Задание в тестовой форме "Блюда из отварного мяса"

Подготовка сырья для приготовления теста

Для блинов, оладий, блинчиков

• Изделия из теста имеют высокую калорийность, приятный внешний вид, вкус, аромат.
• Блюда русской кухни
• Пищевая ценность зависит от углеводов, белков, жиров витамин В и РР.

Мучные блюда

• Блины
• Оладьи
• Блинчики
• Перечислите инвентарь и оборудование используемое при приготовлении этих блюд?

Способы рыхления

• Для блинов и оладий – биологический (дрожжи)
• Для блинчиков – механический(взбивание)

Биологический способ

• Дрожжи это микроорганизмы(дрожжевые грибки)для их питания необходимы сахар, белки. Эти вещества должны быть в растворённом состоянии
• При жизнедеятельности дрожжей вырабатывается спирт и углекислый газ, который создаёт поры внутри теста и тесто увеличивается в объёме
• Это происходит при t 35 – 37 о
• Избыток сахара, жира, яиц и t выше 40 или ниже t 20 задерживает их развитие.

Механический способ

• Взбивание
• При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырей – образуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух

Подготовка сырья

• Мука
• Дрожжи
• Яйца (меланж)
• Масло (маргарин)
• Молоко
• Сахар
• Соль

Подготовка муки

• Используется мука Высшего сорта
• Чем выше сорт муки – тем тоньше помол.
• Стандартная влажность муки – 14, 5 %
• Муку просеивают
• Показатель качества муки – клейковина, влагопоглотительная и газоудерживающая способность

Подготовка дрожжей

• Прессованные разводят в тёплой воде t 40
• Замороженные – постепенно размораживают при t 0 + 6
• Сухие – растворяют в воде и дают постоять 1 час
• Затем процеживают

Подготовка яиц

• Обработка в 3 водах
• Меланж размораживают
• Яичный порошок замачивают

Подготовка маргарина и масла сливочного

• Если в тесто вводят в растопленном состоянии, то процеживают
• Если используют в твердом состоянии – разрезают на куски и размягчают

Подготовка молока

• Воду или молоко процеживают
• Прогревают до t 35 – 40 градусов

Сахар и соль

• Просеивают через сито
• Растворяют в воде и процеживают

В процессе замеса теста

• Белки муки впитывают воду, набухают и образуются эластичная клейковина
• Крахмал набухает 1 час
• Дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, образуется спирт и углекислый газ
• При замесе происходит молочно – кислое брожение

Приготовление дрожжевого теста для блинов и оладий

• В небольшом количестве жидкости t 40
• Растворяют соль, сахар, дрожжи
• + яйца
• + просеянная мука за 2 – 3 приёма
• В конце растопленный маргарин
• Ставят тесто в теплое место для брожения
• За время брожения перемешивают
• Окончание брожения - тесто опускается

По консистенции тесто

• Жидкое на 1 кг муки - 1.5 л жидкости
• Можно готовить из смеси пшеничной и гречневой муки

БЛИНЫ

• На разогретую сковороду
• Диаметр 15 см
• Кладут жир, разогревают
• Наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают
• Толщина блинов 3 мм

При отпуске блинов

• Кладут блины на тарелку, поливают растопленным маслом
• Отдельно – сметану, икру, шпроты, сельдь, сладости
• Можно с «припёком» - на сковороду кладут жареный лук, вареные рубленные яйца и затем наливают тесто, жарят как обычно с 2 сторон

Оладьи

• Тесто для оладий готовиться как для блинов
• Тесто более густое на 1 кг муки – 1 литр жидкости
• Масло в тесто не кладут
• Раскладывают ложкой смоченной в воде
• Меньшего диаметра
• Толщина оладьев – не менее 5 мм
• Можно с яблоками и изюмом, их подготавливают и кладут в тесто перед жаркой
• При подаче кладут в тарелку, сверху растопленным маслом
• Посыпают пудрой, рядом мёд, варенье, сметану

Блинчатое тесто

• Зная рецептуру попробуйте составить алгоритм приготовления блинчатого теста:
• Мука
• Молоко(вода)
• Яйца
• Сахар
• Соль

• Яйца + сахар + соль растирают
• + 50% жидкости
• + просеянная мука
• Взбивают до однородной массы
• + остальная жидкость
• Готовое тесто процеживают
• Тесто жидкое на 1кг муки - 2.5 л жидкости

Выпечка блинчиков

• На разогретую с жиром сковороду
• Диаметром 24 – 26 см
• Наливают мерной ложкой тесто
• Обжаривают с одной стороны
• На обжаренную сторону
• Кладут фарш(творожный, мясной, ливерный, яблочный, повидло)
• Сворачивают в виде прямоугольника
• Обжаривают с 2х сторон и ДДГ в ж.ш.
• При отпуске поливают сливочным маслом, сметаной, а блинчики с творогом - сверху посыпают сахарной пудрой

https://yandex.ru/video/preview/9972198179156323189 блинчики

Фарш из свежей капусты

Капусту мелко рубят

• Кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 3 – 5 см
• Жарят в ж.ш. при t 180 – 200 до готовности
• Охлаждают
• Солят
• + мелко рубленные яйца или пассерованный репчатый лук

Фарш из квашеной капусты

Квашеную капусту

• Отжимают от рассола, рубят и обжаривают слегка
• Тушат с добавлением жидкости
• До полного испарения жидкости
• + пассерованный лук – рубкой
• Сахар, соль, перец
• перемешивают

Фарш из зеленого лука с яйцом

Лук очищают, промывают, обсушивают

• Мелко шинкуют
• + рубленные вареные яйца
• + растопленный маргарин
• Соль
• Можно зелень петрушки
• перемешивают

Фарш картофельный

• Вареный картофель
• Протирают
• + пассерованный репчатый лук
• перемешивают

Фарш грибной

• Подготовленные сушеные грибы
• Отваривают
• Просушивают и пропускают через мясорубку
• Слегка обжаривают
• + пассерованный репчатый лук
• Соль, перец, белый соус на отваре и перемешивают

Фарш из риса

• Подготовленный рис
• Варят в кипящей воде
• Откидывают на сито
• Промывают горячей водой
• + мелко рубленные вареные яйца, маргарин, соль
• А каким способом можно ещё приготовить рис?

Рыбный фарш

• Филе без костей
• Кладут на смазанный жиром противень
• Немного воды и припускают рыбу до готовности при закрытой крышкой
• Соль в конце, перец, лавр. Лист
• Рыбу вынимают из воды, охлаждают, рубят
• + пассерованный репчатый лук зелень петрушки, белый соус на рыбном бульоне перемешивают
• Можно с рисом, но без соуса

Фарш из мяса

• 2 способ
• Мясной фарш
• Жарят + немного воды
• Припускают
• Охлаждают
• Пропускают вторично через мясорубку + пассерованный репчатый лук, петрушку, соль, перец
• + белый соус

• 1 способ
• Сырое мясо кубиками, обжаривают
• Кладут в кастрюлю, + вода = припускают
• Пропускают через мясорубку, вместе с пассерованным репчатым луком
• + белый соус, соль, перец
• Можно с рисом или вареными яйцами

Фарш из творога

• Творог протирают
• + сырые яйца, сахар, ванилин, соль
• Можно добавить изюм, орехи, лимонную или апельсиновую цедру если жидковатый творог можно муку

Фарш из яблок

• 2 способ
• Нарезанные яблоки
• Пересыпают сахаром и используют

• 1 способ
• Яблоки режут ломтиками
• Кладут в посуду
• + сахар, немного воды и припускают пока яблоки не размягчаться