Заварное тесто пирожные из него

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКАЯ НАРОДНАЯ РЕСПУБЛИКА

ГБПОУ « ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ-05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

УП-05 «Приготовление заварного полуфабриката и пирожных из него»

Разработала: Мастер производственного обучения первой категории Л.В.Кожемякина

Донецк 2022г.

Содержание

№№	Содержание	Страница
1	Аннотация	3
2	Пояснительная записка	4
3	План урока производственного обучения	6
4	Приложения	14
6	Заключение	25

 

 

Аннотация

Методическая разработка урока по учебной практике. ПМ-05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

УП-05: «Приготовление заварного полуфабриката и пирожных из него»

Автор: Кожемякина Людмила Валентиновна мастер производственного обучения первой категории, ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности». 

В данной методической разработке представлен план урока учебной практики, раздаточный материал(технологические карты, технологические схемы, пошаговое приготовление заварного теста, тестовые задания)

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В данной работе разработаны рекомендации по проведению урока учебной практики в соответствии с требованиями существующих нормативных документов: ГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Цель разработки – показать возможность использования активных форм и методов обучения.

Наиболее перспективным, с точки зрения развития личности, следует считать проблемное обучение, как одно из активных форм обучения. Работа в малых группах дает возможность при дифференцированном подходе к участникам группы выравнивать уровень профессиональных знаний путем воздействия сильного на слабого, через организационную деятельность.

Проблемно - развивающее обучение, принцип педагогического сотрудничества (обучая воспитываю) основано на взаимодействии участников учебного процесса и направлено на решение учебных задач.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка.

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока учебной практики по программе ПМ-05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента», профессия 43.01.09 Повар, кондитер.

УП-05 «Приготовление заварного полуфабриката и пирожных из него». В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации обучения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий, а именно педагогика сотрудничества, опережающее обучение.

Занятие разработано с элементами профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

• План занятия по теме: «Приготовление заварного полуфабриката и пирожных из него»;

• Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;

• Критерии оценки качества готовых блюд;

• Технологические, инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд;

• Требование к качеству заварного полуфабриката; требования к качеству пирожных из заварного теста: пирожное «Трубочка заварная со сливочным кремом глазированное помадой», пирожное «Шу», пирожное «Кольцо заварное с масляным кремом»

. В ходе урока у обучающихся, формируются

 профессиональные компетенции:

ПK 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПK 1.2. Приготовление заварного полуфабриката и изделий из него(«Трубочка заварная с масляным кремом, глазированное помадой», «Шу», «Кольцо заварное со сливочным кремом».

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации обучения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий. Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки знаний, как теоретической части, так и по практической при приготовлении заварного полуфабриката и пирожных из него.

Занятие предусматривает использование дидактического материала, инвентаря, оборудования, посуды, продуктов.

План урока

учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ-05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

УП-05 «Приготовление заварного полуфабриката и пирожных из него»

Цель урока: Ознакомить с технологией приготовления заварного теста и изучить ассортимент изделий из него.

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Приготовление заварного полуфабриката и пирожных из него.

Задачи урока и формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

Образовательная:

Сформировать практический опыт студентов по приготовлению кондитерских изделий из заварного теста в производственных условиях;

ПК 5.2. Готовить и оформлять печенье пирожные.

ПК 5.3. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Развивающая:

- Развитие умения рационально организовывать и планировать свой труд.

- Умение работать согласно технологии приготовления заварного теста;

- Анализировать способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий;

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5.        Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК7.        Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательная:

- Развивать культуру труда, эстетику оформления и подачи кондитерских изделий и соблюдения правил техники безопасности.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Тип урока: комбинированный

Методы урока:

 Репродуктивный;

проблемно-поисковый;

демонстрационный(выполнение работы на виду других);

опережающее обучение.

Межпредметные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

МДК.05.01. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Элементы педагогических технологий:

- личностно-ориентированные технологии;

- информационно-коммуникационные технологии;

- педагогическое сотрудничество.

Методическое обеспечение: Учебная доска, учебные пособия, сборник рецептур, ноутбук, презентация.

Оборудование: Холодильное оборудование, пекарский шкаф, миксера, электрические плиты, кастрюли, формы, кондитерские мешки и насадки.

