубленой – 85 – 88, кочанной – 85 – 88.

В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, солянок, салатов и для тушения.

Разновидностью квашеной капусты является капуста провансаль – продукт, приготовленный из нарезанной кочанной или рубленной квашеной капусты. Добавляются маринадная заливка, ягоды, растительное масло, сахар и другие приправы. Капусту провансаль употребляют для салатов или как закуску и тепловой обработке не подвергают.

Основными дефектами квашеной капусты являются: потемнение, порозовение, ослизнение, а также размягчение и образование плесеней.

Солёные огурцы. Лучшими сортами огурцов для соления считают нежинские и вязниковские. Они должны быть неполной степени зрелости, иметь мягкую и плотную без пустот.

По размеру свежие огурцы перед солением сортируют на крупные (длиной от 12 до 14 см), средние (11 – 12), мелкие ( 9 – 11); корнишоны крупные (7 -9), средние (5 – 7), мелкие (до 5 см).

Огурцы промывают, затем укладывают в бочки ёмкостью 100 – 150 л.

Для улучшения вкуса огурцов и задержки развития гнилостных микроорганизмов добавляют укроп, чеснок, стручковый перец, вишнёвые и черносмородиновые листья, другие вкусовые специи.

Слой укропа, как правило, укладывают на дно и под крышку бочки, а все остальные специи – между плодами. Заполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом крепостью 6,5 – 10%.

После того как окончится процесс квашения, бочки хранят на ледниках или в подвалах при низкой температуре. Крепость рассола определяют аэрометром.

По качеству солёные огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.

Огурцы 1-го сорта должны быть немятыми, несморщенными, целыми, без механических повреждений. Допускаются плоды с лёгкой морщинистостью и искривлением ( не более 5% по счёту). Требуется, чтобы консистенция огурцов была плотной, хрустящей, внутренние пустоты могут быть не более чем в 3% плодов по счёту. Вкус огурцов характерный, без посторонних привкусов; цвет зеленовато-оливковый, размер не более 11 см; рассол мутноватый, приятного аромата и солёно-кислого вкуса.

Ко 2-му сорту относят огурцы размером более 11 см, но с плотной мякотью, недоразвитыми водянистыми семенами. Допускается неправильная форма огурцов, деформированные, но не раздавленные плоды (не более 10%), плоды с внутренними пустотами (не более 10%). Общая кислотность рассола 0,6 – 1,4%, содержание соли до 4,5%.

Солёные огурцы раздавленные, совершенно мягкие, прогорклые, заплесневшие, затхлые, загнившие, тухлые и почерневшие для приготовления пищи не допускаются.

Солёные огурцы добавляют в супы, солянки, соусы, салаты, подают как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол используют при варке некоторых видов рыб.

Солёные томаты. Для соления берут целые томаты зелёной, зелёно-молочной, бурой и красной стадии зрелости. Солят томаты таким же способом, как и огурцы, добавляют укроп.

По качеству томаты делят на 1-й и 2-й сорта.

Томаты 1-го сорта целые, разнообразной формы, но не уродливые, не сморщенные, немягкие, крепкие, плотные, кисло-солёного вкуса с привкусом и ароматом добавленных пряностей.

Содержание поваренной соли в рассоле молочных и бурых томатов от 2,5 до 4%, красных - 2 – 3,5%. Общая кислотность молочных и бурых томатов от 0,7 до 1,5% и красных – 0,8 – 1,2%.

Во 2-м сорте допускаются сморщенные, слегка сдавленные плоды, с трещинами и рыхлой мякотью; содержание соли от 2 до 4%, общая кислотность молочных и бурых томатов от 0,7 до 1,3, а красных – 0,8 – 1,5%.

Солёные грибы. Лучшими грибами для соления считают грузди, рыжики, подгрузди. Эти грибы после очистки, сортировки и вымачивания солят холодным способом. Солёные грузди и рыжики делят на два товарных сорта – 1-й и 2-й в зависимости от длины корешка, ширины, внешнего вида грибов, их окраски, размера, консистенции, а также от количества помятых, поломанных экземпляров. Мягкость грибов должна быть плотной и слегка хрустящей, вкус солоноватый. Содержание соли допускается от 4 до 4,5%. Количество рассола в единице упаковки 18 – 25% от веса солёных грибов.

