Товарная характеристика сырья в приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, технологические свойства, условия и сроки хранения.(желирующие вещества, плодово-ягодные продукты, орехи).

Товарная характеристика сырья в приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, технологические свойства, условия и сроки хранения.(желирующие вещества, плодово-ягодные продукты, орехи).

Цели и задачи лекции:

• Обучающая – сформировать знания об основном и дополнительном сырье, применяемом для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, его технологических характеристиках, подготовке к производству, условиях и сроках хранения.
• Развивающая – расширить кругозор обучающихся на основе интеграции знаний и межпредметных связей; развить логическое мышление
• Воспитательная – содействовать формированию у обучающихся устойчивого интереса к выбранной профессии, ответственности перед потребителем.

• Процесс сгущения происходит, когда вода и другие молекулы в продукте слишком медленно двигаются. Это бывает обычно, когда полисахариды и белки сталкиваются между собой и сплетаются.
• Процесс желатинизации происходит, когда движение воды и других молекул совсем останавливается. Это бывает, когда большие молекулы, такие как полисахариды и белки, связываются между собой, образуя паутину или сеть, которая задерживает воду и другие молекулы.

Желатин (ГОСТ 11293-89 )

• Желатин — пищевой клей животного происхождения — из сухожилий, хрящей и костей животных. Желатин набухает при комнатной температуре (20—25 °С), впитывая 10—15-кратное количество воды и постепенно превращаясь в гель. Гелеобразующая способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара и пектина. Желатин пищевой содержит 10% влаги, 82,7% белка, 0,4% жира, 0,7% углеводов и 1,7% золы.
• Желатин имеет широкую область применения. Он является необходимым ингредиентом, например, во фруктовых муссах или холодных суфле. Он — отличный стабилизатор для взбитой яичной пены и многих начинок, он обеспечивает особенную структуру для суфле из алтея и жевательных сладостей.

Желатин

Виды

Сорта по силе геля

Золотой

190-220 Блум

платиновый

235-265 Блум

листовой

порошковый

гранулированный

Бронзовый

125-155 Блум

Серебряный

160 Блум

СИЛА ЖЕЛАТИНА

• Оскар Блум - изобретатель гелометра (gelometer), инструмента измерения силы для деформации геля. Он определяет, какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя эта технология запатентована еще 1825 г, она используется до сих пор. Для этого используют 6,67 % раствор желатина в воде. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует 200 грамм силы, имеет прочность 200 Блум.

• Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.

Технологические свойства желатина

• Желатин запускается в работу в горячей жидкости (выше 50 °С). Если Вы добавите желатиновый гель в холодный или теплый крем, то он не растворится, а сама масса не застынет.
• Желатин стабилизируется при температуре ниже 10 °С. Если Вы оставите желе в комнате, то оно никогда не застынет.

• Видимые признаки гелеобразования возникают довольно быстро при охлаждении желе. При этом важно знать, что максимальная прочность и стабильность наступают через 12 часов.
• Желатин термообратим. Если его растопить, а потом охладить, он станет твердым. Если мы заморозили торт, а потом нагрели его до комнатной температуры, то заморозка сохранит действие и свойства желатина, десерт останется в стабильном твердом состоянии. Главное не нагревать его обратно до 50 °С, а то он станет жидким.

Подготовка перед использованием

• Листовой желатин.  Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.
• порошковый желатин . Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:5-6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.
• Для того, чтобы добавить желатин в холодную жидкость, его необходимо распустить (растопить) на водяной бане или в микроволновке и протмперировать.

ЛИСТОВОЙ И ПОРОШКОВЫЙ ЖЕЛАТИН

Листовой желатин

Порошковый желатин

• не рассыпается
• Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы
• Замачивается в любом количестве холодной воды. Необходимо проследить, чтобы листы не растворились и не исчезли полностью в чересчур теплой воде.

• Слабее порошкового желатина

• Относительно низкая цена
• Можно закупить у любого поставщика

• Продается в кондитерских магазинах.
• Дороже порошкового желатина.

• Сильнее листового желатина.
• Замачивается в пропорции 1 часть желатина на 6 частей воды.
• В масштабах цеха легче взвесить порошковый желатин, чем пересчитывать листы.
• Продается в любом продуктовом магазине.

КАК ЗАМЕНИТЬ ЛИСТОВОЙ ЖЕЛАТИН НА ПОРОШКОВЫЙ И НАОБОРОТ

• Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула:
• M1=(B1/B2)^0.5*M2, где
• M1 - указанная масса желатина в рецепте, М2 - масса желатина, которую Вы хотите найти, В1 - сила желатина, указанная в рецепте, В2 - сила желатина, который Вы будете использовать
• Порошковый желатин на листовой.  Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового - 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0.5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1.17=11.7 гр.

ЖЕЛАТИНОВАЯ МАССА

• Желатиновая масса - это заранее стабилизированный желатин с водой. Т. е. заранее замочили желатин, он набух, его растапливаем, заливаем в форму и охлаждаем. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости. Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение 5-7 дней. Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы

• Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.
• Значит желатина нужно 105/7 = 15 г
• Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.

СКОЛЬКО НУЖНО ЖЕЛАТИНА

• Чтобы приготовить желе или любую стабильную начинку необходимо добавить 2 % желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре потребуется 4 гр желатина.
• Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.

ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ВЛИЯЮТ НА ЖЕЛИРОВАНИЕ

• Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.
• Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.
• Желатин - это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Ферменты разрушатся и можно добавлять желатин. Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Условия и сроки хранения. Желатин хранят в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении, без резких колебаний температуры воздуха, при относительной влажности воздуха не более 80%, упакованным в многослойные бумажные мешки или ящики 1 год.

ПЕКТИН (Е440)

• Пектин –  полисахарид  (высокомолекулярный углевод), который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Фрукты с высоким содержанием пектина — это яблоко, слива, клюква, смородина. Из этих фруктов, содержащих много пектина, можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина.  К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости, спелости плодов.
• Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.
• В небольших количествах пектин  сгущает  смеси, а в больших количествах –  желатинизирует .
• Пектин любим еще и потому, что образовывает достаточно прочную текстуру,  не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.
• Его обычно используют в глазурях, джемах, желе, начинках и фруктовых сладостях.
• Его продают в виде сухого порошка серовато-белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком, получаемого из цитрусовой цедры или яблочной кожуры. Его влажность не более 14%, а общая зольность – 3,5%. Вкус слабокислый, без постороннего привкуса и запаха.

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ ПЕКТИН

• Пектин получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его очистку после экстракции, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию.
• Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов.

• В процессе производства пектин проходит процесс  этерификации  (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения  амидированного  пектина.
• При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ. СИЛА ПЕКТИНА

• Для стандартизации пектинов (без буферных солей) используют метод США-CAГ (USA-SAG).
• В данном методе из исследуемого пектина, сахара, воды и кислоты готовят гель с 65 % сухих веществ и рН около 2,2. После приготовления гель разливают в специальные стаканы и выдерживают для желирования в течение определённого времени при установленной температуре. После желирования гель извлекают из стакана и с помощью микрометрического винта – ридгелиметра – определяют процент оседания под собственным весом. Измеренную величину переводят в градусы США-Саг.
• Т.е. чем сильнее желирующее вещество, тем выше будет скрепленная масса.  Стандартная сила пектина – 150 USA-SAG  (сила практически любого пектина, который вы можете найти в кондитерских магазинах).

