Занятие №3-4 08 -09.04.2020 года. Технологическая карта

Технологическая карта

Чебуреки.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 517

2

Мука пшеничная

4500

4500

3

Молоко

1750

1750

4

Соль

50

50

5

Готовое тесто

¾

6000

6

Для фарша :

7

Баранина

5035

3600

8

Лук репчатый

893

750

9

Вода

750

750

10

Соль

75

75

11

Перец черный молотый

10

10

12

Готовый фарш

¾

5000

13

Готовый полуфабрикат

¾

11000

14

Масло растительное(или жир фритюрный)

850

850

15

Масло растительное для смазывания и инвентаря

25

25

Выход :100шт. по 110 г.

Технология приготовления.

В холодную воду вводят соль, перемешивают, добавляют муку(не ниже 1 сорта) и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Затем раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительном масле столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для приготовления фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Чебуреки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева: запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.

Для жарения чебуреков применяют масло растительное рафинированное – подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое или смеси: 50% рафинированного растительного масла и 50 % говяжьего топленого жира, 50% рафинированного растительного масла и 50 % кулинарного жира.

Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190. В нагретый жир погружают чебуреки в количестве, не превышающем по массе ¼ массы фритюра.

В процессе жарения изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые чебуреки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

Для предупреждения порчи жира при жарении чебуреков необходимо соблюдать следующие правила:

Не вносить в жир вместе с чебуреками крошек теста, муки, фарша;

Не допускать перегрева жира;

Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарения чебуреков.

При жарении чебуреков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира.

Печенье "Креньдельки"

Тесто сдобное сладкое500, мед30. Для посыпки: сахар -песок 120и корица3.

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового тестаформуют колбаску, от которой ножом отрезаюткусочки теста для кождого печенья массой20г. Кусочки теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолщением на середине.Концы веревочки скрещивают и соеденяют с утолщением на расстоянии1 см друг от друга в виде крендклька. Верх посыпают сахаром -пескомс корицей.ыпекают печенье при температуре 220-240оС в течении12-15мин.