Занятие № 17 27 .04.2020 года. Приготовление печенья, их оформление.

С 20 АПРЕЛЯ ВСЕ РАБОТЫ, ВЫПОЛНЕННЫЕ НА ДИСТАНЦИОННОМ ОБУЧЕНИИ, ОБЯЗАТЕЛЬНО ВЫСЫЛАТЬ ПО СЛЕДУЮЩЕМУ АДРЕСУ [email protected] ВСЕ ЗАДАНИЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЫПОЛНЕНЫ И ВЫСЛАНЫ НЕ ПОЗДНЕЕ СЛЕДУЮЩЕГО ДНЯ! РАБОТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДПИСАНЫ: ИМЯ,ФАМИЛИЯ,ГРУППА.ЕСЛИ ЧЕРЕЗ ВАТЦАП ПИШИТЕ В СООБЩЕНИЯ,Я БУДУ ПИСАТЬ НОМЕР ТЕЛЕФОНА (только подписывайтесь в сообщении)ЗАДАНИЯ БУДУТ ПРИНЕМАТЬСЯ ТОЛЬКО ДО 6 часов вечера НЕ ПОЗДНЕЕ!.

1. вариант заданиях № 1-3 выберите один правильный ответ

1. Мука с сильной клейковиной придает тесту

а) мягкость; в) рыхлость;

б) упругость; г) расплывчатость.

1. Избыток сахара в тесте делает его

а) мягким в) липким

б) рассыпчатым г) тягучим

1. Крахмал придает изделиям

а) рассыпчатость в) слоистость

б) упругость г) вкус

В заданиях № 4-6 выберите все правильные ответы

1. По способу разрыхления бездрожжевое тесто делят на

а) приготовленное с химическими разрыхлителями;

б) приготовленное взбиванием;

в)приготовленное путем слоеобразования;

г) приготовленное заварным способом.

1. Жиры придают изделиям

а) пористость; в) рассыпчатость;

б) сдобный вкус; г) слоистость.

1. Качество изделий и свойства теста зависят от

а) качества сырь;

б) технологического процесса;

в) количества клейковины;

г) качества клейковины.

• заданиях № 7 установите соответствие

7. Между видом теста способом разрыхления

Вид теста

Способ разрыхления теста 1

Пряничное тесто

А

Приготовление с химическими

(заварное)

разрыхлителями2

Слоеное тесто

Б

Приготовление взбиванием3

Бисквитное тесто

В

Приготовление заварным способом4

Песочное тесто

Г

Приготовление путем

слоеобразования

_____________________________________________________

• задании № 8-10 дополните предложение или вставьте пропущенные слова

1. Для жизнедеятельности дрожжей необходим _____________
2. Во время взбивания тесто насыщается _____________ в виде мелких ______________________.
3. Добавляют разрыхлители в _____________________ замеса, перемешав с _______________ или соединив с __________________________.

Тема: «Замес теста и способы его разрыхления»

1. Вариант заданиях № 1-3 выберите один правильный ответ

1. Яйца придают тесту

а) пористость;

б) упругость;

в) рыхлость;

г) расплывчатость.

1. Увеличение количества жира делает тесто

а) тягучим;

б) рассыпчатым;

в) липким;

г) рыхлым.

1. Молочные продукты придает тесту

а) рассыпчатость;

б) упругость;

в) слоистость;

г) пластичность.

• заданиях № 4-6 выберите все правильные ответы

4. По способу разрыхления все виды теста делят на

а) безопарное;

б) дрожжевое;

в) опарное;

г) бездрожжевого.

1. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает

а) пористость;

в) стекловидность;

б) твердость;

г) слоистость.

1. В процессе замешивания тесто приобретает

а) эластичность;

б) вкусовые качества;

в) упругость;

г)растяжимость.

В заданиях № 7 установите соответствие

1. Между видом разрыхлителя и способом разрыхления

Вид разрыхлителя

Способ разрыхления теста

1

Дрожжи

А

Химический разрыхлитель

2

Взбивание теста

Б

Биологический разрыхлитель

3

Натрий двууглекислый

В

Механический разрыхлитель

4

Аммоний углекислый

________________________________________________________

• задании № 8-10 дополните предложение или вставьте пропущенные слова

1. Яичные белки охлаждают до _____________ С и взбивают в

_______________ помещении

1. Готовность взбитого белка определяют по

_______________________________________________________

1. При большом количестве аммиака в тесте ухудшается

_______________________ изделий.

ПК. 8. 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

1. Вариант заданиях № 1-3 выберите один правильный ответ

1. Если в рецептуре мало сдобы, дрожжевое тесто готовят способом

а) опарным;

б) безопарным;

в) дрожжевым слоеным;

г) любым.

