Збірка інструкційно -технологічних карток з теми "Каші"

Чаплинський професійний аграрний ліцей

« Приготування каш різної консистенції: розсипчасті, в’язкі, рідкі»

2019 р

Розглянуто на засіданні методичної комісії викладачів професійної

підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар»

( протокол № 3 від 05.11. 2019 року)

Укладач: майстер в/н Кулаковська Н.Г.

Рецензенти: Нижник С.П., голова методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар», Бас Т.П., методист ліцею.

Інструкційно – технологічні картки призначені для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки для учнів ПТНЗ з професії «Кухар».

Інструкційно – технологічна картка

«Гречана каша розсипчаста»

Стр.254 В.С.Доцяк «Українська кухня»

Технологія приготування

Гречану крупу залити холодною водою 1:2,5 (гречка:вода), довести до кипіння, зняти шумівкою зерна, що плавають, додати сіль, масло вершкове і варіти до загусання, закривають кришкою і розпарюють до готовності при малому кипінні.

Правила відпуску

Відпускають гарячою з вершковим маслом, а також з січеними звареними круто яйцями. Холодну кашу можна подавати з молоком, або цукром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна зберігають форму.

Смак - в міру солона.

Колір - гречки.

Запах – з ароматом крупи.

Консистенція – розсипчаста, зерна добре зварені.

Інструкційно – технологічна картка

«Гречана каша с грибами і цибулею»

Рецептура № 380 Збірник рецептур 2005р

Технологія приготування

Правила відпуску

Відпускають порціями по 200, 150, 100гр. Подають з соусом хрін по15-30гр на порцію. Можна подати з гарніром – свіжими, солоними, маринованими огірками, томатами, салатом із квашеної капусти і ін.- 75-50гр на порцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна зберігають форму.

Смак - в міру солона.

Колір - гречки.

Запах –властиві крупи, грибів, цибулі.

Консистенція – розсипчаста, зерна добре зварені.

.

Інструкційно – технологічна картка

«Розсипчасті каші»

Рецептура № 378 Збірник рецептур 2005р

Технологія приготування

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг. Круп – 2,1 – 3кг. Готової каші.

Правила відпуску

Відпускають гарячою з вершковим маслом, а також з січеними звареними круто яйцями. Холодну кашу можна подавати з молоком, або цукром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна зберігають форму.

Смак - в міру солона.

Колір - крупи.

Запах – з ароматом крупи.

Консистенція – розсипчаста, зерна добре зварені.

Інструкційно – технологічна картка

« Каша в’язка з гарбузом»

Стр. 256 В.С.Доцяк «Українська кухня»

Технологія приготування

Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш молока і води, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

Правила відпуску

Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маслом вершковим або маргарином столовим.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – каша тримається на тарілці гіркою.

Смак - в міру солоний.

Колір - крупи.

Запах –властиві крупи, гарбуза

Консистенція – частково розварені, але не злипаються.

Інструкційно – технологічна картка

«В’язкі каші»

Рецептура № 384 Збірник рецептур 2005р

Технологія приготування

В’язкі каші мають густу консистенцію, варять на молоці або суміші молока і водою з усіх видів круп. З 1 кг. круп дістають 4 – 5кг, готової в’язкої каші.

На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив.

Правила відпуску

Відпускають гарячою з вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна зберігають форму.

Смак - в міру солона.

Колір - крупи.

Запах – з ароматом крупи.

Консистенція – тримається гіркою і не розпливається

Інструкційно – технологічна картка

«Рідкі каші»

Рецептура № 390 Збірник рецептур 2005р

Технологія приготування

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної на молоці та суміш молока і води (60% на 40%). Готують рідку кашу з більшої кількості рідини.

Рідкими кашами вважаються , вихід яких становить 5 – 6 кг. з 1 кг. крупи.

Правила відпуску

Відпускають гарячою з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30г. на порцію), посипають кашу корицею (0,5г на порцію).