классификация

По форме

По химическим свойствам

По наличию буферных солей

По времени садки

• Порошковый
• Жидкий (экстракт)

• Низкоэтерифицированный
• Высокоэтерифицированый
• Амидированный

• Термостабильный
• Нетермостабильный

• Быстрой садки
• Средней садки
• Медленной садки

Не взаимозаменяемы

ВИДЫ ПЕКТИНА

• Не существует единой мировой утвержденной классификации пектинов. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! 
• На сегодняшний день в кондитерской отрасли используют три самых популярных типа пектинов:

• пектин (цитрусовый или яблочный) – для желирования низкокислотных ингредиентов, для создания мармеладов
• пектин NH (термоообратимый) – для высококислотных ингредиентов, для создания глазурей, начинок для тортов
• пектин FX58 – для кальцийсодержащих продуктов, для создания молочных мармеладов и т.п.

Пектин

Желтый

Пектин NH

Пектин FX58

Пектин наппаж

(яблочный, цитрусовый)

• Производят из апельсинов, лимонов, яблок.
• Повторный нагрев производить нельзя – масса не застынет
• В процессе хранения теряет свои свойства

• Термообратимое соединение (растворяется при воздействии повышенной температуры, при охлаждении снова становится более плотным
• Дает более прозрачную консистенцию, чем наппаж

• Вступает в реакции не с сахаром, а с кальцием
• Применяют в молекулярной кулинарии

• Термоотбратим
• Для активации необходима лимонная кислота

Пектин медленной садки 

Безкислотный пектин

• нужно меньше времени для застывания.

• применяют в работе со спелыми плодами, в состав которых не входит кислота.
• необходимо поддержание определенного уровня кислотности среды

• Пектин яблочный или цитрусовый  – это базовый, обычный пектин. В составе –  только пектин  (максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахароза, которые помогают стандартизировать пектин). Производится из кожуры яблок или цитрусовых. Используется для любых целей, чаще для мармелада, конфитюров.
• Обычный пектин – имеет степень этерификации – 60-66% (высокоэтерифицированный), что означает более быстрое желирование и потребность в высоких температурах для желирования. Работает в кислой среде (рН в диапазоне 2,8-3,4).  Т.е. чтобы получить устойчивый студень, этому виду пектина нужно большое количество сахара в составе, наличие кислоты и высокая температура.
• Кстати, уровень pH алкогольных напитков тоже низкий (2,5-3.5), что позволяет делать алкогольные мармелады также на обычном пектине.
• Но обратите внимание, что производители могут под таким названием продавать и амидированный пектин, т.е. обработанный аммиаком. И у него уже немного другие свойства – более низкий уровень этерификации (а значит и замедленная скорость желирования), более высокий уровень pH (а значит могут работать практически с любыми фруктами и ягодами), и возможность работать со смесями с более низким содержанием сахара. Это, например, яблочный пектин “Айдиго”, “Пудов”. Также есть подобный пектин и у французов – это Pectin 325NH95 в ассортименте Louis Francois.
• Внимательно читайте упаковку! Если указано, что пектин для джемов – значит он точно не подойдет для мармелада, т.к. не будет давать плотной консистенции.
• Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

• Пектин (желтый)  – чаще производится из кожуры яблок или цитрусовых.  Что это за продукт – зависит от производителя!  Обязательно читайте состав и назначение продукта. Чаще всего в Европе под “желтым” понимают обычный яблочный или цитрусовый пектин. В нашей стране такое определение только путает…
• Например, желтый пектин  PatisFrance  – это состав, больше похожий на пектин наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Желтый пектин  Sosa  – это чистый яблочный пектин, годится для мармелада. А желтый пектин  Louis Francois  похож на PatisFrance (59-65% уровень этерификации) – тоже смесь из пектина и буферных солей E337 и E452, и работает при содержании сахара 76% и уровне pH смеси – 3,2-3,5.
• В составе вы можете увидеть различные буферные соли, которые и будут давать продукту те или иные свойства (почитайте о компонентах состава ниже).

• Пектин NH  – это термообратимый пектин с более низким уровнем этерификации (28-40%). Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т.к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (т.е. начинка не потечет).
• Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав, рекомендации и спецификации на продукт (запрашивайте в магазине, где покупаете пектин).
• Если в составе есть лактат натрия (sodium pectate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH. Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.