Сырье: мука, сахарный песок, ванильная пудра, яйца, масло сливочное, повидло, эссенция, ароматизаторы.

Учебная литература:

Основные источники:

1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – М: Издательский центр «Академия» 2014. – 336 с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 64 с.

3. Шумилкина М.Н. Кондитер: учебное пособие/ М.Н. Шумилкина. – Изд. 2-е. Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 313 с.

Ход урока

1. Организационный момент (5 мин).

Приветствие учащихся. Проверка присутствующих.

Сообщение темы урока:

Сегодня на уроке мы ознакомимся с технологией приготовления заварного теста. Особенностями приготовления, выпечки заварного полуфабриката. Изучим ассортимент пирожных из заварного теста, повторим приготовление отделочных полуфабрикатов: крем масляный, помада основная.

2. Вводный инструктаж (45 мин.).

Мастер п/о:

Перед тем как перейти к новой теме вспомним, что проходили на предыдущих уроках учебной практики. Вспомним приготовление отделочных полуфабрикатов, а именно приготовление масляных кремов основных и производных, помады основной. Повторим данный материал.

Актуализация опорных ЗУН:

1.Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1)        сахарном сиропе;

2)        сахарной пудре;

3)        молочно-сахарном сиропе.

2. Масляный основной крем на … - крем «Шарлотт»

1)        сливках 36%;

2)        яично-сахарный сироп;

3)        молочно-яичный сироп.

3. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы  рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 ⁰С в течение 1…3мин.

1)        запечь;

2)        заколеровать;

3)        закарамелизовать.

4. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1)        12.ч;

2)        24 ч;

3)        6 ч.

5. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1)        понижается;

2)        повышается;

3)        изменяется.

6. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1)        24 ч;

2)        1 ч;

3)        48 ч.

7. Какие продукты входят в состав масляного основного крема:

1)сахар;

2)патока;

3)масло сливочное;

4)молоко;

5)яичный порошок;

6)сахарная пудра;

7)сгущенное молоко.

Ключ:

1	2	3	4	5	6	7
2	3	2	3	2	1	3,6,7

Используя технологию опережающего обучения, студентом группы подготовлена презентация на тему: «Приготовление заварного полуфабриката. Приготовление пирожных из заварного теста».

Мастер п/о:

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:

вода- 440, сливочное масло- 228, соль-6, мука-490, яйца-786, выход- 1000

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

Замес теста: Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80ºС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65ºС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240ºС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Т ребования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. 

Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.

Нельзя: Отсаживать изделия на сухие листы. При замесе вливать сразу все яйца

Секрет успеха: При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут. Использовать яйца хорошего качества.

Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.

Виды брака	Причины возникновения
Заварной п/ф имеет недостаточные подъем	Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки
Заварной п/ф расплывчатый	Жидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки.
Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура выпечки
Изделия припеклись к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны жиром
Заварной п/ф осел при выпечке	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.

Мастер п/о показывает трудовые операции приготовления заварного теста и изделия из него(демонстрационный метод). При этом предупреждает о возможных ошибках, соблюдения техники безопасности.  Проводит оценку качества готового изделия.

Обучающиеся: следят за работой мастера, просматривая технологическую схему.

Мастер п/о: Вам было показано как приготовить заварное тесто и изделия из него. Приготовление этого вида теста подразумевает соблюдение санитарных норм (обработку яиц) и техники безопасности при работе с электрической плитой и жарочным шкафом.(Приложение 1) При работе пользуйтесь прихватками, строго соблюдайте время выпечки п/ф.

Закрепление и обобщение изученных вопросов.

Мастер производственного обучения предлагает решить ситуационную задачу.

Ситуация. Вы решили испечь на день рождение торт «Заварной». Бисквитный полуфабрикат уже готов и выдержан, осталось заварное тесто. Включили духовой шкаф на разогрев, «быстренько» заварили тесто. Приготовив тесто, отсадили на листы «Заварную сетку» для торта и поставили в духовой шкаф выпекать. Заварной полуфабрикат получился расплывчатый, сильно осел при выпечке, с разрывами на поверхности, да ещё и не снимается с листа, ломается. Определите причину брака в данной ситуации.

