Занятие № 16 25 .04.2020 года. Технологическая карта

Технологическая карта

Наименование изделия: Пирожное «слойка»

Технология приготовления

Замес теста. В планитарный миксер наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и

муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла. Замешивают тесто 15-20

мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше

20°С.Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на

куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной

консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать,

то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию.

Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в

холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14°С. Более низкая температура не

рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или

кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре

части и раскатывают толщиной 20-25мм.На середину пласта кладут охлажденное масло и

заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в

прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не

посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают

до толщины 10мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно.

Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения теста и масла до 12-14°С. При охлаждении

восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате

при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных

водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты

выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.

На один пласт слойки наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной

вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт

разрезают на пирожные размером 40х90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой, при этом

пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.

Маленькое пирожное имеет массу 41 г. Влажность- 9,4%. Пирожное можно приготовить с кремом

"Шарлотт" и заварным.

Требования к качеству

Изделия удлиненной овальной формы, и поверхность покрыта кристаллами сахарного

песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко

расслаивается.