Товароведная экспертиза и оценка качества замороженных плодов ягод Руководитель: Овчинникова Инна Витальевна

Министерство образования Калининградской области

государственная образовательная организация

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

РЕФЕРАТ

По МДК 01.01. «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»

(тема)

(Фамилия, Имя, Отчество)

(Номер группы)

(код и наименование специальности)

Руководитель реферата

(должность, Ф.И.О.)

Калининград 2021

Содеражание

Ведение 3

1.Теоретическая часть 5

1.1Состояниерынказамороженныхягод……………………………5

1.2Классификация сырья 7

1.3Формирующие и сохраняющие факторы качества замороженных ягод……………………………………………………………………………… 8

Практическая часть 13

1.5Исследование потребительских свойств и качества замороженных ягод, реализуемых в ООО «СПАР» …….…………13

1.6Органолептическая оценка качества замороженных плодов и ягод…………………………………………………………………………….16

1.7 Анализ ассортимента замороженных плодов ягод, реализуемых в магазине «Спар……………………………………………………………….20

1.8.Характеристика потребительских свойств быстрозамороженных продуктов……………………………………………………………………..21

Заключение 24

Список литературы 25

Введение

На российском рынке замороженных овощей и фруктов представлены как отечественные, так и зарубежные производители. По оценкам экспертов, рынок примерно на 95% состоит из импортного сырья или продукции, в той или иной степени выпущенной на западных мощностях. Тем не менее, российские производители также «не дремлют» и расширяют собственные производства. К примеру, отечественная группа компаний «БИТ» в прошлом году запустила в работу собственный центр, позволяющий замораживать, хранить и распределять продукцию. Местонахождение предприятия – Новосибирская область. Но в основном российские производители либо используют импортное сырье, либо замораживают свежие российские овощи, но сами сельским хозяйством не занимаются. Большинство из них – бывшие дистрибьюторы, которые начали фасовать импортную продукцию под своей торговой маркой. Среди наиболее известных марок -«Смак», «Сытый слон», «Витамин», «Фрозен Фудс», «Снежная радуга» и другие. В настоящее время эти компании обзавелись современными холодильными терминалами, качественным оборудованием, обучили специалистов.

В ассортименте компаний, предлагающих на российском рынке замороженные овощи и ягоды, присутствуют овощные смеси (гавайская, китайская, мексиканская, летняя, весенняя, для супа и другие), цветная и брюссельская капуста, брокколи, зеленый горошек, фасоль, шпинат, морковь, спаржа, шампиньоны, картофель фри, клубника, вишня, клюква, малина. Необходимо отметить, что потребление замороженных ягод на данный момент ниже по сравнению с категорией овощей.

Актуальность заключается в том, что развитие рынка основано на росте потребительского спроса, который, в свою очередь обусловлен несколькими причинами. Главной причиной является смена темпа жизни, в котором важную роль играет быстрота и удобство приготовления пищи. Рост платежеспособности населении, особенно в больших городах, также значительно влияет на развитие рынка. И, наконец, имеет место развитие тенденций здорового питания и возможность употреблять в пищу разнообразные свежие овощи независимо от времени года. Таким образом необходимо изучать мнение потребителей и провести оценку качества замороженной продукции.

Целью данной работы является изучение мнения потребителей о замороженных плодах и ягодах, представленных в супермаркете «СПАР», также проведение товароведной оценки замороженных плодов и ягод.

Основными задачами этих исследований являются оценка спроса на данную продукцию, путем анкетирования потребителей и выявление более качественной продукции представленной в супермаркете «СПАР» при проведении органолептической оценки некоторых образцов.

Теоретическая часть

1. Состояние рынка замороженных ягод.

Плодово-ягодный сегмент российского рынка замороженной продукции в течение последних пяти лет продолжает демонстрировать устойчивый рост на фоне изменения географии продаж. Под влиянием рыночных факторов производители замороженных ягод и фрукто начали экспансию в российские регионы, инвестируют средства в создание сырьевой базы.

Российский рынок замороженных фруктов на протяжении последних 5 лет является самым динамично развивающимся сегментом рынка замороженных продуктов. В среднем, по данным участников рынка, он растет на 8-10% в год, а по отдельным категориям ягод в годы пикового спроса на 30-40% в год. В целом емкость российского рынка замороженных фруктов и овощей с 2007 года увеличилась в 1,8 раза и достигла 88,29 тысяч тонн. В стоимостном выражении емкость рынка увеличилась в 2,1 раза.

