Учебно-исследовательская работа "Немецкая кухня"

ГБПОУ ВО «Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»

Учебно-исследовательская работа

«Немецкая кухня»

Выполнила : студентка 411 группы

Иванова Алена

Научный руководитель: Коденцева Е.Ф.

Россошь 2017

План:

1. Введение.

2. Национальные особенности немецкой кухни

3. Традиционная кухня Германии

4. Праздничная кухня Германии

Тема моей учебно-исследовательской работы «Немецкая национальная кухня» Я обучаюсь по специальности «Технология пищи и пищевых продуктов». В процессе учебы мы занимаемся изучением пищевых пристрастий разных народов, их особенностями приготовления пищи, рецептуры и т.п. Так как, я изучаю немецкий язык мне стало интересно, чем отличается от остальных кухня народов Германии. Когда я спросила своих однокурсников, с чем у них ассоциируется немецкая кухня и какие блюда они знают, 90% ответили: пиво и колбаски, а несколько человеквообще не смогли назвать ни одного блюда немецкой кухни. Я поняла, что мы ничего не знаем о немецкой кухне и решила исследовать ее особенности и традиции и поделиться с однокурсниками, а может быть и приготовить что-нибудь.

При упоминании названия практически любой страны у каждого человека возникают какие-либо кулинарные ассоциации: Италия прочно ассоциируется с пиццей, Япония – с суши, Китай – с уткой по-пекински, Греция – с греческим салатом. Германия же прославились на весь мир своей любовью к многочисленным и разнообразным колбаскам, сосискам и, конечно же, к пиву. Однако утверждать, что главным блюдом немецкой кухни является колбаса, было бы ошибкой. Кулинарная история немецкой кухни насчитывает многие века и имеет свою географию. В традиционных блюдах Германии очень часто можно заметить и влияние культур соседей – Италии, Бельгии, Франции.

Удивительно, насколько велика любовь немцев к сытной пище. Всем известно, что Страстная пятница накладывает существенные запреты на употребление некоторых категорий продуктов, в том числе и мяса. Немцы же пошли на хитрость – любители свинины придумали оригинальный рецепт – мясо с добавлением трав и овощей стали укутывать в пасту. Употреблять такое блюдо во времена церковных постов немцы стали со словами – «под пастой Бог не увидит мясо».

Согласно статистике, средний немец в год съедает около 84 кг мяса. Германия является главным производителем различных сортов колбас в Европе. Считается, что именно в этом государстве делают более 1500 видов колбасных изделий. Характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде.

Северные районы государства, расположенные на побережье, отличаются предпочтением в рационе блюд из рыбы. Ее используют для приготовления супов на обед, а также подают на стол жареной, копченой или соленой. Рыбу включают в салаты, она часто становится ингредиентом закуски или бутерброда. Немцы очень любят сельдь - отварную, жареную, копченую с творогом (старонемецкая кухня).

Наряду с мясом, практически все немецкие блюда содержат в себе большое количество овощей. Их употребляют как в виде гарнира, так и в составе густых супов-пюре. Наибольшее распространение в этой стране получили следующие виды овощей: шпинат, морковь, бобы, горох, а также различные сорта капусты. После Второй мировой войны в Германии стала пользоваться огромной популярностью квашеная капуста. Сегодня немцы считают ее своим национальным блюдом. Кстати, даже в английском языке существует заимствованное из немецкого языка слово Sauerkraut. В буквальном смысле оно означает «кислая капуста». Из-за своей чрезмерной любви к этому продукту жители Германии получили такое шутливое прозвище, как Krauts.

Следует также отметить, что блюда немецкой кухни довольно часто включают в себя помидоры, листья салата и огурцы. Большинство мясных блюд в Германии подаются вместе с поджаренным луком. Также нередко его употребляют и в маринованном, и в свежем виде.

Не менее мясных блюд немцы любят хлеб и печеные сладости. Именно этим обусловлен тот факт, что на территории Германии функционирует множество пекарен и кондитерских. Мало кто знает, но в Германии производится до 650 различных сортов хлеба.
Для выпечки хлеба чаще всего немцы используют ржаную муку, что придает изделию специфический вкус. Следует также отметить, что в тесто иногда добавляют семена тыквы или подсолнечника. Самым необычным из имеющих место сортов немецкого хлеба считается «Памперникель», приготовляемый из ржаной муки грубого помола и напоминающий липкую массу темно-коричневого цвета.

Немецкие горячие блюда не едят без хлеба. Ведь он является важнейшей частью семейного стола. Хлеб едят и на завтрак, а также в составе сытных бутербродов вечером. О важности этого продукта в немецкой кухне свидетельствуют такие термины, как Abendbrot (ужин), буквально означающий «вечерний хлеб», а также Brotzeit (полдник или второй завтрак), который переводится как «хлебное время». Получили известность в мировой кулинарии шварцвальдский пирог, рождественский кекс под названием Stollen, имбирные пряники Lebkuchen. Не меньшей популярностью уроженцев и гостей Германии пользуются масляные печенья с изюмом, рогалики, начиненные фруктами, тыквой, марципанами пироги. Слабостью немцев являются торты, которые можно по праву считать многослойными шедеврами кулинарного искусства.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный и пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы "айнтопфы".

Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.

Национальный немецкий напиток - пиво. Им особенно прославилась далеко за своими пределами Бавария, которую многие именуют пивной столицей всего мира. Только в Германии можно отведать светлое пильзенское пиво или сладкое бок-бир, оценить достоинства дюссельдорфского альтбира и уникальность мутного. С не меньшим удовольствием немцы пью вино. Однако в силу холодных климатических условий Германии, виноград произрастает только в долинах Рейна и Майна, где и развито производство вин с свойственым им фруктовым привкусом.
Национальным горячим напитком является кофе (утром с молоком или сливками). Чай употребляют значительно реже.

Очень практичные немцы не любят тратить много времени на приготовление пищи. Поэтому, поглощают всевозможные макароны и пиццы в невероятных количествах.

Следуя традициям, немцы принимают пищу пять-шесть раз в день.

Стандартный завтрак предполагает употребление:
• бутербродов с каким-либо сортом колбасы или ветчины в сочетании с сыром;
• отваренных яиц, которые кушают исключительно ложечкой, предварительно срезав ножом верхушку яйца;
• сдобренных горчицей сосисок;
• овсяных хлопьев с молоком;
• творога или йогурта как примера кисломолочных продуктов;
• булочек или менее сладких хлебцев, смазанных слоем джема, варенья или меда.

Традиционные для завтрака напитки — чай или кофе. Кофе пьют черный или со сливками. Его сами немцы именуют национальным напитком. Как в Австрии, так и в соседней Германии этот напиток потребляют в солидных объемах.

 Для обеда немцы стараются создать уютную обстановку и воскресить деревенские традиции: тщательно сервируют стол, подбирают скатерти и салфетки из плотного материала, глиняную и деревянную посуду, на стол ставят букеты полевых цветов.   В течение классического немецкого обеда перемена блюд осуществляется несколько раз. Первыми подают закуски. За ними следует обязательный суп. Немецкие традиции и обычаи предписывают добавление в данное блюдо колбас, сарделек или сосисок. Даже широко известный гороховый суп имеет в своем составе несколько колбасных изделий. Причем обед обязательно сопровождается бутербродами с сыром, рыбой или колбасными изделиями.

Наиболее распространенными видами супов, которыми может похвастаться немецкая кухня, являются:
• суп с колбасками и квашеной капустой,
• суп картофельный со шпиком по-саксонски,
• суп веймарский луковый,
• суп айнтопф с несколькими видами копченостей,
• суп пивной,
• суп хлебный,
Вторые блюда предполагают обязательное использование мяса, самым популярным сортом которого в Германии является свинина.

Из него принято готовить:
• отбивную котлету,
• шницель,
• бифтекс,
• разбрат,
• филе по-гамбургски,
• шнельклопс,
• шморбратен.

Свинина применяется для приготовления всевозможных разновидностей колбас и сосисок, которых в немецкой кухне насчитывается около полутора тысяч видов. В их число входит весьма оригинальная колбаса — белая баварская, иначе называемая «вайссвурст», которую традиционно подают на завтрак. В ней нашли сочетание свинина и телятина, несколько трав и лимон. Колбасы и сосиски употребляют как самостоятельное блюдо в сопровождении гарнира или же в качестве дополнения ко второму блюду либо салату. Коронным немецким блюдом издавна считается включенные в каждое ресторанное меню баварские сосиски с тушеной капустой.

Учитывая такой немаловажный нюанс, как небольшое количество приправ и специй, которые использует немецкая кухня, национальные блюда не страдают избытком остроты.

Завершается обеденная трапеза десертом.              Очень любят немцы творожные пудинги и мороженое с фруктами, печеньем, сиропом. Иногда десерт заменяет овсяная каша, посыпанная сахаром и корицей, или фрукты, ягоды, сыр, гладкий творог, фруктовые бутерброды. Заканчивается обед подачей черного кофе.

  Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 - 400г.). Гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов. При оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты подают в охлажденном виде.

На полдник, который проводится примерно в пять часов дня с чашкой чая или кофе подаются кондитерские изделия из теста.

На ужин предлагают холодные закуски из мяса, птицы, овощей, рыбы, картофельный или творожный салат, который готовят с разнообразными добавками – свежими или солеными овощами, и даже с мясом. Иногда предлагают вторые горячие блюда из птицы, дичи, свинины и говядины. Очень популярны сосиски или маленькие обжаренные колбаски.      

       На все приемы пищи подают сливочное масло. Обязательна минеральная и фруктовая вода.

Глава 2. Немецкие праздники и праздничная кулинария.

       2.1. Рождество - главный зимний праздник.

         Рождество- это праздник рождения Христа. К нему готовятся за месяц, ходят с детьми на рождественские базары с аттракционами и духовым оркестром, украшают жилище свечами и рожденственскими венками.    

        В немецкоязычных странах Рождество начинают праздновать вечером 24 декабря. В святой вечер или сочельник убирают двор и дом, украшают ёлку, зажигают свечи, пекут различную выпечку, пироги, готовят кушанья. Этот день – постный.  

        Прежде чем сесть за рождественский стол, идут в сауну. Лишь тогда семья может отведать рождественский окорок (ветчину).

        Праздничная трапеза устраивается в католических местностях только после рождественской мессы, глубокой ночью. На столе должно быть  девять обязательных  рождественских блюд: жареная колбаса с тушёной капустой, жареный гусь или карп, свиная рулька или кролик, утка или индюк, салат или зелёная капуста, яблочный пирог, печенье или булочки со сливочным джемом и, конечно, хлеб и соль.

        Во время застолья и после него раздаются подарки. Рождество идёт по  планете, приносит с собою свет, радость и делает человека более добросердечным, чутким и разумным.  

2.2. Пасха – главный весенний праздник.

        Одним из наиболее радостных праздников в Германии считается Пасха. Праздник Пасхи кроме церковного значения воскрешения Христа имеет и другое значение. Само название «Остерн» происходит от имени тевтонской богини утренней зари, весны и плодородия «Остары». Праздник этой богини символизировал победу солнца над силами зимы и начало весны. Постепенно языческий праздник богини Остары соединился с христианскими традициями.

              Праздничными днями являются воскресенье и понедельник (Ostersonntag und Ostermontag). Воскресенье - день воскрешения Христа, служба в церкви проходит рано утром, начинается еще в темноте, означающей смерть Христа, но свет свечей постепенно наполняет церковь, что означает, в свою очередь, воскресение Христа. После службы снова звонят колокола, молчащие с пятницы.

       Воскресенье начинается по традиции с семейного праздничного завтрака, дети в этот день ищут спрятанные в доме или в саду пасхальные яйца, которые приносит и прячет пасхальный заяц.

        Вся Германия в Пасху ест шоколадных зайцев и шоколадные яйца. Но почему именно яйца?

       Это связано с тем, что в определённые сроки нужно было платить подати. А в те времена денег не существовало и платили натуральными продуктами. И, соответственно, расплачивались также и яйцами. Чаще всего яйцами платили за аренду лугов и небольших наделов.

         А закреплён этот обычай был в старонемецком «яичном законе». Платить нужно было на Пасху.  То есть в то время года, когда куры несутся наиболее интенсивно, а  католики постятся.  Яйца ценились высоко и вполне годились для подарка. «20 куриных яиц и одно гусиное или одно яйцо со скорлупой напоследок» должен был быть в состоянии съесть работник в прежние времена.

        Яйцо для подарка должно быть по-настоящему ярким. Яйца могут быть разноцветные: с узором в виде полосок или точек,  синие, красные, жёлтые – таких вот ярких цветов.  Сегодня это знает каждый ребёнок

2.3. Октоберфест – главный осенний праздник.

        Очень интересно празднуют немцы праздник Октоберфест.  Мюнхенский Октоберфест,  который также называют “Wiesn”, - самый крупный и известный народный праздник Германии. Ежегодно он собирает более 6 млн. гостей. На огромной площади устанавливаются карусели, американские горки и другие впечатляющие аттракционы. В программе – праздничная встреча участвующих в гуляниях пивоварен и хозяев пивных, парад стрельцов, гуляние в народных костюмах и концерт праздничных духовых оркестров.

       «Октоберфест» ежегодно проходит в конце сентября – начале октября. Число его гостей в несколько раз превосходит собственное население баварской столицы. Для гостей праздника распахиваются двери павильонов главных мюнхенских пивоварен – «Лёвенброй», «Шпатен», «Аугустинер», «Паулянер».

        Бавария имеет репутацию места, где можно хорошо поесть. На празднике предлагаются не только местные баварские блюда, но и блюда кухонь других регионов Германии.

     Пьют на Октоберфесте действительно много. Пиво пьют огромными литровыми кружками, которые здесь называются «масс». Передохнуть гостям не дают: завидев пустой масс, официантка спешит принять заказ на новый.        В Мюнхене находится самая известная пивная «Хофбройхаус», построенная в 1589 году.

Существует теория, что именно пиво, а точнее любовь к этому напитку, объединила разрозненные германские племена в борьбе с древним Римом.

Воинственные тевтонцы в древности садились возле дуба для обсуждения планов войны с римлянами, попивая пиво. Баварцы говорят, что в их государстве даже часы идут иначе, чем в остальной Германии. Если за пределами Баварии люди различают всего четыре времени года, то внутри неё – целых шесть. К общеизвестным добавляются два «пивных сезона» - время крепкого пива, которое приходится на Великий пост, и знаменитый пивной праздник «Октоберфест». Постное пиво, как правило, тёмное и крепкое – хороший способ переживать тяготы сорокадневной «церковной диеты».

В наши дни Октоберфест – самый престижный фестиваль пива в мире.       

- Октоберфест занесён в Книгу Рекордов Гиннеса как большой праздник.

- к Октоберфесту изготавливают специальное полутёмное и довольно крепкое пиво: «Октоберфестбир».

- за время праздника выпивается более 5 миллионов литров пива, съедается 14 тыс. свиней, 400 тыс. порций сосисок и 600 тыс. порций курицы.

- кружка пива стоит на празднике 6 Евро, хотя в обычные дни и в обычный пивной её стоимость около 1,5-2 Евро.

Завершается фестиваль в первой половине октября, да и то, вероятно, только потому, что пивные запасы за более чем недельное празднование успевают исчерпаться.