Збірка інструкційно – технологічних карток та технологічних схем з теми: "Приготування страв з макаронних виробів"

Чаплинський професійний аграрний ліцей

Приготування страв з макаронних виробів

інструкційно – технологічних карток

та технологічних схем

2018р

Розглянуто на засіданні методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар»

( протокол № 8 від02.04.2018року)

Укладач: майстер в/н Кулик Л.В.

Рецензенти:

Нижник С.П., голова методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар»,

Бас Т.М., методист ліцею.

Інструкційно-технологічні картки та технологічні схеми призначені для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки та учням ПТНЗ з професії «Кухар».

Інструкційно – технологічна картка

«Макарони з жиром або

з жиром і сметаною»

Рецептура № 414 Збірник 2002р.

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Маса відварних макаронів або локшини Маргарин столовий чи Масло вершкове і Сметана		200 15 15 30
Вихід : з маслом вершковим з сметаною		215 235

Технологія приготування

Макарони чи локшину варять зливним способом. Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Правила відпуску

Перед подаванням страву кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - макарони легко відокремлюються один від одного, зберігають форму.

Смак - властивий макаронним виробам.

Колір - відварних макаронів білий.

Запах - без запаху затхлості.

Консистенція – м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Макаронник»

Рецептура № 422 Збірник 2002р.

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макарони Вода Молоко Яйця Цукор Маргарин столовий Сухарі Маса напівфабрикату Маса готового макаронника Масло вершкове		75 150 100 20 10 5 5 300 250 10
Вихід		260

Технологія приготування

Макарони варять у суміші молока і води не зливним способом, у киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні, охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують.

Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист, розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.

Правила відпуску

Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з вершковим маслом або варенням.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - макарони запечені можуть бути з'єднані між собою, зберігають форму.

Смак - властивий макаронним виробам, злегка солодкуватий.

Колір шкірочки – золотистий, на розрізі білий.

Запах - запечений макаронів та без запаху затхлості.

Консистенція – м’яка, однорідна.

Інструкційно – технологічна картка

«Макаронник з м'ясом або субпродуктами»

Рецептура № 422 Збірник 2002р.

Продукти (сировина)	1 пор.		3 пор.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина (котлетне м'ясо) або Серце або Легені або Печінка яловича Маргарин столовий Маса готових м'ясопродуктів Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Маса пасерованої цибулі Макарони Яйця Маргарин столовий Сухарі мелені Маса напівфабрикату Маса запеченої страви Маргарин столовий	162 147 113 133 29	119 125 104 110 6 75 24 4 12 72 10 5 6 312 265 10
Вихід		275

Технологія приготування

Макарони варять не зливним способом, у киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують.

Для начинки легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.

На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них — шар м'ясної начинки, а зверху — другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають.

Правила відпуску

Готову запіканку трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - макарони запечені можуть бути з'єднані між собою, зберігають форму.

Смак - властивий макаронним виробам, злегка солодкуватий.

Колір шкірочки – золотистий, на розрізі білий.

Запах - без запаху затхлості та запечений макаронів.

Консистенція – м’яка, однорідна.

Інструкційно – технологічна картка

«Макарони з кисло-молочним сиром»

В.С.Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маса відварних макаронів Сир Маргарин столовий	76	200 75 10
Вихід		285

Технологія приготування

Макарони варять зливним способом. Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л соди і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують і відразу подають.

Правила відпуску

Подають страву у підігрітій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - макарони легко відокремлюються один від одного, зберігають форму.

Смак - властивий макаронним виробам.

Колір - відварних макаронів білий.

Запах – виробів з борошна та кисло-молочного сиру.

Консистенція – м’яка.

Інструкційно – технологічна

картка

«Макарони з грибами»

В.С.Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маса відварних макаронів Гриби білі сушені Маргарин столовий Цибуля ріпчаста Маса смажених грибів з цибулею	60	200 10 15 50 50
Вихід		250

Технологія приготування

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.

Макарони варять зливним способом. Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л соди і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки, змішують з підготовленими грибами з цибулею. Варені гриби нарізають соломкою додають у пасировку з цибулі нарізаної соломкою, смажать 5-6хв.

Правила відпуску

Подають страву у підігрітій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - макарони легко відокремлюються один від одного, зберігають форму.

Смак - властивий макаронним виробам з смаженими грибами.

Колір - відварних макаронів білий.

Запах – макаронних виробів, смажених грибів, цибулі.

Консистенція – м’яка.

Інструкційно – технологічна

картка

«Макарони запечені з яйцями»

Рецептура № 449 Збірник 1982р.