По данным агентства BusinesStat, замороженные фрукты и ягоды занимают около 7% рынка замороженных продуктов и порядка 20% рынка замороженной плодоовощной продукции.

Основными потребителями замороженных овощей и фруктов в России являются:

• кондитерские предприятия;

• производители консервированной продукции;

• производители замороженных полуфабрикатов;

• предприятия молочной промышленности;

• компании, занимающиеся розничной торговлей.

Земляника (клубника)

По данным представителей крупнейших российских розничных сетей, наибольшей популярностью у конечного потребителя замороженных ягод пользуется земляника (клубника), которая обеспечивает около 63% всех розничных продаж в этой категории. Благодаря жесткой ценовой конкуренции с восточно-азиатскими производителями и росту объемов выращивания садовой земляники с дальнейшей ее заморозкой в России, цены в этом сегменте постепенно снижаются

На данный момент, по сводной информации компаний-производителей, реализуется на оптовом рынке по цене 55 рублей за килограмм клубники- крошки и от 80до 100 рублей за килограмм калиброванных ягод.

Вишня (черешня) без косточки

Второй по популярности ягодой в системе розничных продаж является вишня без косточки, которая, согласно информации производителей, осенью 2012 года продавалась по оптовой цене в 104 рублей за кг.

Альтернативным продуктом для розничных сетей может стать польская вишня нового урожая, которая сейчас продается по цене 90 рублей за кг. Промышленные потребители замороженной вишни, которые имеют сложившуюся технологию производства пищевой продукции и заинтересованы в сохранении вкусовых характеристик своих изделий, отдают предпочтение более дорогой польской вишне. В сегменте розничных продаж доли американской и польской вишни постепенно увеличиваются.

1. Классификация сырья

Плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

1)семечковые плоды –состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. Представители: яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

2) косточковые плоды – состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). Представители: абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики;

3) ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:

-настоящие ягоды – представляют собой одиночные плоды, семена которой окружены мякотью, т.е. состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть. Представители: виноград, смородина, брусника и т.д.;

- сложные ягоды – состоят из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители: малина, ежевика и т.д.;

- ложные ягоды – характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодники (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители: клубника, земляника;

Плоды также классифицируются в зависимости от:

-продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяются наранние(летние), средние (осенние), поздние (зим-ние);

- назначения – столовые, технические (сушильные, винные, консервные  и др.), универсальные.

1.3 Формирующие и сохраняющие факторы качества замороженных ягод

1. Формирующие факторы качества

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95-105 единиц. В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

-наиболее приемлемы сорта,устойчивые к болезням, пригодные  к механизированной уборке;

- плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;

- сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

- сырье должно иметь 

структурную прочность тканей плодов,стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество  отдается сортам с повышенным  содержанием полисахаридов, которые  обеспечивают относительную стабильность  и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;

- иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;

-у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

- для окрашенных сортов  преимущество отдается сортам  с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;

-сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной  консистенцией мякоти, ярко выраженной  окраской, интенсивным ароматом  и четко выраженным вкусом, должны  сохранять форму и не выделять сок.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18...-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

2. Сохраняющие факторы качества

На сохраняемость свежих плодов и овощей оказывают влияние различные факторы, которые подразделяют на биологические и технологические.

Биологические факторы:

1. Лежкость – это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного  времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностями строения и состава плодов и овощей. В зависимости от строения все плоды и овощи делят на 3 группы:

● с длительным сроком хранения – вегетативные органы двулетних

растений. Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;

● со средним сроком хранения – генеративные органы однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений – плоды и ягоды. Сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания;

● с коротким сроком хранения – листья растений.

В пределах каждой группы лежкость плодов и овощей оказывают влияние вида, сорта, обуславливающие видовой и сортовой иммунитет.

Видовой иммунитет – устойчивость определенного вида плодов и овощей к неблагоприятным внешним воздействиям. Например, чеснок устойчив ко многим микробиологическим заболеваниям.

Сортовой иммунитет – относительная устойчивость определенного сорта к микробиологическим заболеваниям, которые свойственны данному виду плодов или овощей. Например, известны сорта картофеля, устойчивые к фитофторе.

