Занятие № 8 15..04.2020 года. Технологическая карта

Вид «Пирожное «Меренги»

Рецептура, г

Технология приготовления

Тесто:

Белки яиц - 80

Сахар - 200 Лимонная кислота

• 0,1

Крем:

Масло сливочное

• 200

Сгущеное молоко с сахаром – 400 ванилин – 0,1 пищевые красители красный и зеленый Выход: 600

Приготовление белкововоздушного теста: белки охладить и вылить в посуду взбивать на максимальной скорости до увеличения в объеме в 5-6 раз. Сахар вводить порциями во время взбивания после того, как введете весь сахар взбивайте до устойчивой белоснежно-белой массы.

В конце взбивания добавьте лимонную кислоту для устойчивости белковой структуры. Выкладывайте тесто в кондитерский мешок и отсаживайте на пергаментную бумагу. Форма любая по вашему желанию. Выпекайте при температуре 80-110˚С градусов 1,5-2 часа. Пирожные должны быть белые и без трещин). Готовность можно определить по лёгкому отставанию от пергамента, по твердой поверхности, они должны быть легкие и полностью сухие. Две готовые меренги склеиваем между собой кремом и украшаем цветочком и листиками из крема. Приготовление крема:

размягченное сливочное масло взбить со сгущённым молоком до однородной консистенции,

добавить ванилин

Название операции

Приемы и действия

Контроль выполнения

1.Организация рабочего места

1.Взвесить и разместить продукты на рабочем столе

1. Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду
2. Проверить исправность

оборудования, подготовить к работе

Соблюдение:

-товарного соседства

-санитарных правил

-требования техники

безопасности

2.Подготовка сырья

1.Промыть яйца:

- Сначала маленькое ведро погружается в большое ведро с раствором соды и выдерживается 10-

15 минут

• Затем ведерко-дуршлаг помещается во второе ведро с дезинфицирующим раствором и оставляется на 15 минут

• После этого яйца в этом

же ведерке водой

1-2% раствором соды

с 0,5% дезинфицирующим

раствором

под холодной проточной водой

- И далее выкладываются в чистые емкости

2.Отделить белки от желтков и охладить

с пометками «Для чистых

яиц»

3. Приготовление теста для

меренгов

1. Взбить охлажденные белки

1. Добавить сахар и взбивать

3.Добавить в конце лимонную кислоту

До увеличения объема в 5-6 раз

До образования устойчивых пиков

4.Выпекание

1.Выкладывать тесто в кондитерский мешок и отсаживайте на

пергаментную бумагу

2. Выпекать в пекарском шкафу

Расстояние друг от друга 5 см.

При 80-110˚С в течении 1,5-2 часа.

5.Приготовление крема

1. Взбить размягченное сливочное масло со сгущённым молоком,

добавив ванилин

До однородной консистенции

6.Формование меренгов

1. Склеить две готовые меренги

Склеиваем между собой

кремом

2. Уложить

2.Украсить цветочком и лепестками из крема

На большое блюдо

7. Подача

1. Выкладывают на блюдо или вазу и подают к чаю и кофе

2. К меренгам прекрасным дополнением будет сок или фруктово-ягодный компот