Граф Гурьев и Гурьевская каша

Наверняка все слышали это название и даже ели её.

Но то ли мы ели? Вот в чем вопрос. Предлагаю вам познакомиться с этим блюдом поближе и предлагаю вашему вниманию два рецепта классической гурьевской каши. Предполагал ли граф Гурьев*, министр финансов эпохи Александра I, что история сохранит его имя не благодаря введению казенной продажи вина, налогам на помещичьи доходы, а также введению ассигнаций и учреждению Коммерческого банка. В памяти народа он остался как человек, именем которого названо вкуснейшее блюдо русской кухни — гурьевская каша. Она объединяет в себе завтрак, сытное второе блюдо и десерт. Знаменитая гурьевская каша готовится на основе манной каши с добавлением сливочных пенок, орехов и сладкой начинки. Приготовление этого блюда, сочетающего в себе приемы русской и французской кухни, займет немало времени, но результат того стоит. Гурьевская каша имеет весьма любопытную историю. Она была изобретена в XIX веке и названа в честь графа Дмитрия Александровича Гурьева, министра финансов Российской империи. Существуют две версии происхождения рецепта. По одной из них, автор блюда — Захар Кузьмин, крепостной повар отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Граф Гурьев, отведав необычный десерт на званом обеде, был поражен его вкусом настолько, что пригласил повара в столовую и расцеловал его. К слову, министр слыл искушенным гурманом, и удивить его каким-либо блюдом было крайне сложно. Стоит ли говорить, что он решил выкупить рецепт каши вместе с крепостным поваром и всей его семьей в придачу. Постепенно о необыкновенно вкусном блюде стало известно всей московской знати, и ее представители стремились во что бы то ни стало попасть в гости к графу Гурьеву, и отведать его угощение, а заодно выведать его рецепт. Но последнее было не так-то просто, ведь министр не желал делать свое любимое блюдо достоянием общественности. По этой причине все любопытствующие вроде бы и получали рецепт, однако воспроизвести столь же изумительное блюдо у них не получалось. Все дело в том, что им "забывали" сообщить все секреты приготовления каши: одному про пряности не скажут, другому — про продолжительность запекания. И редко кому удавалось проведать, что главный ингредиент каши — молоко — должен быть свежайшим, отменного вкуса, и непременно из глиняного кувшина. Ведь именно хранясь в кувшине, молоко сохраняет тот вкус, благодаря которому потом получается та самая каша, которая когда-то покорила графа Гурьева. Кстати, мировую известность впоследствии эта каша получила по имени своего первооткрывателя, а имя повара осталось в тени. По другой версии, рецепт изобрел сам министр. Также распространено мнение, что гурьевская каша была любимым блюдом императора Александра III. Как бы там ни было, история сохранила имя Гурьева в названии этого вкусного и полезного блюда. Как это часто случается, существует множество рецептов лакомства, но есть неизменные компоненты, которые делают эту кашу гурьевской. Казалось бы, что эти компоненты и их пропорции в блюде должны быть одинаковыми во всех классических рецептах, но это не совсем так. При подготовке этого поста я столкнулась с двумя версиями приготовления этого блюда. Видимо, есть и какие-то другие варианты. Но я решила остановиться на первых двух. Не берусь судить, который из них "правильней", поэтому приведу оба рецепта. Начну с того, в котором основным компонентом является молоко. С ним нас познакомит Александр Сонин, автор статьи "Граф Гурьев: все забылось, осталась только каша?" Повторяем графский успех

Для того, чтобы повторить успех графа Гурьева и удивить своих гостей вкуснейшим блюдом, приготовьте настоящую гурьевскую кашу. Вам понадобится: 1,25 л молока, 0,5 ст. манной крупы, 0,5 ст. орехов (лесных, кедровых или грецких), 10 орехов горького миндаля или 4-5 капель миндальной эссенции, 0,5 ст. сахара, 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла, Специи: 3-4 ложки молотой лимонной цедры, 2 ч. ложки корицы, 0,25 ч. ложки молотого бадьяна. Приготовление: Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступе, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой столовой ложке орехов. Сложить в чашку. Молоко вылить в плоскую посуду — можно использовать чугунную эмалированную сковороду, поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, как только они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. На оставшемся молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши, вновь положить пенку и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо разогретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу. А теперь второй вариант от Катюши Инди. Попробуем? Манная каша от графа Гурьева Итак, для приготовления классической гурьевской каши нам понадобится 600 г 35% сливок, 200 г манной крупы, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г изюма, 100 г сахара. 2/3 орехов измельчить, остальные обжарить. Обжаренные орехи карамелизовать на среднем огне (1 ст. л. сахара на 1 ст. л. воды), остудить. Изюм запарить кипятком и оставить на 10 минут, затем слить воду и обсушить. Теперь приступаем к главному: нужно получить сливочные пенки. Сливки вылить в широкую (это важно!) кастрюлю и отправить в духовку, разогретую до 160°С. Дождитесь, пока на поверхности появится слой пенки. Аккуратно снимите его и выложите на плоское блюдо. Повторите процедуру 4 раза. Остудите пенки, одну из них нарежьте широкими полосками. В оставшиеся сливки нужно всыпать, постоянно помешивая, манную крупу, оставшийся сахар, немного соли, по вкусу — ваниль. Варить до готовности. Затем в готовую кашу нужно добавить порезанную пенку, изюм, порубленные орехи. Перемешать. Форму (это может быть также сковорода) смажьте маслом, выложите часть каши, разровняйте, сверху слоем — карамелизованные орехи, над ними — пенку, и так три раза. Последним должен быть слой каши. Его нужно посыпать сахаром, а затем запекать блюдо в духовке при 160°С до карамелизации сахара. Готовую кашу переложить на блюдо, сверху украсить кармелизованными орехами и ягодами. Вместо изюма можно использовать другие сухофрукты, вместо грецких орехов — миндаль, фундук и проч. Широко известны рецепты гурьевской каши с малиновым и абрикосовым вареньем. По сути, можно пустить в ход любое варенье, а также ягоды, мягкие или же предварительно размягченные фрукты. Просто выкладывайте их тонким слоем на кашу, сохраняя описанный порядок слоев. Но, если хотите сохранить сливочный вкус каши, подавайте варенье отдельно. Можно экспериментировать со специями, например, корицей и бадьяном. Если использовать в одном слое не одну, а две пенки — каша от этого только выиграет, но для этого нужно изначально брать больше сливок. * Примечание Граф Дми́трий Алекса́ндрович Гу́рьев (1 января 1810 — 22 апреля 1823) Портрет художника Яноша Ромбауера, 1818 год