Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии и производственному обучению при подготовке рабочих по специальности "Общественное питание"
Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
|
а) удаление шейки
б) промывание;
в) опаливание;
г) удаление ножек
|
; д) приготовление полуфабрикатов
е) оттаивание
ж) потрошение
з) удаление головы
|
2. Как необходимо производить опаливание птицы?
3. Для чего заправляют птицу и дичь?
4. Как снимают филе?
5. Какой процесс в обработке курицы описан?
Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
7. Как приготовить котлетную массу из курицы?
8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?
9. Перечислите, какие отходы от птицы используют?
10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?
а) Внешний вид -
б) Цвет -
в) Запах -
г) Консистенция –
Ответы:
1. е – в – з – а – ж – б – д.
2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.
4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
5. Зачистка филе.
6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по-столичному, котлеты по-киевски.
7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.
8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.
9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.
10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.
б) свойственный данному виду птицы
в) без постороннего запаха
г) плотная, упругая
Просмотр содержимого документа
«Тест: «Обработка сельскохозяйственной птицы»»
Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
| а) удаление шейки б) промывание; в) опаливание; г) удаление ножек | ; д) приготовление полуфабрикатов е) оттаивание ж) потрошение з) удаление головы |
2. Как необходимо производить опаливание птицы?
3. Для чего заправляют птицу и дичь?
4. Как снимают филе?
5. Какой процесс в обработке курицы описан?
Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
7. Как приготовить котлетную массу из курицы?
8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?
9. Перечислите, какие отходы от птицы используют?
10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?
а) Внешний вид -
б) Цвет -
в) Запах -
г) Консистенция –
Ответы:
1. е – в – з – а – ж – б – д.
2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.
4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
5. Зачистка филе.
6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по-столичному, котлеты по-киевски.
7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.
8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.
9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.
10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.
б) свойственный данному виду птицы
в) без постороннего запаха
г) плотная, упругая
53 091
357 