Эталон ответа: полуфабрикат расплывчатый и сильно осел - жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; разрывы на поверхности полуфабриката – высокая температура печи; изделие не снимается с листа – листы не смазаны маслом.

Текущий инструктаж 5ч.

-       при объединении студентов в малые группы используется дифференцированный подход: подгруппа делится на три  или четыре малые группы (каждая малая группа состоит из 3-4 человек с разным уровнем подготовки, подразумевая при выполнении работ воздействие более сильного студента на слабого.).

-       каждая малая группа замешивает заварное тесто;

- помощью инструкционных и технологических карт (приложение №2,3,4) нужно приготовить пирожное «Кольцо со сливочным кремом», пирожное «Трубочка заварная со сливочным кремом», пирожное «Шу»

-       раздача заданий, инструкционных карт, схем последовательности подготовки сырья, технологических карт (см. Приложение 7, 8);

-       объяснение последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание схемам, раздаточному материалу;

-       ответ мастера на вопросы студентов.

Целевой обход мастера п/о для:

Мастер п-о наблюдает за работой студентов, оказывает необходимую помощь, отвечает на возникшие в ходе работы вопросы, осуществляет:

-       проверку организации рабочих мест, начало работы

-       проверку правильности  ведения трудовых приемов;

-       проверку соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах;

-       проверку работы малой группы на уроке, и каждого студента индивидуально;

-       проверки завершающих этапов работы и уборки рабочих мест;

-       подведение итогов текущего инструктажа, оценка работы каждой малой группы и каждого студента в процессе работы. Для закрепления знаний, умения предлагаю студентам поиграть в игру «Переводчик» (Приложение 8).

Заключительный инструктаж 10 мин.

– сообщение о выполнении цели урока;
– проведение бракеража блюда;
– анализ урока (разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание);
– анализ выполнения учащимися правил безопасности организации труда и рабочих мест;
– оценка работ в соответствии с требованиями к качеству 

Критерии оценки качества полуфабриката.

Органолептическая оценка качества заварного полуфабриката
«Отлично»	заварное тесто  приготовлено в соответствии с технологией.
«Хорошо»	незначительные изменения в технологии приготовления заварного теста, которые можно исправить.
«Удовлетворительно»	изменения в технологии приготовления привели к изменениям качества заварного полуфабриката, которые можно исправить.
«Неудовлетворительно»	изменения в технологии приготовления заварного теста, которые невозможно исправить.

– поблагодарить учащихся за хорошую работу, рефлексия, домашнее задание.

Рефлексия (задание в тестовой форме)

Инструкция. Ответьте, пожалуйста, на предложенные вопросы, подчеркнув нужный ответ.

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока? – здесь можно выбрать два варианта ответов.

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ________________

Мастер п/о Л.В.Кожемякина

Приложение 1

Требования техники безопасности при выполнении работ

1.Проверить наличие и исправность оборудования.

2.Проверить заземление электрооборудования.

3.Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.

4.Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.

5.В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.

6. При работе с горячей посудой и жидкостью: снимать крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя; класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался; передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

7. Не выполнять работу, которая не поручалась;

8. При работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

9.Убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

10. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

Обработка яиц на предприятиях массового питания проходит в несколько этапов:

• Куриные яйца тщательно осматриваются на наличие повреждений. Не допускаются трещины, вмятины и сколы на скорлупе. Отбракованные экземпляры подлежат немедленной утилизации.

• Замачиваются на 30-60 минут в теплом растворе 1-2% кальцинированной соды.

• Перекладываются в следующую маркированную емкость и замачиваются в дезинфектанте. Температура раствора, время выдержки и концентрация зависят от выбора дезинфицирующего средства.

• Промываются в специальном дуршлаге или сетке под теплой проточной водой до полного смывания дезинфектора.

• Перекладываются в чистую маркированную емкость для дальнейшего хранения.

Приложение №2

Инструкционная карта приготовления трубочка, кольцо, «Шу», «Кольцо заварное», «Трубочка слоеная с кремом, глазированное помадой»

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста; формирование, выпечка; уборка рабочего места.

Сырье: мука-228, масло сливочное- 114, яйца- 393 (9,8шт.), соль- 3, вода-220. Выход- 500г.

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски.

Оборудование: электрический шкаф, взбивальная машина, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита, котел.

