Древнерусское застолье: что ели в царских хоромах и бедняцких избах того времени

Если царь, бояре и зажиточные купцы могли себе позволить разгуляться, крестьяне довольствовались очень скромным «продуктовым набором»

Иногда в эпизодах исторических фильмов мелькают кадры царского пира с жареными лебедями в полном оперении и тушами кабанов на вертеле. Как ни странно, в этом нет ни грамма преувеличения — так оно примерно и было. «Государев пир» 15–17 веков действительно походил на красочное театрализованное представление с диковинными декорациями и специальными ролями для каждого присутствующего.

Но если царь, бояре и зажиточные купцы могли себе позволить разгуляться, крестьяне довольствовались очень скромным «продуктовым набором». Мясо на столе простолюдина было редкостью, а муку для хлеба часто готовили из того, что было под рукой.

Знатная трапеза

Пировать за царским столом могли целыми днями, попутно решая дела государственной важности и принимая иностранных послов. Стандартное будничное застолье продолжалось 3–4 часа, праздничный обед — до 15 часов. В ту эпоху поглощению пищи придавали особое, даже сакральное значение. Сотни поваров на кухне готовили деликатесы ежедневно, а на закупку продуктов уходила ощутимая доля казны. С точки зрения современного человека совершенно непонятно, как государь и бояре, от которых зависела судьба страны, могли столько времени заседать за трапезой — когда они остальными делами занимались? А параллельно, не отрываясь от тарелок и кубков.

Обычно на обеде у царя собиралось очень много людей — венценосец редко ел в полном одиночестве. Обеспечивала весь этот праздник жизни сотня-другая слуг, которые перед каждой переменой блюд переодевались в новую нарядную одежду.

• Царский стол Ивана Грозного в исполнении «Мосфильма»

Начинали с холодных закусок: солений, икры, копченостей. Дальше вносили тех самых жареных лебедей, украшенных павлиньими перьями, огромные туши на вертелах, фаршированные птицей и овощами.

Не обходили стороной и рыбу — белугу, стерлядь и осетров заносили на больших подносах. Печеных кур, жареных петухов и зайцев подавали на закуску (действительно, мелочь по сравнению с огромным кабаном). Такое гигантское количество мяса невозможно было съесть без соусов — гости макали куски в маринады и подливы, заедали соленьями. А потом вытирали руки о бороды и богато расшитые кафтаны.

За «горячим» следовала выпечка, представленная пирогами всех мастей с овощными, мясными и ягодными начинками. И только после этого наступала очередь супов — их подавали десятки видов. Почему «первое» тогда не подавали первым, доподлинно неизвестно.

А завершали пир — уже вполне традиционно — десерты. Царские кондитеры любили удивлять государя и его гостей причудливыми сладкими шедеврами. Они детально воспроизводили не только фигуры животных в натуральную величину, но и делали полноценные модели теремов и церквей.

Запивали всю эту красу вином и медовухой в больших количествах. Несмотря на обилие яств и напитков, цари обычно не приветствовали чрезмерное обжорство и употребление хмельного. Специальные люди зорко следили за гостями и оперативно выносили «бездыханные» тела из трапезной.

Щи да каша

На первом месте в питании русского крестьянина был ржаной кислый хлеб. Хозяйка пекла его раз в неделю на всю семью. Рожь также использовали для варки киселей. Потом шли каши из замоченного и раскисшего зерна — для их приготовления в основном использовали ячмень, полбу (род пшеницы) и овес.

Нередко в котел с кашей бросали все, что находили в доме съестного.

Более зажиточные крестьяне могли позволить себе выпечку из муки — оладьи, блины, бублики, баранки и пышки, а по большим праздникам — пироги с мясной и рыбной начинкой. Бедняки мяса не видели совсем. После появления картофеля в 18 веке народный рацион существенно расширился — овощ добавляли в хлеб, а также варили, жарили и запекали на углях. Правда, приняли «чертово яблоко» на Руси далеко не сразу, но вымыслы о картофеле — это совсем другая история.

Частым гостем на крестьянском столе были щи — их готовили из замоченной в бочках кислой капусты. Туда добавляли крупы, грибы, рыбу, сало и сметану (про последнюю говорили так: «забелить щи»).

Хорошим подспорьем для простых людей был промысел — сбор грибов, ягод, трав, рыбалка, охота. Но на добычу пропитания владельцы угодий накладывали ограничения, поэтому крестьянину не так-то просто было разжиться куропаткой или зайцем. Впрочем, находчивые мужики все равно ставили тайные силки, а в богатых хозяйствах держали птицу и кроликов.