Беляши с мясом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Беляши с мясом

Рецептура № 496 по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 год

Краткое описание технологического процесса: замес теста. В воду, подогретые до температуры 35.40°С, вводят разведенные дрожжи, сахар и соль, всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30.40°С на 3. 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.

Для разделки, тесто выкладывают на стол, смазанный маслом растительным. Куски теста массой 40 г. порционируют на кусочки, формуют их в шарики, укладывают на стол или на противни для предварительной расстойки на 5-6 минут.

Затем переворачивают на другую сторону, раскатывают лепешки, на середину кладут мясной фарш 48 г.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, перец черный молотый, воду перемешивают до однородной консистенции

Формовка. Поднимают края теста и защипывают вокруг фарша, на поверхности фарша оставляют небольшое отверстие, придают изделиям круглую форму

Расстойка. Укладывают на противни, смазанной маслом растаивают 10-15 минут. Жаренье. После расстойки беляши аккуратно кладут на разогретое масло отверстием вниз. Как только перевернули беляши, вливает в них чайной ложкой масло из сковороды. Масло должно быть по горлышко (около 2 чайных ложек) (тогда фарш прожарится быстрее). Продолжительность жарки беляша 8-10 минут. Когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок, беляши готовы. Беляши жарят до образования золотистой корочки и шумовкой выкладывают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру. Беляши подают по 1 шт. на порцию 80 г.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид беляши должны быть ровные, без разрывов, на разломе в изделии фарш равномерно распределен.

Цвет должен иметь красивый поджаристый вид. Цвет беляшей должен быть от светло до темно-коричневого.

Вкус и запах жареного изделия в масле, вкус мясной.

Консистенция мягкая.

Вес готового блюда 80 г