СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Технологическая карта
Наименование изделия: Пирожное «слойка»
Наименование сырья | Норма закладки, гр. |
Мука | 369 |
Масло сливочное | 246 |
Меланж | 19 |
Соль | 2,8 |
Кислота лимонная | 0,45 |
Вода | 133 |
Крем сливочный | 205 |
Выход | 10шт по 75гр. |
Технология приготовления
Замес теста. В планитарный миксер наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и
муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла. Замешивают тесто 15-20
мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше
20°С.Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на
куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной
консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать,
то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию.
Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в
холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14°С. Более низкая температура не
рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или
кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре
части и раскатывают толщиной 20-25мм.На середину пласта кладут охлажденное масло и
заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в
прямоугольный пласт толщиной 10мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не
посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают
до толщины 10мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно.
Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения теста и масла до 12-14°С. При охлаждении
восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате
при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных
водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты
выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.
На один пласт слойки наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной
вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт
разрезают на пирожные размером 40х90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой, при этом
пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.
Маленькое пирожное имеет массу 41 г. Влажность- 9,4%. Пирожное можно приготовить с кремом
"Шарлотт" и заварным.
Требования к качеству
Изделия удлиненной овальной формы, и поверхность покрыта кристаллами сахарного
песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко
расслаивается.
© 2020, Шустрова Валентина Андреевна 422