• Пектин наппаж (pectine nappage)  – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.
• У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.
• Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).

• Пектин NH plus  – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.
• Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.
• Предполагается его использование также для начинок, глазурей.
• Пектин FX  – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения.

• Пектин acid free  (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.
• Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

• Пектин slow set  (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

• нужно понимать важные моменты:

• плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр
• исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным
• какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).

• Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).
• Обратите внимание, что  вид сахара – также влияет на плотность  получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара. самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой

КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

• СУХОЙ ПЕКТИН СМЕШАТЬ С САХАРОМ
• Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком, доводят до кипения и кипятят 1-2мин.
• При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.
• С научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если основную часть сахара добавить после того, как добавлен и растворен пектин.
• А если добавить щепотку соли в смесь, то можем увеличить вязкость.

• ПЕКТИН ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАСТВОРИТЬ В КИПЯТКЕ
• Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина
• Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком.
• Этот метод используется, если смесь может “вместить” в себя дополнительную жидкость. Больше подходит для крупных производств.
• ПЕКТИН ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАСТВОРЯЕТСЯ В САХАРНОМ СИРОПЕ
• Пектин добавляется к готовому сахарному сиропу, тщательно перемешивается до полного растворения. И уже потом – добавляется ягодное пюре.

Нужно ли добавлять лимонную кислоту к пектину?

• Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.
• Количество добавляемой кислоты зависит от:

• типа используемого пектина
• дозировки пектина
• содержания растворимых сухих веществ (сахара)
• дозировки и вида используемых буферных солей

• Увеличивая количество добавляемой кислоты и не меняя другие параметры рецептуры, можно повысить температуру и уменьшить время желирования по причине большей склонности молекулярных цепочек пектина к сближению. Однако в этом случае повышается вероятность преждевременного желирования. Именно поэтому лимонную кислоту добавляют в самом конце.
• Для инициирования желирования в продукт вводят водный раствор пищевой кислоты, т.е. предварительно растворяют в равном количестве воды. После добавления кислоты между ней и буферными солями в течение определенного времени устанавливается диссоциационное равновесие. В результате этого значение рН медленно снижается. В зависимости от используемых ретардаторов (буферных солей) необходимое для начала желирования значение рН устанавливается за различные временные промежутки. Добавление кислоты вызывает необратимый процесс желирования. Поэтому приготовленный продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить в покое до завершения желирования. Значительное снижение температуры или увеличение времени отлива после добавления кислоты могут вызвать преждевременное желирование. Это приведёт к снижению качества конечного продукта.

Использование пктина (выводы)

• Норма расхода пектина – 5 граммов на 1 килограмм фруктов. При необходимости количество пектина можно увеличить до 15 граммов – все зависит от присутствия других ингредиентов и их количества.
• пектин следует смешивать с сахаром и потом "дождиком" вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки
• чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать
• пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше
• пектин крайне важно довести до кипения и 1-2 минуты прокипятить - только в этом случае он будет работать
• Нельзя кипятить блюда, содержащие пектин, дольше 5 минут – соединение потеряет свои свойства, а пища не будет держать требуемую консистенцию.

Условия и сроки хранения.

Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше 30°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения 6мес.

Агар (ГОСТ 16280-2002)

Виды

Сорта (по прочности геля)

высший

крупка

гранулы

первый

порошок

второй

пластинки

чешуйки

пленки

Особенности:

• Гели агара характеризуются высокой прочностью и стекловидным сколом.
• Гели агара обладают некоторой мутностью, которая увеличивается с повышением концентрации полисахарида.
• При высушивании и последующей регидратацией гели агара способны восстанавливать свою первоначальную форму и размер.
• агар-агар бывает разной силы – от 600 до 1200 единиц. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агар-агара необходимо добавлять. 1 г агар-агара сила геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара сила геля 1200 равен 8 г желатина.

Органолептические показатели.