Подосиновики, подберёзовики и масляники после сортировки и мойки отваривают, охлаждают, укладывают в бочки и пересыпают солью из расчёта 5 – 6% к весу грибов. Эти виды грибов на товарные сорта не делят.

Из солёных грибов приготовляют некоторые блюда, соусы, а также подают их в качестве закуски.

Нельзя употреблять для приготовления блюд солёные грибы мягкие, расползающиеся, затхлые, прокисшие, заплесневшие, с посторонними примесями.

Квашеные и солёные овощи и грибы укладывают в бочки ёмкостью для первых 200л, вторых – 150л. Кроме того, переработанные овощи расфасовывают в мелкую стеклянную тару различной ёмкости.

Хранят квашеную и солёную продукцию в ледниках, ледяных складах, подвалах, в обычных складах при температуре 0 – 1⁰ С, при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

При кратковременном хранении можно использовать склады (подвалы) с температурой не выше 1⁰С.

Маринованные овощи

Маринуют различные овощи, плоды и грибы: огурцы помидору, лук, патиссоны, капусту, свеклу, сладкий перец, фасоль.

Овощи мариную целыми, нарезанными и составляют из них смеси.

Отваренный, бланшированный или сырой продукт заливают маринадом.

Маринад – уксус, соль, сахар и пряности (корица, перец, гвоздика, лавровый лист).

Подготовленное сырьё иногда варят в маринаде. Тарой для маринада служат стеклянные банки. По содержанию уксусной кислоты маринады делят на сладкие и пастеризованные, слабокислые и кислые пастеризованные. При расфасовке в мелкую тару слабокислые и кислые маринады обычно пастеризуют.

Маринованные овощи должны быть плотными, непереваренными, целыми; огурцы и патиссоны – без пустот; лук и огурцы – крепкими и хрустящими. Овощи не должны всплывать более чем на 2 см над поверхностью заливки.

Недопустимыми пороками маринадов являются плесневение, брожение, приводящие к газообразованию, вытекание маринада, посторонние привкусы и запахи.

Классификация плодово-овощных консервов. Суть стерилизации

Пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент овощных и фруктово-ягодных стерилизованных консервов. Этот вид продукции имеет большое значение для снабжения населения плодами и овощами в течение всего года.

Овощные консервы

Овощные консервы приготовляют из свежих отборных овощей.

Предварительно обработанные овощи укладывают в жестяную или стеклянную тару, герметически укупоривают и стерилизуют. Овощные консервы имеют большое пищевое и вкусовое значение, так как в них сохраняются все питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. По вкусу и запаху они близки к натуральным овощам.

Овощные консервы в зависимости от сырья и кулинарного значения делят на натуральные, закусочные, обеденные, для детского питания и диетическое.

Натуральные консервы вырабатывают только из одного вида овощей без добавления пряностей и приправ. К ним относят фасоль стручковую, зелёный горошек, цветную капусту, сахарную кукурузу, сладкий перец, морковь, свеклу, спаржу, овощное пюре (из щавеля, перца, шпината) и др.

В консервах овощи составляют 55 – 65%.

Закусочные консервы в отличие от натуральных содержат предварительно обжаренные в масле и залитые томатным соусом овощи. Поэтому эти консервы содержат от 6 до 12% жира.

К закусочным консервам относят овощи (перец, томаты, капусту), начинённые фаршем, состоящим из моркови, петрушки, пастернака, сельдерея и лука, добавляя зелень и соль.

Овощи, нарезанные кружками (баклажаны, кабачки), и овощную икру готовят из потёртых обжаренных баклажанов, кабачков и патиссонов. В них добавляют лук, петрушку, соль, сахар и пряности.

Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда, приготовленные из свежих, квашеных или солёных овощей, с мясом и без него; добавляются животный жир, томатная паста, сахар, соль и пряности. В ассортимент этих консервов входят борщи, рассольники, щи, овощные солянки, мясо с овощами и др.

Консервы для детского питания представляют собой тонко протёртую пюреобразную овощную массу, составные части которой тщательно измельчены и перемешаны. Предназначены эти консервы для питания детей младшего возраста.

Детские овощные вырабатывают в особых условиях, обеспечивающих сохранение всех питательных веществ свежих овощей и максимальное количество витаминов. Их приготовляют только из свежих отборных овощей, снятых с поля за 5 – 10 ч до начала переработки.

