Контрольная работа по приготовлению блюд из рыбы.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

( Приготовление блюд из рыбы)

1. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

эталон: в

1. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

эталон: в

3. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________

эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже

4. Размораживают на воздухе при температуре 18...20°С все виды филе,_____________________________________________________________

эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань

5. Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду при размораживании добавляют

эталон: соль

6. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

эталон: б

7. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

эталон: а

8. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

эталон: мучная, красная, белая, льезон

9. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

эталон:Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.

10. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________________________________________________________________________эталон: в первую очередь удаляют спинной плавник

11. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

эталон: варки,жарки,фарширования

12. Как подразделяется рыба по размерам

эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

13. Какие виды филе получают при пластовании рыбы

эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

14. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

эталон: при потрошении повредили желчный пузырь

15. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом ........... ^оС, а для жаренья – под углом ............^оС.

16. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах

эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

17. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.

18. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют __________________________

эталон: яйцо

19. Как определяют готовность кнельной массы?

----------------------------------------------------------------------------------------------------______

эталон: по брошенному в воду кусочку: при достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности.

20. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет

21. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?

__________________________________________________________________

эталон: кругляшами

22. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

23. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?

_____________________________________________________________________

эталон: для рыбы орли рыбу маринуют

24. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы с зеленым маслом?

_____________________________________________________________________

эталон: во фритюре

25. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_________________________________________________________________________

эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим

26. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

эталон: б

27. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

эталон: в

28. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да;

б) нет.

эталон: б

29. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________

----------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: можно15...30 %

30. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

эталон: б, д, ж

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

( Приготовление блюд из рыбы)

1.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

2.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

3. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________

4. Размораживают на воздухе при температуре 18...20°С все виды филе,_____________________________________________________________

5. Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду при размораживании добавляют

6. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

7. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

8. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

9.В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

10. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? _______________________________________________________________________________________

11. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

12. Как подразделяется рыба по размерам

13. Какие виды филе получают при пластовании рыбы

14. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

15. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом ........... ^оС, а для жаренья – под углом ............^оС.

16. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах

17. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют __________________________

19. Как определяют готовность кнельной массы?

.

20. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

21. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?

__________________________________________________________________

22. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

23. как сделать пышным тесто для приготовления рыбы в кляре?

24. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы с зеленым маслом?

25. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?

26. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

27. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели

28. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да;

б) нет.

29. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________

30. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание