Товарная характеристика сырья в приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, технологические свойства, условия и сроки хранения. Мука. Сахар. Соль. Крахмал

Виды сырья и его характеристика. Характеристика, подготовка и правила хранения сырья (мука, крахмал, сахар, соль).

Разработала преподаватель

Валиева Наталия Викторовна

Цели и задачи лекции:

• Обучающая – сформировать знания об основном и дополнительном сырье, применяемом для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, его технологических характеристиках, подготовке к производству, условиях и сроках хранения.
• Развивающая – расширить кругозор обучающихся на основе интеграции знаний и межпредметных связей; развить логическое мышление
• Воспитательная – содействовать формированию у обучающихся устойчивого интереса к выбранной профессии, ответственности перед потреителем.

виды сырья

Классификация сырья

Основное

Дополнительное

• молоко и молочные продукты,
• крахмал,
• желирующие и красящие вещества,
• патока, мед.
• ароматические эссенции,
• пряности,
• орехи,
• фрукты, ягоды, плодово-ягодные продукты,
• пищевые кислоты,
• спиртосодержащие продукты,
• пищевые добавки и др.

• мука,
• сахар,
• жиры,
• яйца и яичные продукты,
• разрыхлители

Мука

Классификация

По сорту

По виду

По типу

• Пшеничная
• Миндальная
• Овсяная
• Рисовая и т.д.

• Мука пшеничная хлебопекарная
• Мука для кондитерских изделий
• Мука для макаронных изделий

• экстра,
• высший,
• крупчатка,
• первый,
• второй
• обойная

Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003)

ФОРМИРОВАНИЕ ГЛЮТЕНА

• Молекула глютена выглядит как спутанный клубок. Для формирования глютена глютенин и глиадин должны сначала смешаться с водой. При этом они напитываются влагой и переплетаются, формируя глютен. В процессе замешивания кольца и петли глютена распрямляются в длинные тонкие волокна и сцепляются друг с другом. Он становится крепким, более когезивным и эластичным. Это и означает усиление глютена: формирование крепкой когезивной сети, которая растягивается в тонкое полотно, не рвется и может восстанавливать первоначальную форму. Хотя эти изменения происходят на молекулярном уровне, их можно увидеть. Тесто становится гладким, крепким и менее липким по мере замешивания.

СПОСОБЫ КОНТРОЛИРОВАТЬ И УСИЛИВАТЬ ГЛЮТЕН

• Тип муки - разные сорта пшеницы отличаются по количеству и качеству глютена
• Количество воды - нехватка воды сдерживает формирование глютена, а большое количество понижает концентрацию белков. Это приводит к ослаблению глютена
• Жесткость воды - жесткая вода усиливает глютен. Тесто приготовленное на мягкой воде может быть дряблым и липким
• Уровень РН воды - идеальный уровень кислотности для максимального формирования глютена должен быть приблизительно 5-6 рН (слегка кислотным)
• Замешивание теста - Если затянуть процесс замешивания, волокна глютена разрываются и глютеновая сеть рушится. При недостаточном времени замешивания глютеновая сеть не успеет сформироваться.
• Температура теста и опары - чем выше температура, тем быстрее формируется глютен и созревает тесто. Однако если температура теста слишком высокая, ферментация происходит быстро и вкус продукта портится.

• Ферментация (брожение) - придает глютену лучшую структуру и свойства, задерживающие газы. Излишняя ферментация разрывает волокна глютена, ослабляя эластичность
• Ускорители созревания муки и кондиционеры теста - добавление в муку газообразного хлора ослабляет глютен, аскорбиновой кислоты или бромата калия – усиливает. Кондиционеры теста усиливают глютен.
• Смягчители и разрыхлители - ограничивают формирование глютена.
• Соль - усиливает глютен и улучшает его когезивность
• Сгустители - структура крахмала мягче, чем структура глютена. Яйца препятствуют усилению глютена
• Молоко - содержит воду и белки, которые замедляют формирование глютена. Поэтому для ускорения образования глютена молоко нагревают до 82°С, а потом остужают. Белок при этом коагулирует.
• Клетчатка, отруби, специи, кусочки фруктов - любые физические частицы препятствуют формированию глютена

МУЧНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

• Витамины и минералы – в витаминизированную муку в равных количествах добавляют железо и витамины группы В.
• Вещества, способствующие отбеливанию и созреванию муки . Бромат калия (Е924а в России запрещен с 1995 года), аскорбиновая кислота – укрепляют клейковину;

перекись бензоила, газообразный хлор – отбеливают;

газообразный хлор – ослабляет глютен.

