Тест: "Приготовление соусов"

Тест по теме: «Приготовление соусов»

1. Значение соусов в питании?

2. Соусы классифицируют?

а) по температуре подачи: на …..  и ….. .

б) по цвету: на …..  и ….. .

в) в зависимости от жидкой основы: соусы на ……  , на …..  , на …..  , …..  , ……  , ……  , …..  .

г) по консистенции: ……  , …..  , …..  .

д) по технологии приготовления:  …..   и ….. .

3. Для чего муку пассеруют?

4.  Мучную  пассеровку классифицируют?

а) по  способу приготовления: …….  и ……. .

б) по цвету: ……. и ……. .

5. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?

6. Порекомендуйте масляные смеси к блюду?

а) масло зеленое

б) масло селедочное

в) масло сырное

7. Составьте схему приготовления белого основного соуса.

8. Назовите разновидности холодных соусов?

9. Для чего используют маринад овощной с томатом?

10. Какая  температура и срок хранения соусов сметанных?

а) 10-15°С 1-2 суток

б) 65°С не более 36 часов

в) 75°С не более 2 часов

г) 18°С до 45 дней

Ответы:

1. Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука. Способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, так как содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как  многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

2. а) горячие и холодные

    б) красные и белые

    в) на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе.

    г) жидкие, средней густоты и густые

    д) основные и производственные  

3. для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.

4. а) сухая и жировая

    б) красная и белая.

5.

6. а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри.

    б)  для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску

    в) как холодную закуску

7.  Приготовление мясного бульона         соединение   пассеровки с бульоном        добавление овощей         варка (30 минут)       добавление соли и лимонной кислоты              

процеживание          доведение до кипения         заправка маслом.

8.  Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с чесноком,  соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез  с корнишонами, соус майонез  с желе, соус майонез с хреном, соус хрен, соус хрен со сметаной,

9. Используют для блюда «Рыба под маринадом».

10. в