Порядок выполнения упражнения	Инструкционные указания
Упражнение 1 Организация рабочего места	1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. 2. Проверить оборудование
Упражнение 2 Подготовка сырья	1. Провести дезинфекцию яиц. 2. Муку просеять. 3. Соль развести водой и процедить.
Упражнение 3 Приготовление  теста	1. В котел налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения. 2. Постепенно помешивая, всыпать муку. 3. Массу прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании. 4. Массу переложить в котел взбивальной машины и перемешать для охлаждения до 65-70 градусов. 5. Постепенно добавлять яйца, вымешивать в течении 10-20 минут (тесто стекает с лопатки в виде треугольника)
Упражнение 4 Формирование	1.Тесто выложить в кондитерский мешок с резанной трубочкой. 2. Отсаживать на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, в виде полосок на расстоянии 2-2,5 см друг от друга(Трубочка) 3. Отсаживать на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, в виде кольца на расстоянии 2-2,5 см друг от друга(Кольцо) 4. Отсаживать на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, в виде шариков на расстоянии 2-2,5 см друг от друга
Упражнение 5 Выпечка	Выпекать при 180-200 градусов 25-30 минут

Т ребования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность- 23%.

П ирожное «Заварные трубочки, глазированная помадой» - имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, заварную трубочку надрезают сбоку ножом и заполняют кремом, поверхность глазируют помадой.

  Пирожное «Шу» - отсаживают в виде круглых булочек, надрезают вдоль, заполняют кремом, верх смазывают кремом, посыпают крошкой и обсыпают сахарной пудрой.

П ирожное «Заварные кольца с масляным кремом» - имеет вид кольца, полость которого заполнена масляным или заварным кремом, поверхность заглазирована помадой и может быть отделана масляным кремом.

Приложение 3

Технологическая схема приготовления заварного теста и изделий из него

Приложение 4

Технологическая карта

З аварное тесто

Пирожное «Шу»

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	65	65
Масло сливочное	30	30
Яйца	80	80
Вода	65	65
Сахарный песок	1	1
Соль	1.5	1.5
~ Масса теста	-	227.5
Маргарин	1,5	1,5

Технология приготовления

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде шариков и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин. Выпеченный полуфабрикат, охлаждают, наполняют кремом, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, без трещин, не осевшее;

Цвет- светло-желтый, если используется краситель, соответствующий данному цвету;

Вкус- ванильный;

Запах — свойственный изделиями из заварного теста;

Консистенция-внутри полностью заполнено кремом.

Приложение 5

Технологическая карта

Заварное тесто

Пирожное «Трубочка заварная с масляным кремом, глазированное помадой»

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	65	65
Масло сливочное	30	30
Яйца	80	80
Вода	65	65
Сахарный песок	1	1
Соль	1.5	1.5
~ Масса теста	-	227.5
Маргарин	1,5	1,5

Технология приготовления

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой

Требования к качеству:

Внешний вид	Форма цилиндрическая, овальная и др. На поверхности  небольшие, но не сквозные трещины
Цвет	светло-желтый, если используется краситель, соответствующий данному цвету;
Вкус Консистенция	ванильный внутри полностью заполнено кремом.

Приложение 6

Технологическая карта

П ирожное «Кольцо заварное с масляным кремом, глазированное помадой»

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	65	65
Масло сливочное	30	30
Яйца	80	80
Вода	65	65
Сахарный песок	1	1
Соль	1.5	1.5
~ Масса теста	-	227.5
Маргарин	1,5	1,5

Технология приготовления

Из заварного теста отсаживают изделия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: Изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест;

Цвет: снаружи серо-желтый, внутри – желтый;

Вкус: немного солоноватый;

Форма: должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия.

Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделий. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры -23%.