1. С белками муки при замесе теста происходит

а) выделение углекислого газа клейковину;

б) осахаривание крахмала;

в) образуют эластичную;

г) образуют брожение теста.

1. Жир вводят при замесе дрожжевого теста в состоянии

а) пластичном;

б) размягченном;

в) растопленном;

г) жидком.

• заданиях № 4-6 выберите все правильные ответы

4. Выделите составляющие компоненты опары

а) вода;

б) сахар;

в) мука;

г) дрожжи.

1. Для восстановления процесса брожения тесто

а) охлаждают;

б) ставят в теплое место;

в) обминают;

г) разделывают.

1. При температуре 200-220 градусов из дрожжевого теста выпекают изделия

а) булочка домашняя;

б) сдоба выборгская;

в) пироги с различным фаршем;г) кекс «Майский».

В заданиях № 7-8 установите соответствие

1. Недостатки дрожжевого теста при брожении и причины возникновения

Недостатки

Причины возникновения

1

Тесто не подходи

А

Тесто перебродило

2

Тесто кислое

Б

Недостаточная обминка

3

Пониженный объем

В

Недоброкачественные дрожжи

теста

4

Образование высохшего

Г

Тесто бродило в помещении с

слоя

низкой относительной

влажностью

1. Между видом изделия и способом приготовления

булочка школьная

а) дрожжевое опарное

2.

булочка домашняя

б) дрожжевое безопарное

3.

ватрушка

в) дрожжевое слоеное

1. слойка с марципаном

_______________________________________________________

• заданиях № 9 установите правильную последовательность

1. Укажите последовательность стадий приготовления дрожжевого слоеного теста

а) подготовка сырья;

б) слоение теста;

в) приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

г) расстойка;

д) формовка изделий;

е) выпечка изделий;

ж) разделка теста.

задании № 10 дополните предложение или вставьте пропущенные слова

1. При температуре 4-8С дрожжевое тесто можно хранить ____ часов

ПК. 8. 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

1. Вариант заданиях № 1-3 выберите один правильный ответ

1. Если в рецептуре много сдобы, дрожжевое тесто готовят способом

а) опарным;

б) безопарным;

в) дрожжевым слоеным;

г) любым.

1. Содержание поваренной соли способствует

а) выделению углекислого газа;

б) осахариванию крахмала;

в) образует эластичную клейковину;

г) процессу брожения теста.

1. Сахар вводят при замесе дрожжевого теста в состоянии

а) растворяют непосредственно в опаре;

б) растворяют в небольшом количестве воды;

в) используют в кристаллическом состоянии ;

г) смешивают с мукой.

• заданиях № 4-6 выберите все правильные ответы

4. Выделите составляющие компоненты опары

а) масло растительное;

б) сахар;

в) мука;

г) дрожжи.

1. Для прекращения процесса брожения тесто

а) снижают температуру;

б) ставят в теплое место ;

в) обминают; г) разделывают.

6. При температуре 250-260 градусов из дрожжевого теста выпекают изделия

а) булочка домашняя;

б) сдоба выборгская; в) слойка с повидлом;

г) кекс «Майский».

В заданиях № 7-8 установите соответствие

1. Недостатки слоеного теста при выпечке и причины возникновения

Недостатки

Причины возникновения

1

Мало заметна слоистость теста

А

Недостаточная расстойка теста

2

Изделия с плохим

Б

Длительная расстойка

объемом

3

Изделия сухие

В

При раскатке тесто было теплое

4

Изделия жесткие масло

Г

Низкая температура выпечки

вытекло

1. Между видом изделия и температурой выпечки

кулебяка

а) 220-240С

2.

кекс майский

б) 280-290С

3.

расстегай

в) 250-260С

4.

слойка с марципаном

г) 190-200С

В заданиях № 9 установите правильную последовательность

1. Укажите последовательность приготовления дрожжевого опарного

теста

а) подготовка сырья;

;

б) замес теста;

в) разделка теста;

г) брожение теста;

д) расстойка;

е) формовка изделий;

ж) выпечка изделий;

• задании № 10 дополните предложение или вставьте пропущенные слова

10. Время брожения опары длится ________________ часа.