Органолептические показатели качества муки .

• В соответствии с ГОСТ 52189-2003 пшеничная мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста; зараженность и загрязненность вредителями не допускается.
• Влажность муки имеет большое значение, так как именно от этого показателя зависят условия хранения муки и консистенция приготавливаемого теста. Мука должна иметь влажность не более 15%
• Цвет муки . Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие – более темный.
• Вкус и запах. Мука на вкус слегка сладковата. Горьковатый или кисловатый привкус, затхлый, плесневелый или посторонний запах свидетельствует о недостаточной свежести муки или наличии в ней посторонних примесей .
• Клейковина . Качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества входящей в ее состав клейковины

Хранение пшеничной муки .

Дневной запас муки хранят на специальных стеллажах в мешках, остатки пересыпают в специальную тару – пластиковые контейнеры или в пристенные лари с крышкой. Высота загружаемой в ларь муки не должна превышать 1м. Лари периодически промывают 1% раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

При длительном хранении муки для предупреждения увлажнения мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх.

Мука гигроскопична, поэтому при хранении необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60-65%, а температуру 15-18°С.

Подготовка к использованию .

• Перед вскрытием мешки очищают от пыли, вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков непосредственно над просеивателями.
• Остатки муки в мешках (выбой) для приготовления кондитерских изделий не используют.
• Муку просеивают 2-3 раза, при этом удаляют посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если необходимо использовать муку разных сортов или заменить часть муки крахмалом, то это делается одновременно с ее просеиванием.

Функции муки

• ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ ТЕСТА
• ПОГЛОЩЕНИЕ ЖИДКОСТИ
• КАК МУКА ВЛИЯЕТ НА ВКУС
• ЦBET МУКИ
• ПИТАТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ

Миндальная мука

Миндальную муку делают из ядер орехов миндаля.

Польза миндальной муки :

• Нет глютена
• Нет холестерина
• Много полезных веществ

Органолептические показатели .

• Внешний вид. Классическое описание миндальной муки: мягкая, влажная, может немного собираться в комочки. Это особенности молотых орехов, ведь они содержат много жира и воды. 
• Запах и вкус. Ореховый, нежный, сладковатый. Не должно присутствовать никакой горечи.

Хранение.

• В итоге лучшие условия, чтобы сохранить миндальную муку такие:
• герметичный пластиковый или стеклянный контейнер;
• температура до +25°С;
• влажность не выше 60%.
• Срок хранения муки — 1 год в заводской упаковке. Для вскрытой — 2 месяца.

Рисовая мука

Получают путём измельчения шлифованного белого и коричневого сортов риса до порошкообразного состояния.

Применяют муку в кулинарии самостоятельно или в сочетании с другими видами муки (пшеничной, ржаной), что делает любое кондитерское изделие более

рассыпчатым и хрустящим.

Хранение : в герметичном контейнере,

препятствующем попаданию влаги,

и при температуре 10-18°С.

Классификация в зависимости от сорта зёрен

Белая

цельнозерновая

Овсяная мука

• Отличается пониженным содержанием крахмала и

повышенным содержанием жира

• Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания клейковины.

Органолептические свойства

Внешний вид и цвет муки - порошкообразный продукт серовато-бежевый

Вкус и запах - свойственный овсяной муке

Хранение

Овсяную муку следует хранить в сухом и прохладном месте при оптимальной влажности воздуха в 60–70%. Эта мука содержит много жиров, поэтому дольше трех месяцев ее хранить не рекомендуется

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал

Быстрорастворимый

Модифицированный

Крахмал из корнеплодов

Зерновой (злаковый)

Извлекается из эндосперма злаковых культур:

Добывается из корнеплодов:

Сгущается и желатинизируется без участия тепла. В отличии от модифицированных не нуждается в подогреве.

Свойства направленно изменены в результате физической, химической, биологической или смешанной обработки:

• Кукурузный
• Рисовый
• Пшеничный

• Тапиоковый
• картофельный

• Набухающий
• Окисленный
• Желирующий
• Ацетилинированный
• Замещенные

Маисовый – получают из кукурузных зерен. Имеет много амилопектина.

Сравнение крахмала с высоким содержанием амилозы и высоким содержанием амилопектина:

Высокое содержание амилозы

Высокое содержание амилопектина

• мутнеет при охлаждении
• образует твердый тяжелый гель при охлаждении
• гель со временем сжимается и запотевает
• неморозоустойчив, сжимается и запотевает
• более густой в холодном, а не в горячем состоянии
• скрывает привкусы

• Относительно прозрачный
• Сгущает, но не желатинизирует
• Не запотевает
• При растапливании не запотевает
• Практически одинаковая степень густоты и в холодном, и в горячем состоянии
• Не скрывает привкусы

Органолептические показатели

Крахмал — однородный порошкообразный продукт, при перетирании между пальцами хрустит. Запах — свойственный крахмалу, без постороннего запаха.

• Цвет у картофельного крахмала сортов экстра, высший и первого — белый, у второго сорта — белый с сероватым оттенком. Массовая доля влаги — 17—20%.
• Кукурузный крахмал высшего и первого сортов и амилопектиновый белого цвета, допускается желтоватый оттенок. Запах — свойственный крахмалу, без посторонних запахов. Массовая доля влаги — 14%, у амилопектинового — 16%.
• Хранение крахмала .  Крахмал хранится в

течение 2 лет со дня изготовления в чистых,

сухих, хорошо проветриваемых складах

при относительной влажности воздуха

складского помещения не более 75% при

температуре до 17 °С.

Подготовка крахмала к использованию.

Крахмал просеивают.

Если его используют как замену части муки, то просеянный крахмал добавляют при замесе теста или в процессе просеивания муки. В этом случае крахмал придает тесту рассыпчатость.

Если его используют как загуститель жидкости, то крахмал разводят небольшим количеством холодной воды и вливают в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Также крахмал смешивают с жиром (при приготовлении ру)

При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. В холодной воде крахмал не растворяется, а при нагревании до температуры 65-70°С – образует клейстер.

Процесс крахмальной желатинизации .

Существует оптимальное количество тепла, необходимое для ускорения процесса сгущения и желатинизации. если не доварить или переварить смесь, то не начнется процесс сгущения и желатинизации.

Недоваренный

• Слишком жидкая
• Зернистая
• Мутная
• Сырой крахмальный привкус
• Запотевает

Переваренный

• Слишком жидкая; может быть волокистой
• Гладкая
• Очень прозрачная
• Нет сырого крахмального привкуса
• Не запотевает

Наиболее важные факторы, влияющие на температуру клейстеризации крахмала

• Тип крахмала - Каждый тип крахмала имеет свои оптимальные условия приготовления для правильной клейстеризации. В большинстве случаев крахмал из корнеплодов нельзя кипятить. При этом, если готовить его слишком долго, крахмал из корнеплодов становится довольно тягучим
• Количество разрыхлителей, подсластителей и жиров - Подсластители и жиры замедляют впитывание воды гранулами крахмала.
• Количество кислоты - Кислота разбивает гранулы крахмала. Поэтому они желатируются быстрее и легче, и достаточное количество кислоты делает процесс желатинизации таким быстрым, что смесь совсем не густеет

Вопросы, помогающие выбрать сгущающие и желирующие (клейстерирующие) вещества

• Важна ли прозрачность продукта ? Если да, используйте крахмал из корнеплодов или модифицированный пищевой крахмал; хотя лучше вовсе обойтись без него. Вместо него возьмите желатин или овощную клейковину, такую как агар или пектин.
• Вы хотите сгустить или приготовить желе из продукта, чувствительного к высоким температурам (такого как киви или клубника)? Возьмите быстрорастворимый крахмал или желатин.
• Важен ли чистый, тонкий вкус продукта (начинка пирога или глазурь)? Используйте крахмал из корнеплодов; еще лучше — желатин или пектин.
• Вы хотите сгустить продукт с высоким содержанием кислоты (лимона, клюквы)? Возьмите крахмал из корнеплодов; еще лучше — модифицированный пищевой крахмал.
• Какая консистенция желательна? Например, хотите ли вы получить мягкий гель? Если да, возьмите крахмал из корнеплодов или кукурузный крахмал и растворите в охлажденной смеси.
• Вы ищете недорогой сгуститель? Тогда лучший выбор — это кукурузный крахмал. В принципе, все крахмалы относительно недороги по сравнению с большинством других сгустителей и желирующих веществ.

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ крахмала

• Обеспечение густой или желеобразной консистенции
• Увеличение стабильности
• Придание блеска или глянца соусам, наполнителям и глазури

Дополнительные функции

• Смягчение и разрыхление выпеченных изделий
• Поглощение влаги .

Соль пищевая

Соль пищевая (ГОСТ 13830-97)

Высший сорт

Сорт экстра

Первый сорт

Второй сорт

• Соль хорошо растворяется в воде.
• Входит в рецептуру всех дрожжевых кондитерских изделий в дозировке 0,3…2,5% от массы муки.
• Соль укрепляет клейковину, улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий.

• Органолептические показатели качества соли .  Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый, в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.
• Хранение соли .  На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах — растворителях или в закромах, ящиках с крышками при относительной влажности воздуха не выше 75% без резких колебаний температуры. На крупных хлебозаводах в производство соль поступает в виде профильтрованного раствора плотностью 1190—1200 кг/м 3 .

Сахар и сахаросодержащие продукты.

Подсластители делятся на две основные категории:

• Сухие кристаллизованные сахара
• Сиропы.

• Третья категория – особые подсластители, которые на входят ни в первую ни во вторую категорию.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94)

Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Классификация

В зависимости от используемого сырья

В зависимости от размеров кристаллов

свекловичный

кристаллический

Из тростникового сахара-сырца

Сахарная пудра

кусковой

формы сухого кристаллизованного сахара.

• Обычный гранулированный сахар
• Крупный сахар
• Сахарный порошок
• Супертонкий гранулированный сахар .

Кристаллический сахар вырабатывают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускаются отклонения до 5% к массе сахара от верхнего и нижнего пределов указанных размеров.

Сахарная пудра

Сахарную пудру получают путем измельчения сахарного песка;

Измельченая Пудра доставляется на предприятие в готовом виде или готовится непосредственно на самом предприятиие кристаллы должны иметь размеры не более 0,2 мм.

На рынке сегодня появилась термостойкая/термостабилъная (нетающая) сахарная пудра Europowder ST-3 , обладающая жаропрочностью до 80 °С. Она обладает слабовыраженным вкусом сахарозы, устойчива к перепаду температурных режимов хранения, не теряет цвет, вкус и не изменяет свои свойства в зависимости от температуры.

Кусковой сахар

• Кусковой сахар производят в виде отдельных кусков определенных размеров путем прессования кристаллического сахара или раскалывания отлитого в форме.
• По крепости кусковой сахар подразделяют на быстрорастворимый и крепкий.
• В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на две категории: экстра и первая.

Сахар-рафинад (ГОСТ 22-94)

дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде:

• кусков (кусковый сахар-рафинад),
• кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского)
• измельченных кристаллов (рафинадная пудра)

Органолептические показатели качества сахара.  

• цвет — белый (в рафинированном сахаре допускается голубоватый оттенок), чистый; кусковой сахар — без пятен и посторонних включений.
• Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, сыпучим, нелипким, сухим на прикосновенье, без грудки непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей;
• сахарная пудра — однородная сыпучая масса измельченных кристаллов;
• кусковой сахар — в виде кусков определенных размеров.
• Вкус и запах всех видов сахара должен быть сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей.

Хранение.

• В упаковке в сухом вентилируемом помещении при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 70% в течение месяца, отдельно от резко пахнущих продуктов. Упаковки укладывают на поддоны.
• Мешки с сахарной пудрой рекомендуется хранить стоя, в один ряд. Для предотвращения комкования рафинадной пудры в нее целесообразно добавлять до 3% тонкого кукурузного крахмала .

Жидкий сахар — водный раствор сахарозы различной степени очистки. Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для приготовления пищевых продуктов, кулинарных изделий.

Виды:

• жидкий сахар категории экстра
• жидкий сахар первой категории

Помадный сахар используется в производстве отделочного полуфабриката — помада. Вырабатывают помадный сахар во влажном (с добавлением глюкозы) и сухом (с добавлением инвертного сахара) видах.

Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе. В состав желирующего сахара входит 0,8% обычного яблочного пектина, 0,6% лимонной кислоты, 98,2% рафинированного сахара и 0,4% воды.

Желтый и коричневый сахар — это специальные сорта тростникового сахара. Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) (менее 10%) на их поверхности, причем в коричневом сахаре ее содержится больше.

Желтый сахар очень мягкий и липкий, процент влажности у него выше (3-4%), чем у обычного сахара, поэтому его хранят в герметичной упаковке. Вкус сахара сладкий, с терпким привкусом, у желтого сахара с привкусом сливочной карамели.

Если нет в наличии желтого сахара, то его можно заменить по формуле :

одна часть мелассы на девять частей обычного сахара. Цвет, вкус и общее качество продукта при этом будут зависеть от качества мелассы.

• Сахар “турбинадо” — это желтый сахар, получаемый путем пропаривания неочищенного сахара-сырца. Сахар “турбинадо” по вкусу и цвету напоминает светло-желтый сахар, но он более сухой и не такой липкий, так как на поверхности его кристаллов не так много липкой мелассы. Этот сорт сахара имеет более крупные кристаллы, чем сахарный песок, и цвет темного золота. Имеет очень легкий карамельный вкус.

• Сахар «демерара» - так, как и сахар «турбинадо», сделан из сахарного тростника, но его зерна чуть мельче. Кроме того, этот сорт имеет более ароматный привкус карамели.

• Сахар «мусковадо» - нерафинированный тростниковый сахар. Отличается темно-коричневым цветом и содержит высокий процент натуральной патоки (до 8%). Имеет очень влажную и мелкокристаллическую текстуру.

• Жемчужный сахар – крупный хрустящий декоративный сахар, придуманный в Швеции. Получают путем прессования сахарного песка. В результате такой обработки получаются крупные круглые сахарные жемчужины, которые не растворяются в выпечкеи не тает на горячих поверхностях. Идеально подходит для завершающего штриха для многих видов выпечки.

Сахаросодержащие вещества

Патока

Сахарные сиропы

Подсластители

Мед натуральный

• Кленовый сироп
• Солодовый сироп
• Глюкоза (декстроза)
• Изомальт
• Фруктоза
• Рисовый сироп
• Обстракраут
• Рюбенкраут
• Цуканат
• Сироп из листьев стевии
• Эритрит

• Простой сироп
• Инвертированный сироп

• Крахмальная
• Мальтозная
• Рафинадная
• Меласса

• Цветочный
• Падевый
• Смешанный

Простой сироп

• Обычно кондитеры и пекари готовят простой сироп путем подогревания равного количества сахара и воды, хотя возможно и разное их количество. Пропорция сахара и воды в простом сиропе не должна превышать 2:1, иначе сахар может кристаллизоваться.

• Простой сироп — это единственный вид сиропа, который кондитеры и пекари готовят сами.

Инвертированный сироп

• Инвертированный сироп получают путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы. Он представляет собой водный раствор смеси равного количества глюкозы и фруктозы.

Несколько особенностей инвертированного сиропа делают его широко используемым в кондитерских и пекарнях:

• благодаря сиропу выпеченные изделия дольше остаются мягкими и влажными.
• он сохраняет глазурь, помадку, конфеты гладкими и блестящими и предохраняет их от появления трещин и пересыхания.
• он предотвращает формирование кристаллов льда на замороженных сладостях (десертах).

Патока

• Патока — густая, тягучая, прозрачная, бесцветная или сладкая светло-желтая жидкость, полученная из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами.

В хлебопечении используют разные виды патоки:

• крахмальную,
• мальтозную,
• рафинадную.

Перед использованием патоку нагревают до 40—50 °С. Для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Хранение . Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с крышками, которые плотно закрываются. Хранят патоку в прохладном месте при температуре 8—12 °С в закрытом складском помещении. Срок хранения патоки — один год с момента выработки. Не допускается оставлять бочки с патокой под солнечными лучами, так как уменьшается вязкость патоки, а под дождем может состояться брожение патоки в связи с повышенной влажностью дерева бочки.

Меласса.

• Меласса (черная патока) — это концентрированный сок сахарного тростника. Она используется в основном для придания вкуса и цвета, хотя умеренное количество инвертированного сахара в мелассе способствует приданию большей мягкости и влажности выпекаемым продуктам.

Мед натуральный (ГОСТ 19792-2001)

• Мед иногда называют естественным инвертированным сиропом потому, что энзимы в пчелином меде преобразуют сахарозу нектара во фруктозу и глюкозу. Так же как и инвертированный сироп, мед обладает очень сладким вкусом, легко темнеет и дольше сохраняет выпечку и сладости мягкими и влажными.
• Мед слаще сахара. Влажность его — 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы — 37% и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральное вещества, декстрин.

• При продолжительном хранении мед кристаллизуется. Мед, который кристаллизовался, перед использованием растворяют и приводят к первичному состоянию на водяной бане при температуре 40—50 °С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм.
• Согласно органолептическим показателям качества меда он должен быть густой сиропообразной вязкой консистенции, без посторонних запахов и вкусов.
• Хранение меда .  Мед гигроскопичен, поэтому его хранят в сухих прохладных помещениях при температуре не выше 20 °С не больше двух лет в защищенном от солнечных лучей месте; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80—90 °С.
• Замена гранулированного сахара медом . рекомендуется следующий способ замены гранулированного сахара медом (в процессе этой замены принимаются во внимание и количество воды в меде, и его особая сладость): используйте 500 г меда вместо 500 г гранулированного сахара, сократив количество воды в рецепте на 80 — 95 г.

Подсластители

• Кленовый сироп производится путем кипячения и выпаривания сока сахарного кленового дерева. кленовый сок содержит только 2 — 3 процента сахара, для производства одного литра концентрированного сиропа требуется количество сока, которое за день может обеспечить только кленовая роща в пару сотен деревьев. По этой причине кленовый сироп считается очень дорогим подсластителем. Он ценится за свой уникальный, очень сладкий вкус, который достигается благодаря реакциям образования меланоидов в процессе нагрева и кипячения сока.

• Солодовый сироп производится путем “соложения”, или выращивания хлебных злаков, которые затем измельчаются, соединяются с водой и концентрируются в сироп.

Существуют два вида солодового сиропа:

• Диастатический
• Недиастатический

Глюкоза (декстроза) (ГОСТ 975-88 )

• Декстроза продается в виде кристаллов или пылевидного порошка, сладкого на вкус, без постороннего привкуса.
• Декстроза не такая сладкая, как сахароза, и ее кристаллы при попадании в рот создают ощущение прохлады. Пылевидный сахар может содержать и другие ингредиенты помимо декстрозы, например, растительное масло, которое помогает сахару склеиваться, но также придает неприятный привкус при окислении и долгом хранении.

• Изомальт — это относительно новый вид подсластителя, полученный из химически преобразованной сахарозы. Изомальт в естественном виде в природе не существует.
• Он продается в виде белого порошка или маленьких шариков.
• Изомальт медленно темнеет, впитывает влагу и кристаллизуется, и, таким образом, сахар остается относительно сухим и белым. Кроме того, он не создает так называемого тающего ощущения во рту. Он также считается веществом, придающим объем низкокалорийным продуктам, леденцам и конфетам “без сахара”.
• Изомальт наполовину менее сладкий, чем сахароза. Хотя он придает сладость и является экстрактом из сахара, по химическому составу это не сахар. Его классифицируют как высокомолекулярный спирт (полиол) — один из видов сахарозаменителей.

• Фруктоза . Кристаллическая фруктоза стоит дорого, но она обладает особой сладостью, которая дополняет вкус фруктов. Ее используют большей частью для приготовления фруктовых десертов, фруктового мороженого и сладостей.

• Рисовый сироп . Рисовый сироп производится из рисового крахмала, как кукурузный сироп с глюкозой — из кукурузного крахмала. Обычно рисовый сироп подвергается меньшему очищению, чем кукурузный сироп с глюкозой, поэтому он обладает коричневатым оттенком и специфическим вкусом. Рисовый сироп продается как подсластитель, используемый для приготовления “здоровой пищи”.