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – відповідає крупі.

Смак - в міру солона.

Колір - певному виду крупи.

Запах – з ароматом крупи.

Консистенція – каша розтікається по тарілці.

Інструкційно – технологічна картка

«Манна каша»

Рецептура № 390 Збірник рецептур 2005р

Технологія приготування

Спосіб перший. Доведіть молоко до кипіння, зменшіть вогонь. За допомогою сита або столової ложки повільно розвійте крупу над молоком. Варіть приблизно 2 хвилини, безперервно помішуючи. Вимкніть вогонь, додайте цукор, ваніль, вершкове масло. Накрийте каструлю кришкою і залиште на кілька хвилин.

Спосіб другий. Змішайте манну крупу з невеликою кількістю молока так, щоб вийшла пастоподібна маса. У каструлі доведіть молоко до кипіння, зменшіть вогонь. Додайте в молоко пасту, цукор і ваніль. Варіть кілька хвилин, постійно помішуючи.

Правила відпуску

Відпускають гарячою з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30г. на порцію), посипають кашу корицею 0,5г на порцію)

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – білий, відповідає крупі.

Смак - в міру солодкий.

Колір - білий.

Запах – властивий крупи.

Консистенція – рідка.

Інструкційно – технологічна картка

«Каша манна з яблуками»

Стр. 256 Збірник рецептур 2005р

Технологія приготування

В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-10хв, потім кладуть масло вершкове. Подрібнені на терці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності.

Правила відпуску

Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – білий, відповідає крупі.

Смак - в міру солодкий, солодкий

Колір - білий.

Запах – властивий крупи, кориці.

Консистенція – в’язка.

Інструкційно – технологічна картка

«Каша грибна чумацька»

Стр. 255 Збірник рецептур 2005р

Технологія приготування

Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Підготовлені нарізані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать 15-20хв. Пшоняну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішують і доводять до готовності в жаровій шафі.

Правила відпуску

Перед подаванням на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м’ятою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна зберігають форму.

Смак - в міру солона.

Колір - властивий крупі.

Запах – з ароматом крупи, грибів, м’яти.

Консистенція – розсипчаста, зерна добре зварені.

Інструкційно – технологічна картка

« Банош »

Стр. 256 В.С.Доцяк «Українська кухня»

Технологія приготування

У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев’яною кописткою до загусання.

Правила відпуску

Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – каша тримається на тарілці гіркою.

Смак - в міру солоний.

Колір - крупи.

Запах –властиві крупи, сиру.

Консистенція – частково розварені, але не злипаються.

Інструкційно – технологічна картка

«Перлова каша розсипчаста з концентрату»

Стр. 168 Збірник рецептур 2005р

Технологія приготування

Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, крупа не набухне повністю.

Правила відпуску

Відпускають з жиром або посипають цукром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна зберігають форму.

Смак - в міру солона.

Колір - властивий крупі.

Запах – з ароматом крупи.

Консистенція – розсипчаста.

Інструкційно – технологічна картка

«Ячна каша с сиром»

Стр. 256 В.С.Доцяк «Українська кухня»

Технологія приготування

Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші додають сметану, розтертий з яйцем сир і добре перемішують, ставлять у жарову шафу і запікають.

Правила відпуску

Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна зберігають форму.

Смак - в міру солона.

Колір - властивий крупі.

Запах – з ароматом крупи, молока, сметани.

Консистенція – розсипчаста.

Інструкційно – технологічна картка

« Каша пшоняна з чорносливом»

Стр. 256 В.С.Доцяк «Українська кухня»

Технологія приготування

Підготовлений чорнослив заливають водою, варять до готовності з частиною цукру, охолоджують, виймають кісточки і дрібно нарізують. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають у змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі.

Правила відпуску

Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна зберігають форму.

Смак - в міру солона.

Колір - властивий крупі.

Запах – з ароматом крупи, молока, сметани.

Консистенція – розсипчаста.