Вещество должно быть без постороннего запаха, без постороннего привкуса и наличия посторонних примесей. Цвет от белого до светло-желтого. Температура плавления не ниже 80 °С и температура гелеобразования не ниже 42 °С.

Условия и сроки хранения. Хранят в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше 30°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения 6мес.

Достоинства и недостатки агара

Достоинства

Недостатки

• Агар имеет более сильные желирующие качества, чем желатин. Считается, что 1г порошка агар-агара эквивалентна 8г желатина-порошка. Если желатин даёт «кремовую» текстуру, агар-агар – более плотную.

Желе из агар-агара может разрушится при помешивании или тряске в процессе застывания. Агар имеет матовый цвет и, растворяясь в воде формирует желе, которое имеет более хрупкую и слоистую текстуру, нежели желе из желатина.

Желе на агар-агаре застывает в течение 1 часа при комнатной температуре, в отличие от желатина, которому требуется охлаждение для застывания. Агар застывает при 38-40 °С, в то время как желатин при этой температуре плавится.

Тает агар при 80-90 °С. Желе из агара не выдерживает заморозки и становится рассыпчатым.

Подготовка к использованию

Перед использованием агар-агар необходимо замочить в холодной жидкости (вода, молоко, чай, сок овощной или фруктовый, бульон) примерно 15 мин., а затем, постоянно помешивая, прогреть 5 мин. до 80-90 °С для активации и полного растворения (НЕ КИПЯТИТЬ!)

Особенности работы с агар-агаром

• Чтобы десерты с агаром точно получились, рекомендуется придерживаться следующих правил:
• нельзя долго кипятить агар – желе может потерять однородную структуру и стать зернистым;
• отслеживайте концентрацию агара – она не должна превышать 1-3%. Если загустителя будет больше, десерт пойдет комками;
• не перебарщивайте с сахаром – если вы добавите слишком большое количество подсластителя, текстура желе станет слишком рыхлой;
• не добавляйте к агару спирт – чем больше его в десерте, тем хуже желе будет застывать;
• кислота разъедает агар – если вы хотите приготовить желе из вишен, киви или ананаса, вам придется увеличить количество желирующего компонента.

• Агароид вырабатывают из черноморских водорослей (филофора). Его способность к гелеобразованию значительно уступает агару. Для образования геля требуется 3,0% агароида в растворе. Кроме того, агароид имеет более низкие температуры плавления и застывания, меньшую химическую стойкость.
• Фурцелларан получают из балтийских водорослей (фурцелярия), цвет желтый. Производится в виде пленок, пластин, кусочков и хлопьев. По своей студенистой способности он уступает агару. Содержимое его в растворе должно быть 1,5—2,0%. Влажность фурцелана — 18%. Используют фурцелан при производстве желейных полуфабрикатов.

• КАРРАГИНАН . Каррагинан, как и агар, производится из красных водорослей. Используется при производстве многих продуктов для сгущения и желатинизации. Он особенно эффективен при использовании в молочных продуктах, поэтому его добавляют в эггног (яичновинный напиток), шоколадное молоко, мороженое, заварные кремы.
• ГУАР И СМОЛА РОЖКОВОГО ДЕРЕВА И гуаровая смола, и смола рожкового дерева добавляется в качестве загустителей во многих продуктах, включая сливочный сыр и сливки. Их также часто используют в замороженных продуктах (в мороженом и замороженных пастеризованных яичных белках) для предотвращения роста кристаллов льда и повреждения морозильной камеры.

• АРАВИЙСКАЯ КАМЕДЬ удобна для применения в качестве стабилизатора эмульсий; она продлевает приятное ощущение во рту. Поэтому в пекарнях ее постоянно используют для приготовления глазурей, начинок и определенных специй.

• СМОЛА ТРАГАКАНТ. Будучи более густой, чем аравийская камедь, смола трагакант известна кондитерам как ингредиент крема, используемого для украшения тортов и пирожных.

