Голубцы с мясом и рисом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы с мясом и рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная |
117 |
93/85 |
|
|
|
|
Говядина 1 кат. (лопаточная часть) |
85,5 |
62,8 |
|
|
|
|
Масса отварного мяса |
|
39 |
|
|
|
|
Крупа рисовая |
8 |
8 |
|
|
|
|
Масса отварного риса |
|
21,5 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
6 |
6 |
|
|
|
|
Масса фарша |
|
63 |
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
|
146 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
77 |
|
|
|
|
ИТОГО: |
|
|
14,13 |
38,13 |
12,66 |
450,63 |
Выход: с соусом 200 |
|
|
|
|
|
|
* Масса отварной до полуготовности капусты. |
|
|
|
|
|
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части отбивают. На подготовленные листья кладут приготовленный фарш и завертывают в виде цилиндра или рулетика. Голубцы укладывают в смазанную маслом емкость, заливают сметанным соусом и запекают 20 — 25 минут при температуре 250 — 280°С.
Для фарша: отварную говядину измельчают на мясорубке и смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют растопленным маслом (1/2 от нормы).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают вместе с соусом по 1 штуке.
Температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Голубцы политы соусом. Вкус — в меру соленый с ароматом использованных продуктов, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белого цвета. Консистенция мягкая, сочная, капуста не должна иметь хруста при разжевывании.