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маса відварних макаронів Яйця Молоко Маргарин столовий Маса напівфабрикату Маса запечених макаронів Маргарин столовий	1шт 50 5 5	200 40 50 5 295 270 5
Вихід		275

Технологія приготування

Макарони , локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л соди і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки і заправляють жиром.

Сирі яйця змішують з молоком і солять. Цією сумішшю заливають підготовлені макарони, заправлені жиром. Кладуть на сковорідку або деко, змащені жиром і запікають 10хв.

Правила відпуску

Подають страву у підігрітій тарілці, поливаючи жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - макарони запечені з'єднані між собою, зберігають форму.

Смак - властивий макаронним виробам з запеченими яйцями.

Колір - шкірочки – золотистий, на розрізі білий.

Запах - без запаху затхлості, макаронів запечених з яйцями.

Консистенція - м’яка, соковита.

Інструкційно – технологічна

картка

«Макарони відварні з овочами»

Рецептура № 446 Збірник 1982р.

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Маса відварних макаронів Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Горошок зелений консервований Томатне пюре Маргарин столовий Маса готових овочів		250 20 - 21 20 20 10 70
Вихід		320

Технологія приготування

Овочі нарізають соломкою і пасерують, додають томатне пюре і продовжують пасерувати 5-7хв. Зелений консервований горошок прогрівають. Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л соди і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки, добавляють до них підготовлені овочі з томатним пюре і перемішують.

Правила відпуску

Подають страву у підігрітій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - макарони легко відокремлюються один від одного, зберігають форму.

Смак - властивий макаронним виробам та використаним овочам.

Колір - відварних макаронів білий.

Запах - макаронних виробів та використаних овочів.

Консистенція – м’яка.

Технологічна схема

«Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною»

Вершкове масло або маргарин

Сметана

Сіль

Макаронні вироби

Варять

Відкидають на друшляк

Промивають

Розтоплюють

Заправляють

Подають

Поливають

Технологічна схема

«М а к а р о н н и к»

Суміш

молока і води

Макаронні вироби

Яйця

Цукор

Сухарі

Маргарин столовий

Варять

Вершкове масло

Охолоджують до температури 60ᵒС

Збиваємо

Перемішують

Змащуємо, посипаємо лист

Розрівнюють поверхню, збризкують

Запікають у духові шафі

Поливають вершковим масло або варення

Подають

Охолоджують, нарізають

Технологічна схема

«Макаронник з м'ясом або субпродуктами»

Яловичина

м'ясо

Субпродукти

Цибуля ріпчаста

Сіль, перець

Маргарин столовий

Макаронні вироби

Сухарі

Яйця

Обробляють

Зварені незливним способом

Обробляють

Жир

Охолоджують

Обсмажують

Нарізають

Варять

Перемішують

Тушкують

Пасерують

Смажать

Лист змащують і посипають

Кладуть на лист половину макаронів

Пропускають через м'ясорубку

Кладуть шар м’ясної начинки

Зверху другу половину макаронів

Поверхню вирівнюють, збризкують, запікають

Подають

Розтоплене вершкове масло

Охолоджують, нарізають на порції

Технологічна схема

«Макарони з кисло-молочним сиром»

Макаронні вироби

Сіль

Сир

кисло-молочний

Вершкове масло або маргарин

Варять

Відкидають на друшляк

Промивають

Розтоплюють

Заправляють

Перемішують

Протирають

Подають

Технологічна схема

«Макарони з грибами»

Цибуля

Маргарин

Гриби сушені білі

Макаронні вироби

Сіль

Перебирають

Обробляють

Варять

Промивають

Нарізають соломкою

Відкидають на друшляк

Варять

Пасерують до розм'якшення

Нарізають соломкою

Промивають

Смажать

5-6хв

Змішують

Подають

Технологічна схема

«Макарони запечені з яйцями»

Яйця

Молоко

Сіль

Макаронні вироби

Маргарин

Змішують

Варять зливним способом

Відкидають на сито або друшляк

Промивають

Перекладають у посуд

Подають

Запікають 10хв.

Кладуть на сковорідку

або деко

Заливають сумішшю

Заправляють

Технологічна схема

«Макарони відварні з овочами»

Морква

Петрушка

(корінь)

Маргарин

Томат пюре

Зелений горошок

Сіль

Макаронні вироби

Прогрівають

Обробляють

Варять зливним способом

Миють

Відкидають на сито

або друшляк

Нарізають соломкою

Промивають гарячою водою

Пасерують

Маргарин

Заправляють

Додають і продовжують пасерувати

Додають, перемішують

Подають