• ГУММИАРАБИК используется в производстве кондитерских изделий (в концентрации 10—45%) для предотвращения кристаллизации сахара (особенно при изготовлении сахарной мастики, пастилы). Используют гуммиарабик и в приготовлении глазури для нанесения на поверхность хлебобулочных изделий в качестве украшения и с целью улучшения их вкусовых качеств. После испарения с поверхности под действием температуры глазурь на вид становится привлекательнее и приобретает глянец. Покрытие орехов тонкой пленкой из гуммиарабика обеспечивает надежную защиту от миграции орехового жира в продукте и жирового поседения готовых изделий (в производстве шоколадных изделий), а также повышает их срок годности, так как защитная оболочка препятствует контакту ореха с воздухом и повышает стойкость к окислению. Блестящая поверхность ореха, покрытого гуммиарабиком, позволяет широко использовать его в качестве декоративного элемента многих изделий — тортов, пирожных, шоколадных конфет, десертов, кремов и других отделочных полуфабрикатов.

• МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА. Модифицированная овощная смола обладает уникальным свойством, которое делает ее очень полезной для приготовления начинок. В то время как большинство гелей теряют плотность, соответственно, увеличиваются в объеме при повышении температуры и густеют при охлаждении, модифицированная овощная смола желатинизируется при повышении температуры и теряет плотность при ее понижении. Начинка, пригоовленная с добавлением модифицированной овощной смолы, сохраняет свою форму, а не тает и не течет

Функции сгущающих и веществ

• Обеспечение густой или желеобразной консистенции
• Увеличение стабильности
• Придание блеска или глянца соусам, наполнителям и глазури

Плодово-ягодные продукты

Косточковые плоды

Субтропические плоды

Семечковые плоды

Ягоды

• Вишня
• Черешня
• Слива
• Абрикос
• Персики
• Сливы и т.д.

• Яблоки
• Груши
• Айва
• Рябина

• Мандприны
• Апельсины
• Лимоны
• Грейпфруты и т.д.

• Настоящие (виноград, смородина, крыжовник и т.д.)
• Сложные (малина, ежевика)
• Ложные (земляника, клубника)
• Дикорастущие (клюква, черника)

Хранят плоды на предприятиях до 3 дней при температуре 4 °C и относительной влажности воздуха 85 — 90 %.

Условия и сроки хранения. При темпера­туре 4 °C и относительной влажности воздуха 85 — 90 % не более 2 суток.

Условия и сроки хранения. в прохладных помещениях при температуре до 10 °C и относительной влажности воздуха 75 — 85 % от 2 до 5 сут.

Условия и сроки хранения. . При температуре

4 °C и относительной влажности воздуха 85 — 90 % 1 — 2 сут.

Сушеные плоды и ягоды

• Сушка — удаление влаги из свежих плодов и ягод под действием вы­соких температур.
• Содержание влаги в сушеных плодах и ягодах — 12 — 20 %.
• При оценке качества учитывают вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количество плодов в 1 кг, наличие плодов повреж­денных, подгорелых, засоренность плодоножками, веточками, с оголенной ко­сточкой
• Условия и сроки хранения. В сухом помещении при температуре не выше 20 °C и относительной влажности не более 70 % от 6 до 12 мес., а на предприятиях общественного питания — 5—10 сут.

Быстрозамороженные плоды и ягоды

• Перед замораживанием плоды сортируют по качеству, цвету, размеру и моют, а в некоторых случаях очищают от семян, косто­чек, кожицы, удаляют плодоножки, режут.
• Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с сахаром (сахара не менее 25 %). Без сахара замораживают яблоки, сливу, хурму, вишню, смородину, клюкву; с сахаром — землянику и клубнику; в сахарном сиропе — в целом виде ягоды, а яблоки, груши, айву, предварительно очищенные, нарезают на по­ловинки или четвертинки.
• Требования к качеству. Быстрозамороженные плоды и ягоды должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей.
• Условия и сроки хранения. При температуре -18 °C: плоды — 12 мес., ягоды — 9 мес. В общественном питании — 7 сут при температуре -12 °C.