• Обсткраут – сгущенный вареный сок яблок или груш с добавлением или без добавления сахара. Пометка «экстра» означает, что сок без сахара.
• Рюбенкраут – вырабатывают из сока сахарной свеклы. Наряду с содержанием сахара от 40% до 60% (в виде инвертированного сахара или сахарозы) этот подсластитель содержит также пектины.
• Цуканат – это сгущенный, высушенный и размолотый в пудру сок сахарного тростника, в котором сохраняются многие ценные витамины и питательные вещества
• Сироп (экстракт) из листьев стевии – натуральный подсластитель. Содержание основного вещества – стевиозида – не менее 5,3%. Консистенция раствора вязкая, цвет от светло-коричневого до черного, запах карамельно-коричный. Вкус сладкий, в 60 раз слаще сахарозы. Используется в качестве натурального подсластителя при производстве низкокалорийных мучных кондитерских изделий, десертов. В изготавливаемый продукт экстракт стевии добавляют взамен сахара из расчета 1/60 часть от рецептурной нормы сахара.

Хранят в сухих складских помещениях при температуре нем выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 10 лет со дня выработки.

• Эритрит. Один из самых трендовых подсластителей, открытый около четырех десятилетий назад. В промышленных объемах его получают из кукурузы. Сладость эритрита составляет 60–70% от таковой у сахара. А его калорийность настолько низкая, что продукт можно вообще считать бескалорийным.
• Высокоактивные подсластители , называемые также непитательными или искусственными, обычно в 200 и более раз слаще сахара. Они выполняют только одну функцию — подслащение. Высокоактивные подсластители не подходят для приготовления кондитерских изделий, требующих от сахара не только сладости.

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ сахара и сахаросодержащих продуктов

• Подслащают.
• Смягчают.
• Сохраняют влажность и продлевают срок годности
• Придают цвет и особый вкус
• Способствуют лучшему поднятию теста
• Придают массу и объем помадкам и сахарным сладостям
• Стабилизируют взбитые яичные белки
• Способствуют брожению дрожжей

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ

• Придают вкус
• Сокращают льдистость и твердость в замороженных десертах
• Являются источником кислоты для поднятия теста
• Препятствуют распространению микробов
• Придают блеск глазури
• Препятствуют образованию хрустящей корочки на некоторых выпеченных изделиях
• Способствуют увеличению объема печенья
• Заряжают организм энергией

ЗАМЕНА САХАРА СИРОПОМ . Вспомним, что сироп содержит один или более видов сахара и воду. Большинство сиропов состоят из 80 процентов сахара и 20 процентов воды. Это значит, что 1 кг сиропа обычно содержит 0,8 кг сахара и 0,2кг воды.

• Замена сахара сиропом . Разделите вес сахара на 0,80, чтобы определить вес используемого сиропа. Количество воды сократите на получившуюся разницу. Например, на 500 граммов сахара используйте 625 граммов сиропа и сократите количество жидкости на 125 граммов.

• Замена сиропа сахаром . Умножьте вес сиропа на 0,80, чтобы определить вес используемого гранулированного сахара. Прибавьте к количеству жидкости полученное число. Например, на 500 г сиропа используйте 400 г сахара и прибавьте к количеству жидкости 100г.

Контрольные вопросы

• Какие ингредиенты относятся к основным при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий? Перечислите дополнительные ингредиенты при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Какие виды муки вы знаете? Что такое глютен? Какие факторы влияют на его формирование? Как подготовить муку к производству? Какие функции выполняет мука в приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий? Какие виды крахмала вы знаете? Какие факторы влияют на клейстеризацию и желатинизацию крахмала? Как подготовить крахмал к производству? Какие виды сахара вы знаете? Какие условия хранения сахарной пудры? Как подготовить сахар к производству? Какие функции выполняет сахар в приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий?
• Какие ингредиенты относятся к основным при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий?
• Перечислите дополнительные ингредиенты при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
• Какие виды муки вы знаете?
• Что такое глютен? Какие факторы влияют на его формирование?
• Как подготовить муку к производству?
• Какие функции выполняет мука в приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий?
• Какие виды крахмала вы знаете?
• Какие факторы влияют на клейстеризацию и желатинизацию крахмала?
• Как подготовить крахмал к производству?
• Какие виды сахара вы знаете?
• Какие условия хранения сахарной пудры?
• Как подготовить сахар к производству?
• Какие функции выполняет сахар в приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий?