Урок-конкурс "Сладкие блюда и напитки"

• Урок - конкурс

Сладкие блюда и напитки

Профессиональный модуль № 6 «Приготовление сладких блюд и напитков».

Мастер учебной практики Водопъянова Г.А.

Преподаватель спец дисциплин Линник М.Н.

2017 г.

Общепрофессиональные компетенции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 .

Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции

ПК 1

ПК 2

Приготовление сладких блюд

Приготоваление напитков- комплексное освоение студентами видов профессиональной деятельности

Цели урока:

1.

Обучающие: обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов при приготовлении сладеких блюд и напитков.

2.

Развивающие: развитие навыков профессиональной культуры речи, памяти, логического мышления, творческого отношения к профессии, навыков работы в команде, устойчивости в стрессовой ситуации.

3.

Воспитательные: воспитание интереса к будущей профессии (развитие профессиональной мотивации высокого уровня), добросовестного отношения к выполнению профессиональных операций, воспитание здорового духа конкурентной борьбы, тактичного отношения к оппоненту.

Материально – техническое оснащение урока

1.

Оборудование ( электроплиты , миксер, кофемолка, кофеварка) )

2.

инвентарь ( формы для охлаждения, чайники, турка, посуда для подачи ).

3.

Информационное обеспечение ( технологические карты, сборник рецептур, журнал( «кулинар» ,наглядное пособие на интерактивной доске ).

Организационная часть:

Проверка наличия спец. одежды у студентов, подготовка рабочего места, назначение дежурных.

1 этап - теоретическая часть : вопросы по модулю 40 мин.

2 этап - практическая часть:

а.) выполнение и представление произвольной части урока- конкурса по теме:

Приготовление холодного сладкого блюда

«Крем ванильный» 120 мин .

б.) выполнение и представление обязательной части

Приготовление горячего сладкого блюда

«Яблоки в тесте жареные»

Приготовление напитка «Сбитень» 120 мин

3 этап – подведение итогов урока-конкурса 40 мин

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной;

б) горячей;

в) теплой.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде.

4. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а) более кислым;

б) более сладким;

в) кисло-сладким.

5. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.

6. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч;б) 8... 10 ч;в) 10... 12 ч.

7.. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.

8. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.

9.. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г;

б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г.

10. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

11. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а) красящие;

б) дубильные;

в) алкалоид кофеин.

12. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.

13. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет.

14. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а) 15 мин;

б) 30 мин;

в) 1 ч.

15. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а) 1...2 г;

б) 2 г;

в) 2...4 г.

Вставьте пропущенные слова

16. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.

17. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

18. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

19. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а) перекипел;

б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок.

20. Технология приготовления каши гурьевской.

21. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а) переварить;

б) взбить;

в) протереть.

22. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а) смазать маслом;б) сильно нагреть;в) смочить водой, посыпать сахаром.

23. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.

24. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а) 5...8 мин;

б) 8... 10 мин;

в) 10...20 мин.

25. Чем мусс отличается от самбука?

26. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества.

27. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100 °С;

б) не ниже 75 °С;

в) не ниже 65 "С.

Ответы

1 подбирают с одинаковым сроком варки.

2 теплой.

3 варили в окисляющейся посуде

4. кисло-сладким.

5. малину, землянику, мандарины, ананасы;

6. 10... 12 ч.

7. не посыпали сахаром;

8. крупного помола;

9. 75... 100 г;

10 со взбитыми сливками;

11 алкалоид кофеин.

12 эфирное масло;

13 приобретает неприятный запах;

14 15 мин;

15 1...2 г;

16 Холодные и горячие

17 Модифицированный крахмал

18 последовательно, учитывая продолжительность варки;

19 кипятили сок.

20 варка густой манной каши на молоке с сахаром, добавление сл. масла;

Приготовление пенок из молока в жарочном шкафу;

Взбивание отдельно желтков и белков ;

Подают с сиропом

Соединение каши с яичными желтками, добавление орех, ванилина, можно свежие или консервированные фрукты;

Раскладывание по формам с пенками

21 протереть.

22 смочить водой, посыпать сахаром

23 добавить сок в конце варки;

24 5...8 мин;

25 в самбук вводят сырые яичные белки;

26 теряют аромат;

поглощают посторонние запахи;

27 не ниже 75 °С;

Технологическая карта: «Яблоки в тесте жареные»

1

Наименование сырья и продуктов

Яблоки

2

брутто

сахар

100

3

нетто

4

130

3

Мука пшеничная

5

3

20

Яйца

Молоко

1/2

20

6

20

Сметана

7

20

5

Кулинарный жир

8

Рафинадная пудра

10

10

Выход

140

.

Технология приготовления: Кляр - белки сырых яиц отделяют от желтков, молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, вводят просеянную муку, замешивают тесто. Белки взбивают в пышную массу, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы, нарезают кольцами 0,5 см , засыпают сахаром. Жарят во фритюре, в конце посыпают рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий фруктовый соус.

Крем ванильный из сметаны

Наименование сырья

желатин

брутто

Сметана 35 /

10

нетто

молоко

75

20

яйцо

1шт

сахар

55

Соус абрикосовый

40

15

ванилин

3

выход

150

Технология приготовления

Желатин замачивают, сметану 35 / жирности охлаждают до

2-3 С, молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком ,проваривают на водяной бане до 70-80 С, вводят растопленный желатин, поцеживают смесь, добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь, осторожно помешивая. Разливают в формы, охлаждают. Подают в креманках, поливают соусом.

Сбитень

Наименование сырья и продуктов

1

мед

2

брутто

сахар

3

100

нетто

75

гвоздика

4

корица

5

3

Кардамон или имбирь

6

3

7

Лавровый лист

5

облепиха

1

8

110

вода

Выход

1л

1000

Технология приготовления

Пряности заваривают горячей водой и кипятят 10-12мин, за 5 мин до конца варки вводят лавровый лист. Готовый отвар процеживают, соединяют с сахаром. Медом, отваром и соком облепихи, доводят до кипения, подают в горячем виде по 200гр

Критерии оценки учащихся на уроке-конкурсе

1.Организация рабочего места, санитарное состояние спец. одежды.

2.Санитарное состояние рабочего места во время приготовления.

3.Ответы за теорию.

4 оценка качества обязательной части программы.

5.оценка качества произвольной части программы.

6. соблюдение техники безопасности во время работы .

7.умение работать в коллективе.

8.творческое мышление

9. презентация блюда.

10.время приготовления.