Занятие № 14 23 .04.2020 года. Технологическая карта

Технология приготовления: Профитроли

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения,затем постепенно, помешивая

лопаткой,всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной без

комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают

крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70°С.

Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин.

Тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде

треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и

изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с

плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое заварное тесто "отсаживают" из кондитерского мешка с гладкой

трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков

диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при

температуре 180-200°С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более

крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или

помадой.

Требования к качеству

Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет

желтый, вкус солоноватый. Влажность- 23%.