Орехи и семена

• Миндаль
• Каштаны
• Кокосовый орех
• Фундук (лесной орех)
• Орехи макадамия
• Пекан
• Арахис
• Кедровые орехи
• Фисташки
• Грецкий орех

• МИНДАЛЬ. Существуют два основных вида миндаля — горький и сладкий. Горький миндаль используется для ароматизации. Сладкий миндаль применяется при выпечке.
• Миндаль выпускается в натуральном (целый, покрытый коричневой кожурой) и очищенном (бланшированном) виде. Кожура придает легкую терпкость, которая влияет на общий вкус.
• В очищенном миндале коричневая кожура удалена. У него более мягкий сладкий вкус, чем у натурального миндаля.
• Для очистки миндаль заливают кипятком, оставляют на несколько минут, затем удаляют кожуру.
• Миндаль поступает в продажу в различном виде: целый, нарезанный, дробленый, рубленый, размолотый в муку, в виде пасты, так называемого “масла” .
• Марципан — это миндальная паста и сахар, замешанные в пластичное тесто. Марципан можно представить себе как съедобную скульптурную глину. Его традиционно окрашивают и придают ему форму маленьких фруктов и причудливых животных. Его можно раскатать и использовать как оболочку для пирожных.

• КАШТАНЫ В каштанах очень высокое содержание влаги и углеводов и очень мало (меньше 5 процентов) масла. Каштаны отваривают перед применением, чтобы придать им характерную мягкую и рассыпчатую текстуру.
• Каштаны не заменяются другими орехами. Каштаны продаются уже отваренными, замороженными или консервированными. Они могут быть целыми или в виде пюре.
• ФУНДУК (ЛЕСНОЙ ОРЕХ) продается в виде целого ореха или нарезанного кубиками или кусочками. Как и миндаль, он может быть с кожурой или очищенным.
• Поджаривание очень усиливает вкус фундука, как это происходит и с миндалем. Фактически из всех орехов поджаривание больше всего улучшает вкус фундука.

• КОКОСОВЫЙ ОРЕХ Несколько продуктов производят из мякоти кокосового ореха, включая кокосовое молоко и сушеный, засахаренный или поджаренный кокос.
• Кокосовая стружка — сушеный, засахаренный или поджаренный кокос в форме тонких хлопьев. Сушеный кокос получают снижением содержания влажности с 50 до менее 5 процентов.
• Засахаренный кокос может быть поджарен до золотисто-коричневого цвета и продаваться как жареный кокос. Жареный кокос в основном используют для украшения пирожных и пончиков.
• Кокосовая вода — это прозрачная жидкость в центре созревшего кокоса. Иногда ее употребляют как освежительный напиток.
• Кокосовое молоко получают, смешивая тертую кокосовую мякоть с горячей водой и пропуская жидкость через фильтр.
• Кокосовое молоко несладкое. Оно продается в консервированном или замороженном виде. Когда открывают консервную банку с кокосовым молоком, в верхнем слое молока содержится большое количество кокосового масла. Этот снятый слой называют кокосовыми сливками

• ОРЕХИ МАКАДАМИЯ По сравнению с другими орехами в орехах макадамия самое высокое содержание масла. Это дает богатую кремовую текстуру. Так как скорлупу этихорехов расколоть очень трудно, очищенные орехи макадамия дорогие, и их следует применять только в высококачественных и дорогих продуктах.
• ПЕКАН. используют в случаях, когда важен внешний вид продукта. Пирог с пеканом, южное пралине и сливочное мороженое с пеканом — это три специальных продукта, где традиционно используют пекан.
• АРАХИС. Сырой, нежареный, арахис имеет бобовый вкус. Поэтому его обычно поджаривают перед применением. Арахис выпускается в виде целых орешков, половинок, резаным и перемолотым в арахисовое масло. Как и большинство орехов, арахис прекрасно сочетается с шоколадом.

• КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ являются семенами шишек так называемой кедровой сосны. Имеют мягкий сладкий вкус, который характерен для некоторых итальянских и мексиканских блюд. Они дорогие и должны использоваться очень аккуратно.
• ФИСТАШКИ обладают уникальным зеленым цветом, который придает другой внешний вид выпечке. Лучше всего использовать нежареными или слегка поджаренными, чтобы сохранить их светло-зеленый цвет и определенный вкус.
• ГРЕЦКИЙ ОРЕХ продается в виде половинок и кусочков разного размера. Он может быть разных цветов — от очень светлого до янтарного. Характерный вкус грецкого ореха достаточно терпкий. Он выражен более ярко, чем у миндаля. Поэтому его не нужно поджаривать перед применением.

• Подготовка к использованию. Для удаления оболочки фундук и арахис обжаривают, охлаждают и потирают друг от друга. Миндаль опускают на 1-2 мин в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку. Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и просушивают. Не рекомендуется жарит фисташки и грецкие орехи, так как при обжаривании фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах.
• Условия и сроки хранения орехов. В чистых, сухих, вентилируемых складах при температуре от 15 до 20°С (без резких колебаний), относительной влажности воздуха не выше 70% до 6мес – кедровые орехи, до 1 года грецкие орех и фундук, не более 6мес со дня заготовки ядра грецких орехов.
• Органолептические показатели качества орехов .  Качество орехов определяют по внешнему виду, полноте развития, массе ядра, влажности, засоренности, числу ломаных и горьких ядер, наличию ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых. Наличие ядер, пораженных вредителями, а также гнилых и плесневелых не допускается.

СЕМЕНА ПИЩЕВОГО МАКА Для приготовления некоторых видов изделий рекомендуется мак замачивать в теплой воде на несколько часов. После отжимания лишней воды мак измельчают дважды с сахаром в соотношении 1 : 1 в мясорубке с частой решеткой или перетирают в фарфоровой ступке с помощью пестика.

Семена мака упаковывают в чистые сухие мешки, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Мак хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

СЕМЕНА КУНЖУТА  Кунжут бывает трех видов: белого с кремовым оттенком и содержимым влаги 8,0%, желто-коричневый или бурый и черный с содержимым влаги 10%. Кунжутное семена не должно быть затхлым, плесневелым, подвергнувшимся самосогреванию. Часть сорной примеси в кунжутном семени не должна превышать 10%.

Контрольные вопросы

• Что такое желатин? Какие виды желатина вы знаете? Как подготовить к производству порошковый желатин? Как подготовить к производству листовой желатин? Что такое желатиновая масса? Как заменить порошковый желатин на листовой? Какие продукты влияют а желирование при помои желатина? Условия и сроки хранения желатина Что являет собой пектин? Какие виды пектина вы знаете? Как подготовить пектин к производству? Условия и сроки хранения пектина Что тако агар? Какие особости работы с агаром? Как агар заменить желатином? Пектином? Как агар подготовить к производству? Условия и сроки хранения агара Условия и сроки хранения свежих, сушеных и замороженных плодов и ягод Как подготовить орехи к использованию? Условия и сроки хранения орехов
• Что такое желатин? Какие виды желатина вы знаете?
• Как подготовить к производству порошковый желатин?
• Как подготовить к производству листовой желатин?
• Что такое желатиновая масса?
• Как заменить порошковый желатин на листовой?
• Какие продукты влияют а желирование при помои желатина?
• Условия и сроки хранения желатина
• Что являет собой пектин? Какие виды пектина вы знаете?
• Как подготовить пектин к производству?
• Условия и сроки хранения пектина
• Что тако агар?
• Какие особости работы с агаром?
• Как агар заменить желатином? Пектином?
• Как агар подготовить к производству?
• Условия и сроки хранения агара
• Условия и сроки хранения свежих, сушеных и замороженных плодов и ягод
• Как подготовить орехи к использованию?
• Условия и сроки хранения орехов