Приложение 7

Пошаговое приготовление

Заварное тесто

	В большом сотейнике нагрейте 1 стакан воды, добавьте соль, сахар и нарезанное сливочное масло.
	Шаг 2 Доведите до кипения, всыпьте сразу всю просеянную муку.
	Шаг 3 Быстро замешайте тесто деревянной лопаткой.
	Шаг 4 Снимите с огня, энергично вымешайте, чтобы не оставалось комков. Вымешивайте, пока тесто не станет отлипать от стенок.
	Шаг 5 Слегка остудите тесто, вбейте яйца одно за другим.
	Шаг 6 Вымешивайте тесто ложкой после добавления каждого яйца до полной однородности, прежде чем вбить следующее.
	Шаг 7 При помощи кондитерского мешка или двумя мокрыми чайными ложками отсадите на противень, выстланный пергаментом, небольшие профитроли, оставляя между ними по 2-4 см. Выпекайте в разогретой до 190 °С духовке 15-20 минут.

Приложение 8

Сейчас предлагаю вам поиграть в игру «Переводчик» и найти ошибки в технологической последовательности приготовления заварного теста

  Технологическая схема приготовления заварного теста:

Заварное тесто готовят в несколько этапов:

1.   Заваривание муки.

В горячей воде растворяют масло соль, доводят до кипения. В кипящую воду высыпают всю муку,  при непрерывном размешивании.

2.   Охлаждение теста.

Массу охлаждают  до температуры 60^оС

3.   Добавление  яиц.

Яйца вводят по одному, первое трудно перемешивается с тестом, остальные легче. Готовое тесто должно стекать с ложки длинными языками

Мастер п/о:

Давайте сейчас проверим ваши знания. Предлагаю заполнить карточку-задание, в которой вы должны указать этапы приготовления теста

  Виды и причины брака:

Вид брака: тесто при формовании расплывается; заварной полуфабрикат расплывчатый.

Причина брака: слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны  жиром.

Вид брака: заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем.

Причина брака: мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.

Вид брака: заварной полуфабрикат объемный,      но с разрывами на поверхности.

Причина брака: высокая температура выпечки; слабая консистенция теста.

Вид брака: изделия припеклись к кондитерскому листу.

Причина брака: неправильно подготовлены кондитерские листы.

Вид брака: заварной полуфабрикат осел  при выпечке.

Причина брака: открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 минут выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки.

Вид брака: заварной полуфабрикат оседает  после выпечки.

Причина брака: недостаточная продолжительность выпечки.

-       ответить на вопросы студентов по ходу ознакомления с тестоприготовительным отделением.

Мастер п/о:

Теперь я  даю самостоятельную работу, чтобы узнать, как вы усвоили данный материал. Предлагаю рассмотреть дефекты заварного полуфабриката, а вы должны указать причину возникновения.

 

 

Приложение 9

Карточка-задание

«Технологический процесс приготовления заварного теста»

                          (указать этапы приготовления теста)

 

 

 

                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 10

Дефекты заварного теста и полуфабрикатов из него, укажите причины их возникновения

Дефект	Причины возникновения
1. Тесто при формовании расплывается; заварной полуфабрикат расплывчатый.
2. Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем.
3. Заварной полуфабрикат объемный,      но с разрывами на поверхности.
4. Изделия припеклись к кондитерскому листу.
5. Заварной полуфабрикат осел  при выпечке.
6. Заварной полуфабрикат оседает  после выпечки.

  

1. Слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны жиром.

2. Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.

3. Высокая температура выпечки; слабая консистенция теста.

4. Неправильно подготовлены кондитерские листы.

5. Открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 мин выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки.

6. Недостаточная продолжительность выпечки.

 

 

 

 

 

 

 

 

Новые тенденции при приготовлении пирожных из заварного теста, отделочных кремов.

Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.

Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.

Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.

Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.

Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.

Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.

Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.

Заключение

Методическая разработка даёт возможность показать применение информационных технологий на различных этапах урока. Показ материала в виде слайдов презентации позволяет сэкономить время, оптимизировать процесс обучения, структурировать материал.

Использование проблемного метода обучения на уроке позволяет преодолеть рутинное мышление, внутреннее раскрепощение молчаливых студентов. Данный метод дает возможность найти оригинальное решение, порой даже неожиданное. Обучающийся становится субъектом деятельности, осуществляет ее целостно на всех этапах, осознает процесс обучения и управляет им. Применение метода опережающего обучения, дает возможность студентам самостоятельно изучать новый материал, узнавать интересные факты, историю возникновения, новейшие технологии в приготовлении блюд и изделий.

Основная задача обучения - поиск и открытие новых способов деятельности, развитие мышления, координация деятельности учения.