Ассортимент консервов для детского питания:

Пюре из зелёного горошка с маслом и без масла; пюре моркови и свеклы; пюре из моркови с манной крупой; пюре из моркови с рисом; пюре из шпината с молоком; пюре из фасоли с маслом и без масла и др.

В овощные консервы для детского питания добавляют поваренную соль, а в некоторые из них – сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и другие продукты.

Диетические консервы вырабатывают только из свежего сырья по определённой рецептуре, предназначенной для питания больных.

Фруктово-ягодные консервы

Фруктово-ягодные консервы делятся на: компоты, соусы, пюре.

Компоты. Готовят компоты из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, черешни, вишни, слив, кизила, винограда, малины, земляники, чёрной смородины, мандаринов, фейхоа и инжира.

Отобранные плоды и ягоды после предварительной подготовки расфасовывают в стеклянные и жестяные банки, заливают сахарным сиропом, герметически упаковывают и стерилизуют. Компоты, приготовленные из смеси яблок, груш, слив и алычи, называются «компот-ассорти».

Качество компотов оценивают по внешнему виду плодов и ягод, состоянию сиропа, вкусу, запаху, консистенции и окраске плодов; по содержанию сухих веществ сиропе и отношению веса плодов к весу нетто готового продукта. Компоты из плодов и ягод вырабатывают следующих сортов: высший, 1-й и столовый.

Соусы. Фруктовые соусы представляют собой протёртую и уваренную с 10% сахара массу из ошпаренных или проваренных фруктов. Полученную массу расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, которые герметически укупоривают, затем стерилизуют.

Фруктовые соусы готовят из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов и слив. Вкус у соусов должен быть приятный, сладкий или кисло-сладкий, свойственный тем фруктам, из которых они изготовлены.

Масса однородная, пюреобразная, без косточек, семян, семенных камер и частиц кожицы. Используют эти соусы как сладкое блюдо, а также для приготовления киселей и подливок.

Содержание сухих веществ, включая добавленный сахар, во фруктовых соусах должно быть: в абрикосовом - не менее 23%, а во всех остальных- 21%. Соусы не должны иметь признаков порчи (плесневения и брожения).

Пюре. Это протёртые свежие плоды и ягоды, расфасованные в мелкую тару, герметически укупоренные и стерилизованные. Пюре изготавливают из одного вида плодов и ягод и называют соответственно сырью. Масса должна быть однородной, равномерно протёртая, с окраской, вкусом и запахом, свойственным плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре. Содержание сухих веществ в пюре, в зависимости от используемых для приготовления плодов и ягод, составляет от 7 до 13%.

Качество консервов определяют по внешнему виду консервной массы, цвету, вкусу и запаху. По цвету и вкусу консервированные овощи и плоды должны приближаться к исходным натуральным продуктам.

Банки с консервами должны быть герметическими, не помятыми, не ржавыми, иметь этикетки, донышки и крышки, слегка вогнутые внутрь или плоские. Не должно быть бомбажа – вздутия крышек и донышек банок.

Бомбаж может возникнуть при недостаточной стерилизации продуктов. В этом случае не все споры микроорганизмов погибают, в банке начинаются процессы брожения и гниения с выделение водорода, сероводорода, аммиака и других газов, давление внутри банки повышается и крышка вздувается. Такой вид бомбажа называют бактериальным, а консервы считаются совершенно непригодными в пищу, так как могут вызвать очень тяжёлые заболевания.

Кроме бактериального бомбажа, может встречаться бомбаж химический и физический.

Химический бомбаж образуется вследствие того, что кислоты, содержащиеся в овощах и плодах, действуют на металл банки. При этом выделяется водород и крышки банки надуваются.

Физический бомбаж является результатом переполнения банки продуктом, неправильной закатки, сильной их деформации и замораживания консервов при хранении.

Физический бомбаж безвреден, но бомбажные консервы во всех случаях во всех случаях должны быть изъяты из употребления и могут быть реализованы только после заключения санитарной инспекции.

Консервы следует хранить при температуре 0 - 10⁰ С и относительной влажности воздуха 70 – 75%.

Рекомендуемая литература

1. Л.М. Алешина, В.С. Баранов, А.И. Мглинец. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

2. В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. Товароведение пищевых продуктов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1990. – 271 с.

3. А.И. Здобов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания – К.:, ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

4. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи– М.:Экономика, 1983 – с.