Условия и сроки хранения блюд в охлаждённом, замороженном, вакуумированном виде в процессе реализации в предприятиях общественного питания японской кухни

ЯКУШЕВА ЕВГЕНИЯ АЛЕКСАНДРОВНА, преподаватель

Россия, г. Курск. Курский государственный техникум технологий и сервиса

[email protected]

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД В ОХЛАЖДЁННОМ,

ЗАМОРОЖЕННОМ, ВАКИУМИРОВАННОМ ВИДЕ В ПРОЦЕССЕ РЕАЛИЗАЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТНИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

Рассмотрены условия и сроки хранения блюд в охлаждённом, замороженном, вакиумированном виде в процессе реализации в предприятиях общественного питания японской кухни, на основании регламентирующей документации. Приведена сравнительная характеристика сроков хранения продуктов в вакууме и без него в холодильной камере и в камере шоковой заморозки.

Ключевые слова: японская кухня, вакуумизация, шоковая заморозка.

Традиционно блюда японской кухни изготавливались из сырых компонентов, в том числе и рыбы. Готовые блюда едят в специальных ресторанах и суши-барах, где соблюдаются все условия для их правильного приготовления, а также правила хранения.

Органами Роспотребнадзора были установлены требования, согласно которым продукцию нетрадиционного состава, содержащую продукты животного происхождения в сыром виде – в данном случае рыбу – производят только по заказу посетителя. Хранению и вывозу за пределы предприятия такая продукция не подлежит, то есть может реализовываться только в предприятиях общественного питания.

Таким образом, предприятия, осуществляющие доставку или розничную продажу блюд и закусок японской кухни должны производить продукцию с использованием соленой, копченой рыбы и отварных морепродуктов.

Для японской кухни существуют специальные технические условия ТУ серии ТУ 10.85.19-021-75524689-2018, которые регулируют выработку, вывоз и реализацию продукции вне предприятия. Также в ТУ прописаны все особенности доставки суши и роллов к потребителю. Дополнительно все рыбные товары должны иметь декларацию ТР ТС 021 от 2011 года. При наличии всех документов допускается реализация и поставка продукции японской кухни.

Руководству предприятий, принявших решение о производстве и реализации продукции по ТУ, соблюдает важные аспекты:

1. Знание и соблюдение санитарных требований (СП 2.3.6.1079-01):

— соблюдение правил личной гигиены работников;

— периодические медицинские осмотры (1 раз в год);

— использование, маркированного в соответствии с назначением, инвентаря, посуды;

— соблюдение технологии приготовления блюд;

— соблюдение сроков и условий хранения сырья и готовой продукции;

— своевременная санитарная обработка помещений, посуды;

— порционирование и оформление продукции с использованием одноразовых перчаток.

1. Работа с качественным, свежим сырьем.

Поступающее сырье сопровождается документами, подтверждающими его безопасность. Сырье животного происхождения имеет ветеринарные сопроводительные документы. Периодически проводится входной контроль рыбы на паразитарную чистоту.

3. Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции в соответствии с ХАССП.

4. Рекомендации для производства продукции по ТУ:

— использование для варки риса специального оборудования;

— не использовать замороженную рыбу. Повторная заморозка обеспечивает образование кристаллов льда, которые разрушают структуру тканей рыбы. Из такого сырья уже невозможно получить качественный продукт;

— использование соевого соуса промышленного производства;

— соблюдение сроков хранения заготовок, который не должен превышать 12 часов при температуре от 2°С до 6°С, обязательная маркировка.

Настоящие технические условия распространяются на блюда и закуски японской кухни, вырабатываемые из отварного риса и других пищевых продуктов, выпускаемые в горячем, охлажденном виде.

Срок хранения и реализации горячих блюд и закусок японской кухни напрямую зависит от их состава и группы. Например, супы хранят не более 2 часов с постоянным поддержанием температуры 60 – 65 ºС, так как при более длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность. Посуду для отпуска супов подогревают в пароконвектомате до 40 °С. Продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне с постоянным поддержанием температуры 60 – 65 ºС. Вок, жареные и запечённые роллы готовят по заказу и сразу отпускают, максимальный срок реализации с момента приготовления 20 - 30 минут, так как блюдо не подлежит длительному хранению и повторному разогреванию, что связано с ухудшением их микробиологических и органолептических показателей. Хранение блюд в холодильных камерах не допускается [1].

Некоторые предприятия японской кухни используют вакуумизацию для сохранения качества продуктов и увеличения сроков их хранения. Лапшу для вок варят основным сливным способом до состояния «Аль денте», заправляют оливковым маслом, быстро охлаждают на ледяной бане, вакуумируют и отправляют в камеру шоковой заморозки. Такой способ позволяет заготовить лапшу на срок до 10 суток. В таблице 1 приведено сравнение сроков хранения продуктов в вакууме и без него.

Таблица 1 – Сроки хранения продуктов в вакууме и без него в холодильной камере и в камере шоковой заморозки

Список литературы

1. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента : учеб. Для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / под ред. Т. А. Качуриной// М.: ИЦ «Академия», 2018. – 255с.