Лабораторная работа № 3 Время проведения 4 часа Тема: Приготовление супов – пюре, супов-кремов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска супов – пюре, супов-кремов.

Оснащение рабочего места:

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды маленькие; ножи поварские средний и коренчатый; веселка; шумовка, разливательная и столовая ложки; миски суповые; тарелки мелкие.

Краткий теоретический материал по теме

Супы-пюре, как следует из их названия, отличаются пюреобразной консистенцией. Готовят их из овощей (картофеля, моркови, репы, цветной капусты, кабачков, помидоров и др.), грибов (белых, сморчков, шампиньонов), мясных продуктов и птицы (печени, кур, дичи), раков и реже – из рыбных продуктов на мясных и рыбных бульонах, грибных и овощных отварах.

Приготовление супа-пюре – складывается из нескольких операций:

1. Тепловая кулинарная обработка продуктов – варка (кур, картофеля, цветной капусты, круп, бобовых) или припускание (корнеплодов, печени, рыбы).

2. Измельчение вареного продукта в пюре и протирание через металлическое сито.

3. Приготовление жидкой основы супа.

4. Заправка и оформление супа. Суп-пюре заправляют проваренной яично-молочной смесью, сливочным маслом, молоком или сливками. После заправки супы-пюре нельзя нагревать выше 70 °С, в противном случае нарушится их однородность вследствие коагуляции яичных протеинов или разрушения эмульсии при заправке сливочным маслом. Некоторые супы-пюре отпускают с гарниром – рассыпчатым рисом, припущенными овощами, нарезанными кубиками, и др. отдельно подают гренки из белого хлеба.

Задания

1. Составить технологические карты. Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
2. Приготовить: суп-пюре из птицы, суп-пюре из картофеля.
3. Дать оценку качества приготовления супам.
4. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.

образец

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Наименование блюда «Суп-пюре из птицы»

рецептура № 189

Технология приготовления

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки

Суп-пюре из картофеля № 190

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Ход работы

1. Поставить варить костный бульон.

2. Подготовить кур для варки.

3. Поставить варить кур.

4. Очистить овощи.

5. Нарезать овощи для супов-пюре.

6. Подготовить массу для кур. Сварившихся кур вынуть из бульона, охладить, отделить мясо от кожи и костей. Филе птицы нарезать соломкой, остальное мясо пропустить через мясорубку. Нарезанное и измельченное на мясорубке мясо подать к супу.

7. Приготовить яично-молочную смесь (на всю группу). Яйца взбить венчиком, развести горячим молоком и, помешивая веселкой, проварить на водяной бане. Температура смеси не должна превышать 80 °С. Готовую смесь процедить.

8. Приготовить жидкую основу пюреобразных супов. К горячей мучной жировой пассеровке добавить 1/3 нормы горячего костного бульона и вымешивать веселкой массу до тех пор, пока она не станет однородной; затем в два приема добавить остальной бульон. Соус проварить и процедить.

9. Приготовить суп-пюре из курицы, суп-пюре из картофеля. В смеситель влить белый соус, добавить куриное мясо, бульон и измельчить массу до пюреобразного состояния. Перелить в кастрюлю, довести до кипения, посолить, немного охладить и заправить яично-молочной смесью. Готовый суп взвесить и поставить на мармит.

10. Оформить блюда. Супы налить в суповые миски, положить в них по кусочку мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки.

11. Подготовить супы для бракеража

12. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному

14. Оформить отчет (заполнить форму).

Отчет

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда ___________________________________________________________

Определение качества сырья: ___________________________________________________

Подготовка сырья: _____________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________

_____________________________________________________________________________

Оформление и подача: __________________________________________________________

Внешний вид: _________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________________

Контрольные вопросы

1. Какова классификация супов?

2. Каковы положительные качества супа-пюре?

3. В чем особенности приготовления супов-пюре?