Традиционные северные блюда

Традиционные блюда Севера

Козуля

расписной архангельский пряник, выпекаемый по старинным рецептам.

2

Козуля

По одной из версий название "козуля" происходит от поморского слова «завиток».

Козули делают в виде различных фигурок, животных, птиц, растений и т.д..

В старые времена поморы козули изготавливали на Рождество.

Поморская уха

Уха появилась в повседневном рационе поморов в давние времена, когда рыба была основным источником пищи.

Настоящая поморская уха готовится исключительно из свежевыловленной рыбы

Основные ингредиенты, которые могут входить в поморскую уху:

Рыба: треска, лосось, производные рыб, такие как сиг или сельдь.

Овощи: картофель, морковь, лук и зелень. Они делают уху сытной и ароматной.

Специи: соль, перец, лавровый лист.

Вода: морская вода, или свежая ключевая вода — вот что делает уху по-настоящему поморской.

Приготовление ухи в каждом доме имеет свои секреты, но основные шаги выглядят следующим образом:

1 . Подготовка рыбы : Рыбу очищают от чешуи и внутренностей. Большие стейки нарезают на куски, маленькую рыбу можно оставить целой.

2. Варка бульона : В кастрюлю заливают холодную воду, ставят на огонь. В кипящую воду помещают куски рыбы, добавляют нарезанные овощи и специи.

3. Томление: Уху варят на медленном огне, чтобы все вкусы и ароматы могли смешаться.

4. Подача: Готовую уху подают горячей, обязательно посыпанную свежей зеленью.

Ватрушки, пироги с ягодами и грибами

Ватрушки и пироги — это неотъемлемая часть русской кухни, но в Архангельской области они приобрели особое значение благодаря своим начинкам. С древних времен поморы были искусными хлебопеками.

Они использовали все, что давала природа, чтобы создать сытные и вкусные блюда. Каждое лето, когда лес наполнялся спелыми ягодами и ароматными грибами, начинка для пирогов становилась разнообразной.

Кулебяки и рыбники

Рыбники — это просто рыбины, запеченные в тесте, причем иногда вместе запекали два разных сорта рыбы.

Тетёрки

«Тетёрки» — обрядовое северное печенье. Его готовят из теста, скатанного в жгуты, и выкладывают в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных. Это печенье пекли к 22 марта ( в день весеннего равноденствия)

Репный квас

Репный квас — ре́пницу — делали из выбродившего репного сока или сусла, получаемого при запаривании сушёной репы. Он был характерен для некоторых уездов Олонецкой губернии.

Кёж

Традиционный кёж (кёжный напиток или чай) не схож с киселём. Появление в нём крахмала является уже современной интерпретацией.

Кёж — это традиционный деревенский напиток.

У горожан был больше в ходу морс или квас.

Кёж готовится на основе воды или чая, в который добавляется сок морошки, брусники или других ягод, и обязательно — настой трав.

Рецепт поморского кёжа:

В ведро кипящей воды опускают веточки и листья черной смородины "букет" из мяты - душицы

- добавляют мезгу (отжатые шкурки) от выжатых ягод чёрной смородины. Варят всё вместе в течение 3-5 минут, настаивают, процеживают. Сахар, мёд кладут по вкусу. Можно (но необязательно) добавить гвоздику.

Кофе по-мезенски

Такой способ заваривания кофе бытовал в Мезенском районе с 18 века. К напитку предлагалось исконное северное угощение — черный пряник, испеченный по особому рецепту. Третью чашку кофе рекомендуют разбавлять молоком, желательно топленым. И хозяйка застолья, и гости соблюдали определенные ритуалы, жившие десятки и даже сотни лет.

Кофе по-мезенски

Способ приготовления : кофе заваривают в самоваре с добавлением корицы, гвоздики и небольшого количества соли (она приглушает горечь зёрен). 

Подача : напиток подают с чёрным пряником. Тесто для пряника готовили на жжёнке (жжёном до черноты сахаре), в него добавляли кипяток. Ещё клали сметану, и пряник становился похож на что-то среднее между бисквитом и коврижкой, влажный и пористый. Считается, что такой способ приготовления кофе возник в результате интенсивных торговых контактов местных жителей с иностранцами. 

Кофе по-мезенски

В менее зажиточных семьях настоящий кофе был недоступен, поэтому они придумали свой — пережаренный ячмень , причем не сладкий, а соленый. Поэтому вкус у кофе по-мезенски специфический. Сейчас его готовят на чуть солоноватой воде. У северных хозяек было принято: как только утренние дела были закончены — звать соседок на кофе. Та, кто зовет в гости, должна была задернуть занавеску на кухонном окне, так соседи понимали, что хозяйка приглашает кофе пить.