Большое влияние оказывает также содержание в плодах и овощах воды, активность ферментов, наличие защитных веществ. Наличие в здоровых плодах и овощах защитных веществ обуславливает пассивный иммунитет, а способность образовывать фитоалексины при заболевании – активный иммунитет.

2. Условия выращивания  – климатические, агротехнические  условия, виды почв. Оптимальные  условия выращивания способствуют  формированию иммунитета плодов  и овощей.

Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате, обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными в прохладной сырой местности. В то же время излишне высокая температура во время вегетационного периода приводит к ускорению созревания плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, что отрицательно влияет на их лежкость. Во время роста плоды и овощи должны получать достаточное количество влаги, но ее избыток в период созревания и уборки приводит к тому, что плоды и овощи, накапливая большое количество влаги, обладают повышенной испаряемостью и быстро увядают при хранении.

3. Качество закладываемой на хранение продукции.Лучшейсохраняемостью обладают плоды и овощи целые, сухие, здоровые, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями.

Технологические факторы:

1.Режим хранения – совокупность условий,которые необходимо соблюдать для того, чтобы максимально  сохранить качество и снизить  потери плодов и овощей при  хранении. 

Режим хранения характеризуется:

-температурой,которая,является основным средством регулированияфизиологических и биологических процессов при хранении плодов и овощей. При повышенных температурах ускоряются процессы жизнедеятельности, увеличиваются потери. Однако низкая  температура хранения может привести  к отмиранию тканей и подмораживанию. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой. Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения близка к о0С (+10С). Следовательно, в течение всего времени хранения плодов и овощей необходимо поддерживать температуру с допустимыми колебаниями не более +0,50С;

-относительной влажностью воздуха, которая влияет на интенсивность  испарения влаги и потери массы  продукции при  хранении.При ее увеличении потери массы снижаются,замедляется увядание плодов и овощей, однако создаются благоприятные  условия для развития микрофлоры. 

- освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемость плодов и

овощей, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разру-шение витаминов и красящих веществ и позеленение картофеля, при этом в клубнях накапливается ядовитый гликозид – соланин. Поэтому плоды и овощи хранят в темноте

Практическая часть.

1.5 Исследование потребительских свойств и качества замороженных ягод, реализуемых в ООО «СПАР»

Объекты и методы органолептического исследования

Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных плодах и ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. При наличии разногласий в оценке качества проводят рассортировку не менее 5 кг продукта и определяют долю этих плодов и ягод взвешиванием. В размороженном состоянии определяют вкус, запах, консистенцию, цвет. Продукт размораживают при комнатной температуре в течение 2-4 ч до размягчения продукта. Органолептические испытания проводят в помещениях, в которых не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность на рабочей поверхности должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или люминесцентными лампами типа ЛД. По внешнему виду в замороженном состоянии плоды, части плодов и ягоды должны быть одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Плоды косточковые должны быть целые с косточками или без косточек, половинками. Ягоды без чашелистиков и плодоножек (кроме облепихи, винограда, красной смородины, земляники (клубники), замороженной с чашелистиками). В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов. Смерзшиеся плоды (в замороженных дольками, половинками и в плодах без косточек), % по массе допускаются, не более: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта и 30% — для столового сорта. Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих плодов и ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду плодов и ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду плодов и ягод, допускается для абрикосов, персиков, яблок, груш и слив светлоокрашенных сортов незначительное потемнение. По физико-химическим показателям нормирование проводится индивидуально для семечковых плодов (целых и резаных), косточковых плодов (1 — целые плоды абрикосов, слив, персиков с косточкой; 2 — половинки плодов персиков и целых плодов без косточек; 3 — алыча, вишня, черешня, кизил, рябина) и замороженных ягод.

Качество замороженных семечковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1)массовая доля дефектных плодов:плоды,поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями; плоды  механически поврежденные, с ушибами, градобоинами, нажимами (не более 2 см2; не более 4 см2, не более 1 /8 части поверхности плода или части плода);

2) массовая доля плодов, неравномерных по величине;

3) массовая доля плодов, частично деформированных.

Суммарное количество плодов со всеми отклонениями от норм не должно превышать: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта, 40% — для столового сорта.

Качество замороженных косточковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1)массовая доля дефектных плодов:плоды,поврежденные сельскохозяйственными  вредителями и болезнями; плоды недоразвитые;

2)массовая доля плодов с механическими повреждениями; плоды с небольшим разрывом  мякоти (до 10 мм); плоды с треснувшей кожицей;

3) массовая доля плодов  с косточкой (для продукции без  косточек);

4) массовая доля плодов, неоднородных по степени зрелости;

5) массовая доля плодов, неравномерных по величине.

Массовая доля плодов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых плодов не должна превышать: 12% — для высшего сорта, 35% — для первого сорта, 50% — для столового сорта; 15%, 30%, 50% — соответственно для плодов половинками; 10%, 30%, 40% — для мелкоплодных (алыча, вишня, черешня, кизил, рябина).

Качество замороженных ягод регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных  ягод: частично обесцвеченных; полностью  обесцвеченных; расчлененных ягод (для  малины, ежевики); целых ягод неправильной  формы для клубники (земляники); частично деформированных;

2) массовая доля ягод  с треснувшей кожицей нормируется  для винограда и для остальных  ягод (кроме ежевики, малины, земляники, клубники);

3) массовая доля ягод, неравномерных по величине, нормируется  для винограда и для остальных ягод;

4) массовая доля ягод, с плодоножками и чашелистиками (в ягодах, замороженных без плодоножек и чашелистиков);

5) массовая доля единичных, отделившихся от гребней ягод (для винограда, замороженного гроздями, частями гроздей, красной смородины).

Для всех видов Замороженных плодов и ягод нормируются следующие показатели для высшего, первого и столового сортов:

1) массовая доля минеральных  примесей (для плодов, для земляники (клубники) с чашелистиками, для остальных ягод);

2) массовая доля примесей  растительного происхождения (для плодов, для ягод);

3) посторонние примеси — не допускаются;

4) температура продукта — -18°С ± 1°С.

1. Оценка качества замороженных ягод по органолептическим показателям

Быстрое замораживание овощей и плодов – прогрессивный метод консервирования, который позволяет практически полностью сохранить питательные вещества, входящие в состав свежих плодов и овощей.

Овощи и плоды перед замораживанием проходят технологическую подготовку, зависящую от вида продукта, так, например, морковь бланшируют для разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта.

Овощи и плоды замораживают россыпью или в таре в скороморозильных аппаратах, машинах или камерах с температурой воздуха от минус 25 до минус 500С, а также с помощью переохлажденного воздуха (от минус 100 до минус 1100С) в турбохолодильных машинах. Продолжительность замораживания зависит от свойств, размеров, толщины, формы сырья, температуры замораживания и колеблется от 7 до 24 ч.

Овощи и плоды быстрозамороженные вырабатывают  широкого ассортимента. В размороженном состоянии они должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию – слегка размягченную, близкую к консистенции свежих овощей и плодов, сохранивших свою форму.

Также вырабатывают быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные полуфабрикаты, быстрозамороженные картофельные продукты и десертные полуфабрикаты для общественного питания.

Качество замороженных плодов и овощей оценивают в соответствии с действующими стандартами по 3 группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

 1.6 Органолептическая оценка качества замороженных плодов и ягод.

1.7 Анализ ассортимента замороженных плодов ягод, реализуемых в магазине «Спар»

В магазине «Спар» реализуется достаточно не широкий ассортимент замороженных плодов ягод

Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Спар»

№ п/п Наименование ,Производитель ,Масса нетто, замороженные плоды ягод

1. Вишня быстрозамороженная без косточек «Spar» ООО спар миддл волга 300г

2. Черника замороженная «Spar» ООО спар миддл волга 300г

3. Клубника отборная замороженная «Spar» ООО спар миддл волга 400г

4. Коктейль ягодный замороженный «Spar» ООО спар миддл волга 400г

5. Слива без косточки замороженная «Spar» ООО спар миддл волга 300г

6. Брусника отборная замороженная « Зимой и летом» ООО Мир заморозки 300 г

7. Клубника отборная замороженная « Зимой и летом» ООО Мир заморозки 300 г

8. Вишня без косточки « 4 сезона» ООО Мир заморозки 300 г

1.8.Характеристика потребительских свойств быстрозамороженных продуктов. 

   В качестве анализируемого образца  возьмем замороженную клубнику.

Замороженная  клубника содержит бета-каротин (0,03 мг/%), витамина Е (0,12 мг/%), витамина В1(0,03 мг/%), витамина В2 (0,07 мг/%), витамина В6 (0,06 мг/%) , витамина РР (0,28 мг/%).

Замороженная  клубника сохраняет все вкусовые и полезные свойства свежей ягоды.  Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр. данной продукции:

Белок-0,8 г, углеводы-5,8 г , жиры- 0,4 г, пищевая  клетчака-1,8 г., энергетическая ценность 29 кКал /121 кДж. 

Анализ  качества замороженной клубники.

Возьмем для анализа два образца замороженной клубники. Образец № 1 Компании “Vитамин” упакован в пакет ,образец № 2 от компании “ Триада-Покоторг” также упакован в пакет.

В начале вскрываем пакет и опускаем в  него термометр для определения  температуры продукции.

Температура продукции: Клубника отборная замороженная « Зимой и летом» -5°С

                                          Клубника отборная замороженная «Spar» -4°С . 
 Таблица 2 .Температурные показатели  замороженного продукта.

Достаем все ягоды из упаковки и производим взвешивание. Масса первого образца 285 г. , хотя на упаковке указано 300 г. Масса второго образца 390 г.

Из этих данных делаем вывод , что данные на упаковки не совпадают с фактическими весом. Это так называемая информационная фальсификация, это обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара. 

Таблица 3- Анализ массы замороженной клубники. 

Дальше  разбираем ягоды на 3 группы: целые, резанные и слипшиеся в комки.В образце № 1 было обнаружено 60 г слипшихся ягод. В образце №  2 обнаружено 2 г резанных  и 8 г  слипшихся.

        По органолептической оценки  замороженной продукции было  получено, что у образца № 1 вкусовые достоинства  и аромат  выше, а у образца  № 2 цвет и  консистенция насыщенней.( табл.4). 

Таблица 4- Результаты оргалолептической оценки замороженной малины ( по 5-ти бальной оценке, среднее от 10 эксперт

Заключение

Идея замораживания овощей и ягод появилась в России в 1926 году. На опытной станции Московского института народного хозяйства были проведены опытные исследования, а в 1930-х годах началось промышленное производство замороженных сельхозпродуктов. В1976 году были пущены экспериментальный завод «Хладопродукт № 1» (Москва) и завод «Гагра» по производству быстрозамороженных блинчиков, после чего производство быстрозамороженных готовых блюд получило широкое распространение. В период общего спада производства в начале 90-х годов процесс приостановился, и началась интервенция замороженных продуктов из-за рубежа. Во второй половине 90-х годов в нашей стране производства быстрозамороженных продуктов начали восстанавливаться и развиваться, стали создаваться частные предприятия по производству быстрозамороженных продуктов.

 Сегодня рынок замороженных овощей и ягод-один из крупнейших  и динамично развивающихся сегментов  рынка замороженной продукции  в России. Сам сегмент замороженных  продуктов в структуре продовольственного  рынка России составляет 16-17%, что  достаточно немного по сравнению  с развитыми странами, например  с США, где тот же показатель  составляет 71%.

 На сегодняшний день  потребление замороженных овощей  в нашей стране на 1 человека  составляет 1 кг. в год, в западных странах потребление составляет от 4 до 6 кг. на человека. По подсчетам экспертов, российский рынок замороженных овощей и ягод за последние четыре года увеличился почти втрое. Темпы роста рынка в 2000 году составляли около 15% в год, а в последние несколько лет по разным оценкам составляют от 20-25% до 30-40% в год.

По результатам органолептического исследования шести образцов замороженных плодов и ягод, а также изучения маркировки было выявлено, что не все образцы соответствуют требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

3. ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия.

4. О.В.Голуб, О.А.Рязанова «Товароведение и экспертиза плодов и овощей», Учебное пособие.

5.    Чижикова, Смертина, Коростылева «Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров», Учебное пособие.

6.    Руденкова Е.С. «Товароведение плодоовощных товаров», Учебное пособие.

7.      http://www.fruitnews.ru/home-page/anaitic/35086-berry-analitic.html

8. http://www.100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved/fruit/3.htm

9. http://www.znaytovar.ru/s/Osobennosti-texnologii-proizvo.html

10. http://www.znaytovar.ru/s/Izmenenie-organolepticheskix-po.html